Petits navets glacés

On parle des légumes oubliés, crosnes, topinambours et rutabagas. Mais jamais des légumes délaissés, tel le navet, tout juste bon à faire du remplissage dans une jardinière de légume ou un couscous. Ils sont généreux pourtant, absorbant les saveurs du ragoût tout en lui conférant une légère amertume. Il faut les cuisiner au printemps, dans leur première jeunesse. Plus tard ils seront durs, creux, amers.

Ca fait des années que je les cuisine comme ça, d'après une recette de Robuchon. Il les voyait accompagnant du foie gras rôti, je les aime avec un magret grillé.

 Navets glacés (pour 4 assiettes)

• 750g de navets pelés
• 75g de beurre salé
• 1 filet d'huile neutre
• 2 cs de sucre
• sel, poivre
• 25 cl d bouillon de volaille (maison)

Dans une sauteuse, faire mousser le beurre avec l'huile. Ajouter les navets et laisser sur feu modéré. Saupoudrer de sucre. Faire cuire doucement pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter un peu de bouillon, couvrir, et poursuivre la cuisson sur feu modéré jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Continuer de cette façon jusqu'à complète utilisation du bouillon. La durée totale de la cuisson doit être de 30 minutes environ: les navets doivent être alors bien dorés, tendres et fondants. Ils peuvent se préparer à l'avance et se réchauffer au moment de servir.

In Le meilleur & le plus simple de Robuchon par Patricia Wells, Ed. Robert Laffont

Manoir de Villarceaux et brochettes d'agneau

Ce dimanche, c'était la fête du Parc du Vexin au Manoir de Villarceaux.

Je vous avais déjà dit que j'habite une région magnifique?

Ca se confirme.

Mitrons Vexinois en pleine action.

Je ne serais pas étonnée que des fées habitent cette fontaine.


Et pour suivre, barbecue.

Les brochettes, franchement, faites les vous-mêmes. Vous avez déjà goûté ces tristes brochettes bien régulières vendues dans les supermarchés? Elles sont bien jolies, carrées, vert-blanc-rouge pour faire Italien, ou Basque, joyeux, sautillant. Mais les brochettes, on ne leur demande pas d'être sautillantes, justes bonnes.

Pour celles-ci, il faut de beaux morceaux de gigot, coupés bien épais pour qu'ils restent juteux. Des oignons rouges, doux. Du poivron rouge. Et puis quelques rondelles de chorizo, qui donnent un bon goût de fumée à la viande, et des feuilles de laurier frais.

Nous avons la chance d'avoir au jardin un romarin prolifique, aux branches suffisamment solides pour en faire de bonnes brochettes (on peux aussi choisir des branches de laurier). Il s'agit d'alterner tous les ingrédients en plaçant la rondelle de chorizo à côté du morceau d'agneau pour qu'elle le parfume en cuisant. Vous assemblez les brochettes, vous les arrosez d'un peu d'huile d'olive, de poivre, sel, thym et piment d'espelette. Vous laissez mariner tout ça le temps que le feu arrive à maturité. C'est l'heure de l'apéro.

Après, il faut un bon Chef barbecue et l'affaire est faite.

La pizza de l'amitié

Il y a dans cette blogomiam, des moments de bonheur infiniment précieux.

Elvira m’envoie, en gage d’amitié, une pissaladière odorante faite avec des anchois de Belle-Ile.
A mon tour, j’offre à Mijo cette pizza au thon d’Elvira, qui a parfumé ma cuisine d’une bonne odeur de Sud. Du thon portugais, des olives, des tomates, de l’origan, un mélange odorant magnifique.

Ces deux filles, que je n’ai jamais rencontrées, elles sont ici, avec moi, dans ma cuisine et au delà. Pour partager un plat, un ingrédient, un livre, une musique ou un poème; des moments de vie.

