Une petite pizza pour finir la semaine?

Ouf, vendredi soir, il était temps. Rentrer, se laver la tête des grèves de transport, lancer une pâte dans la machine à pain et s'asseoir tranquillement au coin de la cheminée. Le feu n'est pas de trop, il gèle sec dehors.

Les enfants n'ont pas d'école demain, on va pouvoir dormir. Toute la semaine on a rêvé d'une grasse matinée.

Rien de prévu ce weekend. Repos. En espérant que les trains reprendront leur trafic normal lundi...

Cette pizza, on l'a appelée Berrichonne, à cause du fromage de chèvre sans doute. C'est une pizza d'hiver.

Pizza Berrichonne

Pâte

• 13 cl d'eau
• 1 cc de sel
• 2 cs d'huile d'olive
• 225 g de farine T55
• 1 sachet de levure de boulanger

Machine à pain programme pâte - 1h10.

On peut la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée l'étaler sur un carré de papier sulfurisé fariné. On doit avoir une grande pizza assez fine. Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 230°C/cuisson combinée)

Garniture

• 2 cs de sauce tomate fraiche
• 1 boule de Mozzarella (125g)
• 3 pommes de terre moyennes
• 1 demi bûche de chèvre
• Fines tranches de coppa
• romarin frais

Faire précuire les pommes de terre à l’eau dans leur peau environ 10 minutes. Laisser refroidir.

Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches très fines.

Etaler sur la pâte une mince couche de sauce tomate (on peut très bien s’en passer), puis la mozzarella coupée finement. Disposer les tranches de pommes de terre bien serrées. Couper la bûche de chèvre en tranches et les disposer au dessus. Ajouter quelques tranches de coppa, des brins de romarin frais et un filet d’huile d’olive.

Enfourner pour environ 10/15 minutes.

Soufflé Basque

Non, mais regardez moi ce beau fromage! Un brebis (Ardi Gazna) fermier, sauvage, en provenance directe de Haute Soule, Pays Basque. Vous voyez la marque sur le dessus? C'est le lauburu, la croix Basque. Il a un goût inimitable ce fromage, rien à voir avec l'Etorki sous vide qu'on trouve partout, plus sec, plus affiné, le goût de la montagne. Le genre de fromage qui se coupe en tranches fines, à l'opinel, et qui se mange sans faim, sans fin.

Je n'ai pas l'habitude de le cuisiner, mais Marion nous avait commandé des soufflés au fromage pour le KKVKVK 22. Alors en avant pour des soufflés au Ardi Gasna, parfumés au piment d'espelette, évidemment!

C'était mes premiers soufflés, mais j'ai eu de l'aide puisqu'Hélène (comme voisine, on fait pire) était avec moi ce jour là pour me conseiller: blancs bien fermes, ne beurrer que le fond des moules pour que le mélange accroche bien aux parois, enfourner au bas du four, etc...

Je n'ai pas eu le temps de les photographier avant qu'ils ne retombent, mais le résultat était plus que satisfaisant. Aériens, typés, légèrement pimentés, ils n'ont pas fait long feu. On en refera.

Soufflés au Ardi Gazna et piment d'espelette (pour 4 personnes)

• 150g de brebis basque (Ossau-Iraty)
• 60g de beurre
• 40g de farine
• 40cl de lait
• 4 oeufs
• muscade
• 1cc de piment d'espelette

Raper le fromage.
Faire chauffer le lait. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine en pluie, mélanger et laisser cuire 1 minute. Ajouter le lait chaud en remuant vivement pour éviter les grumeaux. Poivrer. Ne pas saler, le fromage est suffisamment salé.
Laisser tiédir la béchamel puis incorporer le fromage et le piment.
Incorporer les jaunes d'oeufs un à un dans le mélange refroidi.
Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer le fond de 4 ramequins ou un moule à soufflé de 22cm.
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Incorporer les blancs en neige au mélange sans trop travailler pour conserver le moelleux.
Remplir les moules de mélange au 3/4, jusqu'à environ 2cm des bords.
Enfourner pour environ 30 minutes ou 20 minutes s'il s'agit de ramequins individuels. Ne jamais ouvrir la porte du four en cours de cuisson.
Appeler tout le monde à table avant de sortir les soufflés du four.

