Filet mignon au goût de sud

Les fins de semaines s’affolent à l’approche des fêtes. Trop de choses à faire, même pas le temps de cuisiner.

Frustrant.

Dehors le vent souffle en tempête, la pluie tombe sans discontinuer. Besoin d’un peu de lumière, d’un rayon de sud dans la cuisine.

Comfort food du dimanche: un petit plat tout simple, vite fait, pour réveiller l’hiver.

Filet mignon au chouriço

• 1 filet mignon de porc
• 10 cm de chouriço portugais
• 3 tomates moyennes, coupées en deux.
• 4 échalottes
• 2 gousses d’ail en chemise
• 1 poivron
• 1 verre de vin blanc sec
• Sel, poivre, piment d’espelette
• Thym, romarin, laurier
• 800g de petites pommes de terre nouvelle à peau fine

Peler le chouriço et le couper en tranches fines. Nettoyer le poivron et le couper en lanières. Laver et brosser les pommes de terre. Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre ½ sel (pour la coloration). Faire revenir le filet mignon sur toutes ses faces, avec les gousses d’ail en chemise, la feuille de laurier, les rondelles de chouriço et les échalottes. Ajouter ensuite le poivron. Faire revenir quelques minutes. Ajouter les tomates, faire compoter quelques instants. Saler, poivrer, espeletter le tout. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter les pommes de terre non pelées, le thym et le romarin. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres (environ 20-25 minutes).

Truffes au poivre du Sichuan

Pour continuer dans les petites douceurs de saison, entre deux cassoulets, je vous offre quelques truffes. Au chocolat amer et au poivre du Sichuan. Le poivre du Sichuan, c’est tendance. Comme ça fait des années que je l’utilise dans ma cuisine, ça fait donc un bail que je suis tendance. Qui aurait cru?

Ce poivre, qui n’en est pas un, me rappelle les collines embrumées d’une des plus belles et plus prolifiques provinces de Chine. Le pays des cultures en étages, des piments, et d’une cuisine qui mêle avec harmonie le piquant et l’acidité, le doux et l’amer, le moelleux et le croquant. Et cette saveur particulière du poivre du Sichuan, légèrement acide, engourdissante.

Tout comme le piment et le poivre, il s’associe parfaitement avec le chocolat. L’idée n’est pas de moi. Je l’ai trouvée dans Mes desserts au chocolat de Pierre Hermé. Mais je n’ai pas aimé la recette du livre, les truffes se sont avérées trop amères, trop dures.

J’ai alors repris une recette d’Hélène que j’avais beaucoup aimée l’an dernier, utilisé de l’alcool chinois à la place du whisky et infusé le poivre dans la crème.

C’était bon, pas piquant, juste parfumé et moelleux, mais trop sucré. Je reprends donc la recette en diminuant la quantité de sucre et en augmentant légèrement le poivre. Vous me direz ce que vous en pensez.

Truffes au poivre du Sichuan

Ingrédients

• 200g de chocolat noir bien corsé (ici du Valrhona Palmira Fino Criollo 68%)
• 150 ml de crème fraiche liquide
• 3 cs d’alcool de riz chinois (type Shaoxing jiu)
• 2 cs de poivre du Sichuan
• 50g de sucre glace
• Poudre de cacao (type Van Houten)

Faire chauffer la crème fraiche et l’alcool de riz, y verser le poivre concassé et laisser infuser 10 minutes. Filtrer. Laisser refroidir le mélange au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème devienne très froide (au moins 1 heure). Une fois refroidie, battre la crème en chantilly.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Verser le chocolat dans la crème, mélanger délicatement puis ajouter le sucre glace tamisé. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Prélever de petites quantités de ganache, les rouler dans la poudre de cacao pour former les truffes. Conserver au réfrigérateur.

Marcia Baila

Bye bye Fred.

Dessine moi un cassoulet

Avec l’Estèbe, on se disait l’autre jour que la Blogomiam manquait cruellement de cassoulet. Certes elle est bien fournie en amuses-bouches, verrines, mignardises, crèmes à la fève tonka et gâteaux au chocolat, par ailleurs tout à fait délicieux. Mais il faut au blogueur – et à son lecteur aussi peut-être, allez savoir? – de temps à autre, quelques plats plus conséquents, plus “roots” comme dirait Estèbe.

