Le four à pain de Stéphane

Stéphane et Coco sont nos voisins. Des voisins de village, on se connait depuis des lustres. Corinne et moi, on est même allées en primaire ensemble, chez Monsieur Vasseur. Ca crée des liens, forcément. Stéphane, il a toujours des projets passionnants, comme refaire à lui tout seul le ravalement de sa maison, paver sa cour à l’ancienne, fabriquer un appentis à bois. Le projet cette fois, c’était un four à bois.

Des mois qu’on en entendait parler de ce four, qu’on le voyait se monter, brique à brique. Stéphane, quand il fabrique quelque chose, c’est du sérieux. Son four, il l’a monté de toutes pièces, précisément, comme un collectionneur ferait d’une maquette. Et ce jour là, c’était le grand jour, l’inauguration.

Impressionnant non? Encore tout neuf, mais on sentait déjà qu’il allait remplir son office.

Il faut dire qu’il y avait là un spécialiste pour aider au lancement. Jean Paul (ici avec Corinne, la maitresse de maison), pizzaiolo de première, et Corse de surcroit. De ces gens qui savent le goût des bonnes choses.

Passons aux choses sérieuses. La première pizza de Stéphane. On s’applique.

Ca y est, elles sont enfournées. On est comme au spectacle. Quatre à cinq minutes de cuisson, pas plus.

Le geste auguste.

Elle est belle non? La plus simple, anchois, olives, origan. La pâte était parfaite, la cuisson aussi. C’était la première d’une longue série, toutes plus belles les unes que les autres, dix-neuf en tout je crois.

Les autres, on ne les a pas photographiées, on les a mangées. Et en musique, s’il vous plait! Merci encore au cousin musicien.

La première fournée de pains, en fin d’après-midi, ceux de la maison, ceux des amis et voisins. Un succès pour une première fois. La croûte a ce goût caramélisé que j’aime. Décidément ce four est une merveille, je sens qu’on va s’éclater. Stéph, c’est promis, la prochaine fois j’amène un pain aussi.

Il était déjà tard quand on a mis l’épaule d’agneau au four. Je l’avais simplement frottée d’ail, massée à l’huile d’olive, poivrée, espelettée, parsemée de thym et de romarin frais. Et puis laissée macérer une heure. Elle a cuit parfaitement, entourée d’oignons, de pommes de terre et de tomates. Reposée 10 minutes à la sortie du four, elle était croustillante et tendre à la fois. Dévorée en moins de temps qu’il ne faut pour le dire.
La prochaine fois on se fait un cabri, c’est Jean Paul qui l’a dit.

La soirée s’est terminée en beauté, à la Gauloise, autour de blagues et de chansons à boire. Merci encore, Coco et Stéphane pour votre accueil. Bravo à toi Stéphane pour ce four, tu as vraiment de quoi être fier. Et merci à Jean-Paul pour la journée passée au four, les excellentes pizza, les conseils et le délicieux fromage corse (je veux la recette de la pâte).

Quand est-ce qu’on le refait?

Pâte au saindoux contre pâte à l'huile d'olive

La meilleure tarte aux prunes, c'est celle de Mamie.
Ca c'est mon grand qui le dit, mais j'avais quand même envie d'essayer autre chose. Il y avait avalanche de prunes, et tout un tas d'idées circulaient sur la toile, à en donner le tournis, même à une piètre pâtissière.

Tentons donc la tarte aux reines-claudes et romarin, sur fond de pâte au saindoux, juste sucrée d'un peu de sucre rapadura au goût de réglisse.

La tarte est délicieuse, peu sucrée, la pâte a ce qu'il faut de croustillant. Le romarin n'apporte pas grand chose finalement, on le sent à peine. Mon fils ôte patiemment tous les brins avant dégustation. Mais il faut la manger rapidement. Cette pâte, même avec pré-cuisson à blanc, s'imbibe trop rapidement du jus des fruits.

Tarte aux reine-claudes et romarin

Pâte

• 210g de farine
• 1 pincée de sel
• 60g de beurre doux
• 60g de saindoux
• 1 jaune d'oeuf légèrement battu
• 1 cs d'eau froide

Garniture

• 500g de reine-claudes
• 1 branche de romarin
• 2 cs de sucre rapadura

Tamiser la farine et le sel. Faire un creux, y mélanger l'oeuf et le sucre, puis incorporer graduellement la farine. Incorporer petit à petit le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux en sablant avec les doigts, puis ramasser en boule. Terminer en ajoutant l'eau pour obtenir une pâte lisse. Ne pas trop la travailler. Emballer la pâte dans du papier alimentaire et la laisser reposer au frigo une heure.
Etaler la pâte et la déposer dans un moule à tarte. La couvrir de papier cuisson lesté de riz et la faire cuire à blanc à four préchauffé à 210 pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, dénoyauter et couper en deux les prunes les prunes.
Sortir le fond de pâte du four, ôter le papaier cuisson. Disposer les fruits peau au dessous. Parsemer de brins de romarin et saupoudrer de rapadura.
Enfourner pour 25 minutes environ, selon votre four.
Laisser refroidir et déguster sans attendre.


