Parsee red chicken curry

Imaginez que vous ayiez un jour de congé improbable, comme l'anniversaire de Martin Luther King par exemple, et rien d'autre devant vous à faire que la cuisine. Vous ouvrez un livre au hasard, tiens 50 great curries of India de Camellia Panjabi, et vous tombez sur la recette du Parsee red chicken curry.

Il y a des recettes dont la liste des ingrédient est un véritable poème:

10 piments Kashmiri (ou 10 piments rouges frais)
1 1/4 de tasse de noix de coco rapée (ou 200 ml de lait de coco)
1/2 cc de graines de cumin
1 cc de graines de coriandre
1 cc de graines de sésame
3 clous de girofle
6 grains de poivre
2,5 cm d'écorce de cassia ou de cannelle
3 cardamomes
1,5 cm de gingembre frais, pelé, émincé finement
4 gousses d'ail émincées
2 oignons émincés
65 ml huile
800g de poulet coupés en cubes (hauts de cuisse, blancs)
2 tomates, émincées finement
1cc de sel
1 cc de vinaigre de canne ou de cidre
1/2 cc de garam massala

Vous commencez par mettre les piments à tremper dans un peu d'eau pour les ramollir (j'ai ôté les graines de 8 piments sur 10 - j'ai bien fait). Puis vous prenez chaque épice séparément, pour les moudre dans un moulin à café. Vous humez le résultat. C'est un vrai kif à chaque étape.
Vous terminez par les piments égouttés et vous vous lavez soigneusement les mains.
Dans le bol du robot, vous mixez ensemble les oignons, l'ail et le gingembre, puis vous rajoutez les épices et les piments pour obtenir une pâte lisse. Vous prenez encore une bonne bouffée d'odeur.
Si, comme moi, vous n'êtes pas satisfaits de la texture de la pâte, vous la transférez dans le mortier et vous pilez ça soigneusement, en respirant à fond. Vous vous re-lavez les mains, un accident de piment est vite arrivé.

Vous mettez l'huile à chauffer dans une sauteuse et vous faites revenir la pâte 5 minutes. Vous ajoutez le poulet et vous faites revenir 5 minutes. Attention les odeurs là, ne vous penchez pas trop dessus pour respirer, ça pique le nez. Vous ajoutez les tomates et le sel et vous faites revenir encore 5 minutes. Puis vous ajoutez le lait de coco allongé d'eau pour faire 500 ml, vous mélangez et vous laissez cuire doucement, longtemps, le temps que la sauce épaississe (1 heure environ). Ca vous laisse le temps de préparer des chapatis.

A la toute fin vous ajoutez le vinaigre et le garam massala, et vous servez ça avec du riz blanc, ou des chapatis.

Et c'est la fête, une vraie fête! Je crois que je vais faire toutes les recettes de ce livre...

Il Talismano della Felicita

Caro Daniele,

Cela fait des années que nous ne t’avons pas vu, ni écrit. Je devrais t’écrire en italien, mais il se limite ces jours-ci à la lecture des livres de cuisine.

Nous regardions il n’y a pas si longtemps avec Lulu et Fréderique des photos prises chez la Signora Anna, alors je me souviens de ton visage, du visage que tu avais alors.

Je me souviens aussi de cette fête sur une terrasse au dessus du Viale Trastevere, quelques jours avant notre départ de Rome. Les images de ce temps là resteront à jamais fixées dans ma mémoire. Elles remontent régulierement à la surface, accompagnées d’une émotion profonde mêlée de regrets. Nous aurions pu rester peut-être. Nous sommes partis, la gorge nouée, après avoir contemplé une dernière fois depuis le Gianicolo le panorama de La Ville, nimbée d’une brume de début d’été.

Tu nous avais offert ce jour là un livre, Il Talismano della Felicita, le talisman du Bonheur, quel beau titre. La bible de la cuisine italienne, recommandée par ta mère. Et tu l’avais dedicacé ainsi:

Tu savais que j’aimais les livres de cuisine. Tu ne pouvais pas deviner que je m’en servirais toujours, combien, 17 ans plus tard? Ou peut-être le savais tu finalement? D’une certaine facon, tu nous avais donné la quintessence de l’Italie, à nous les sauvages gaulois, que tu tentais depuis de longs mois de civiliser un peu.
Ce livre, je l’ai ré-ouvert ces jours-ci pour y chercher la recette du Pandoro di Verona. Elle y était, évidemment. Je me suis attardée sur la dédicace, sur le souvenir de cette belle journée de juin 91, et j’ai souri en essayant de refaire ce pandoro dans mon pays “sauvage”.