Alors on a decidé de s’en faire, des cassoulets, et de les publier de concert le 6 décembre, histoire de se mettre en estomac avant la grande bouffe de fin d’année.

Et comme on est des gens conviviaux, on a decidé de les partager. Alors si l’aventure vous tente, vous pouvez vous joindre à nous le 6 décembre, pour une cassoulet party virtuelle. Prévenez nous quand même, on fera une petite liste des invités, au cas où il y ait de nombreux participants.

Règles du jeu: aucune.
Variantes régionales acceptées.
Rien à gagner.

Une envie de yuzu

C'est par une tartelette au yuzu de Sadaharu Aoki que tout a commencé. J'ai tout de suite aimé le goût de cet agrume du Japon, cette acidité mêlée d'amertume, entre le citron, le pamplemousse et le cédrat. Depuis je cherche des yuzu. Sans succès.

A défaut, lors d'une virée dans le quartier Japonais de Paris, je suis ressortie de chez Kioko avec une bouteille de sauce ponzu au yuzu. J'avais en tête une recette de bar mariné de chez Rasa Malaysia. Je l'ai adaptée aux plantureuses coquilles St Jacques rapportées de Belle-Ile par mes beaux-parents. Et j'ai testée la recette sur Hélène. Elle a aimé je crois.

Coquilles St Jacques caramélisées, sauce ponzu au yuzu

Ingrédients

• 8 noix de St Jacques nettoyées
• 4 cs de saké
• 1/2 cc de mirin
• 1 cs de sauce soja
• 3 cs de sauce ponzu au yuzu

Faire mariner les coquilles St Jacques avec le saké, le mirin et la sauce soja pendant une heure.
Faire chauffer une poêle à feu vif avec un fond d'huile neutre et faire sauter très rapidement les noix de St Jacques sur chaque face. Ajouter 2 cs de marinade et faire caraméliser 1 minute. Ajouter la sauce ponzu, laisser chauffer 30 secondes. Servir imméditement avec du riz blanc et quelques épinards sautés au sésame à la japonaise.

PS: J'ai trouvé la sauce ponzu au yuzu à l'épicerie japonaise:
Kioko
46 rue des petits Champs
75002 Paris

PPS: ces temps si les recettes de coquilles St Jacques fleurissent sur la toile. Vous en trouverez en particulier une belle collection chez Mamina. J'en ai vu aussi une autre très attirante chez Estèbe cette semaine. Et encore une, que j’avais oubliée, là.

PPPS: Patoumi nous a trouvé, dans le joli livre de la collection de l’Epure, Le yuzu, dix façons de le préparer, une définition de la sauce Ponzu:

J'ai ouvert mon livre de l'Epure sur le Yuzu et ils parlent de la sauce Ponzu, qui viendrait de "Pons", agrume en hollandais et "Zu", vinaigre. La recette de base est un mélange de jus de yuzu, de sauce soja, de kombu séché et de bonite. Après, on peut allonger ça avec du dashi et rajouter à l'envie du piment, de l'ail, du daikon, ou de la ciboulette.

Les moules à l'escabèche et le pain qui va bien avec

Imaginez un instant que vous ayiez eu les yeux plus gros que le ventre et qu'il vous reste un bon fond de marmite des excellentes moules au lard fumé de Patrick CdM. C'est une hypothèse. Qu'est-ce que vous en faites?

Nous on a trouvé: "Et pourquoi on ne les préparerait pas à l'escabèche, pour l'apéro?"
Le problème c'est qu'il nous manquait la recette. Mémé, quand elle venait à Belle-Ile, préparait d'excellente sardines à l'escabèche, que je n'ai jamais réussi à refaire. C'était ce goût là que je voulais retrouver dans les moules, et cette fois-ci, je crois que je ne suis pas loin d'avoir trouvé.

Un petit tour sur le net, on mélange allégrement les recettes, on s'aide de la mémoire de son homme:
"Il me semble que Mémé mettait de la farine."
"Sa sauce était plus rouge."
"Il y avait une bonne couche d'huile sur le dessus."