Pour la photo, c'est à la sortie du four, ou pas du tout...

Like a Sunday

Music : Morissey - Everyday Is Like Sunday

Temps humide et derniers feux de l'automne à l'extérieur.

Temps sec et chaud à l'intérieur.

Juste une pintade enfouie dans ses pommes de terre pour un dimanche paresseux.

La pintade? Facile. On l'enduit de beurre fondu (ou d'huile d'olive si on préfère). Sel et poivre partout. Thym, romarin, ail, sel et poivre à l'intérieur. On l'enfouit dans une cocotte sur le flanc dans les pommes de terre (à chair ferme). On rajoute quelques oignons, de l'ail en chemise, des herbes, du sel et du poivre. On parsème de beurre demi-sel. Et on enfourne à 220°C pour 20 minutes. Ensuite on retourne sur l'autre flanc pour 20 minutes. Puis sur le ventre pour 20 minutes supplémentaires, avec un petit verre de muscadet pour allonger la sauce. On sort, on laisse reposer 10 minutes à couvert. Et on déguste.

Avec ça? Une petite poêlée de girolles juste revenues dans un peu de beurre demi-sel avec une échalotte émincée. Il n'y a pas de mal à se faire plaisir.

Raconte moi un curry

Kowloon - Nathan Road

crédit photo: Getty images

Pour Véro Cuisine Métisse qui voulait que je lui raconte un curry:

Au dehors, la grande ville bruissait en continu, brillant de tous ses feux dans les eaux de la baie. Cette ville là ne dormait jamais.

Chungking Mansions ne dormait jamais non plus. On pouvait en pleine nuit se perdre dans ce dédale d’immeubles accolés les uns aux autres, il y avait toujours quelque chose à voir, à acheter, à manger, quelque part. Et des gens, vaquant à leurs occupations, croisés au détour des immenses couloirs, des halls glauques sous les néons blafards.

Partout une odeur d’humidité, de pourriture, vaguement masquée par les fumées d’encens s’échappant des appartements.

Je ne saurais jamais retrouver le chemin. Il fallait traverser un hall, prendre un escalator, puis un ascenseur. Redescendre dans un autre hall, longer des couloirs. Enfin il me semble…

A l’intérieur de l’appartement, c’était un autre monde qui s’ouvrait, un petit morceau d’Inde dans la grande ville chinoise. Au plafond, le ventilateur brassait l’air humide et lourd d’encens. Accrochée au mur, la télé diffusait des vidéos de ces films qu’on n’appelait pas encore Bollywood. Des tables en formica et des chaises pliantes étaient installées dans le salon. On sentait qu’au départ des clients, une fois les tables repliées, l’appartement retrouvait ses fonctions normales, qu’une famille vivait là sans doute.

Les hommes portaient des turbans, je ne sais pas d’où ils venaient.

Il n’y avait que deux choix de menus, végétarien, ou non. Je ne me souviens plus de ce que j’ai mangé, mais plutôt de tous ces petits plats ronds en aluminium, poses sur la table, à la contenance indéfinissable. Je ne me souviens pas du goût, mais seulement que cette surdose d’épices et de piments m’avait rendue malade. C'était la première fois...

Et maintenant qui veut nous raconter un curry? Elvira?

Pour illustrer ce texte, j’ai choisi dans le livre de Camellia Panjabi, 50 great curries of India, un curry du sud de l’Inde, de la région de Madras, riche, épicé et généreux. Certainement très loin, du moins par la quantité de viande utilisée, de ce que j’avais mangé alors.

Si vous avez un livre sur la cuisine indienne à acheter, je ne saurais que vous conseiller celui-ci. Traduit en français, très complet, extrêmement informatif sur les ingrédients et les coutumes alimentaires des différentes régions de l’Inde, ce livre se lit comme un roman.

