Sashimi de coquilles St Jacques au yuzu

Vous auriez dû voir l’air discrètement gourmand et triomphant de Mingoumango quand j’ai déballé les deux yuzu qu’elle m’avait apportés. Ils arrivaient du Japon, via Hong-Kong, dans le sac de voyage de maman Mango. Un vrai trésor.

Et là, je n’ai plus su quoi en faire. Je voulais leur faire honneur et faire plaisir à Mingoumango, ne surtout pas les gâcher dans une préparation quelconque. J’aurais bien fait des jolies tartelettes à la façon de Sadaharu Aoki – mais voilà, je n’ai justement pas la façon. J’ai pensé un moment en faire de jolis macarons, mais les macarons m’intimident. J’ai potassé le très joli livre, le yuzu, 10 façons de le préparer de Hissa et Elisabeth Takeuchi, sans trouver d’inspiration immédiate. Les yuzu sont allés attendre une période plus faste au congélateur.

Congélateur où ils ont rejoint d’autres trésors, les coquilles St Jacques de Belle-Ile, achetées par kilos, nettoyées et immédiatement congelées par mes beaux-parents. Tellement bonnes que j’hésite toujours elles aussi à les cuisiner. Il faut leur trouver l’habit qui leur convient le mieux.

Alors j’ai marié les deux. Ca vaut tous les macarons et tartelettes du monde. Vraiment.

 Sashimi de coquilles St Jacques au yuzu

• 4 coquilles St Jacques
• 1 cs de jus de yuzu
• 1 ½ cs de sauce soja claire (Kikkoman)
• 1 cc de graisse de foie gras fondue
• Quelques brins de ciboulette ciselés
• 2 tours de moulin à poivre(*)

Nettoyer, ou faire nettoyer par votre poissonnier (ou votre beau-père, qui le fait très bien) les coquilles St Jacques en les débarrassant de leur barbe et de leur corail. Les éponger et réserver au frais. Nettoyer les coquilles.

Mélanger les éléments de la marinade et laisser reposer quelques minutes.

Plonger chaque noix dans la marinade et la déposer dans une coquille. Arroser de marinade. Servir sans attendre.

L’inspiration vient du très joli livre Hissa Takeuchi et Elisabeth Paul-Takeuchi, Le yuzu, dix façons le préparer, aux édition de l’Epure. La marinade était utilisée pour un carpaccio de saumon. J’ai remplacé l’huile de courge par de la graisse de foie gras fondu, qui donne une rondeur à la sauce et tempère son acidité – l’idée n’est pas de moi, mais je crois bien qu’Hissa Takeuchi en utilise dans ses sauces.

(*) Ici un mélange de poivre noir, de pétales de pavot, ginseng, écorces d’orange, raifort, muscade et clou de girofle.

Les salmon fishcakes d'une francilienne

Journée d’une Francilienne *

5 :45 le réveil sonne.

6 :10 Mince, je me suis rendormie sur le réveil. Trop tard pour le train de 6:48.

7 :15 La campagne est enfouie dans la brume. Des lapineaux traversent la route. Ce matin, j’ai vu un renard.

7 :31 Je chope le dernier train en partance pour Paris ce jour de grève. Il est bondé. Heureusement, Amandine m’a gardé une place. Elle me raconte l’expo Klimt de Vienne, sa semaine en Crête, et son prochain voyage à Liverpool pour aller voir…l’expo Klimt.

8 :40 Gare St Lazare. Ca fourmille. Dehors Paris est encore calme.

9:00/17:00 Boulot

17 :20 J’arrive à St Lazare en nage. Le train de grève est bondé, mais Isabelle m’a gardé une place. On parle des chaussures des gamins à changer, on finit le mot fléché du 20 Minutes. Je reprends mon bouquin de Murakami, l’histoire d’un type qui sait parler aux chats. Je me marre toute seule, doucement.

Okawa gobbled down the sardine, stripping it from head to tail, then cleaned his face.
« That hit the spot. Much obliged. I’d be happy to lick you somewhere if you like »

18 :20 La maison, enfin. Tout est calme, les oiseaux chantent, une légère brise agite les arbres. Il fait beau et chaud pour une fois. On va pouvoir manger dehors.
Je fais le vide. Ca va. La vraie vie commence.

