Cassoulet aux deux confits

Enfin le jour du cassoulet, j’avais hâte de voir ce que l’idée d’Estèbe ferait naitre sur la toile. Cherchant l’autre jour des recettes, je feuilletais le Grand dictionnaire du cuisine d’Alexandre Dumas. Je n’y ai pas trouvé de cassoulet, j’étais d’ailleurs un peu surprise de son absence dans le pavé du père des Trois mousquetaires. Je suis tombée par contre sur le passage suivant de notre écrivain gastronome, qui s’applique plutôt bien à notre sujet :

Haricots au lard à la villageoise

Il est à savoir que MM. Descars de Livry, de Cussy, d’Aigrefeuille, de la Reynière et autres hommes d’expérience ont toujours dit à l’unisson que c’était la meilleure façon de manger les haricots.
Commencez par avoir un bon estomac, et munissez vous d’un bon appétit. Quand on n’est pas malade, on n’en manque jamais que par le défaut de continence alimentaire ou le défaut d’exercice. Levez vous de bonne heure et sortez à jeun par un beau temps : promenez vous à cheval ou trottez à pied ; mais on doit penser que vous vous portez assez bien, puisque vous lisez des livres de cuisine ; ainsi donc faites cuire environ 2 litrons de gros haricots blancs avec 1 kg de bon lard ; coupez ce lard en tranches, et que tous les morceaux en soient également entrelardés ; n’y mettez que la quantité d’eau nécessaire, afin de ne rien devoir ajouter ni retrancher pendant leur cuisson. Tour l’aqueux et tout l’onctueux de ce mouillement doivent se trouver absorbés par ces farineux, de manière à ce qu’ils soient infiniment cuits et parfaitement bien liés sans être en bouillie ; c’est là toute l’affaire. A buon corriere forte minestra, dit Jean de Milan. (dictionnaire générale de la cuisine française)

La recette que j’ai utilisée est très classique. J’ai simplement remplacé l’agneau par du confit de porc Basque, une viande moelleuse au bon goût d’ail et de piment, et je n’ai pas utilisé de chapelure, la délicieuse croûte formée sur le cassoulet par la cuisson me paraissant suffisante. La recette est censée être pour 10, mais 10 gros appétits alors ! Sieste digestive assurée.

Cassoulet aux deux confits (pour 10)

Ingrédients

1kg de haricots secs tarbais ou lingots
250g de couennes de porc fraiches
6 saucisses de Toulouse
4 cuisses de canard confites
400g de confit de porc Basque
250g de lard de poitrine maigre
4 oignons
2 clous de girofle
1 carotte
10 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, persil)
1 feuille de laurier
3 belles tomates mûres
20cl de graisse de confit
Sel, poivre

La veille, mettre à tremper les haricots dans un grand volume d’eau.

Egoutter les haricots, les mettre dans une marmite couverts d’eau froide et porter à ébullition. Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les remettre dans la marmite avec le bouquet garni, les deux oignons piqués d’un clou de girofle, les couennes, 6 gousses d’ail et les carottes. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition, saler légèrement puis laisser cuire à petits frémissements pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, ajouter les saucisses et laisser cuire pendant 30 minutes supplémentaires.
Placer le lard dans une casserole, le couvrir d’eau froide, porter à ébullition, égoutter puis réserver.
Peler les tomates, les épépiner et les couper en dés. Hacher les oignons restants et l’ail. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer 10 cl de graisse de confit, et faire colorer les cuisses, le lard coupé en morceaux, puis le confit de porc en morceaux à feu vif. Oter du feu et réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons quelques minutes, puis ajouter les tomates et l’ail restant. Mouiller avec 10 cl de jus de cuisson des haricots et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Réserver.
Egoutter les haricots, retirer le bouquet garni, les couennes et les saucisses. Mélanger les haricots à la fondue de tomate.
Préchauffer le four à 120°C.
Tapisser le fond d’une cocotte en terre des couennes de porc. Puis ranger alternativement les haricots, et les viandes en terminant par les haricots. Arroser de 3 cuillérées de graisse de confit. Compléter si nécessaire de jus de cuisson des haricots afin que l’ensemble soit légèrement couvert.
Enfourner pour 3-4 heures. Ajouter un peu d’eau de cuisson des haricots si nécessaire en cours de cuisson. Enfoncer de temps en temps la croûte qui se forme avec le dos d’une cuillère, sans écraser les haricots.

Recette inspirée du livre de Joël Robuchon et Christian Millau, Le meilleur et le plus simple de la France.

Avec ça, un excellent Rioja, à la fois velouté et capiteux. Il n’a pas fait long feu.

