D’amandes et de miel

Les doigts de la mariée, sbiattes laroussa, un joli nom pour un gâteau. Les marocains sont des poètes. Ou bien ils ont le sens de l’humour. Ou les deux.

Ruisselants de miel, craquants et moelleux, le parfum des amandes, de la fleur d’oranger, de la pistache et de la cannelle mêlés en une seule bouchée. Les doigts qui collent et la mine réjouie. Surtout ne pas en reprendre un autre dans la foulée.

Certes ils sont riches. Ce sont des gâteaux de fête.

Très semblables à ceux de Mémé, mais cette fois-ci je me suis inspirée du Grand livre la cuisine marocaine de Fatema Hal pour les proportions de la pâte d’amande. J’ai ajouté les pistaches sur le dessus, comme on les trouve chez Korcarz, au 29 de la rue des Rosiers, dans le Marais.

Cigares aux amandesLes doigts de la mariée
(pour environ 26 pieces)

200g d’amandes en poudre
100g de sucre
1 cc de cannelle en poudre
8 cl d’eau de fleur d’oranger
1 pot de miel
10 feuilles de brick
50g de pistaches décoquillées non salées.

Dans une jatte, mélanger le sucre, la poudre d’amandes et la cannelle. Ajouter progressivement l’eau de fleur d’oranger et pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène.
Couper chaque feuille de brick en trois longs rectangles. Prélever une noix de pâte d’amandes, la rouler en boudin et la placer sur le petit côté du rectangle. Replier chaque long côté sur le boudin et rouler le cigare sur lui-même. Coller au blanc d’œuf.
Passer les cigares à la friteuse progressivement, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés (attention, ça brûle vite). Egoutter sur un papier absorbant.
Faire tiédir un bol de miel (quelques secondes au micro-onde). Plonger chaque cigare dans le miel et égoutter sur une grille.
Concasser les pistaches. Passer un peu de miel au pinceau sur le dessus des cigares. Tremper dans les pistaches, puis réserver dans une boite hermétique.

P.S : la recette vaut pour 26 petites pièces. On peut choisir de les faire plus gros, en coupant la feuille de brick en deux. Ils sont de cette façon plus faciles à rouler.

PPS : attention, c’est un gâteau dangereusement accoutumant.

Bouquet final (sur le Mékong)

C’était une cantine du 13ème, le Thaï Royal. On y allait en bande. On n’avait pas d’enfants, pas trop d’argent non plus. C’était une fête à chaque fois.

C’est là que j’ai appris à aimer cette cuisine fraiche et explosive.

Ensuite, on a essayé de reproduire ces goûts d’Orient, avec plus ou moins de succès. Je me souviens des ateliers Thaï à la maison avec Zab, quand on mettait trois heures à préparer un menu qui serait dévoré en cinq minutes. De la crise de rire le jour où un excès de racine de krachaï avait donné au curry un fort goût de liquide vaisselle.

Et puis un jour, j’ai compris la musique, j’ai pu me passer du bouquin, improviser. Peut-être pas très authentique mon curry, mais la gamme est la même. Un curry Thaï du Vexin.

Curry rouge de magret de canard (pour 4 gourmands)

2 magrets moyens
½ poivron rouge émincé
1 oignon émincé
Tiges d’oignon vert émincées
Quelques épis de mais nains (frais)
Quelques tomates cerises
4 champignons de Paris émincés
2 cs de pâte de curry rouge
1 cs de sucre de palme
1 cs de jus de citron vert
4 branches de poivre vert frais
2 branches de basilic thaï
40 cl de lait de coco
sel

Emincer tous les légumes.
Faire revenir les magrets dans une poêle coté peau, jusqu’à ce qu’une grande partie de la graisse ait fondu et que la peau soit bien dorée. Faire revenir 2 minutes côté chair. Réserver.
Faire chauffer un wok à feu vif. Quand il commence à fumer, ajouter 1 cs de graisse de canard. Faire revenir les légumes à feu vif quelques minutes (il faut qu’ils restent croquants) et réserver.
Couper les magrets en tranches fines.
Ajouter au wok 1 cs de graisse canard. Faire revenir la pâte de curry rouge 1 minute. Ajouter le lait de coco, le jus de citron et le sucre. Bien mélanger.
Ajouter les légumes, le magret en tranche et le poivre vert. Saler.
Baisser le feu et laisser cuire cinq minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Parsemer de feuilles de basilic thaï et servir immédiatement avec du riz blanc ou mieux, du riz glutineux.