Je vais faire des fishcakes avec les restes de saumon, un peu de salade et de roquette fraiche du jardin de mon père aussi, et des fraises.
Demain est un autre jour.

francilien, enne : adj. Et n. De l’Ile de France. Par extension, travailleur qui se lève tôt et galère dans les transports. Considéré comme un fou par tout le reste de la France.

Salmon fishcakes (pour 4)

325 g de saumon cuit
325g de purée de pommes de terre
1 cc de pâte d’anchois
1 cc de moutarde anglaise (ou Savora)
1 cs de ciboulette ciselée
1 cs de persil ciselé
Sel, poivre
Farine
1 œuf moyen, battu
60g de chapelure (j’utilise de la chapelure japonaise – panko)
Huile pour friture

Faire cuire les pommes de terre dans leur peau. Laisse refroidir, éplucher, et réduire en purée à la fourchette ou au presse-purée (jamais de mixer, mais vous le savez sans doute).
Emietter les filets de poisson cuit.
Ajouter la moitié du poisson à la purée, ainsi que la pâte d’anchois, la moutarde, les herbes, le sel et le poivre. Mélanger au presse-purée jusqu'à atteindre une consistance lisse. Mélanger alors délicatement le reste du saumon.
Former 8 boulettes (façon cylindres aplatis). Laisser raffermir au réfrigérateur pendant 1 heure.
Passer chaque boulette dans la farine, l’œuf et la chapelure. Faire chauffer un bon centimètre d’huile dans une poêle et faire revenir des deux côtés, jusqu’à ce que les fishcakes soient bien dorés.
Déguster chaud. C’est bon, moelleux, sans pretention et infiniment satisfaisant. De la cuisine anglaise quoi.

Recette tirée de british food de Mark Hix, un excellent bouquin pour les bases de la cuisine anglaise.

Delphine, qui partage mon goût pour la cuisine anglaise, a publié il y a quelques temps sa recette de fishcakes. Il y en a une autre, fort attirante aussi, chez Hélène.

Fraises, mascarpone, menthe et Fureur des Vivres

Il y a plusieurs mois déjà que je lis avec un intérêt grandissant les dossiers thématiques de la Fureur des Vivres. Ils sont un certain nombre à nous raconter là, avec talent, passion, sérieux et humour, leurs gourmandises. A écrire, en toute liberté, un magazine culinaire assez unique.

Après les légumes oubliés, les potages, le pain, l’amertume et les nourritures vagabondes, le thème du mois est «le cru ».

J’ai été assez étonnée quand Patrick m’a proposé d’y participer de quelques recettes, comme l’avaient fait précédemment Mamina et Anaïk. Je n’ai jamais cuisiné le cru sur ce blog, et Patrick ne me connait pas. Il ne pouvait pas deviner que je ne sais pas faire cuire le bœuf autrement que saignant, qu’il m’arrive de grappiller des morceaux de viande crue quand je la prépare, et que j’ai un grand faible pour tous les poissons crus.

Pour la première, j’ai eu envie de commencer par le fruit, cru. La suite est sur la Fureur des Vivres...

Tarte aux fraises, mascarpone et menthe

Ingrédients

• 1 gros œuf
• 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
• 250g de mascarpone
• 2 gouttes d’extrait de vanille
• 500g de fraises
• Quelques sommités de menthe fraiche

Pour la base de biscuits

• 112g de beurre
• 375g de palets breton
• Quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Faire fondre le beurre. Sabler grossièrement les biscuits au robot, ou bien les écraser dans un sac en plastique à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Bien mélanger le beurre et les biscuits en miettes. Ajouter quelques gouttes d’extrait d’amandes amères. Etaler cette base dans un plat à tarte en pressant avec les doigts, sur le fond et les côtés, fermement mais pas trop fort, de façon à ce que la base ne devienne pas trop compacte. Réfrigérer jusqu'à ce que la base soit bien prise (environ une heure).

Séparer le jaune du blanc d’œuf. Dans une jatte, battre ensemble le jaune d’œuf et le sucre. Ajouter le mascarpone et battre jusqu’à consistance d’une crème épaisse. Ajouter les gouttes de vanille.