Curry d’agneau style Madras (région du Tamil Nadu)

Ingrédients

• 120g de noix de coco fraiche
• 8-12 piments rouges séchés entiers
• 1 morceau de gingembre frais (2,5x1cm)
• 6 grosses gousses d’ail
• 3 cc de paprika
• 3 cc de coriandre en poudre
• 4 grains de poivre
• 2 feuilles de cannelle ou feuilles de laurier
• 10 cm de baton de cannelle
• 6 clous de girofle
• 1 cc de graines de cumin
• 1 cc de graines de pavot
• ½ cc de graines de fenouil
• 3 cs d’huile
• 2 gros oignons, coupés en dés
• 1 kg de viande d’agneau (collier, épaule, morceaux avec os)
• 3 tomates coupées en dés
• Sel

Couper la moitié de la noix de coco en petits morceaux pour la moudre avec les épices et réserver.

Couper le reste en morceaux et mixer dans un blender avec 400 ml d’eau chaude. Mixer le plus finement possible, filtrer le lait de coco et réserver.

Broyer ensemble la noix de coco réservée, les piments, le gingembre, l’ail et tous les épices jusqu’à ce que le mélange forme une pâte homogène, en ajoutant un peu d’eau. (en principe, ça se fait au mortier et au pilon, c’est très long. On peut utiliser un mixeur ayant les pales fixées en bas du bol, un moulin à café solide, un blender. Pour la technique, allez voir chez Minouchka).

Faire chauffer l’huile dans une cocotte et faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter la pâte d’épices et la faire revenir à feu doux pendant environ 15 minutes, en ajoutant 3 cs d’eau au cours de la cuisson.

Ajouter la viande et faire revenir pendant 5 minutes a feu moyen. Ajouter les tomates et continuer la cuisson pendant 5 minutes. Saler au goût.

Ajouter 800 ml d’eau chaude et cuire à couvert jusqu’à ce que la viande soit bien tendre (environ 1 heure). Découvrir et faire réduire la sauce. Ajouter ensuite le lait de coco et laisser épaissir.

Servir avec du riz. Ce plat, préparé la veille et réchauffé, est encore meilleur.

Il n’est pas aussi fort que la quantité de piments pourrait le laisser penser, la complexité du mélange d’épices transparait sous la chaleur des piments. Mais il demande quand même un palais habitué à ce genre de cuisine.

Harira

Quand les jours qui racourcissent et le froid qui s'installe donnent envie d'un peu de réconfort. Quand on part avant l'aube et qu'on rentre à la nuit. Quand les feuilles menacent de tomber au premier coup de vent. Quand on commence à envier le chat qui dort toute la journée bien au chaud, enroulé sur lui-même.
Alors il est temps de réagir, d'illuminer la maison, de faire un bon feu dans la cheminée et une belle soupe fumante.
Mais pas n'importe quelle soupe. Une de celles qui te parfument une maison, qui tiennent au corps et réchauffent la panse.
La harira de Réquia en somme, la meilleure soupe du monde avec la garbure. Je ne vous raconte pas comment on s'est régalés...essayez!

Réquia, je reprends ta recette (j'ai juste rajouté de l'ail), parce que je sens que je ne vais pas attendre la fin de l'hiver avant d'en refaire une.

Harira

ingrédients

• 250g de viande d'agneau coupée en dés
• 250g d'un mélange de légumes secs (des lentilles, févettes et des pois cassés)
• 2 oignons émincés
• 1 gousse d'ail émincée
  
• 100g de pois chiches (mis à tremper la veille ou en boite)
• 100g de céleri branche coupé en cubes
• 100g d'un mélange de persil, coriandre et des feuilles du céleri
• 2 poignée de pâtes cheveux d'ange ou langues d'oiseaux