Thai en Vexin

Ca faisait un bail qu’ils n’étaient pas venus. On avait envie de leur faire une fête.

Une fête de basilic, de piment, de menthe, de citronnelle et de coriandre. Du piquant et de l’acide, qui pète en bouche et qui réveille. Une cuisine d’herbes fraiches, joyeuse. Du Thaï quoi !

Des brochettes au Satay. Quelques toasts porc et crevette, si longs à faire, si vite mangés.

Et cette salade de crevettes à la citronnelle, séduisante comme un feu d’artifice au bord du Mékong.

Salade de crevettes à la citronnelle

4 cs d'eau
275g de crevettes crues
1 petit oignon rouge haché fin
5 petits piments rouges hachés
1 1/2 cs de menthe hachée fin
1 1/2 cs de basilic thaï haché fin
3cs de citronnelle hachée fin
3 cs de jus de citron
3 cs de nam pla (sauce de poisson)

1 laitue séparée en feuilles
1 cs de coriandre hachée

Décortiquer les crevettes en gardant la queue. Inciser le dos et ôter le boyau. *
Verser l'eau et les crevettes dans une grande casserole. Laisser cuire à chaleur modérée jusqu'à ce que les crevettes rosissent. Égoutter.
Entre-temps, mélanger les oignons, les piments, le basilic, la menthe, la citronnelle, le jus de citron et le nam pla dans un saladier. Ajouter les crevettes et mélanger avec précaution.
Disposer les feuilles de laitue dans un plat creux. Ajouter le mélange et décorer de coriandre. Servir sans attendre.

D’après Cuisine sans frontière - Thailande - Ed. Gründ

* Voir la vidéo de l’Atelier des Chefs. Non je ne fais pas de pub pour eux, mais je trouve leurs petites vidéos pratiques assez utiles parfois. C’est d’ailleurs notre amie Réquia qui a participé à la mise en place de ce projet.

Une tortilla sur les quais de la Seine

Paris est un port. Gris. On l’oublie, emportés par le tourbillon quotidien des rues.
Et pourtant, sa plus grande avenue, c’est la Seine. Grise. Tranquille. Clapotant doucement en bord de quai.

Il suffit de descendre sur les berges. Le trafic sur le pont de la Concorde n’est plus qu’une rumeur. Les pavés des Champs Elysées trop éloignés pour être vraiment gênants.Il y a des gens qui vivent là, sur les péniches.

Ils ont installé sur les ponts des tables, des chaises, des jardinières. Leurs maisons tanguent doucement au gré des vagues. Il n’y a personne. D'ailleurs je n’y ai jamais vu personne.

On peut déjeuner là, tranquille, loin du bruit, des foules. S’arrêter, retrouver toute la beauté de Paris. Savourer.

Tortilla de patatas

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 4 tranches de ventrèche
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 8 œufs
• Sel, poivre
• Piment d’Espelette

Faire revenir les pommes de terres coupées en cubes dans l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées et fondantes. D’abord à feu moyen, puis à feu doux, à couvert. En fin de cuisson, ajouter la ventrèche découennée et coupée en lardons et l’oignon émincé. Laisser fondre, sans dorer. Ajouter l’ail émincé. Saler peu, poivrer, espeletter. Réserver.

Battre les œufs en omelette. Assaisonner (attention au sel, la ventrèche est très salée). Ajouter les pommes de terre. Bien mélanger.

Dans une sauteuse à fond épais, faire chauffer 3 cs d’huile. Verser le mélange. Baisser le feu et couvrir. Quand le dessus est pris, mettre des gants, couvrir la sauteuse d’une grande assiette et retourner la tortilla (attention aux projections d’huile). Remettre dans la poêle et faire dorer de l’autre côté, environ 5 minutes. Démouler dans un grand plat, éponger éventuellement avec du papier absorbant.
Servir chaud, tiède ou froid, avec une belle salade.

