Le passage de l’année

Le jour n’était pas levé quand Lao Wei sortit pour atteler le buffle. La saison était froide encore, mais il fallait préparer le champ pour le printemps.

Il était seul. Fils Aîné était rentré de la ville pour les fêtes, mais qu’il dorme, qu’il profite un peu des seules vacances de l’année.

Lao Wei prit le chemin qui montait à la colline. Les fermes tout au long du chemin s’éveillaient peu à peu, l’odeur douceâtre du lait de soja chaud flottait dans l’air. Il marchait lentement. Les sabots du buffle s’enfonçaient dans la boue. Il n’y a pas de vacances pour les paysans.
Arrivé là-haut, il alluma une cigarette en contemplant le jour qui se levait, la vallée enfouie dans la brume.

Ce soir, ce serait la fête. Les pétards allaient fuser dans tous les sens pour saluer l’année du Rat. Un bon signe, disait-on, pour les enfants qui allaient naitre cette année. Il avait preparé les hong bao remplis de billets pour ses deux petit-fils, il imaginait déjà leur sourire. La maison était nettoyée, les lanternes rouges bien en place, tout était prêt pour le passage de l’année.

Lao Wei songea avec gourmandise aux woks qui fumaient depuis plusieurs jours dans la maison de sa belle-fille, aux odeurs de gingembre, d’ail, d’oignon de printemps et de badiane qui s’échappaient de la cuisine. Il y aurait des raviolis, pour la prospérité, elle les faisait si bien! Un plat de poisson pour l’abondance bien sûr, des tang yuan et des niangao aux haricots rouges. Et il lui avait semblé apercevoir un canard en préparation, peut-être ce canard croustillant avec ses petits pains de lotus à la vapeur…

Lao Wei écrasa sa cigarette et rajusta sa casquette. Il était temps de se remettre au travail. Il avait faim déjà.

Canard parfumé croustillant (Sichuan)
Ingrédients

1 canard d’1.8-2 kgs
30 ml de sauce soja claire
2-3 cs de farine
Huile pour friture
Sel et poivre du Sichuan

Marinade
30 ml de vin de Shaohsing
1 cs de sel
1 cc de poudre 5 parfums
4 tranches de gingembre, pelées
3 oignons de printemps, coupés en deux

Mélanger le vin, le sel et la poudre 5 parfums. Bien masser l’extérieur et l’intérieur du canard avec ce mélange. Mettre le gingembre et les oignons dans la cavité du canard. Laisser mariner au moins 6 heures ou toute la nuit.

Au bout de ce temps, faire cuire le canard à la vapeur, si possible posé dans un plat pouvant contenir le jus, pendant 1 ¾-2 heures. Le jus pourra être récupéré, et dégraissé pour faire un bouillon parfumé.
Faire égoutter le canard sur une grille pendant environ 30 minutes. Oter le gingembre et les oignons. Passer de la sauce de soja au pinceau sur toute la surface. Fariner.
Remplir un wok ou une friteuse d’huile jusqu’à la moitié. Laisser chauffer et plonger le canard dedans pour environ 2 minutes à feu modéré. Le tourner ensuite de l’autre côté et laisser frire pour encore 2 minutes. Renouveler l’opération pendant un total de 8 minutes ou jusqu’à ce que la peau du canard soit brun dorée.
Bien éponger avec du papier absorbant.
Placer sur un plat de service chaud et servir accompagné de petits pains à la vapeur et d’un wok de haricots verts, ou autres légumes.
Normalement, le canard devrait être si tendre qu’on peut le manger directement à la baguette, la viande se détache facilement des os. Mais vous pouvez aussi le découper.

Petits pains lotus à la vapeur (24 pains)
Ces pains façonnés en forme de feuille de lotus sont servis traditionnellement en accompagnement du canard croustillant.