Deuxième essai, une tarte aux quetsches sur fond de pâte à l'huile d'olive façon Fabienne. Sacrifiant aux tendances, j'ai étalé un peu de purée d'amandes sous les fruits, et rapé de la fève tonka sur le dessus.


Alors? Une pâte facile à faire et agréable à travailler, mais qui se découpe assez mal. Dégustée tiède, la tarte est moelleuse, presque fondante. On sent bien le goût du fruit et de l'amande.
Le goût de l'huile d'olive est par contre un peu trop présent pour moi, je verrais mieux ce type de pâte avec des figues, par exemple.
Mon gamin, testeur attitré en gâteaux, n'a pas fini sa part. J'ai idée qu'il n'apprécie pas l'odeur de la fève tonka.

Moi je préfère les tartes aux prunes de Mamie.
Finalement, je crois que je ne suis pas loin de penser la même chose.

Tarte aux quetsches, purée d'amande et tonka

Pâte à l'huile d'olive

• 200g de farine
• 50g de poudre d'amandes
• 10cl d'eau froide
• 10cl d'huile d'olive
• 75g de sucre

Garniture

• 600g de quetsches
• 2 cs de purée d'amande
• 2 cs de sucre en poudre

Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot équipés de couteaux métalliques. Faire tourner environ 1 minute jusqu'à ce qu'une boule se forme. Recouvrir d'un fim plastique et laisser reposer au réfrigérateur une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 210°C. Couper les prunes en deux et les dénoyauter.
Etaler la pâte avec les doigts au fond du moule. La piquer à la fourchette.
Etaler la purée d'amande sur le dessus, disposer les prunes serrées les unes contre les autres. Saupoudrer d'un peu de sucre. Râper de la fève tonka sur le dessus (pas beaucoup).
Enfourner pour environ 25-30 minutes ou jusqu'à ce que les fruits soient bien cuits et la pâte dorée.

Kouign Amann

Un Kouign Amann, ça se mérite, c’est du lourd.

Il faut d’abord partir en vélo sur la lande, si possible par temps agité, avec un bon vent de face qui t’empêche d’avancer. Puis trouver une petite crique à l’abri du vent, au bas d’une falaise. Se baigner ensuite dans une eau vivifiante, maximum 18°C. Ressortir tout bleu, mais content. Renfiler vite fait la polaire et remonter la falaise. Tout là haut, à bout de souffle, prendre un grand bol d’air. Regarder l’horizon et se sentir Breton.
Enfin reprendre le vélo et rentrer. Avec un peu de chance, si le vent n’a pas tourné, il te poussera un peu.

Là seulement tu pourras apprécier le Kouign Amann, ou “la beurrée” comme on l’appelle à Belle-Ile, encore chaud, moelleux de beurre salé et tout craquant-feuilleté de caramel. C’est là qu’il est le meilleur.

Merci Tit’ de nous avoir proposé un Kouign Amann pour cette édition 21 du KKVKVK. C’était le premier, mais certainement pas le dernier. Ca fait longtemps que je voulais essayer la recette de la carte postale. J’ai demandé aux enfants de me l’envoyer, mais elle a du se perdre en route. Alors j’ai fait celui de la carte postale de Guillemette, qui sait ce qu’elle fait en pâtisserie.C’est une recette basique, de la pâte à pain, du sucre, du beurre, sans temps de pause entre les tours, et qui donne un excellent résultat. Dégusté au sortir du four, après une balade en vélo comme il se doit, il est moelleux et caramélisé, aussi bon que ceux de chez Riguidel à Quiberon (si jamais ils me lisent, ils vont être vexés).