Couscous méchoui pour vous souhaiter bon courage

Pendant le Ramadan, il y a ceux qui jeûnent, et les autres, ceux qui se régalent virtuellement de l'abondance de mets épicés et de gâteaux dégoulinant de miel et d'amandes disponibles sur la toile. Tous les ans c'est la même chose, j'ai soudain envie de ces nourritures ensoleillées, je ne résiste pas aux petits gâteaux des collègues, j'achète des fruits confits et des amandes. Le Ramadan, moi je vous le dis, c'est un truc pour faire grossir les infidèles.

Alors j'ai craqué. Voilà un petit couscous méchoui pour vous donner du cœur au ventre. Peut-être pas très orthodoxe, mais sacrément bon quand même. Bon Ramadan à tous.

Couscous méchoui (pour 10)

ingrédients

1kg de plat de côtes d'agneau
1 épaule d'agneau
20 merguez
3 oignons
1 kg de carottes
1 kg de courgettes
500g de navets
1 petite boîte de pois chiches en conserve
4 gousses d'ail
3 cs de ras el hanout
2 cs de cumin
1 cs de paprika
3 cs de concentré de tomate
1 cc de piment d'espelette
2 cc de sel
1 feuille de laurier
1 branche de thym
semoule moyenne
beurre
huile d'olive

Commencer par préparer l'épaule d'agneau. La frotter d'ail, puis d'huile d'olive. La saupoudrer de has el hanout, de cumin et de thym frais. Laisser reposer.
Découper le plat de côtes en morceau. Eplucher, laver et couper les légumes en gros morceaux.
Dans le couscoussier, faire revenir les morceaux de plat de côte sur toutes les faces. Saler, poivrer, réserver.
Vider un peu de graisse si nécessaire, puis faire revenir tous les légumes à l'exception des courgettes. Au bout de 5 minutes, ajouter la viande, les épices, l'ail, le laurier et le thym et bien mélanger. Ajouter environ 2 litres et demi d'eau. Porter à ébullition, ajouter le concentré de tomates, couvrir et laisser mijoter environ deux heures.
Au bout d'une heure, ajouter les pois chiches.
Pendant ce temps, demander à l'homme de la maison de préparer le barbecue et de vous faire rôtir avec soin l'épaule d'agneau. Compter environ 3/4 d'heure de cuisson, puis un temps de repos de 15-20 minutes.
Au bout d'1h30 de cuisson du bouillon, commencer à préparer la semoule en la mélangeant à un peu d'huile d'olive puis en la faisant gonfler dans 1 fois son volume d'eau bouillante salée.
Ajouter les courgettes au bouillon environ 20 minutes avant de servir - attention, les courgettes ne doivent pas trop cuire sous peine de devenir spongieuses.
Disposer la semoule dans le plat supérieur du couscoussier et laisser gonfler environ 20 minutes.
Pendant ce temps, faire cuire les merguez sur le barbecue.
Servir avec de bonnes louches de bouillon additionné de harissa.

Hey, there’s an Englishman in my kitchen!

And what is he cooking? A curry of course. A Punjabi lamb curry, his sister in law’s precious family recipe. Plus cumin and onion rice and chapattis to go with it.
Do you have many friends who travel with their spice box? Well I have one at least, that’s Tim coming to France for a weekend with his spices, his chapatti flour and fresh coriander – just in case, it might not grow that well in our part of the world.

Tim is tall for my small kitchen. He seems quite at ease though, following the rhythm of the recipe, precise, he knows what he is doing.

Tonight I am a student in my own kitchen, watching, listening, taking notes.
“Cumin seeds, one or two teaspoons?”
While the curry simmers, we talk about…food. The quality of the chapatti flour, the consistency of the sauce, other curries, other meals, a mechoui in Pays Basque next year maybe. We have been doing this for quite a few years, I realize.

Sometimes one or the other member of the tribe pops a head into the kitchen, looking for a drink, a snack for the children.
“Do you need a hand?”
“no, no, we manage.”

Then it’s the chapatti lesson. The dough is smooth, easy. The tawa is on the fire, the first chapatti starts to rise at the hedge and suddenly inflates like a balloon. Success!

The curry turns out wonderful, the best I have ever had. Maybe the best meal in this foodandwine bonhomie therapy session we are having. It was made with care, skill and a good handful of love.

Thanks Tim, for the lesson and the tawa you left behind. And thank you all, Mel, Kay, Ruby, Nadia and Irene for coming. It has been so good to have you around, refreshing. One of our best weekends together so far. There will be others.