Ingrédients
½ cc de levure déshydratée
1 cc de sucre
175 ml d’eau tiède
275g de farine T55
7g de saindoux
1 cs d’huile d’arachide

Mettre la levure et le sucre dans un bol avec l’eau tiède et réserver dans un endroit tiède jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse en surface.
Tamiser la farine dans un saladier. Mélanger le saindoux à la farine en sablant avec les doigts. Verser le liquide contenant la levure, et pétrir 1-2 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et non collante (rajouter un voile de farine si besoin). Couvrir le bol d’un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède au moins une heure. La pâte doit doubler de volume.
Diviser la pâte en deux, puis rouler chaque morceau en boudin et le diviser en 12 morceaux. Rouler chaque morceau en boule, l’aplatir dans le creux de la main, puis l’étaler au rouleau en un cercle de 5 cm, les bords légèrement plus fins que le centre. Etaler un peu d’huile sur la surface, le plier en deux. Avec un couteau, faire des croisillons à la surface, puis deux indentations d’environ 1 cm du côté arrondi.
Faire cuire à la vapeur environ 12 minutes.

Sel épicé au poivre du Sichuan, pour servir
2 cs de sel
¾ cc de poivre du Sichuan, moulu

Faire chauffer un wok à vide. Ajouter le sel et faire chauffer en remuant pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce que le sel prenne une légère coloration. Le mélanger au poivre du Sichuan. Laisser refroidir.
On peut y tremper les morceaux de viande ou de pain à la vapeur.

Source: Yan Kit’s classic Chinese Cookbook

L’huile pimentée, faites la vous-même!

Je n’ai rien inventé évidemment. Mais c’est tellement meilleur que toutes ces huiles pimentées frelatées qu’on trouve en magasin, à base d’huile d’arachide et d’arômes industriels (si, si, lisez les etiquettes).

Et puis, c’est si facile à faire et joli à regarder. On peut varier les plaisirs, jouer avec les aromates, mettre plus ou moins de piments. Chez nous bien sûr, avec toutes nos pizze du vendredi, on en fait une grosse consommation, même notre grand en demande maintenant (on leur fera aimer les piments, je vous le garantis).

C’est simple, il faut une bonne huile d’olive, des aromates frais, quelques piments séchés. Les aromates doivent être nettoyés et séchés, pour éviter l’humidité et la fermentation. Vous faites chauffer légèrement, 1 ou 2 minutes à feu doux, un peu d’huile d’olive avec les aromates dans une casserole, vous laissez infuser jusqu’à refroidissement, et vous mettez en bouteille. A conserver au frais et à consommer rapidement quand même, il n’y a pas de conservateurs dans cette huile là.

Allez-y, inventez la votre…

Huile pimentée

• 25 cl d’huile d’olive
• 1 branche de romarin frais
• 2 gousses d’ail pelées
• 1 branche de thym frais
• 1 quinzaine de petits piments oiseaux secs

Laver et bien sécher le romarin et le thym. 
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive avec les piments, a feu moyen, jusqu’à ce qu’elle frémisse un peu. Eteindre le feu. Ajouter le thym, le romarin et les gousses d’ail. Laisser complètement refroidir.
Mettre le tout en bouteille et conserver au frais à l’abri de la lumière.

Déjà?

Le pays de mes rêves

Credit photo: Carl Warner

Cranberry addicted

Cranberry-Ribbon Apple Pie, je n’ai pas traduit son nom, je le trouve joli en V.O., imaginez un gâteau avec un beau ruban couleur canneberge.
Ces dernières années je suis devenue accro aux canneberges, complètement sous le charme de leur saveur acidulée et de la couleur joyeuse qu’elles prennent en cuisant.

C’est sur Epicurious, l’équivalent US de notre Marmiton (mais en plus gros, à l’américaine quoi), que j’ai trouvé ma recette. J’avais dans la tête le gâteau de Grand-Mère Donald. C’est un commentaire d’Annie qui me l’avait remis en mémoire ce pie parfait, rebondi, celui que les Castors Juniors emmènent en pique-nique, qu’il coupent en belles tranches bien nettes.

Ne cherchez pas plus loin, c’est celui-là. A part la forme – je n’ai pas encore de moule à pie dans ma collec…La croûte est délicieuse, il est moelleux à souhait, acidulé comme j’aime, et il sent la pomme et la cannelle comme la maison des Ingalls le jour de Thanksgiving.