Et la collaboration a fonctionné. On était ravis du résultat. A déguster en tapas avec de fines tranches de pain frais. Hélène, qui était venue me voir en voisine, et qui, contrairement à ses dires, n'est pas une pipelette, m'a aidée à les finir le lendemain.


Moules à l'escabèche

• 160g de moules décoquillées
• 1 verre de jus de moules réduit
• 1/2 cc de farine
• 1 cc de concentré de tomates
• 1cc de cumin
• 1 cc de paprika
• 1/4 cc piment d'espelette
• 4 cs d'huile d'olive
• 1 cs de vinaigre de vin rouge
• 3 gousses d'ail émincées finement
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin

Si vous n'avez pas de reste de moules, les faire ouvrir rapidement à feu vif avec oignons émincés et vin blanc (environ 800g de moules crues). Les égoutter, les décoquiller, réserver.
Filtrer le jus des moules et le faire réduire aux 2/3.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile, ajouter l'ail et faire revenir une minute (il ne faut pas que l'ail roussisse). Ajouter le vinaigre, laurier, thym, romarin, puis le jus des moules. Ajouter la farine et le concentré de tomates. Quand la sauce a un peu épaissi (2 minutes), ajouter le cumin, le piment et le paprika. Mélanger et verser sur les moules. Conserver au frais quelques heures avant de déguster.

Les petits pains plats de Nigel Slater, qu'Auntie Joe n'arrête pas de refaire, allaient très bien avec. J'ai légèrement modifié la recette, ajouté un peu plus de sel, aspergé d'huile d'olive et laissé cuire un peu plus longtemps. La pâte faite en machine à pain était très molle, mais comme le résultat était excellent, je conserve les proportions.

Pains plats de Nigel Slater

• 500g de farine
• 1 1/2 cc de sel
• 1 sachet de levure boulangère
• 350ml d'eau tiède
• 2 cs d'huile d'olive

Verser l’eau, le sel et l’huile d’olive dans la cuve de la machine. Ajouter la farine et la levure. Programme pâte (1h10 pour moi). La pâte doit avoir doublé de volume. Elle est très molle.

Avec les mains bien farinées, verser la pâte sur un plan de travail fariné, recouvrir d’un voile de farine et séparer en 6 pâtons. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et les façonner en forme de galettes. Laisser reposer une dizaine de minutes dans un endroit tiède.

Asperger d’huile d’olive, saupoudrer de farine et enfourner 5 minutes dans un four à 240° baisser la température du four à 220°C. Laisser cuire environ 10 minutes de plus, jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés. Laisser refroidir sur une grille.

Blues du dimanche soir

Shemekia Copeland - Beat up old guitar

Une petite pizza pour finir la semaine?

Ouf, vendredi soir, il était temps. Rentrer, se laver la tête des grèves de transport, lancer une pâte dans la machine à pain et s'asseoir tranquillement au coin de la cheminée. Le feu n'est pas de trop, il gèle sec dehors.

Les enfants n'ont pas d'école demain, on va pouvoir dormir. Toute la semaine on a rêvé d'une grasse matinée.

Rien de prévu ce weekend. Repos. En espérant que les trains reprendront leur trafic normal lundi...

Cette pizza, on l'a appelée Berrichonne, à cause du fromage de chèvre sans doute. C'est une pizza d'hiver.

Pizza Berrichonne

Pâte

• 13 cl d'eau
• 1 cc de sel
• 2 cs d'huile d'olive
• 225 g de farine T55
• 1 sachet de levure de boulanger

Machine à pain programme pâte - 1h10.

On peut la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée l'étaler sur un carré de papier sulfurisé fariné. On doit avoir une grande pizza assez fine. Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 230°C/cuisson combinée)

Garniture

• 2 cs de sauce tomate fraiche
• 1 boule de Mozzarella (125g)
• 3 pommes de terre moyennes
• 1 demi bûche de chèvre
• Fines tranches de coppa
• romarin frais

Faire précuire les pommes de terre à l’eau dans leur peau environ 10 minutes. Laisser refroidir.

Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches très fines.

Etaler sur la pâte une mince couche de sauce tomate (on peut très bien s’en passer), puis la mozzarella coupée finement. Disposer les tranches de pommes de terre bien serrées. Couper la bûche de chèvre en tranches et les disposer au dessus. Ajouter quelques tranches de coppa, des brins de romarin frais et un filet d’huile d’olive.

Enfourner pour environ 10/15 minutes.

Soufflé Basque

Non, mais regardez moi ce beau fromage! Un brebis (Ardi Gazna) fermier, sauvage, en provenance directe de Haute Soule, Pays Basque. Vous voyez la marque sur le dessus? C'est le lauburu, la croix Basque. Il a un goût inimitable ce fromage, rien à voir avec l'Etorki sous vide qu'on trouve partout, plus sec, plus affiné, le goût de la montagne. Le genre de fromage qui se coupe en tranches fines, à l'opinel, et qui se mange sans faim, sans fin.

Je n'ai pas l'habitude de le cuisiner, mais Marion nous avait commandé des soufflés au fromage pour le KKVKVK 22. Alors en avant pour des soufflés au Ardi Gasna, parfumés au piment d'espelette, évidemment!

C'était mes premiers soufflés, mais j'ai eu de l'aide puisqu'Hélène (comme voisine, on fait pire) était avec moi ce jour là pour me conseiller: blancs bien fermes, ne beurrer que le fond des moules pour que le mélange accroche bien aux parois, enfourner au bas du four, etc...

Je n'ai pas eu le temps de les photographier avant qu'ils ne retombent, mais le résultat était plus que satisfaisant. Aériens, typés, légèrement pimentés, ils n'ont pas fait long feu. On en refera.

Soufflés au Ardi Gazna et piment d'espelette (pour 4 personnes)

• 150g de brebis basque (Ossau-Iraty)
• 60g de beurre
• 40g de farine
• 40cl de lait
• 4 oeufs
• muscade
• 1cc de piment d'espelette

Raper le fromage.
Faire chauffer le lait. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine en pluie, mélanger et laisser cuire 1 minute. Ajouter le lait chaud en remuant vivement pour éviter les grumeaux. Poivrer. Ne pas saler, le fromage est suffisamment salé.
Laisser tiédir la béchamel puis incorporer le fromage et le piment.
Incorporer les jaunes d'oeufs un à un dans le mélange refroidi.
Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer le fond de 4 ramequins ou un moule à soufflé de 22cm.
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Incorporer les blancs en neige au mélange sans trop travailler pour conserver le moelleux.
Remplir les moules de mélange au 3/4, jusqu'à environ 2cm des bords.
Enfourner pour environ 30 minutes ou 20 minutes s'il s'agit de ramequins individuels. Ne jamais ouvrir la porte du four en cours de cuisson.
Appeler tout le monde à table avant de sortir les soufflés du four.

Pour la photo, c'est à la sortie du four, ou pas du tout...

Like a Sunday

Music : Morissey - Everyday Is Like Sunday

Temps humide et derniers feux de l'automne à l'extérieur.

Temps sec et chaud à l'intérieur.

Juste une pintade enfouie dans ses pommes de terre pour un dimanche paresseux.

La pintade? Facile. On l'enduit de beurre fondu (ou d'huile d'olive si on préfère). Sel et poivre partout. Thym, romarin, ail, sel et poivre à l'intérieur. On l'enfouit dans une cocotte sur le flanc dans les pommes de terre (à chair ferme). On rajoute quelques oignons, de l'ail en chemise, des herbes, du sel et du poivre. On parsème de beurre demi-sel. Et on enfourne à 220°C pour 20 minutes. Ensuite on retourne sur l'autre flanc pour 20 minutes. Puis sur le ventre pour 20 minutes supplémentaires, avec un petit verre de muscadet pour allonger la sauce. On sort, on laisse reposer 10 minutes à couvert. Et on déguste.

Avec ça? Une petite poêlée de girolles juste revenues dans un peu de beurre demi-sel avec une échalotte émincée. Il n'y a pas de mal à se faire plaisir.