Le cassoulet de Gabriella

Le 6 octobre, c’est la journée du haricot dixit Estèbe. Et j’ai de quoi fêter ça, je vous assure. Je vais commencer par une recette envoyée par Gabriella, ma charmante lectrice de Toulouse, qui est non seulement une gourmande, mais une passionnée de poterie fort talentueuse. Elle m’a fait le plaisir de jouer le jeu, avec des haricots tarbais frais (denrée introuvable sous nos cieux du nord). C’est une recette classique, magistrale et simple, on sent la maitrise de la Toulousaine.

La demande de Gracianne tombe à pic ; j'avais au congélo depuis l'automne des haricots tarbais frais et « Bio ». C'est la première fois que j'utilise ce type de haricots pour un cassoulet et comme ils étaient frais, il n'y a eu ni trempage, ni précuisson. Leur peau très fine facilite leur cuisson et les rend très digestes.

Recette (pour 8 à 10 personnes)

1 kilo de haricots tarbais frais1 oignon, 2 échalotes et 3 tomates fraiches200 g de couennes de porc pas trop grasses
25 g « « de jambon, rancies
200 g de talon de jambon
300 g de lard maigre (ventreche)
400 g de palette de porc
4/5 cuisses de canard confites
500 g de saucisse de Toulouse400 g de cotes découvertes d'agneau
4 têtes d'ail

Préparation de la garniture:

Les cuisses de canard sont passées à la poêle quelques minutes pour éliminer la graisse.
La saucisse est grillée.
On fait revenir quelques minutes dans une cocotte, oignon, échalotes et lard maigre avec un peu de graisse de canard. Puis, on y ajoute la palette de porc, l'agneau et les tomates coupées en morceaux. Saler et poivre.

Mouiller avec ¾ de litre d'eau, cuire à feu doux 10 à 15 m.

« Construction » du cassoulet

Utiliser pour cela une large terrine en terre cuite allant au four « cassolo » en pays d'Oc qui a
donné son nom au plat. Le mien n'est pas du terroir (j'en avais un que je n'ai pas retrouvé !!!)
Celui là lui ressemble et vient de la catalogne espagnole.

Tapisser le fond de la terrine avec les couennes de porc, y mélanger quelques couennes de jambon rancies. Saveur supplémentaires assurée. Mettre ensuite une couche de haricots, confit de canard, mélange d'oignons et de lard maigre, jambon coupé en morceaux.
L'ail écrasé, en grande quantité est indispensable. Son parfum mêlé ne prédominera pas pour autant et sa présence rend le plat particulièrement digeste.

Alterner haricots, et garniture de viande, saler et poivrer, ajouter l'eau de cuisson jusqu'au niveau supérieur.
Enfourner, cuire à four moyen pendant trois heures au moins. Si besoin est, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
Je l'ai servi avec un Listrac Medoc, Fourcas Dupré Cru bourgeois de 2OO3 et cela lui allait très bien !!!..

Dessine moi un cassoulet : rappel

Demain nous serons un certain nombre, la météo aidant, à lancer nos cassoulets dans la Blogomiam.

Comprenant toutefois la détresse de ceux qui, faute de temps, ne pourront pas participer à l'événement en direct, nous avons décidé, en concertation avec Estèbe, de leur accorder un petit délai jusqu'à dimanche soir minuit.

A vos cassoulets!

Filet mignon au goût de sud

Les fins de semaines s’affolent à l’approche des fêtes. Trop de choses à faire, même pas le temps de cuisiner.

Frustrant.

Dehors le vent souffle en tempête, la pluie tombe sans discontinuer. Besoin d’un peu de lumière, d’un rayon de sud dans la cuisine.

Comfort food du dimanche: un petit plat tout simple, vite fait, pour réveiller l’hiver.

Filet mignon au chouriço

• 1 filet mignon de porc
• 10 cm de chouriço portugais
• 3 tomates moyennes, coupées en deux.
• 4 échalottes
• 2 gousses d’ail en chemise
• 1 poivron
• 1 verre de vin blanc sec
• Sel, poivre, piment d’espelette
• Thym, romarin, laurier
• 800g de petites pommes de terre nouvelle à peau fine

Peler le chouriço et le couper en tranches fines. Nettoyer le poivron et le couper en lanières. Laver et brosser les pommes de terre. Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre ½ sel (pour la coloration). Faire revenir le filet mignon sur toutes ses faces, avec les gousses d’ail en chemise, la feuille de laurier, les rondelles de chouriço et les échalottes. Ajouter ensuite le poivron. Faire revenir quelques minutes. Ajouter les tomates, faire compoter quelques instants. Saler, poivrer, espeletter le tout. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter les pommes de terre non pelées, le thym et le romarin. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres (environ 20-25 minutes).