Ciao Daniele, merci pour tout. Forse, a presto.

Gracianne

Ca y est Peggy, je le tiens mon pandoro. Encore une fois merci de m’avoir rapporté le moule. Ce n’est pas une recette facile, il y faut beaucoup de patience. Un peu de technique aussi. Sérieusement, si vous n’avez jamais fait de pain, joué avec le levain, tâté du feuilletage, ne vous lancez pas tête baissée dans cette recette. Il faut faire les choses progressivement.

Le résultat est une brioche feuilletée extrêmement légère, la texture à mi-chemin entre la brioche et le croissant. Le seul défaut que j’ai trouvé à cette recette est la quantité de sucre, la prochaine fois je mettrai 2 bonnes cuillerées de sucre en plus.

Pandoro di Verona
(pour 1 moule d’1 litre)

275g de farine T55
10g de levure fraiche (ou 5g de levure deshydratée)
1 cs d’eau tiède
80g de sucre en poudre
2 oeufs
3 jaunes d’oeuf
180g de beurre à température ambiante
1cc d’extrait de vanilla
1 pincée de sel
Sucre glace

Mettre dans une tasse la levure émiettée, 1 cs de farine, et diluer avec 1 cs d’eau tiède. Laisser reposer dans un endroit tiède ½ heure, jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Dans un saladier mettre 65g de farine, 1 cs de sucre, un oeuf plus un jaune d’oeuf et 10g de beurre fondu. Ajouter le levain précédent et mélanger le tout pendant 5 minutes. Couvrir avec un linge et laisser reposer de nouveau pendant une heure, jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.
Dans la machine à pain, ou dans un saladier, verser 130g de farine , 2 cs de sucre, 20g de beurre fondu, un oeuf, 2 jaunes d’oeuf, l’extrait de vanille et une pincée de sel. Ajouter le levain et pétrir pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Ajouter alors progressivement 50g de farine pour raffermir la pâte et continuer a pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois de la machine ou qu’elle se détache facilement des mains. Faire une boule, la mettre dans un grand saladier legerement fariné.
Couvrir le saladier et laisser lever la pâte dans un endroit tiède, pendant 3 heures.

Au bout de ce temps, verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la dégonfler du bout des doigts, et la replier plusieurs fois sur elle-même en l’aplatissant avec la main. Puis l’abaisser au rouleau en forme de carré, et disposer au centre 150g de beurre en petits morceaux. Replier chaque coin vers le centre et bien refermer la pâte sur le beurre. Abaisser légèrement la pâte, puis la plier en trois comme pour la pâte feuilletée. L’abaisser de nouveau légèrement au rouleau, la replier en trois et la laisser reposer 20 minutes.
Répéter l’opération, puis laisser reposer de nouveau 20 minutes.
Ensuite, fariner légèrement le plan de travail et faire rouler la pâte sur elle-même, délicatement. Former ainsi une boule et la déposer au fond du moule, précédemment beurré et saupoudré de sucre glace. Couvrir d’un linge et laisser reposer dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte monte au bord du moule (environ 2 heures).
Préchauffer le four à 200°C. enfourner sur la position la plus basse. Au bout d’1/4 d’heure, baisser à 190°C afin que le pandoro puisse cuire au centre sans trop colorer.
Après 30 minutes le pandoro devrait être cuit, une brochette insérée dans son centre doit ressortir sèche. Le démouler sur une grille â l’envers et le laisser refroidir. Puis le saupoudrer de sucre glace.



Notes:
- si vous ne possédez pas de moule à pandoro, utilisez un moule à charlotte à bords hauts ou à kougelhopf, en prenant soin de doubler les parois d’un papier sulfurisé pour rehausser le moule. C’est une pâte qui lève très haut.
- le moule à pandoro en forme d’étoile doit être beurré soigneusement, au pinceau, dans tous ses recoins, puis saupoudré uniformément de sucre glace.
- j’utilise de la levure déshydratée. J’ai fait des essais avec la levure de boulanger, mais dans ma cuisine, très fraiche ce jour là, le levain n’a pas voulu gonfler.
- les temps de levée sont indicatifs. Encore une fois, chez moi il fait frais. J’ai posé le moule couvert sur une chaise devant le radiateur.
- il faut impérativement enfourner sur la position la plus basse du four. La levée est spectaculaire, et le pandoro risque autrement de s’accrocher au plafond du four.