J’ai adapté la recette à nos mesures et à la taille de mon moule à manqué (20 cm). J’utilise régulièrement les cups et les spoons américaines dans ma cuisine, je les trouve très pratiques, mais c’est la première fois que je rencontrais le “stick” de beurre, qui vaut ½ tasse, c’est à dire 110g…

Cranberry ribbon apple pieTourte aux pommes sur ruban de canneberges
(pour 8 personnes – au moins)

Pâte

2 ½ tasses de farine (375g)
1cs de sucre
1 cc de sel
1 tasse (2 sticks) de beurre doux froid coupé en morceaux (220g)
6 cs (ou plus) d’eau glacée (90 ml)

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot. Ajouter le beurre et faire tourner, par à-coups, pour sabler complètement le mélange. Ajouter 6 cs d’eau et laisser tourner jusqu’à ce qu’une boule se forme, en rajoutant de l’eau par ½ cuillerée si la pâte est trop sèche (je n’ai pas vraiment compté, mais il m’a fallu presque le double d’eau).Ramasser la pâte, la diviser en deux boules, l’aplatir en forme de disques. Envelopper dans du film plastique et laisser reposer une heure au réfrigérateur. La pâte peut se conserver deux jours au frais. La faire ramollir quelques instants à temperature ambiante avant de l’abaisser.

Garnissage
1 ½ tasse de sucre (340g)
½ tasse de jus de canneberge, ou jus d’orange frais (120 ml)
2 tasses de canneberges (environ 200g)
1,2 kg de pommes Granny Smith et Golden mélangées (j’ai utilisé des Canada du jardin)
2 cs de farine
1 cc de jus de citron fraichement pressé
½ cc de cannelle moulue, plus 1 pincée
30g de beurre doux coupé en petits morceaux

Mélanger ¾ de tasse de sucre (170g) et le jus de fruit dans une casserole sur feu moyen. Ajouter les canneberges. Amener à ebullition. Réduire le feu et laisser bouillonner jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement absorbé, en remuant souvent, pendant environ 25 minutes. Laisser refroidir.

Peler et couper les pommes en fines tranches. Les mélanger dans un saladier avec le jus de citron, la farine, la cannelle et ¾ de tasse de sucre (170g).

Préchauffer le four à 400º F / 200º C.

Tapisser un moule à manqué de papier sulfurisé. Abaisser un des disques de pâte sur un plan de travail légèrement fariné et le déposer dans le moule en laissant dépasser environ 2 cm. Couvrir le fond de compote de canneberges. Puis ajouter les pommes en tassant bien. Terminer par quelques petits morceaux de beurre.
Abaisser le second disque de pâte. Le déposer sur le dessus. Rouler les bords en les pinçant bien. Faire un petit trou au sommet de la tourte pour que la vapeur puisse s’échapper. Dorer avec 1 cs de lait (ou bien à l’oeuf battu comme moi). Mélanger dans un petit bol 1 cs de sucre et 1 pincée de cannelle, en parsemer le dessus.

Enfourner pour 15 minutes a 200, puis baisser le four à 190º C et laisser cuire environ 50 minutes.

Démouler sur une grille. Laisser refroidir à temperature ambiante pendant au moins 2 heures. Déguster tiède ou à temperature ambiante, avec éventuellement une boule de glace à la vanille.

Notes:
- J’ai dû le laisser cuire beaucoup plus que le temps préconisé. Au bout de 50 minutes, les bords n’étaient pas cuits, la pâte avait percé et le gâteau avait rendu beaucoup trop de liquide (ça dépend certainement de la qualité de pommes utilisées, et de la forme du moule). J’ai donc vidé une partie du liquide et ré-enfourné, le dessus couvert pour qu’il ne brûle pas. Je l’ai laissé près de 30 minutes suplémentaires.
- Ce gâteau se conserve très bien plusieurs jours.
- Les jeunes enfants ne l’aiment pas beaucoup, trop acide pour eux.

Bon Anniversaire ma princesse!

Ca y est, elle a sept ans notre princesse. Si grande déjà, toutes ces années que je n’ai pas vu passer.
Si grande, mais encore toute tendre, toute douce, pleine de calins et de bisous.
Elle aime les poneys, regarder “grand Galop” à la télé, les Pet shop et les Winx. Elle remplit la maison de dessins et de decoupages. Et puis elle aime son nouveau sac kaki en bandoulière, avec des papillons roses brodés, parce que “ça fait style”.