Sauce tomate

• 3 tomates fraiches rapées
• une boîte de 425g de tomates pelées en cubes
• 2 CS de concentré de tomates
• 3 CS d'huile d'olive
• 1 grosse CC de poivre
• 1 grosse CC de cumin
• 1 grosse CC de paprika
• 1/2 CC de gingembre

Tadouira

• 100 à 115g de farine
• eau

Dans un autocuiseur, faire revenir tous ces ingrédients dans 3 CS d'huile de tournesol pendant quelques minutes. Ajouter une pincée de sel, 1 peu de safran (ou a défaut de curcuma pour la couleur), continuer à faire revenir avant de couvrir de 2 litres d'eau, fermer l'autocuiseur et laisser cuire à feu moyen pendant 45 minutes à 1h.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce tomate. Réserver.
Préparer ensuite "la tadouira" ; ce sera en fait l'épaississant de la soupe. Mélanger 100 à 115g de farine avec de l'eau pour obtenir une sorte de pâte liquide, de la consistance d'une pâte à crêpe. Si des grumeaux se sont formés, filtrer le tout.
Au bout des 45 minutes, vérifier la cuisson de légumes secs. Si le niveau d'eau est insuffisant et les légumes encore durs, rajouter de l'eau et laisser cuire encore 15 minutes.
Ajouter ensuite le mélange à la tomate et laisser cuire environ 20 minutes.
Ajouter ensuite une poignée de cheveux d'ange, laisser cuire 5 minutes puis ajouter la tadouira (personnellement, je n'ai pas eu besoin d'utilise la tadouira, ma soupe etait suffisamment épaisse). Bien remuer pour ce mélange s'intègre sans faire de grumeaux et laisser cuire 5 minutes de plus. Une fois que la soupe a épaissi (après quelques bouillons), elle est prête !

1,2,3...pains, partez!

J’ai une copinaute qui a écrit un livre sur le pain. Si, si, je vous assure. Et il est bien en plus, enfin ce que j’ai pu en voir. Parce que mon voisin, celui qui a un four à pain de pro, est en train de l’étudier sérieusement ce livre, il va nous faire des merveilles avec.

En attendant de m’y replonger, je vous propose pour fêter la sortie du livre de Murielle, un pain que j’ai fait il y a quelques semaines, et qui m’a tellement ravie que j’en sautais de joie toute seule dans ma cuisine. J’ai pris encore une fois la recette chez Sandra, et cette fois-ci je la retranscris parce que je vais le refaire ce pain. Sandra me l’avait dit, c’est celui-là que je cherchais à faire, une mie dense, souple, moelleuse, une croûte brune, craquante mais pas trop épaisse, au léger gout de réglisse. Le pain parfait pour moi.

Je ne l’ai pas façonné en forme de papillons, comme le Burli bâlois de Sandra, mais j’en ai fait un gros pain, plus rustique. Sa croûte chantait quand il est sorti du four, et je suis restée longtemps à l’écouter, à le toucher, à respirer son odeur de bon pain chaud. Il s’est avéré aussi bon qu’il était beau, le meilleur que j’aie fait jusqu’ici (je sais, je dis ça a chaque fois). Et en plus, il s’est conservé près de 5 jours emballé dans son torchon sans problèmes. Vous en connaissez beaucoup, vous, des pains qui se conservent aussi longtemps de nos jours?

En conclusion, allez donc voir les photos et la recette de Sandra pour avoir plus de détails. Sandra, c’est une scientifique de la boulange. Si vous suivez attentivement les explications, vous ne pouvez pas vous tromper. Sandra, à quand un livre sur le pain?

Et vous ne vous tromperez pas non plus avec le livre de Murielle. Elle aussi elle sait y faire, ses explications sont simples, limpides, a la portée de nos cuisines et de nos équipements habituels. Ce qui est agréable avec les livres des blogueuses, c’est qu’on sait déjà que leurs recettes marchent pour nous, pour peu qu’on ai déjà testé celles de leurs blogs. Avec Murielle, j’y vais en toute confiance.