Kouign Amann

• 300g de farine
• 1 paquet de levure de boulanger déshydratée
• 200ml d'eau tiède200g de beurre salé + environ 40g pour le dessus
• 200g de sucre + environ 40g pour le dessus

A la main: mélanger la farine et la levure de boulanger. Ajouter l’eau petit à petit, pétrir pour obtenir une boule de pâte bien homogène.
En machine à pain: verser d’abord l’eau, puis la farine et la levure. Pétrir environ 15 minutes.
Laisser lever la pâte dans un endroit assez chaud, jusqu’à ce qu’elle triple de volume, environ 1h30 chez moi.
Penser à sortir le beurre pour qu’il soit à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger 200g de beurre et et 200g de sucre au robot pour obtenir une crème bien souple.
Etaler la pâte assez finement en forme de carré, étaler le mélange beurre-sucre dessus, en faisant attention de ne pas faire de trous dans la pâte.
Ramener chaque coin du carré vers le centre, puis replier la pâte sur elle-même. Etaler doucement en forme de long rectangle, et replier la pâte en portefeuille de façon à obtenir de nouveau un carré. Répéter l’opération encore deux fois.

Si vous ne comprenez pas mes explications, allez les voir en photo chez Guillemette (de toute façon allez y). C’est le même principe que la pâte feuilletée, mais sans temps de pause au frais entre les tours.
Déposer votre dernier carré de pâte dans un moule. Aplatir avec le poing (c’est un Breton qui m’a dit qu’il fallait faire comme ça) aux dimensions du moule. Saupoudrer du beurre et du sucre restant et enfourner pour environ ½ heure, ou jusqu’a ce que le gâteau soit bien doré et que le caramel se forme sur les bords.

Simple je vous dis, et bon avec ça. Mes photos ratées ne lui font pas honneur, mais il était bien feuilleté comme il faut.

Besti au cantal et Ras al Hanout

Une idée apéro autour des fromages d'Auvergne? Depuis la proposition de Lilo, rien ne venait. Il faut dire que la rentrée est difficile, pour tout le monde. Oublier le farniente des vacances, se remettre au rythme du train de banlieue, préparer la rentrée des classes. Abandonner l'été pour un an...

Et puis, avec la célébration de Rosh Ashanah, le Ramadan qui commence, me sont revenus à l'esprit les besti au fromage que faisait Mémé à chaque fête. Toute fière, elle apportait ses besti, les faisait frire dans la cuisine, les faisait passer à tous. Nous on prenait ça pour acquis. Mais qui va nous faire des besti maintenant?

Alors pour toi Lilo, je les ai faits au cantal entre-deux. Ce n'est pas vraiment une recette, c'est tout simple. Il faut du cantal rapé, des feuilles de brick et du Ras el Hanout. Il faut couper chaque feuille de brick en quatre, faire un boudin de fromage dans un coin et saupoudrer de Has el Hanout. Puis plier d'abord un bout de la feuille sur le boudin, plier les deux autres coins en rectangle et rouler en forme de cigare. Sceller à l'eau ou au blanc d'oeuf si vous en avez sous la main.
Faire chauffer dans une poêle un bon fond d'huile et frire très rapidement jusqu'à ce que les besti soient dorés, pas trop longtemps afin que le fromage ne devienne pas amer. Egoutter sur du papier absorbant et servir.
Ca vous fait des petites bouchées apéro croustillantes et soufflées, un régal. C'est délicieux avec un bon cantal.
Je crois que Mémé aurait été contente de moi.

Nougaro

Blue rondo a la Turc
D. Brubeck 1959
C. Nougaro 1965
Theatre des Champs Elyses
27 juin 2001

Le pain à l'huile d'olive d'une Toulousaine

Ce soir je pense à Delphine, qui m'a fait faire ce pain. Un joli pain, facile à faire, une pâte souple, agréable à travailler. Une croûte fine et une belle mie bien tendre. Le bon goût de l'huile d'olive. Des tartines idéales pour faire des crostinis Toscans.

Delphine, qui nous donne ses recettes depuis plus de deux ans, avec laquelle je partage un certain goût pour les canneberges, la graisse d'oie, Nougaro, les recettes anglaises, le pain et les romans historiques à l'eau de rose.

Je l'entends d'ici crier devant sa télé, "Allez...", "Ouais!", avec son bel accent de Toulouse. Je l'entends d'autant mieux que j'ai les mêmes cris ici, en écho, mais sans l'accent.

Merci Delphine, et bonne Coupe du Monde. Allez les Bleus!

Frontière

Un jour, on racontera aux enfants qu’il existait autrefois, entre les pays d’Europe, des lignes imaginaires appelées frontières. Peut-être auront-ils du mal à nous croire.
Et pourtant elles n’ont pas disparu depuis bien longtemps. Ce n’est pas que je regrette les barrières et les douaniers. Mais elles marquaient quand même un moment magique, celui où on traverse pour trouver de l’autre côté l’inconnu, le différent, l’aventure.