Bon anniversaire ma grande princesse!

Pour régaler ses copains, je n’ai pas cherché loin. Merci Mesdames, pour vos idées.

Des muffins aux trois chocolats de Tarzile, très moelleux, pas trop sucrés, parfaitement chocolatés, avec une croûte légèrement caramélisée. J’ai juste remplacé le lait ribot par du yaourt velouté, j’aime bien, ça les rend encore plus moelleux.

Et pour ceux qui n’aiment pas le chocolat – ils ne sont pas nombreux – des mini-cakes au citron et à l’huile d’olive de Pascale, avec un léger glaçage citronné sur le dessus pour faire plus “fête”. Excellents, comme toujours les gâteaux de Pascale, et en plus il en reste plein pour le petit déjeuner.

Muffins aux trois chocolats

140 g de farine T45
5 cs de poudre de cacao (Van Houten)
1 cs de levure chimique
1 pincée de sel
60 g de brisures de chocolat au lait
125 g de sucre
1cc d’extrait de vanille
2 gros oeufs
160 ml de yaourt velouté
160 ml d'huile de de tournesol
40 g de brisures de chocolat blanc

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, tamiser la farine, la poudre de cacao, la levure et le sel. Ajouter les brisures de chocolat. Réserver.

Mélanger le yaourt et l’huile. Réserver.

Dans un saladier, verser le sucre. Ajouter les oeufs un par un. Battre jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter l’extrait de vanille

Y verser le tiers du mélange de farine. Mélanger. Ajouter le tiers du mélange yaourt/huile. Bien mélanger. Continuer ainsi jusqu'à ce que les ingrédients secs et les ingrédients liquides soient bien incorporés.

Remplir les moules à muffin au 2/3. Enfourner. Faire cuire entre 23-et 27 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré à coeur ressorte propre.


Mini cakes glacés au citron et huile d'olive

3 œufs calibre moyen
180 g de sucre
10 cl de crème liquide entière, soit 100 g
175 g de farine à levure incorporée ou
175 g de farine et 1 cuil. à café rase de levure chimique
40 g de beurre demi-sel fondu
2 cuil. à soupe d’huile d’olive, soit 20 g
Le zeste d’un citron
5 cl de jus de citron, soit 50 g

Préchauffer le four à 165°C. Mélanger les œufs et le sucre, à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange et blanchisse. Ajouter la crème et mélanger. Incorporer la farine et la levure, puis le beurre fondu et refroidi. Ajouter l’huile, puis les zestes et le jus de citron. Bine mélanger.
Verser la pâte dans des moules à muffins en silicone en les remplissant aux 3/4 et enfourner pour 20 minutes environ.

Vérifier la cuisson en insérant la lame d’un couteau au centre.
Laisser tiédir, démouler sur une grille puis laisser refroidir.

Mlanger dan un bol 1cc de blanc d’oeuf, 1cc de jus de citron et envoron 3cs de sucre glace (ou plus) pour obtenir un glaçage un peu épais. L’étaler sur les gâteaux à la cuillère, décorer éventiuellement de bonbons, et laisser prendre.

Pascale dit que ces mini cakes se conservent plusieurs jours emballés dans du film étirable. Je confirme, je viens encore d'en manger un, ils sont excellents.

Pizza aux artichauts

Et que fait-on avec ces jolis artichauts confits? Une pizza bien sûr, on est vendredi non?

J’ai compris quelque chose récemment, en regardant ce merveilleux programme de France 3 sur Rome il y a quelques semaines, c’est que la pâte, il faut la traiter avec douceur. Longtemps je n’ai su l’étaler qu’au rouleau, mais ça fait déjà un petit moment que je le faisais à la main. Et là j’ai réalisé qu’il faut lui laisser le temps à cette pâte. La sortir délicatement de la machine, en faire une boule et la laisser se détendre quelques minutes. Et puis lui donner sa forme progressivement, à la main, doucement, sans la déchirer. Trouver le geste qui va bien. Elle est tiède, elle se travaille bien, un vrai plaisir.