Battre le blanc en neige ferme et l’incorporer délicatement à la crème de mascarpone.

Etaler la crème sur la base de biscuit. Laver, sécher et couper en tranches les fraises. Les disposer sur la crème. Parsemer de quelques feuilles de menthe. Réfrigérer plusieurs heures avant de servir.

Texan delights

J’ai, comment dire, une passion pour les travers de porc. A toutes les sauces, en petit salé, poivre et sel, marinés et laqués façon Char Hsiu, je les aime tous. Ce n’est sûrement pas très tendance, ça doit être mon petit côté Cro-Magnon. Goût partagé par toute la famille, une famille Cro-Magnon.

Alors évidemment, les Texan spare ribs d’Elvira ont trouvé un jour le chemin de nos assiettes. Pour notre plus grand bonheur. Recette faite, refaite, et définitivement adoptée. Comme ses potatoes d’ailleurs. Encore une fois merci Elvira !

Le coleslaw aux canneberges (celui-là, il est de moi, ça arrive), acide, doux et piquant à la fois, faisait un excellent contrepoint à ce plat sucré-salé.
Après, on nous dira que les américains mangent mal…

C’était mon repas de fête des mères – pas très subtil ni délicat, mais je ne sais pas faire les jolies roses en pâte d’amande. J’ai idée que ce menu conviendrait pas mal pour une fête des pères, plutôt.

Texan spare ribs
(pour 4 personnes)

• 2 kgs de travers de porc
• 4 CS de ketchup
• 3 CS de miel (éventuellement mélange miel-sirop d’érable)
• 1 filet de vinaigre de vin blanc
• 2 gousses d'ail pressées
• 1 CS de moutarde
• 2 CS d'huile
• sel & poivre

Couper la viande en gros morceaux de 5-6 côtes.

Dans un plat creux, bien mélanger le ketchup avec le miel, l'ail pressé, la moutarde, le vinaigre, du sel et du poivre. Ajouter les morceaux de travers et mélanger jusqu'à ce que la viande soit bien enrobée de sauce. Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner au frais pendant au moins 1 heure (je l’ai laissé mariner toute la nuit).

Faire cuire au barbecue en arrosant régulièrement de marinade, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et caramélisée de tous côtés. Attention, la sauce contient beaucoup de miel et la viande a tendance à griller très vite. C’est une tâche pour Cro-Magnon en chef.

J’ai choisi la cuisson au four, à 220ºC, cuisson combinée : poser la viande au milieu du four, sur la grille, avec la plaque lèchefrite remplie d’un fond d’eau au dessous (l’eau empêche la marinade de trop caraméliser dans la lèchefrite). Retourner régulièrement et arroser avec la marinade. Cuire environ 1 demi-heure, selon l’épaisseur des morceaux.

Country potatoes
(pour 4 personnes)

• 1,2 kg de petites pommes de terre nouvelles
• 1,5 CS d'huile d'olive
• 1,5 CS de thym et romarin frais, ciselés
• 1 CS de paprika
• 1 CS d’épices cajun
• 1 CC d'ail moulu
• sel & poivre
• 3 CS de farine
• huile pour friture

Bien laver et sécher les pommes de terre en gardant la peau. Couper les pommes de terre en quartiers.

Disposer les quartiers de pomme de terre dans un sac en plastique étanche. Ajouter l'huile d'olive, les herbes, du poivre, l'ail moulu et les épices. Bien secouer pour enrober les pommes de terre de ce mélange.

Ajouter la farine préalablement tamisée, secouer de nouveau .

Faire chauffer l'huile dans une friteuse. Ajouter les quartiers de pommes de terre dans la friteuse sans qu'ils se chevauchent. Faire frire en deux bains en secouant le panier de temps en temps jusqu'à obtenir un résultat doré et croustillant.

Égoutter soigneusement sur du papier absorbant, saler et servir aussitôt.