Pâte

• 13 cl d'eau
• 1 cc de sel
• 2 cs d'huile d'olive
• 225 g de farine T55
• 1 sachet de levure de boulanger

Machine à pain programme pâte - 1h10.
On peut la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée l'étaler sur un carré de papier sulfurisé fariné. On doit avoir une grande pizza étalée finement. Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 220°C/cuisson combinée)

Garniture

• 2 cs sauce tomate fraiche
• 2 petites boîtes de filets de thon à l'huile d'olive
• 2 gros champignons de Paris émincés
• 1 boule de mozzarella (125g)
• 12 olives noires

Égoutter soigneusement le thon et l'émietter grossièrement à la fourchette. Réserver l’huile.Badigeonner la pâte avec la sauce tomate, étaler la mozzarella coupée en petits dés et saupoudrer avec un peu d'origan émietté. Couvrir avec le thon émietté et les champignons crus. Décorer avec les olives. Ajouter un filet de l’huile réservée. Enfourner à 220ºC pendant environ 10-12 minutes. Retirer la pizza du four et servir aussitôt, avec de l’huile pimentée.

Mon fond d'ecran

Pour Elvira qui voulait savoir ce qui habille notre écran. Je ne sais plus où j’ai trouvé cette image, elle s’intitule Clearing Autumn et me tient compagnie depuis quelques mois déjà. On peut y voir tant de choses.

Pour l’accompagner, un poème d’automne de Li Po, pas vraiment de saison, quoique aujourd’hui par ici, on se demande…

Air d’Automne

L’air d’automne est clair
La lune d’automne brillante
Les feuilles tombées se rassemblent et s’eparpillent
Le choucas se pose et tressaille à nouveau
Nous pensons l’un à l’autre, quand nous verrons nous?
A cette heure, en cette nuit, mes sentiments sont troublés

Sorbet orange et Kitchen Diaries

J’ai reçu d’une amie que j’aime, et qui me connait par cœur, The Kitchen Diaries de Nigel Slater. Je me méfie un peu des livres de chefs médiatiques, pourtant la découverte de ce livre est une pure joie. Délicieusement écrit sous la forme d’un journal culinaire, il décrit des plats simples qui rythment les saisons et s’adaptent aux humeurs du moment.

Je ne sais pas s’il est publié en français, mais je voulais en partager avec vous quelques lignes extraites de l’introduction (Mr. Slater me pardonnera mes erreurs de traduction…)

« Le bon aliment, au bon endroit, au bon moment. C’est, je crois – et c’est là tout le sujet de ce livre – la meilleure recette de toutes. Un sandwich au crabe au bord de la mer un après-midi de juin ; une tranche d’oie rôtie accompagnée de compote de pommes et de pommes de terre au four le jour de Noël ; des saucisses bien chaudes et un morceau de potiron rôti un soir de novembre enluminé de givre.

Ce sont là des repas dont le succès ne dépend pas de la maitrise du cuisinier, mais du simple fait qu’il s’agit de la nourriture du moment – mangée au moment qui lui convient le mieux, celui auquel les ingrédients sont au faîte de leur perfection, quand le plat, le cuisinier et le moment de l’année sont à l’unisson.

Il y a quelque chose de profondément, d’inébranlablement juste dans le fait de manger des aliments de saison : des haricots frais en juin, des sardines grillées par une étouffante soirée d’août, un bol de ragoût délicatement aromatique un jour pluvieux de février. Oui, il s’agit de la qualité des ingrédients, de leur provenance et de la façon dont ils sont cuisinés, mais la meilleure dégustation vient aussi du fait qu’elle est faite au bon moment.

Je crois, par exemple, que c’est par un froid après-midi de janvier qu’il faut faire du pain d’épices. C’est alors que je l’ai fait et nous avons passé un bon moment. Cela semblait juste. C’est pour cela que je vous le suggère, comme je vous offre un cheese-cake pour Pâques, un curry pour une froide soirée d’avril et une compote de groseilles à maquereau pour un après-midi de juin.

Il s’agit de saisonnalité, certes, mais aussi de se laisser porter par le courant, de cuisiner au rythme naturel de la terre. »

Nigel Slater proposait un sorbet à l’orange pour le 23 avril. Je l’ai fait par une chaude journée de mai, j’avais trouvé de belles oranges.

Sorbet à l'orange

Ingrédients

• 250g de sucre en poudre
• 250ml d’eau minérale
• zeste de 2 oranges
• 750 ml de jus d’orange (environ 6-8 oranges non traitées)
• Jus d’un citron

Faire fondre le sucre dans l’eau à chaleur modérée. Y verser le zeste d’orange et laisser refroidir.