Bologne la Rouge

Qu’est-ce que nous faisions là, en plein hiver? Sans doute une âme bien intentionnée nous avait-elle prêté un appartement. Sinon pourquoi quitter la douceur hivernale de Rome pour les brumes de Bologne? Tu te souviens Bruno? La ville nous avait parue si froide. Nous nous étions réfugiés au cinéma pour aller voir Baila coi Lupi (Kevin Costner en italien, étonnant…). Et puis, désargentés que nous étions, nous n’avions pas résistés pourtant à l’appel d’un restaurant sous les arcades. Rappelle-toi, les premiers tortellini aux truffes, la force obsédante, presque écœurante de ce plat, la montagne de côtelettes d’agneaux al forno, les scaloppine alla Bolognese tout aussi abondantes. La frugalité de Rome était bien loin, nous redécouvrions l’hiver, la crème, les parfums du nord, la charmante hospitalité des Bolonais.

Quelques années plus tard, un été, après une traversée éprouvante de la plaine du Pô, nous étions arrivés presque liquéfiés à Bologne. Les petits nounours gélifiés avaient fondu dans leur sachet dans la voiture. Nous aussi. Les contours de la ville se perdaient dans une brume de chaleur. Je me souviens avec délice de la fraicheur du sol de marbre de l’appartement sous nos pieds, des persiennes fermées pour échapper à la chaleur des tuiles rouges, des draps blancs à l’odeur de lavande, de l’heure de la sieste. De cette soirée à la terrasse d’un petit restaurant, dans la fraicheur relative du soir, et du carpaccio a la rughetta. Et puis des épiceries du centre, des jambons et salamis pendus au plafond, des énormes roues de parmesan, de la profusion de tortellini, des bouteilles de vinaigre balsamique millésimé, des sacs de porcini (cèpes) séchés.. Tu nous avait fait goûter Lulu, notre premier Barolo – je sais, c’est un vin du Piémont, mais nous l’avons découvert en Emilie-Romagne. Décidément une région délicieuse, comme votre hospitalité d’alors.

Alors voilà, c’était Bologne, Bologne la Rouge, telle qu’elle m’est remontée en mémoire quand Dorian nous a commandé des spaghetti a la Bolognaise pour son 1st Bolognaise Day. A Bologne, on appelle ça des spaghetti al ragù, comme dans le reste de l’Italie. Le secret tient dans les aromates, odori en italien, qui doivent revenir tout doucement, longtemps, longtemps, avant d’y ajouter la viande et les tomates. Une bonne sauce al ragù doit cuire très longtemps, 2 ou 3 heures, afin que tous les parfums se fondent en une sauce onctueuse. C’est simple et subtil, comme l’Italie. Si vous avez quelques cèpes séchés, ou confits dans l’huile, comme moi, ce jour là, votre sauce n’en sera que meilleure. Et si, comme nous, vous vous souvenez du parfum des truffes de Bologne, un peu d’huile de truffe les sublimera. Essayez.

Spaghetti al Ragu aux parfums de cèpes et de truffes(pour 5 personnes)

• 500g de bœuf haché
• 1 oignon
• 1 petite carotte
• 10 cm de branche de céleri
• 1 belle gousse d’ail
• 1 feuille de laurier
• 100g de poitrine fumée émincée finement
• 1 verre de vin rouge
• 1 poignée de cèpes secs, ou de cèpes à l’huile
• 800g de tomates pelées, concassées (en boite l’hiver)
• 1 cc de concentré de tomate
• Sel, poivre, 1 pincée de piment
• Thym, romarin
• Huile d’olive

Mettre à tremper les cèpes séchés dans un peu d’eau tiède.

Peler la carotte, l’oignon et l’ail. Les hacher finement, ainsi que le céleri. Les mettre à revenir dans un fond d’huile d’olive, très doucement, avec la feuille de laurier. Au bout de 10 minutes, ajouter la poitrine fumée, et cuire encore environ 10 minutes en ajoutant l’ail haché en fin de cuisson. Monter le feu et ajouter le vin rouge. Laisser évaporer 1 minute, puis ajouter les tomates, le concentré de tomates, le thym, le romarin, sel, poivre et piment.

Pendant ce temps mettre à revenir la viande hachée dans un peu d’huile et de beurre. Saler, poivre. Une fois la viande cuite, l’égoutter et l’ajouter à la sauce tomate. Ajouter les cèpes égouttés . Bien mélanger, et laisser cuire à feu très doux environ deux heures, jusqu’à ce que la sauce soit bien dense. Rajouter au besoin un peu d’eau en cours de cuisson.