Je me demande si je ne vais pas aller jeter un coup d’oeil aux prix des billets d’avion moi…

Bonne fin de semaine à tous

Pizza aux artichauts
Pâte

13 cl d'eau
1 cc de sel
2 cs d'huile d'olive
225 g de farine T55
1 sachet de levure de boulanger

Machine à pain programme pâte - 1h10.

On peut la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée l'étaler sur un carré de papier sulfurisé fariné. On doit avoir une grande pizza assez fine. Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 230°C/cuisson combinée)

Garniture

2 cs de sauce tomate fraiche
1 boule de Mozzarella (125g)
4 artichauts à l’huile
Fines tranches de jambon blanc
Olives noires
Oeufs (à la demande)
Origan

Etaler sur la pâte une mince couche de sauce tomate, puis la mozzarella coupée finement. Saupoudrer d’origan. Ajouter les tranches de jambon, les artichauts coupés en 4, quelques olives et un filet d’huile d’olive.
Casser chaque oeuf séparément dans un bol en ne gardant que le jaune et une petite partie du blanc.
Enfourner pour environ 10/15 minutes. 2 minutes avant la fin de la cuisson, verser délicatement les oeufs sur la pizza (attention surveiller la cuisson).

Carciofi alla Giudia

Je crois que c’est l’Italie qui m’a donne le goût des légumes. Anaïk dirait que c’est la Méditerranée. Nous autres gens du nord ne savons pas les préparer, nous les consommons trop souvent bouillis, trop cuits. Les cuisines du sud, plus rustiques, savent bien mieux exprimer leur saveur. Les Italiens font un festival d’un simple plat de haricots.

J’adorais faire mes courses sur les marchés de Rome, discuter avec les marchands qui m’apprenaient des tomates celles qui étaient meilleures pour la salade et celles qui convenaient dans une sauce. Ils ne vendaient que des produits de saison, frais, croquants. Comme ces petits artichauts poivrades, si frais qu’ils peuvent être manges crus.

Longtemps, je n’en ai pas trouvé sur les marchés parisiens, ou bien très rarement. J’en prenais a chaque fois, pour accommoder les pâtes.

J’en trouve régulièrement maintenant, et je me suis souvenue d’une recette que m’avait donnée la Signora Anna, celle des artichauts à la Juive, confits dans l’huile d’olive et que l’on sert en antipasti, si tendres et savoureux. J’ai retrouvé cette recette dans un autre très beau livre, Les cuisines d’Italie, d’Antonio Carluccio. Lui les appelle Carciofi alla Romana, peu importe leur nom, c’est une belle recette simple.

Carciofi alla Giudia

• 8 artichauts poivrade
• 1 oeuf battu
• 2 cs de chapelure fraiche
• 1 gousse d’ail très finement hachée
• 1 cs de menthe hachée
• 2 cs d’huile d’olive plus un peu plus pour la casserole
• Sel, poivre

Couper le haut des artichauts sur 2 cm, arracher les grosses feuilles du tour et couper le fond en gardant 4 cm de queue. Avec un couteau aiguisé, retirer le haut des feuilles, en ne laissant que les parties tendres de l’artichaut et le cœur. Faire une ouverture dans le centre de l’artichaut et retirer le foin s’il y en a déjà; si l’artichaut est jeune, cela ne sera pas nécessaire.

Peler les queues réservées et les hacher finement. Mélanger avec l’œuf battu, la chapelure, l’ail, la menthe, sel, poivre et l’huile d’olive. Verser la farce au centre des artichauts.

Poser les artichauts, dans une petite casserole, tête en bas, en les serrant bien les uns contre les autres. Les couvrir à moitié d’eau et à moitié d’huile d’olive. Porter à frémissements et laisser cuire 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Vérifier la cuisson avec la pointe d’une brochette. Ces artichauts se mangent chauds ou froids.

Parsee red chicken curry

Imaginez que vous ayiez un jour de congé improbable, comme l'anniversaire de Martin Luther King par exemple, et rien d'autre devant vous à faire que la cuisine. Vous ouvrez un livre au hasard, tiens 50 great curries of India de Camellia Panjabi, et vous tombez sur la recette du Parsee red chicken curry.