Filtrer le sirop refroidi. Y verser le jus d’orange et le jus de citron. Mettre le mélange à refroidir au réfrigérateur au moins une heure. Le verser dans la sorbetière et turbiner environ 20 minutes.

Je l’ai servi dans des demi-écorces d’oranges, bien nettoyées.

P.S: Pour répondre à la question de Patatafrita, je ne sais pas ce que ça donne exactement en quantité de sorbet, je n’ai pas mesuré, mais j’ai rempli 8 demi oranges et il en restait encore un peu.

Pizza Connection

Cette pizza aux pommes de terre, j’adorais l’acheter à la coupe sur le Viale Trastevere à Rome. On en emportait de grosses parts carrées bien emballées dans du papier blanc, à déguster à la maison, avec un verre de vin blanc tout frais des Castelli Romani.

Ca me manque…

Si l’histoire de la pizza vous intéresse, je vous invite à écouter une interview sur France Inter de Sylvie Sanchez, chercheuse au CNRS qui a publié récemment une thèse intitulée: Pizza connexion, Une séduction transculturelle. Comme quoi, certains ne se contentent pas de les manger.

Pâte

13 cl d'eau
1 cc de sel
2 cs d'huile d'olive
225 g de farine T55
1 sachet de levure de boulanger

Machine à pain programme pâte - 1h10.

On peut la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée l'étaler sur un carré de papier sulfurisé fariné. On doit avoir une grande pizza assez fine. Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 220°C/cuisson combinée)

Garniture

2 cs de sauce tomate fraiche
1 boule de Mozzarella (125g)
3 pommes de terre moyennes
1 saucisse de Toulouse
romarin frais

Faire précuire les pommes de terre à l’eau dans leur peau environ 10 minutes. Laisser refroidir.
Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches très fines.
Etaler sur la pâte une mince couche de sauce tomate (on peut très bien s’en passer), puis la mozzarella coupée finement. Disposer les tranches de pommes de terre bien serrées. Oter la peau de la saucisse et l’émietter sur la pizza. Ajouter des brins de romarin frais et un filet d’huile d’olive.
Enfourner pour environ 10 minutes.

Sunday brunch in Théméricourt

Le dimanche est un jour paresseux. Le seul de la semaine où je peux me lever tard, glander un peu en pyjama, décider tout doucement du déjeuner qui va suivre. Bref, une vraie journée quoi...

Notre amie Rosa nous demande de lui montrer nos brunchs du dimanche. Chez nous c'est rare. On serait plutôt petit-déjeuner léger et gros repas dominical vers 2-3h de l'après-midi. Mais ce jour là, un beau dimanche ensoleillé d'Avril, nous étions neuf adultes, enfants et ados affamés attablés autour d'un brunch dominical satisfaisant au possible.

Pour commencer, oeufs, bacon, tomates, champignons, saucisses Cumberland et baked beans. Avec les toasts qui vont bien (vous commencez à me connaitre).

Pancakes façon Estelle et Dorian pour suivre, arrosés d'une quantité phénoménale de sirop d'érable - c'est fou ce que ça boit ces trucs là.
Pour faire glisser, du café bien fort et des jus de fruit.

Pancakes de Dorian (copié-collé)

250ml de farine – 1 sachet de levure – 2 càs de sucre en poudre – 1 grosse pincée de bicarbonate – 150 ml de lait additionné d'1 càs de citron/ou lait ribot – 1 œuf – 30g de beurre
Mélangez dans un bol la farine, le sucre, et le bicarbonate. Ajoutez l'œuf, le lait qui a dû tourner sous l'effet du citron et le beurre. Mélangez bien. La pâte, peut se préparer à l'avance, soit la veille au soir. Si la pâte est trop épaisse, rajouter éventuellement un peu de lait, pas trop, il faut que ça soit relativement épais. Ensuite dans une poêle chaude avec un peu de beurre ou d'huile on fait des petits tas de pâte, on retourne quand c'est bien doré et on sert avec moult sirop d'érable si on aime (ou du Golden Syrup, c'est bien aussi).

Petite salade de fraises, mangues, pommes et quartiers d'oranges, baignée d'un sirop léger dans lequel avaient infusé un dé de gingembre frais et du poivre long. On ajoute quelques feuilles de menthe du jardin et on laisse tout ça macérer au frais quelques temps avant de servir.