Coleslaw aux canneberges
½ chou blanc
1 oignon
3 carottes
1 poignée de canneberges séchées
1 yaourt nature + même quantité de mayonnaise
1CS de moutarde de Dijon
1 filet de jus de citron
Sel, poivre

Mettre les canneberges a tremper dans un peu d’eau tiède pendant ½ heure puis égoutter et sécher.
Eplucher et laver les légumes. Emincer finement l’oignon et le chou. Râper les carottes.
Mélanger les ingrédients de la sauce. Ajouter les légumes. Bien mélanger et laisser reposer au frais 1 heure avant de servir.

Vous en voulez?

Crème glacée à la noix de coco et ananas Victoria

Je me souviens d’un pays où l’ananas était un vrai bonbon, cueilli à maturité, choisi, parfaitement épluché, coupé en morceaux puis pesé par la marchande. Le temps de rentrer du marché, il n’en restait plus beaucoup.

Le petit ananas Victoria de la Réunion que l’on trouve ici se rapproche quelquefois de cette saveur délicieusement acidulée.

La noix de coco non plus ne voyage pas très bien. Je n’ai jamais retrouvé la fraicheur du lait de coco bu directement à la paille dans la coque.
Il faut la secouer pour vérifier qu’elle est encore remplie de lait, et l’utiliser rapidement. Les épiciers indiens du quartier de la Chapelle à Paris en vendent d’excellentes.

Pour terminer un repas épicé, j’ai bien aimé cette crème glacée toute en douceur, relevée par l’acidité sucrée de l’ananas. Elle ira rejoindre les autres douceurs lactées dans la voie lactée de la Table Monde - qui vient d'avoir un an, et qui grandit encore, bon anniversaire et bravo à Murielle et Stanislas.

Crème glacée à la noix de coco
(pour environ 900ml de glace)

• 1 noix de coco
• 300 ml de lait
• 4 jaunes d’œufs
• 100g de sucre en poudre
• 300 ml de crème fraiche épaisse

Casser et peler la noix de coco - la fracasser sur le sol, prendre un marteau et un burin, plusieurs options sont possibles :)
Râper la chair. Porter le lait à ébullition, verser la noix de coco râpée, éteindre le feu et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Filtrer le lait de coco au travers d’une étamine en pressant bien.
Amener doucement à ébullition le lait recueilli (compléter avec du lait pour faire 300 ml si besoin).
Dans un saladier, battre ensemble les jaunes d’œufs et le sucre, puis verser doucement le lait chaud sur le mélange en continuant à battre.
Remettre dans la casserole puis laisser chauffer doucement en remuant constamment jusqu’à ce que la préparation nappe le dos de la cuillère en bois (ne surtout pas laisser bouillir).
Laisser refroidir complètement. Incorporer la crème fraiche et 100g de noix de coco râpée. Réfrigérer 2 bonnes heures avant de turbiner (20 minutes environ).
Transférer éventuellement la crème glacée dans un bac et la garder 1 heure ou 2 au congélateur si vous préférez une glace plus ferme.

Rougails, etc..

Elle me fait toujours terriblement envie, Murielle, quand elle se lance dans la cuisine de son île natale. Cette semaine là, alors qu’elle préparait un repas pantagruélique pour des blogueuses en balade à Paris, elle me tenait au courant, pas à pas, d’un laconique : « Aujourd’hui sarcives… », « aujourd’hui civet de zourites », etc…

Forcément, arrivée à la fin de la semaine, je n’y tenais plus. D’autant plus que j’avais au congélateur 1kg de viande de cabri et quelques saucisses créoles, cadeau de la même Murielle, qui n’attendaient que mon bon vouloir. A moi le cabri massalé, le rougail saucisses, le rougail tomates gingembre, les haricots rouges et les achards. Mes invités du jour ne s’en sont pas plaint.

J’ai du être Réunionnaise dans une autre vie…

Rougail tomates gingembre, la petite sauce qui pique et qui réveille les massalés. Cette fois-ci je l’ai faite avec des piments verts frais, c’est tout ce que j’avais sous la main. Ca lui donne un goût légèrement plus acide peut-être. J’aime bien.

Pour 2 à 4 personnes :
2 tomates
1 petit oignon
4 piments "zoiseau" ou 2 piments verts frais
environ 1,5 cm de gingembre frais
sel

Laver, essuyer et couper les tomates finement. Couper ou râper finement le gingembre et ajouter aux tomates. Émincer l'oignon finement et mélanger aux tomates et gingembre. Piler les piments avec le sel et ajouter à la préparation.