Il y a des recettes dont la liste des ingrédient est un véritable poème:

10 piments Kashmiri (ou 10 piments rouges frais)
1 1/4 de tasse de noix de coco rapée (ou 200 ml de lait de coco)
1/2 cc de graines de cumin
1 cc de graines de coriandre
1 cc de graines de sésame
3 clous de girofle
6 grains de poivre
2,5 cm d'écorce de cassia ou de cannelle
3 cardamomes
1,5 cm de gingembre frais, pelé, émincé finement
4 gousses d'ail émincées
2 oignons émincés
65 ml huile
800g de poulet coupés en cubes (hauts de cuisse, blancs)
2 tomates, émincées finement
1cc de sel
1 cc de vinaigre de canne ou de cidre
1/2 cc de garam massala

Vous commencez par mettre les piments à tremper dans un peu d'eau pour les ramollir (j'ai ôté les graines de 8 piments sur 10 - j'ai bien fait). Puis vous prenez chaque épice séparément, pour les moudre dans un moulin à café. Vous humez le résultat. C'est un vrai kif à chaque étape.
Vous terminez par les piments égouttés et vous vous lavez soigneusement les mains.
Dans le bol du robot, vous mixez ensemble les oignons, l'ail et le gingembre, puis vous rajoutez les épices et les piments pour obtenir une pâte lisse. Vous prenez encore une bonne bouffée d'odeur.
Si, comme moi, vous n'êtes pas satisfaits de la texture de la pâte, vous la transférez dans le mortier et vous pilez ça soigneusement, en respirant à fond. Vous vous re-lavez les mains, un accident de piment est vite arrivé.

Vous mettez l'huile à chauffer dans une sauteuse et vous faites revenir la pâte 5 minutes. Vous ajoutez le poulet et vous faites revenir 5 minutes. Attention les odeurs là, ne vous penchez pas trop dessus pour respirer, ça pique le nez. Vous ajoutez les tomates et le sel et vous faites revenir encore 5 minutes. Puis vous ajoutez le lait de coco allongé d'eau pour faire 500 ml, vous mélangez et vous laissez cuire doucement, longtemps, le temps que la sauce épaississe (1 heure environ). Ca vous laisse le temps de préparer des chapatis.

A la toute fin vous ajoutez le vinaigre et le garam massala, et vous servez ça avec du riz blanc, ou des chapatis.

Et c'est la fête, une vraie fête! Je crois que je vais faire toutes les recettes de ce livre...

Il Talismano della Felicita

Caro Daniele,

Cela fait des années que nous ne t’avons pas vu, ni écrit. Je devrais t’écrire en italien, mais il se limite ces jours-ci à la lecture des livres de cuisine.

Nous regardions il n’y a pas si longtemps avec Lulu et Fréderique des photos prises chez la Signora Anna, alors je me souviens de ton visage, du visage que tu avais alors.

Je me souviens aussi de cette fête sur une terrasse au dessus du Viale Trastevere, quelques jours avant notre départ de Rome. Les images de ce temps là resteront à jamais fixées dans ma mémoire. Elles remontent régulierement à la surface, accompagnées d’une émotion profonde mêlée de regrets. Nous aurions pu rester peut-être. Nous sommes partis, la gorge nouée, après avoir contemplé une dernière fois depuis le Gianicolo le panorama de La Ville, nimbée d’une brume de début d’été.

Tu nous avais offert ce jour là un livre, Il Talismano della Felicita, le talisman du Bonheur, quel beau titre. La bible de la cuisine italienne, recommandée par ta mère. Et tu l’avais dedicacé ainsi:

Tu savais que j’aimais les livres de cuisine. Tu ne pouvais pas deviner que je m’en servirais toujours, combien, 17 ans plus tard? Ou peut-être le savais tu finalement? D’une certaine facon, tu nous avais donné la quintessence de l’Italie, à nous les sauvages gaulois, que tu tentais depuis de longs mois de civiliser un peu.
Ce livre, je l’ai ré-ouvert ces jours-ci pour y chercher la recette du Pandoro di Verona. Elle y était, évidemment. Je me suis attardée sur la dédicace, sur le souvenir de cette belle journée de juin 91, et j’ai souri en essayant de refaire ce pandoro dans mon pays “sauvage”.

Ciao Daniele, merci pour tout. Forse, a presto.