Kam’s Punjabi lamb curry
Ingredients
1 shoulder of lamb, cubed, with bone in
4 onions
2 tbs cumin seeds
1,5 tsp salt
2 tsp turmeric
6 green cardamom pods
1 tin tomatoes
1 handful dried methi leaves
1 tsp garam massala
1 bunch fresh coriander

Paste
7 green chilies
7 cloves garlic
2 cm fresh ginger

Soak the meat in cold water to clean it of any remaining bone splinter and drain it.

Heat a cast iron pot and fry the cumin seeds – without adding oil – for 1 minute. Add the meat and the onions cut into 4. cook over a high heat for about 5 minutes, until the liquid rises and starts boiling. Turn the heat down to moderate and add the salt, turmeric and cracked cardamom pods. Put the lid on. Leave to simmer for 40 minutes.

Prepare the paste: cut the chili, ginger and garlic into small pieces. Grind into a paste using a food processor or a mortar and pestle.

Mix the tomatoes to a smooth consistency.
After 40 minutes, add the pureed tomatoes, the chili paste and the methi leaves to the pot. Put the lid on and leave it to simmer for about 1h30. Add the garam massala and chopped coriander leaves. Serve immediately.

Chapatti

3 cups medium flour
Water

In a large bowl, mix the flour gradually with water until it forms a ball. On a lightly floured surface, knead it for about 10 minutes until you obtain an elastic consistency. Leave it to stand for 10 minutes.
For each chapatti, take a small piece of dough (about 4 cm diameter), flatten it into a small disc in the palm of your hand, then fold the borders over the center to make a small ball. Roll it in your hands to obtain a smooth ball without seams. Flatten it again and leave it to stand, covered with flour.
Using a rolling pin, flatten each piece into a disc (about 10cm diameter). Heat a cast iron skillet over a high heat. Add the chapatti. After 1 minute, when bubbles start to form, turn it over. Using a wooden spoon, press lightly on the corners of the chapatti to help it rise. Then put it directly in contact with the flame, until it puffs up. Put it on a warm plate, spread butter on one side and cover with a clean cloth.

Cumin rice

1 onion
2 tsp cumin seeds
1 tsp oil
1tsp salt
500g rice
Double volume water

Bring water to the boil.
In a pan with a tight fitting lid, heat the oil. Add the cumin seeds, then the sliced onions and fry for a few minutes until the onions are soft (but not browned). Add the rice and coat it with the cumin and onions. Add the water and salt. Cover and let it simmer over a low heat about 20 minutes, until complete absorption.

Pizza comme là-bas dis!

C’est Marion qui m’a suggéré de la baptiser ainsi. Avec son sens de la formule, elle a tapé dans le mille.

Parce que cette pizza là, elle a exactement le goût des assiettes complètes qu’on mangeait au fast-food de Tonton Philippe. Il était chouette ce fast-food. Bleu, rouge et carrelages blancs, tout nickel sur l’avenue grise qui s’enfonce dans Clignancourt, tout au bout du marché aux puces.

On passait d’abord regarder les fringues, les perfecto, le prix des DocMartens. Eventuellement un tour par le marché Biron pour admirer des antiquités qu’on n’aurait jamais les moyens de s’offrir. Et on débarquait pour le déjeuner. L’idée c’était d’avoir bien faim, parce que les assiettes complètes, elles étaient conséquentes : des œufs au plat, des merguez et des piments verts frits à l’huile, de ceux qui piquent bien. Il devait bien y avoir des frites avec ça aussi. Parfaits pour des jeunes affamés. Avec le sourire, la chaleur et l’accent en plus.

Alors cette pizza, elle est spéciale dédicace pour toi Philippe. Il y a tout ce qu’il faut, des merguez, des œufs et des piments verts qui piquent. Un peu d’oignons aussi, et du ras el hanout.

C’est dommage que tu l’aies fermé ton fast-food.

Pizza comme là-bas dit

Pâte

13 cl d'eau
1 cc de sel
2 cs d'huile d'olive
225 g de farine T55
1 sachet de levure de boulanger

Machine à pain programme pâte - 1h10.