Faire cuire les pâtes al dente (là c’est vraiment au goût de chacun, l’essentiel étant qu’elles ne soient pas trop cuites – en général, je réduis de 2 minutes le temps de cuisson indiqué sur le paquet). Egoutter, mélanger à la sauce et servir avec plein de parmesan râpé.

Fricassée de canard à la cannelle

Une jolie recette, comme ça, en passant, retrouvée au chapitre Elvira du livre Une souris dans le potage, un soir où j’avais besoin d’un plat simple et généreux. Je n’avais pas l’intention de la publier, mais l’alliance du citron, de la cannelle et d’une viande de canard tendre et moelleuse, qui pouvait paraitre surprenante au depart, s’est imposée comme une évidence.
La cuisine portugaise réserve décidément de bien plaisantes surprises. Merci encore Dame Elvira!

Je vous sert la recette comme je m’en rappelle, mon amie ayant ce soir là emporté le livre.

Une conversation au cours du dîner m’a amusée:
E: Et pourquoi ton blog ne parle t’il que de bouffe?
J: Mais parce que c’est ça qui l’intéresse.
Moi: Et bien parce que c’est un blog de bouffe, un food blog, c’est à ça qu’il sert…

Oui, pourquoi, au fait?

Fricassée de canard à la cannelle (4 personnes)

1 cannette d’environ 1,5 kg
2 citrons
1 baton de cannelle
1 oignon
Sel, poivre
2 jaunes d’oeuf
Beurre
Persil

Couper la cannette en morceau. Les arroser du jus d’un citron et laisser mariner une heure.
Préchauffer le four à 200°C. Parsemer le canard de morceaux de beurre, saler, poivrer et enfourner pour environ 1h10.
Oter les morceaux du plat et les faire revenir quelques minutes dans un fond d’huile d’olive dans une sauteuse, avec l’oignon haché grossièrement. Une fois les morceaux dorés, ajouter 30 cl d’eau, le baton de cannelle et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Egoutter les morceaux de canard et l’oignon, réserver au chaud.
Dans une casserole anti-adhésive, faire chauffer à feu très doux en tournant 2 CS du jus de cuisson du canard, 2 jaunes d’oeufs battus et le jus d’1/2 citron, jusqu’a ce que la sauce prenne une consistance crémeuse.
Parsemer le plat de persil ciselé et de rondelles de citron. Servir avec la sauce et du riz blanc.

L’année dernière j’ai aimé…

…la difficulté

Boule Burli

Croissants

Brioche à l’huile d’amandon et cédrat confit

...les agrumes

Marmalade d’oranges amères


Coquilles St Jacques au yuzu


Mini-tartelettes framboises-citron

Sorbet orange

.

..les classiques

Rillettes de lapin

Petits navets glacés

Cassoulet aux deux confits

...le sud

Pizza aux fleurs de courgettes

Pasteis de bacalhau

Mini-tatins d’oignons au sirop d’érable et ventrèche

...l'exotique

Crevettes emmaillotées frites

Porc cuit deux fois

Agneau massalé

Et vous?

P.S: je voulais dire “et vous, qu’avez vous aimé dans votre année? Montrez nous votre sélection.” J’ai sans doute voulu faire trop court.

Morceaux de fêtes

C’était du classique, rien que du classique, mais realisé avec de si bons produits que je ne résiste pas à l’envie de vous les montrer. Après tout, ils pourront toujours inspirer certains pour d’autres fêtes. Mes idées, je les prends sur vos blogs, vous êtes mon livre de cuisine vivant, toujours ouvert.
Je ne suis pas une cuisinière organisée, le menu vient toujours au dernier moment. Mon souci principal était de faire du bon avec le minimum de stress – sur ce dernier point, il faut reconnaitre qu’il reste des progrès à faire (pardon à la famille), mais je me soigne.
Aussi cette année, pas de pain, ni de projet pâtisserie compliqué, la bûche Picard a rempli son office, même si j’ai réussi à repeindre la cuisine avec mon premier essai de chantilly au siphon…Pour moi, l’essentiel de la fête c’est de s’éclater en cuisine tout en faisant plaisir aux autres. Je crois que je suis sur la bonne voie.

Cette fois-ci, grâce aux conseils d’Hélène, je n’avais pas raté le foie gras. Il était simplement parfumé d’un mélange de poivres et d’un excellent Armagnac.