Gracianne

Ca y est Peggy, je le tiens mon pandoro. Encore une fois merci de m’avoir rapporté le moule. Ce n’est pas une recette facile, il y faut beaucoup de patience. Un peu de technique aussi. Sérieusement, si vous n’avez jamais fait de pain, joué avec le levain, tâté du feuilletage, ne vous lancez pas tête baissée dans cette recette. Il faut faire les choses progressivement.

Le résultat est une brioche feuilletée extrêmement légère, la texture à mi-chemin entre la brioche et le croissant. Le seul défaut que j’ai trouvé à cette recette est la quantité de sucre, la prochaine fois je mettrai 2 bonnes cuillerées de sucre en plus.

Pandoro di Verona
(pour 1 moule d’1 litre)

275g de farine T55
10g de levure fraiche (ou 5g de levure deshydratée)
1 cs d’eau tiède
80g de sucre en poudre
2 oeufs
3 jaunes d’oeuf
180g de beurre à température ambiante
1cc d’extrait de vanilla
1 pincée de sel
Sucre glace

Mettre dans une tasse la levure émiettée, 1 cs de farine, et diluer avec 1 cs d’eau tiède. Laisser reposer dans un endroit tiède ½ heure, jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Dans un saladier mettre 65g de farine, 1 cs de sucre, un oeuf plus un jaune d’oeuf et 10g de beurre fondu. Ajouter le levain précédent et mélanger le tout pendant 5 minutes. Couvrir avec un linge et laisser reposer de nouveau pendant une heure, jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.
Dans la machine à pain, ou dans un saladier, verser 130g de farine , 2 cs de sucre, 20g de beurre fondu, un oeuf, 2 jaunes d’oeuf, l’extrait de vanille et une pincée de sel. Ajouter le levain et pétrir pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Ajouter alors progressivement 50g de farine pour raffermir la pâte et continuer a pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois de la machine ou qu’elle se détache facilement des mains. Faire une boule, la mettre dans un grand saladier legerement fariné.
Couvrir le saladier et laisser lever la pâte dans un endroit tiède, pendant 3 heures.

Au bout de ce temps, verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la dégonfler du bout des doigts, et la replier plusieurs fois sur elle-même en l’aplatissant avec la main. Puis l’abaisser au rouleau en forme de carré, et disposer au centre 150g de beurre en petits morceaux. Replier chaque coin vers le centre et bien refermer la pâte sur le beurre. Abaisser légèrement la pâte, puis la plier en trois comme pour la pâte feuilletée. L’abaisser de nouveau légèrement au rouleau, la replier en trois et la laisser reposer 20 minutes.
Répéter l’opération, puis laisser reposer de nouveau 20 minutes.
Ensuite, fariner légèrement le plan de travail et faire rouler la pâte sur elle-même, délicatement. Former ainsi une boule et la déposer au fond du moule, précédemment beurré et saupoudré de sucre glace. Couvrir d’un linge et laisser reposer dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte monte au bord du moule (environ 2 heures).
Préchauffer le four à 200°C. enfourner sur la position la plus basse. Au bout d’1/4 d’heure, baisser à 190°C afin que le pandoro puisse cuire au centre sans trop colorer.
Après 30 minutes le pandoro devrait être cuit, une brochette insérée dans son centre doit ressortir sèche. Le démouler sur une grille â l’envers et le laisser refroidir. Puis le saupoudrer de sucre glace.



Notes:
- si vous ne possédez pas de moule à pandoro, utilisez un moule à charlotte à bords hauts ou à kougelhopf, en prenant soin de doubler les parois d’un papier sulfurisé pour rehausser le moule. C’est une pâte qui lève très haut.
- le moule à pandoro en forme d’étoile doit être beurré soigneusement, au pinceau, dans tous ses recoins, puis saupoudré uniformément de sucre glace.
- j’utilise de la levure déshydratée. J’ai fait des essais avec la levure de boulanger, mais dans ma cuisine, très fraiche ce jour là, le levain n’a pas voulu gonfler.
- les temps de levée sont indicatifs. Encore une fois, chez moi il fait frais. J’ai posé le moule couvert sur une chaise devant le radiateur.
- il faut impérativement enfourner sur la position la plus basse du four. La levée est spectaculaire, et le pandoro risque autrement de s’accrocher au plafond du four.