Truffes au poivre du Sichuan

Pour continuer dans les petites douceurs de saison, entre deux cassoulets, je vous offre quelques truffes. Au chocolat amer et au poivre du Sichuan. Le poivre du Sichuan, c’est tendance. Comme ça fait des années que je l’utilise dans ma cuisine, ça fait donc un bail que je suis tendance. Qui aurait cru?

Ce poivre, qui n’en est pas un, me rappelle les collines embrumées d’une des plus belles et plus prolifiques provinces de Chine. Le pays des cultures en étages, des piments, et d’une cuisine qui mêle avec harmonie le piquant et l’acidité, le doux et l’amer, le moelleux et le croquant. Et cette saveur particulière du poivre du Sichuan, légèrement acide, engourdissante.

Tout comme le piment et le poivre, il s’associe parfaitement avec le chocolat. L’idée n’est pas de moi. Je l’ai trouvée dans Mes desserts au chocolat de Pierre Hermé. Mais je n’ai pas aimé la recette du livre, les truffes se sont avérées trop amères, trop dures.

J’ai alors repris une recette d’Hélène que j’avais beaucoup aimée l’an dernier, utilisé de l’alcool chinois à la place du whisky et infusé le poivre dans la crème.

C’était bon, pas piquant, juste parfumé et moelleux, mais trop sucré. Je reprends donc la recette en diminuant la quantité de sucre et en augmentant légèrement le poivre. Vous me direz ce que vous en pensez.

Truffes au poivre du Sichuan

Ingrédients

• 200g de chocolat noir bien corsé (ici du Valrhona Palmira Fino Criollo 68%)
• 150 ml de crème fraiche liquide
• 3 cs d’alcool de riz chinois (type Shaoxing jiu)
• 2 cs de poivre du Sichuan
• 50g de sucre glace
• Poudre de cacao (type Van Houten)

Faire chauffer la crème fraiche et l’alcool de riz, y verser le poivre concassé et laisser infuser 10 minutes. Filtrer. Laisser refroidir le mélange au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème devienne très froide (au moins 1 heure). Une fois refroidie, battre la crème en chantilly.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Verser le chocolat dans la crème, mélanger délicatement puis ajouter le sucre glace tamisé. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Prélever de petites quantités de ganache, les rouler dans la poudre de cacao pour former les truffes. Conserver au réfrigérateur.

Marcia Baila

Bye bye Fred.

Dessine moi un cassoulet

Avec l’Estèbe, on se disait l’autre jour que la Blogomiam manquait cruellement de cassoulet. Certes elle est bien fournie en amuses-bouches, verrines, mignardises, crèmes à la fève tonka et gâteaux au chocolat, par ailleurs tout à fait délicieux. Mais il faut au blogueur – et à son lecteur aussi peut-être, allez savoir? – de temps à autre, quelques plats plus conséquents, plus “roots” comme dirait Estèbe.

Alors on a decidé de s’en faire, des cassoulets, et de les publier de concert le 6 décembre, histoire de se mettre en estomac avant la grande bouffe de fin d’année.

Et comme on est des gens conviviaux, on a decidé de les partager. Alors si l’aventure vous tente, vous pouvez vous joindre à nous le 6 décembre, pour une cassoulet party virtuelle. Prévenez nous quand même, on fera une petite liste des invités, au cas où il y ait de nombreux participants.

Règles du jeu: aucune.
Variantes régionales acceptées.
Rien à gagner.

Une envie de yuzu

C'est par une tartelette au yuzu de Sadaharu Aoki que tout a commencé. J'ai tout de suite aimé le goût de cet agrume du Japon, cette acidité mêlée d'amertume, entre le citron, le pamplemousse et le cédrat. Depuis je cherche des yuzu. Sans succès.

A défaut, lors d'une virée dans le quartier Japonais de Paris, je suis ressortie de chez Kioko avec une bouteille de sauce ponzu au yuzu. J'avais en tête une recette de bar mariné de chez Rasa Malaysia. Je l'ai adaptée aux plantureuses coquilles St Jacques rapportées de Belle-Ile par mes beaux-parents. Et j'ai testée la recette sur Hélène. Elle a aimé je crois.

Coquilles St Jacques caramélisées, sauce ponzu au yuzu

Ingrédients

• 8 noix de St Jacques nettoyées
• 4 cs de saké
• 1/2 cc de mirin
• 1 cs de sauce soja
• 3 cs de sauce ponzu au yuzu

Faire mariner les coquilles St Jacques avec le saké, le mirin et la sauce soja pendant une heure.
Faire chauffer une poêle à feu vif avec un fond d'huile neutre et faire sauter très rapidement les noix de St Jacques sur chaque face. Ajouter 2 cs de marinade et faire caraméliser 1 minute. Ajouter la sauce ponzu, laisser chauffer 30 secondes. Servir imméditement avec du riz blanc et quelques épinards sautés au sésame à la japonaise.