Cabri massalé. C’était une première. La même recette que celle de l’agneau massalé, avec la pâte de tamarin et les feuilles de caloupilé qui vont bien, encore une recette de Murielle (elle est mon livre de cuisine de La Réunion). Le goût est finalement assez différent, la sauce plus gélatineuse, mais c’est tout aussi délicieux. Je l’ai cuit en deux fois, sur deux jours, pour que la viande soit la plus tendre possible, en rajoutant le cumin en fin de cuisson seulement pour qu’il ne développe pas d’amertume.

Un rougail saucisses, avec ces petites saucisses créoles déjà passablement assaisonnées et fumées, qui se mangent avec plaisir au naturel. C’est tout simple :

4 saucisses
4 oignons
4 tomates
1 petite boîte de tomates concassées (facultatif)
piments zoiseaux, ou Thai, ou verts, enfin des piments
sel
poivre
huile

Mettre les saucisses dans une marmite et recouvrir d'eau. Faire bouillir les saucisses, puis retirer l'eau et découper les saucisses en rondelles. Faire dorer dans un peu d'huile.
Ajouter les oignons émincés finement et le piment pilé avec du sel. Faire revenir.
Ajouter les tomates coupées finement et les tomates concassées. Couvrir d'eau et laisser cuire jusqu'à réduction de la sauce.

Des achards de légumes, des haricots rouges et du riz blanc en accompagnement, cela va sans dire.

Un vrai festin je vous dis, réjouissant. Merci Murielle, de nous avoir tant régalés.

Et à part cuisiner pour toute la blogomiam, travailler et s’occuper de sa famille, Murielle trouve le temps de s’occuper avec Stanislas de leur joli site, La Table Monde, de passer à la télé avec ses Marmitons, de publier des livres de cuisine. Bravo, quelquefois, l’énergie de certains me dépasse…

Côtes d'agneau à la menthe fraiche et au citron

Il y a des livres dont on sent qu'ils vont nous accompagner longtemps. The Kitchen Diaries de Nigel Slater fait partie de ceux-là. Encore une fois je remercie mon amie Sibylle, qui me l'a offert, parce qu'il correspond si bien à ce que j'aime manger et cuisiner. Une cuisine simple, un peu rustique, chaleureuse, avec le zeste d'originalité et d'exotisme qui fait toute la différence.
Une cuisine à l'anglaise, imprégnée des influences du monde.

Je ne suis d'ailleurs pas la seule sous le charme, Dorian, Joëlle, Julie et Mathilde craquent régulièrement eux aussi pour ses recettes.

Parce que ce livre est écrit comme un journal, il suffit, en cas de panne d'inspiration, de le prendre à la page du jour pour trouver le petit plat de saison, qui soudain s'impose comme une évidence.

C'est ce qui m'est arrivé un 7 mai, alors que j'avais dans mon panier des petites pommes de terre de Noirmoutier, et de la menthe au jardin. La recette du jour, des côtes d'agneaux à la menthe et au citron, accompagnées de pommes de terre nouvelles juste écrasées dans les sucs de cuisson, était pour moi. Essayez ça, les sucs de cuisson déglacés au jus de citron et la fraicheur de la menthe réveillent ce plat tout simple d'une délicieuse façon.

Côtes d'agneau à la menthe et au citron
pommes de terre nouvelles écrasées dans le jus de cuisson

Ingrédients
4 côtes d'agneau
1 vingtaine de petites pommes de terre nouvelles type Noirmoutier
1 citron
15-20 feuilles de menthe fraiche
4 cs d'huile d'olive

Faire cuire les pommes de terre environ 10 minutes à l'eau bouillante salée. Saler et poivrer les côtes d'agneau sur les deux faces. Zester le citron et ciseler grossièrement les feuilles de menthe. Mélanger 3 cs d'huile d'olive, les zestes de citron, la menthe et ajouter un peu de sel et de poivre. Presser le jus du citron.