Boule Burli

Ingrédients

Biga

• 260g farine T65
• 40g farine intégrale T150
• 240ml eau
• 1 cc levure sèche instantanée (8g levure fraîche)

Pâte

• 550g farine T65
• 60g farine intégrale T150
• 1,5 cc levure sèche instantanée (12g levure fraîche)
• 1 cs sucre
• 2,5 cc sel
• 420ml eau

Préparation de la biga

Dans un saladier, mélanger les farines avec la levure sèche instantanée. Creuser une fontaine et ajouter l'eau. Mélanger à partir du centre avec une cuillère en bois ou à la main jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée: on obtient une pâte épaisse et collante un peu comme un plâtre. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter 3h (je l’ai laissée toute la nuit).


Préparation de la pâte

Au robot ou en machine à pain, mélanger les farines avec la levure, le sel et le sucre. Ajouter l'eau en filet en commençant à mélanger doucement puis continuer à pétrir plus rapidement jusqu'à formation d'une boule qui se décolle des parois. Ajouter alors la biga préparée ci-dessus et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule collante mais homogène. Laisser reposer 10 minutes. Pétrir à nouveau pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne souple et élastique. Remettre la pâte dans le bol huilé, la tourner de manière à ce que toute sa surface soit recouverte puis couvrir le bol avec du film alimentaire et un torchon de cuisine. Laisser lever 30 min. Rabattre la pâte en la décollant des bords et en la repliant vers le fond. Couvrir et laisser lever 30 min. Refaire un rabat et laisser à nouveau lever 30 min.

Au bout de ce temps, verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Former une boule et la deposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurise. Saupoudrer la pate d’un voile de farine (seigle de préférence).

Couvrir avec un torchon humide et laisser lever jusqu’a ce que le pain double de volume (chez moi environ 1h30).

Préchauffer le four th8 (240°C) en laissant sur la sole un récipient métallique vide.
Jeter dans le récipient une dizaine de glaçons afin de créer une atmosphère humide et refermer la porte du four.
Enfourner le pain 1 min après et vaporiser les parois du four avec un brumisateur. Cuire environ 20 min puis ouvrir le four et inverser le sens de la plaque de cuisson afin que le fond de la plaque se retrouve devant puis continuer la cuisson environ 15-20 min. La croûte doit devenir épaisse et foncée. Refroidir sur une grille.

Sintonia Gastronomica

Un jour j’irai au Portugal.
Juste comme ca, une envie. Parce qu’il fait 28° là-bas quand chez nous déjà il gèle. Parce que c’est un pays atlantique et que j’aime l’océan. Pour manger des poissons grillés au bord de la mer ou voir la lumière du soir sur Porto. Parce que là-bas, plus au sud, l’air sent la résine des pins et l’origan sauvage.

Pour manger des petiscos aussi, comme ces empadas au poulet d’un soir de match de foot France-Portugal avec les voisins, il y a plus d’un an déjà.

Ou bien des pasteis de bacalhau, chaudes croquettes de morue, fondantes, si longues à faire et qui disparaissent en un clin d’œil.

Pour acheter quelques pasteis de nata et goûter enfin, quelque part sur un banc, face à la mer, ces pâtisseries en version originale.

Me croirez-vous si je vous dis que c’est à Hong-Kong que j’en ai mangé pour la première fois ?

En attendant, grâce à Elvira, je voyage dans ma cuisine. Le Portugal sera certainement le premier pays dont je connaitrai le goût avant même de l’avoir visité. Et c’est un pays qui a bon goût.

Merci à toi Elvirinha, et aussi à Malou, JCP et jp, de m’avoir donné envie de cuisiner ce pays.

Interlude

Ces jours-ci je n'ai ni le temps, ni l'énergie de partager ma table avec vous. Pas le temps non plus d'aller me régaler les yeux dans vos cuisines. Ca me manque d'ailleurs. Je reviendrai.

En attendant, je vous laisse avec un régal pour les oreilles. Bonne semaine à tous.