Les frontières d’Espagne se transforment progressivement en centres commerciaux. Finies les petites ventas vieillottes où l’on trouvait pêle-mêle des alcools, des jambons, des cigarettes et des bonbons. Place aux supermarchés flambant neufs, clinquants, où l’on peut tout acheter, de la chaussure au plat à paella, en passant par des myriades de jambons et de chorizos, des bouteilles de whisky géantes, des poupées espagnoles, des fromages innombrables, des planchas, des épices à paella, des moules à l’escabèche, du turron, des pastillas de caffe y leche – enfin bref, de véritables cavernes d’Ali Baba pour amateurs de produits espagnols.

Alors évidemment, on a fait comme tout le monde, on a rempli le coffre de toutes sortes de victuailles délicieuses, dont un odorant morceau de morue salée, auquel je n’avais pas su résister, malgrè la moue dubitative de mon fils.

Et je n’ai pas regretté. Ca faisait longtemps qu’Elvira me disait que c’était vraiment autre chose que la morue pré-dessalée sous vide que l’on trouve habituellement par ici. Elle avait raison évidemment: un goût un peu sauvage, fort mais délicieux. Et mon gamin ne s’est pas fait prier pour en manger.

Bakalau Baiona
Morue de Bayonne

1 kg de morue salée
1 kg de pommes de terre
1 petit bouquet de persil haché
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 oeuf
1 tasse à café de chapeleure
4 cs d’huile d’olive
piment d’espelette

La veille, faire tremper la morue pendant une nuit, en changeant l’eau plusieurs fois.
Remplir un grand faitout d’eau froide et y plonger la morue, la peau tournée vers le haut, avec la feuille de laurier. Compter environ une demi-heure pour que l’eau commence à frémir, et pocher la morue 3 minutes (l’eau ne doit pas bouillir). Retirer le poisson du faitout et y plonger les pommes de terre coupées en morceaux. Les laisser bouillir dans ce court-bouillon pendant 15-20 minutes, puis égoutter.
Pendant ce temps, ôter la peau et les arrêtes de la morue, puis l’effeuiller.
Dans une cocotte (en terre si vous avez), faire revenir environ 10 minutes l’ail et le persil hachés dans un fond d’huile d’olive. Ajouter la morue émiettée et cuire 5 minutes. Saupoudrer d’une pincée de piment d’espelette.
Préchauffer le four à 200°C.
Ecraser les pommes de terre bouillies dans une grande jatte, ajouter le reste d’huile et bien mélanger.
Dans un plat allant au four, dresser une couche de morue, puis une couche de pomme de terre, et terminer par une couche de poisson. Mélanger la chapelure à l’oeuf battu et parsemer sur le dessus. Enfourner pour 15 minutes et servir dans le plat à gratin.

Excellent avec une simple salade verte.

Recette tirée de Le petit livre de recettes du Pays Basque – Anne Marie Galé – Editions First.

Une famille du Sud-Ouest

Les gens du Sud-Ouest sont généreux. Mais non je ne suis pas chauvine, je parle d'expérience.
J'ai une famille là-bas, des cousins à la mode du Pays Basque, une famille chez qui tu arrives pour le déjeuner, et dont tu repars tard le soir après le dîner, après avoir refait le monde autour de la table. Et en plus tu n'hésites même pas à abuser, à accepter l'invitation de rester à dîner, tellement tu y es bien. Tu sais qu'il y aura des bonnes choses sur la table et dans les verres, des gens sympas autour, alors tu ne bouges pas, tu profites.

On s'est régalés des petites tartes à la tomate, chorizo, moutarde et parmesan, le tout sur un fond de pâte sablée sucrée. Très agréable et surprenant.

On a découvert les joies de la plancha, entre les moules au naturel, et les petites noisettes de filet mignon juste enroulées dans des tranches de ventrèche, un vrai régal simple.

Et puis un dessert tout frais, qui allait si bien avec le soleil et les 35°C de cette belle après-midi, une soupe de poires, fraises en morceaux, éclats de nougat et menthe. C'est bon, essayez!

Après, et bien, je ne vous raconte pas le dîner, vous n'avez certainement plus faim. Mais il y avait du pâté, entre autres.

Cousins du sud-ouest, merci de votre accueil. S'il n'y avait pas 900 kms à faire pour aller déjeuner chez vous, nous nous inviterions certainement assez souvent le dimanche.