Les escargots avaient été ramassés dans les chemins autour du village par Jacques, et patiemment preparés par Edith.

Le saumon d’Hélène et Steve, je vous en ai déjà parlé. Et c’est encore Hélène qui m’a donné sa recette de blinis, cuisinés avec mon grand garcon, une pâte au levain, légère, un rêve de blinis.

Les huitres de Marenne-Oléron, mes préférées, si delicates, si jolies à voir.

Les tourteaux, étrilles et pouces-pieds, ramassés par Yann sous les rochers de Belle-Ile: un festival de couleurs et de saveurs.

J’ai suivi Estèbe pour les coquilles St Jacques de Belle-Ile aux morilles et crème de corail. Je ne l’ai pas regretté, il n’en est pas resté.

Le gigot de 7 heures aux épices douces et aux 25 gousses d’ail, cuit dans du Montbazillac, venait encore une fois de chez Estèbe. Servi avec une purée de pommes de terre maison et des haricots du jardin, la viande fondante à souhait était une vraie découverte gourmande. Si vous avez envie de parfumer votre maison un soir de fête, cette recette est un must.

Les chocolats de Danièle, pralinés aux noisettes du jardin, chocolats a la crème de noix (du jardin aussi), sur une recette d’Hélène. Trop bons!

Pour digérer, un respectable Armagnac hors d’âge, déniché dans la cave d’André , qui a servi à parfumer un foie gras, mais pas que…

Conclusion? Allez donc piocher des recettes chez Hélène et Estèbe. Ces gens-là savent faire la cuisine, la partager, et se tenir à table sans doute.

Et puis faites participer la famille, ils savent faire aussi.

Happy 2008

Bonne Année! Buon anno! Feliz Ano Novo! Happy New Year! Urte Berri On! Prost Neujahr! Feliz Ano Nuevo! Blwyddyn Newydd Dda! Xin Nian Kuai Le! Bloavez Mad! Head Uut Aastat! Shana Tova! Sana Saiida! Akemashite Omedeto! Felix Sit Annus Novus! Kia Hari Te Tau Hou! Dewenati!

Que tous les dieux de la gourmandise soient avec vous!

Bye-Bye 2007

J’aurais bien aimé terminer l’année sur les photos gourmandes de Noël. Je sais que vous avez assez mangé, que ce soir on recommence, et qu’ensuite c’est bouillon de poireaux pour tout le monde. Mais après tout, j’étais assez contente de ce que j’avais fait, et c’est une période de partage.
Le sort, et un virus informatique qui est en train de grignoter avidement tous les fichiers de notre ordinateur, en ont decidé autrement: les photos sont inaccessibles.

Alors simplement, une photo prise à l’aube sur la place de la Concorde, à une heure où les phares des voitures peuvent paraitre encore poétiques. Merci à tous de m’avoir accompagnée cette année dans mes pérégrinations gourmandes, et de m’avoir inspirée en retour quelques plats mémorables.
Passez une excellente fin d’année, dans la joie et la bonne humeur, que les bouchons sautent! A l’année prochaine.

Le saumon fumé d’Hélène et Steve

Dans la série conte de Noël…vous allez me dire que j’ai particulièrement de la chance, et vous aurez raison.

Figurez vous que j’habite à 10 minutes de chez Hélène – enfin, quand je ne me perds pas en route. Et Hélène, en plus d’être charmante et excellente cuisinière, possède un fumoir. D’où l’idée qui m’a traversé l’esprit: “Cette année, fumons nous-même le saumon pour Noël”.

Sauf que je n’ai rien fait. C’est Hélène qui a choisi le saumon, et Steve, son mari, qui a levé les filets, les a salés, nettoyés puis fumés. Rien fait, juste regardé et papoté. Et en plus, ils me les ont donnés.
Hélène et Steve, toute la famille vous remercie. Vous nous avez fait là un magnifique cadeau de Noël. Ce saumon avait à la fois du caractère et laissait en bouche une sensation de fraicheur moelleuse incomparable. Je n’en avais jamais mangé d’aussi bon. Le seul problème, c’est l’accoutumance, je vais avoir du mal à me contenter d’autre chose maintenant.

Merci encore à tous les deux, et très bonnes fêtes de fin d’année chez vous.

Boxing Day

Mais non on n'a pas exagéré.
On était nombreux.
Et puis personne ne conduisait.
Happy Boxing Day to all.