Hermines de pommes au Lambig pour la Table Monde

Une recette Bretonne pour la Table Monde? Qu'à cela ne tienne, facile! J'allais faire du Curé Nantais au Muscadet pané, accompagné de mâche Nantaise. Facile... allez donc trouver du Curé Nantais à Paris. Impossible. J'ai donc fait avec du St Nectaire. Mais je ne voudrais pas vous le faire passer pour du Curé Nantais, ce serait contraire à la ligne éditoriale (que voilà un bien grand mot) de ce blog.

Voilà ce que ça aurait pu donner:

Celà dit, c'est délicieux. Je le recommande à ceux qui trouvent facilement du Curé Nantais, entre autres Cathy et mes chers amis de Nantes, qui m'ont fait découvrir ce fromage. Excellent, surtout accompagné d'une salade de mâche (Nantaise) bien relevée de vinaigrette à l'huile de noisette et cerneaux de noix.

Comment ça, Nantes ce n'est pas en Bretagne?

Alors, faute de fromage, j'ai fait encore une fois un dessert. Avec un moule en forme d'hermine trouvé au supermarché de Belle-Ile, et de la recette, un peu améliorée, trouvée sur l'emballage d'icelui. Tu démarres une collection de moules? demande l'homme. Euh... J'aurais pu prendre ceux en forme de fleur de lys, mais je n'ai pas osé.

Hermines de pommes au Lambig

ingrédients (pour 8 moules)

75g de farine
1cc de levure
75g de sucre en poudre
75g de beurre demi-sel
2 oeufs
5 cl de lait
1 cc de Lambig (j'ai utilisé du Calvados, faute de Lambig, décidément)
1 pomme acide, pelée, rapée

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre, le beurre demi-sel ramolli, les jaunes d'oeuf, le lait, le lambig et la pomme rapée.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, et les incorporer délicatement au premier mélange.
Mettre le moule sur la plaque de cuisosn, remplir chaque moule au tiers de sa contenance.
Enfourner pour 30 à 35 minutes.
Démouler. Servir tiède accompagné de coulis de fruits rouges.

Pâtes de fruits aux quetsches

Quand je lui ai parlé de mes pâtes de fruits, Marion m’a dit que je lui faisait penser à sa grand-mère :) Encore une histoire de famille en somme, même si ma propre grand-mère n’a jamais fait de pâtes de fruits.

Cela dit, c’est bien une recette de grand-mère, même si elle a été dénichée sur la toile par Eglantine, et par ma mère qui l’a essayée aussi. Une recette à l’ancienne, pas compliquée, sans gélatine ni agar-agar et sans thermomètre à sucre. Il faut juste des fruits, du jus de pomme fraichement extrait pour la pectine, du jus de citron et du sucre. Et de la patience.
J’ai utilisé les dernières quetsches et les premières pommes du jardin de mes parents. Ca nous donne des pâtes de fruits riches en goût, moelleuses, tendres et complètement bio.

La seule difficulté réside dans la cuisson. Il faut se planter devant la bassine à confiture et n’en plus bouger. C’est, comme pour les confitures, une question de “feeling”. “Tourner jusqu’à ce que le mélange se détache des bords” dit la recette. Pas facile à estimer, ce moment où le mélange ne recouvre pas tout de suite la cuillère en bois quand on la passe sur le bord de la bassine à confiture. Il ne faut pas que la masse devienne compacte, elle doit se solidifier après refroidissement. A la première odeur de caramel, arrêter le feu de suite. Trop cuite, la pâte de fruit serait compacte et coutchouteuse. Chez moi, la cuisson a pris environ 25 minutes après ébullition et écumage. J’aurais pu les laisser quelques minutes de plus.
Vous me suivez? Enfin, je vous fais confiance, vous saurez trouver le moment juste.

La recette est chez Gustave, la mise en image chez Eglantine. Je sens que je vais en refaire, avec d’autres fruits.

Pour ceux qui, comme Hélène, ne se sentent pas le feeling pâtes de fruits, allez faire un tour chez Mercotte, c'est beaucoup plus précis.