PS: J'ai trouvé la sauce ponzu au yuzu à l'épicerie japonaise:
Kioko
46 rue des petits Champs
75002 Paris

PPS: ces temps si les recettes de coquilles St Jacques fleurissent sur la toile. Vous en trouverez en particulier une belle collection chez Mamina. J'en ai vu aussi une autre très attirante chez Estèbe cette semaine. Et encore une, que j’avais oubliée, là.

PPPS: Patoumi nous a trouvé, dans le joli livre de la collection de l’Epure, Le yuzu, dix façons de le préparer, une définition de la sauce Ponzu:

J'ai ouvert mon livre de l'Epure sur le Yuzu et ils parlent de la sauce Ponzu, qui viendrait de "Pons", agrume en hollandais et "Zu", vinaigre. La recette de base est un mélange de jus de yuzu, de sauce soja, de kombu séché et de bonite. Après, on peut allonger ça avec du dashi et rajouter à l'envie du piment, de l'ail, du daikon, ou de la ciboulette.

Les moules à l'escabèche et le pain qui va bien avec

Imaginez un instant que vous ayiez eu les yeux plus gros que le ventre et qu'il vous reste un bon fond de marmite des excellentes moules au lard fumé de Patrick CdM. C'est une hypothèse. Qu'est-ce que vous en faites?

Nous on a trouvé: "Et pourquoi on ne les préparerait pas à l'escabèche, pour l'apéro?"
Le problème c'est qu'il nous manquait la recette. Mémé, quand elle venait à Belle-Ile, préparait d'excellente sardines à l'escabèche, que je n'ai jamais réussi à refaire. C'était ce goût là que je voulais retrouver dans les moules, et cette fois-ci, je crois que je ne suis pas loin d'avoir trouvé.

Un petit tour sur le net, on mélange allégrement les recettes, on s'aide de la mémoire de son homme:
"Il me semble que Mémé mettait de la farine."
"Sa sauce était plus rouge."
"Il y avait une bonne couche d'huile sur le dessus."

Et la collaboration a fonctionné. On était ravis du résultat. A déguster en tapas avec de fines tranches de pain frais. Hélène, qui était venue me voir en voisine, et qui, contrairement à ses dires, n'est pas une pipelette, m'a aidée à les finir le lendemain.


Moules à l'escabèche

• 160g de moules décoquillées
• 1 verre de jus de moules réduit
• 1/2 cc de farine
• 1 cc de concentré de tomates
• 1cc de cumin
• 1 cc de paprika
• 1/4 cc piment d'espelette
• 4 cs d'huile d'olive
• 1 cs de vinaigre de vin rouge
• 3 gousses d'ail émincées finement
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin

Si vous n'avez pas de reste de moules, les faire ouvrir rapidement à feu vif avec oignons émincés et vin blanc (environ 800g de moules crues). Les égoutter, les décoquiller, réserver.
Filtrer le jus des moules et le faire réduire aux 2/3.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile, ajouter l'ail et faire revenir une minute (il ne faut pas que l'ail roussisse). Ajouter le vinaigre, laurier, thym, romarin, puis le jus des moules. Ajouter la farine et le concentré de tomates. Quand la sauce a un peu épaissi (2 minutes), ajouter le cumin, le piment et le paprika. Mélanger et verser sur les moules. Conserver au frais quelques heures avant de déguster.

Les petits pains plats de Nigel Slater, qu'Auntie Joe n'arrête pas de refaire, allaient très bien avec. J'ai légèrement modifié la recette, ajouté un peu plus de sel, aspergé d'huile d'olive et laissé cuire un peu plus longtemps. La pâte faite en machine à pain était très molle, mais comme le résultat était excellent, je conserve les proportions.

Pains plats de Nigel Slater

• 500g de farine
• 1 1/2 cc de sel
• 1 sachet de levure boulangère
• 350ml d'eau tiède
• 2 cs d'huile d'olive

Verser l’eau, le sel et l’huile d’olive dans la cuve de la machine. Ajouter la farine et la levure. Programme pâte (1h10 pour moi). La pâte doit avoir doublé de volume. Elle est très molle.

Avec les mains bien farinées, verser la pâte sur un plan de travail fariné, recouvrir d’un voile de farine et séparer en 6 pâtons. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et les façonner en forme de galettes. Laisser reposer une dizaine de minutes dans un endroit tiède.

Asperger d’huile d’olive, saupoudrer de farine et enfourner 5 minutes dans un four à 240° baisser la température du four à 220°C. Laisser cuire environ 10 minutes de plus, jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés. Laisser refroidir sur une grille.

Blues du dimanche soir

Shemekia Copeland - Beat up old guitar