Le pain de campagne de Samania

Dans la blog-boulange, il y a les maîtresses – celles qui pèsent au gramme près, expliquent en détail et photographient les bulles d’air dans le levain – et puis les petits scarabées.
Moi je suis dans la catégorie petit scarabée, mais ceinture orange au moins. Et je n’en suis pas peu fière.

Surtout quand un beau pain de campagne comme celui-ci sort du four, après avoir embaumé la maison de cette odeur si particulièrement chaleureuse du pain en train de cuire.
Il est bon le pain de Samania, pas trop salé, une belle mie élastique, un croûte goûteuse et pourtant fine. Parfait pour de grandes tartines de pâté, des croûtes au fromage ou des Welsh rarebits.

Je ne remercierai jamais assez Anne, Sandra, Scherneel, Fidji, Lolie, Manue et Samania pour tout ce qu’elles m’ont appris. Et je continue. Reste entre autre à apprendre à faire les grignes, celles qui font le pain joli. Il me manque le geste.

Pain de campagne

La veille :
150 g de farine de seigle
20 cl d'eau
1/2 sachet de levure de boulanger

Mélanger bien tous les ingrédients et laisser reposer toute une nuit dans un récipient recouvert d'un torchon.

Le lendemain :

400 g de farine T65 (ou T55)
2 cuillères à café de sel
18 cl d'eau

En machine à pain, ajouter ces ingrédients au mélange de la veille et pétrir jusqu'à obtenir une pâte non collante et souple. Former une boule, verser dans un saladier huilé, couvrir d’un linge propre et laisser lever pendant 1 heure, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume (environ 1h30 chez moi).

Chasser l'air de la pâte en appuyant avec la paume de la main et former de nouveau une boule.

Poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser lever pendant 40 minutes (1 heure chez moi).

Ce temps écoulé, préchauffer le four à 275° pendant 20 minutes avec une coupelle remplie d'eau posée sur la sole du four.

A l'aide d'une passoire fine parsemer de farine le pâton. Faire des incisions en forme de quadrillage à l'aide d'un cutter ou d'une lame de rasoir. Enfourner et cuire pendant 20 minutes à 275°, puis baisser à 230° et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Petits gâteaux soufflés aux mirabelles

Mais non, je n’ai pas renoncé aux petits plats mijotés et au curry pour ne cuisiner que des gâteaux. Disons que je rattrape un peu le temps perdu.
Et puis , il y a avalanche de prunes dans les jardins en ce moment. On dirait qu’elles ne craignent pas la pluie, elles!
Je préfèrerai toujours les fruits crus, mais il y en a tellement qu’ils se perdent.

Quand je fais un gâteau, je me tourne vers des valeurs sûres. Lilizen, dont j’aime tant la cuisine joyeuse et confortable, avait publié un joli gâteau, tout gonflé de mirabelles.

J’en ai fait de petits gâteaux soufflés. Tu me pardonneras Lili, j’ai dénoyauté les prunes. Alors j’ai ajouté un peu d’huile d’amandons de pruneaux pour retrouver le goût du noyau.
Ils sont tout légers, un peu soufflés, pas trop sucrés. Parfaits pour le petit déjeuner ou le goûter, légèrement parfumés d’amande, ils mettent simplement en valeur le fruit.

Petits gâteaux soufflés aux mirabelles
(pour 12 petits moules type muffin)

une cinquantaine de mirabelles
1 boite de lait concentré sucré
2 oeufs
120g de farine
1 sachet de levure chimique (à délayer dans les oeufs)
20cl de lait
2 cs d’huile d’amandons de pruneaux

Laver, essuyer, puis dénoyauter les prunes.
Bien mélanger tous les ingrédients liquides en premier. Ajouter la et mélanger. Ajouter la farine. Remplir de pâte vos petits moules au tiers de leur hauteur. Déposer sur le dessus de la pâte environ 4 mirabelles (selon la grosseur des fruits).
Faire cuire environ 20 minutes à 190°C.
Lilizen conseille de les servir tièdes avec une compote de mirabelles. Je les ai bien aimés sans. Ils se sont très bien conservés jusqu’au lendemain.

Lilizen conseille de les servir tièdes avec une compote de mirabelles. Je les ai bien aimés sans. Ils se sont très bien conservés jusqu’au lendemain.
Notre Lilizen, qui nous régale virtuellement depuis si longtemps, a ouvert en mai dernier son petit restaurant à Bordeaux, L’eau à la Bouche. Si jamais vous passez par là, n’hésitez pas à lui rendre visite. Je n’y suis pas encore allée, mais connaissant le goût de sa cuisine et la gourmandise de la patronne, je ne peux que vous le conseiller.