Une tarte Bourdaloue, apportée par mon amie Isabelle, et dont les enfants avaient déjà entrepris de goûter le dessus.
Après tout ça, on s'approchait dangereusement de l'heure de l'apéro...

Quoi vous avez encore faim?

Penglobe, Hélène, Gato Azul, à vous la balle!

Après la pluie

Fashion brioche

J’avoue, je suis une fashion victim, une culino-fashion victim même. J’ai réalisé ça soudainement l’autre jour, quand Cathy me l’a fait remarquer, à cause de ma passion affichée pour les canneberges.
Mais elle est un peu responsable aussi! C’est elle qui m’envoie lui faire des courses dans des lieux de perdition totale, tel le Lafayette Gourmet. Cette fois là il s’agissait de trouver de l’huile d’amandon de pruneaux, repérée chez Esterelle. J’ai trouvé sans problème, ainsi qu’une quantité d’autres choses auxquelles j’ai courageusement résisté. Je m’en suis bien sortie: juste une tartelette au yuzu de Sadaharu Aoki et une deuxième bouteille d’huile d’amandon de pruneaux pour moi.



J’aime l’odeur, le goût de l’amande amère. L’odeur de la colle blanche de l’enfance. Cette huile a exactement cette odeur, en moins synthétique.
J’avais repéré depuis quelques temps la brioche à l’huile d’argan de Mercotte. Je me suis imaginé l’odeur que cette brioche pourrait avoir avec de l’huile d’amandon. Et puis j’avais reçu de Vanessa du cédrat qu’elle avait confit elle-même, un petit trésor de douceur acidulée-amère, qui ne demandait qu’à parfumer une brioche.

Résultat? Sans conteste la meilleure brioche que j’ai jamais faite. Moelleuse, délicieuse, parfumée, la croûte dorée presque feuilletée. Elle se conserve très bien. Mais de goût d’amande amère, point, ou à peine. Le délicieux parfum s’est envolé à la cuisson. Elle serait certainement tout aussi bonne avec une huile d’olive de qualité. Il faut que j’essaie l’huile d’argan.

Ceci dit, je ne suis pas fachée d’être une fashion victim. L’huile d’amandon parfume delicieusement une salade de fraise, avec un soupçon de vinaigre balsamique. Et je dois remercier mes inspiratrices pour la première brioche que je réussis aussi bien.

Brioche à l’huile d’amandon et au cédrat confit

pour un grand moule à cake style téfal.

30g de lait frais entier
20g d'huile d'amandon
2 cc de levure déshydratée (1 sachet)
200g de farine de gruau ou à défaut de T45
1 pincée de sel, 25g de sucre
130g d 'oeufs légèrement battus
200g de beurre tempéré en petits dés
2 cs de cédrat confit coupé en petits dés et fariné

J’ai travaillé cette pâte en machine à pain. Si vous pétrissez à la main, elle est très molle et je vous conseille de bien vous fariner les mains.
Mettre les poudres dans la machine à pain, y ajouter le 1/3 des oeufs puis la levure diluée dans le lait et l'huile. Pétrir en ajoutant le reste des oeufs. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle. Incorporer alors le beurre petit à petit, puis les dés de cédrat. Continuer à pétrir et attendre que la pâte se décolle des parois. Il est préférable de prendre son temps et de pétrir longtemps. Filmer au contact et laisser pousser à T° ambiante environ 1h30. Rabattre la pâte, la diviser en 4 pâtons, et les mettre côte à côte dans le moule. Dorer une première fois et laisser à nouveau pousser jusqu'à la hauteur du moule. Dorer et décorer avant d'enfourner 20mn à 200°.

Brighton - West Sussex - England

A lazy Saturday afternoon on the beach.

Home! Who has never woken up slowly on a Sunday morning, to the lovely smell of toasted bread, baked beans and fried bacon and eggs drifting from the kitchen, cannot understand what I mean.

Sunday afternoon in Ditchling. A country pub, exactly what we needed.

A good pint of Landlord ale, lovely fruity taste. Thanks Tim!

Haddock in a beer batter, chips and minty mushee peas. England.

Thank you so much dear friends, for this lovely weekend. Exactly what we needed at the time. Beware, we'll be back.
In the meantime, if you feel like a taste of France, a nice barbecued côte de boeuf for example, you are more than welcome in Théméricourt.