On peut la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée l'étaler sur un carré de papier sulfurisé fariné. On doit avoir une grande pizza assez fine. Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 230°C/cuisson combinée)

Garniture

2 cs de sauce tomate fraiche
1 boule de Mozzarella (125g)
1cc de thym frais
1 cc de has el hanout
2 merguez coupées en petits morceaux
1 tomate coupée en tranches fines
1 oignon rouge émincé
1 ou 2 piments verts frais
2 oeufs

Etaler sur la pâte une mince couche de sauce tomate, puis la mozzarella coupée finement. Saupoudrer de thym et de has el hanout. Ajouter les morceaux de merguez, les tranches de tomate, et les piments coupés en tranches fines.
Casser chaque oeuf séparément dans un bol en ne gardant que le jaune et une petite partie du blanc.
Enfourner pour environ 10/15 minutes. 2 minutes avant la fin de la cuisson, verser délicatement les oeufs sur la pizza (attention surveiller la cuisson).

Qui veut des roudoudous ?

Il pleut sur Belle-Ile ce jour là. Comme souvent.

Plus tard le vent chassera les nuages, on mettra les cirés et on ira faire une balade sur la jetée, jusqu’au phare vert, en sautant par-dessus les flaques. Ou prendre une glace sur le port. Ou bien même, si l’éclaircie est trop courte, on pourra peut-être aller voir Kung Fu Panda au ciné, hein maman ?

En attendant, on bulle à l’intérieur, en écoutant la pluie tambouriner sur le toit.
C’est le moment de sortir le sac de coquillages patiemment ramassés sur la plage, quand il faisait beau. Et si on faisait des roudoudous ?

Pour Murielle et Stanislas de La Table monde, et leur escale des bords de mer, et pour Framboise, qui en voulait pour son recueil d’histoires d’îles, sur une chouette idée de Cuisine rebelle, des petits bonbons jolis à voir et amusants à fabriquer, histoire d’occuper les enfants un jour de pluie.

Roudoudous au citron

ingrédients

125g de sucre
1 citron (ou 1 orange)
Colorants alimentaires ou sirops de menthe, grenadine, etc
coquillages vides

Bien laver et essuyer les coquillages. Les caler sur un lit de sable, de gros sel, ou de papier alu froissé. Presser le jus des fruits. Mélanger le jus et le sucre dans une petite casserole à fond épais. Faire cuire le mélange à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois. Le mélange va mousser puis épaissir progressivement. Au bout de 10-15 minutes de cuisson il devrait être assez épais (attention, à un certain stade, il devient vite trop caramélisé). Le colorer, ou non, avec quelques gouttes de colorant alimentaire ou de sirop. Verser dans les coquillages et laisser refroidir.

Note: je n’avais pas de thermomètre à sucre, j’ai fait au jugé, et mes caramels n’ont pas complètement durci, enfin pas à la consistance « bonbon ». Peut-être parce que j’ai utilisé du sirop pour les colorer, ce qui les a liquéfié un peu. Mais c’était bon, et ludique.
Attention, ne pas les conserver au réfrigérateur, ils prennent vite une odeur. Il vaut mieux en faire peu et les déguster rapidement.

Marmandes

Je sais, je vais vous gonfler avec mes tomates. En plus c'est le weekend du 15 Août, il pleut et il n'y a personne sur la toile. Mais peu importe, ce sont les premières, et je suis fière de mon jardinier.

Bon weekend.

Breizh Kiss

photo: Tifenn

Ca fait des mois que je l’écoute cogiter, Tifenn – enfin écouter, disons que je la lis, je ne la connais pas, je ne l’ai jamais vue. Mais c’est ma copine.
Alors elle a réfléchi, et puis elle s’est décidée. Et elle a bossé. Beaucoup. Enfin ils ont bossé, en famille.

Et ça y est, sa chambre d’hôte ouvre, tout la bas dans le Morbihan, près de la Ria d’Etel. Je n’ai pas vu la chambre, mais elle m’a raconté, au fur et à mesure : les matériaux naturels, les couleurs douces, les draps de chanvre, le bois. Et puis les livres, il faut des livres. Et le petit déjeuner, les confitures maison, les brioches qu’elle fait si bien.
Et les grandes balades sur la plage, en plein vent. Qu’est-ce qu’elle a pu me donner envie de changer d’air cet hiver, la Tifenn !

Alors si le grand vent du Morbihan vous tente, Breizh Kiss ouvre le 1er septembre. On lui souhaite bonne et longue route.