Saisir les côtes d'agneau à la poêle dans la cuillerée d'huile restante, environ 2 minutes sur chaque face. Ajouter le mélange huile d'olive, zeste et menthe et laisser cuire encore 1 à 2 minutes en prenant soin de ne pas laisser brûler la menthe et le citron. Réserver les côtes d'agneau sur des assiettes chaudes. Disposer les pommes de terre égouttées.
Déglacer la poêle avec le jus du citron et laisser bouillonner quelques secondes. verser le jus sur les pommes de terres que chacun pourra à loisir écraser dans la sauce.

Opération saucisses

Je ne sais pas ce que vous avez fait vous ce weekend, mais nous, avec la pétillante Marion et la douce Hélène, on a fait ça:

Et puis aussi ça:

Trois femmes toute une après-midi dans une cuisine. Trois femmes qui réapprennent au milieu des éclats de rire le "gai savoir" de la génération des grands-parents.

Deux qui démêlent les boyaux:
- Tu crois qu'il faut les laver à l'intérieur?
- Oui, il me semble avoir lu ça quelque part.

Une qui marmonne entre son bouquin et le plan de travail:
- Alors...700g de collier d'agneau, 700g de veau. Où est-ce que j'ai mis le veau?

Trois qui assaisonnent:
- Tu crois que ça suffit une cuillerée à soupe de harissa?
- Non rajoute, encore, et de la coriandre aussi, et encore du cumin, vas-y.


Un homme, Steve, qui passe la tête de temps en temps, donne un coup de main pour le montage de la machine, attendant avec une impatience gourmande la réalisation des premières merguez. Et deux petites filles lutin, filmant subrepticement le travail et les rires.



On goûte, on goûte encore. Elles vont être bonnes!
On est fières. On trinque à la santé des saucisses. Il est délicieux le Vouvray de Steve. On imagine ce qu'on pourrait bien faire par la suite, du boudin, des saucisses anglaises, du saucisson?

Les recettes et les détails techniques sont chez Hélène. Le reportage tout en images chez Marion. Merci les filles pour ce joyeux moment de partage. Et merci à Steve et aux filles, pour votre accueil.

OGM

Monsieur le Président,

L’adoption d’une motion de procédure à l’Assemblée nationale (question préalable de Mr A Chassaigne) ayant entraîné le rejet du projet de loi relatif aux OGM, le Premier ministre, François Fillon, a décidé mardi de convoquer la Commission mixte paritaire afin d’arrêter le texte relatif aux organismes génétiquement modifiés qui sera soumis au vote des deux Chambres du Parlement.

Les associations signataires ont mené pendant les mois précédents un travail important en direction des ministères concernés et des parlementaires pour que ce projet garantisse la liberté et le droit de produire et de consommer sans OGM, et respecte l’esprit et la lettre des conclusions du Grenelle de l’Environnement sur ce sujet.

Les signataires considèrent également que le projet soumis en seconde lecture au Sénat et à l’Assemblée Nationale n’apporte pas ces garanties car, d’une part le « sans OGM » n’y est pas explicitement reconnu par le non dépassement du seuil de détection à l’analyse, seul critère technique adapté, et d’autre part, des lacunes persistent dans la mise en oeuvre des responsabilités au regard des diverses formes de contamination par les OGM des filières de production et de commercialisation.

Elles considèrent également que le texte ne répond en rien à l’esprit de la Directive européenne considérant l’absence totale de contamination OGM comme la règle, la contamination comme l’accident. Elles insistent sur les marges de manoeuvre en termes de règles de coexistence laissées par les textes européens, et prennent pour exemples les réglementations nationales ou régionales prises dans certains Etats membres, comme l’Autriche et l’Italie, et dernièrement la Wallonie.

Le recours à la Commission mixte paritaire par le gouvernement tend à clore un débat qui ne l’est pas alors que le choix de la présentation d’un nouveau projet, en application du règlement de l’Assemblée Nationale, le permet.

Lire la lettre en entier

Quelles que soient nos positions ou nos connaissances sur ce sujet, il me semble que ça mérite réflexion, et discussion. La loi doit repasser devant l’Assemblée Nationale demain. C’est le moment ou jamais de manifester votre opinion.