Cranberries, canneberges ou atocas?

Qu’elles sont jolies ces petites baies rouges et brillantes qui nous viennent d’Amérique du Nord. Nos cousins du Québec les appellent canneberges. Ici nous avons adopté leur nom anglais. C’est dommage, c’était joli canneberge.
Je les connaissais un peu, sous forme de sauce aigre-douce en accompagnement de la dinde rôtie de Thanksgiving, ou bien de jus de fruit. J’en ai trouvé des fraiches pour la première fois l’hiver dernier, et c’est tout autre chose. Je suis tombée en amour, comme ils disent au Québec, avec ces petites baies.
Dures et inmangeables crues, elles donnent une fois cuite un goût acidulé incomparable aux desserts.
Je ne suis pas la seule à être sous le charme. Delphine en a fait des muffins, et des muffins. Sandra un délicieux crumble et des fondants choco-acidulés. Cathy, encore des muffins. Il y a sans doute plein d’autres recettes que je n’ai pas vues.

Je les ai essayées l’an dernier dans des muffins (et oui!), et dans ce gâteau renversé de Nami Nami, particulièrement délicieux. Quand Delphine m’a fait remarquer que Pille avait remis ça avec une tarte pomme-cranberries au caramel, j’ai voulu la goûter…

Des petites pommes douces, des cranberrries acides, du sucre roux et du beurre qui enveloppent progressivement les fruits d’un caramel onctueux. Une réussite au parfum particulier du Nord de l’Europe. Je la recommande à tous les amateurs de ces saveurs acidulées.

Comme la recette est en anglais, je vous la traduis ici. Mais ne manquez pas de rendre visite à Pille l’Estonienne et à son blog tout en douceurs.

Pâte
300g de farine
100g de beurre froid
1 cs de sucre
4/5 cs d’eau (Pille en avait mis 2, nous n’avons pas les mêmes cuillères)

Garniture
3-4 belles pommes, coupées en tranches
2 poignées de cranberries
100g de sucre brun*
1 cs de fécule de pomme de terre
50g de beurre

*J’utilise un sucre brun complet du Pérou de la marque Ethiquable, il est excellent dans la pâtisserie.

Sabler les ingrédients de la pâte, ajouter l’eau et rassembler rapidement en boule. Etaler dans un moule à tarte et réserver au frais en attendant de préparer la garniture.

Couper les pommes en tranches. Mélanger le sucre et la fécule de pomme de terre.
Répartir les pommes sur la pâte, puis les cranberries. Saupoudrer du mélange de sucre, puis ajouter le beurre coupé en fines tranches.
Enfourner pour 25-30 minutes dans un four préchauffé à 200C.
Déguster tiède, le caramel est fondant, c’est délicieux.

Une année à la campagne et des rillettes pour fêter ça !

Aujourd'hui vous ne retrouverez pas le style élégant que vous avez l'habitude de lire ici, en effet, Gracianne a eu l’imprudence de me confier les clés de sa cuisine tandis que moi je lui ai prêté ma Marmite.
Quand j'ai réalisé il y a peu que j'avais mon blog depuis 1 an, j'ai tout de suite pensé à fêter cet anniversaire avec ma copine Gracianne, en effet, cela fait un an que j'ai mon blog mais surtout, ça fait un an que je connais Gracianne, depuis que je suis rentrée dans sa cuisine confortable et douillette un jour de janvier, qu’elle m’a gentiment accueillie et offert un verre, et que nous avons commencé à discuter.
Puis ça a continué par cette rencontre non virtuelle autour d'un vin chilien (qui ne m'a pas donné mal à la tête) et de cette fameuse pâte de pistache. Pour continuer par d’autres virées Detouesques , Lafayettesques ou bollyfoodesques au hasard de mes déplacements à Paris.

Alors au bout d’un an, je peux faire un bilan, qu'est ce que la blogitude a changé pour moi ?
- j'ai appris plein de nouvelles techniques culinaires,
- je sais maintenant faire pas mal de desserts,
- je manipule la gélatine sans frissons,
- j'ose me lancer dans des trucs plus que délirants, (et parfois je me loupe)
- ma cuisine s'est emplie d'ustensiles dont je connaissais à peine l'existence il y a 1 an, la thermosonde , un cercle à patisserie, un siphon etc...
- des épices : nigelle, macis, de l'anis et plein d’autres merveilles,
- des herbes par exemple la sauge, une de mes découvertes de l'année, (merci Gracianne )
- des fruits et légumes étranges venus d’ailleurs, les canneberges (élues découvertes de l’année dans ma marmite) des pommes de terre violettes, du cerfeuil ténébreux ….

En résumé une année pleine de saveur et de textures grâce à toutes ces personnes qui font partager leurs connaissances et découvertes et que j’ai tant de plaisir à lire.

Mais surtout cette année j'ai rencontré (en vrai ou virtuellement d'ailleurs) des personnes adorables et, le plus important, je me suis fait des amitiés et pas seulement virtuelles ! Et je sais que cette année je vais faire d’autres rencontres, en tout cas, je l’espère .

Alors, bien sûr, des fois je me demande pourquoi je fais un blog, quand je vois tous ceux qui fleurissent sur Blog Actu, qui sont bien plus beaux, plus pros, avec des recettes plus inventives, ou un style plus élaboré, je me demande à quoi ça sert.
Le blog c’est intime mais aussi public, et parfois c’est compliqué à gérer, (il faut savoir faire la part des choses, ne pas se préoccuper des fameuses stats, ne pas se demander pourquoi on a eu peu de commentaires sur tel ou tel billet) mais pour le moment tant que je continue à rigoler dans ma cuisine, avec mes copines, why not ?

Je voulais remercier aussi mon blog pour ce superbe cadeau : 5 kilos ! Et avec la recette que je propose aujourd'hui, ça ne va pas aller en s'améliorant.

Ceci dit on est quand même sur un blog de cuisine alors nous voulions proposer une recette non politiquement correcte, non sucrée, bien grasse et moche (logiquement avec tout çà, on devrait avoir les moins bonnes stats de l'année).

Les Rillettes

Moi je suis angevine (donc née pas loin du Mans), j'ai été nourrie aux rillettes, et j'adore çà.
Ca m'amusait d'en faire moi-même pour la première fois.

Ingrédients
500 g d’échine de porc coupée en gros morceaux
400 g de poitrine de porc
4 épices
sel, poivre
3 gousses d’ail
laurier, thym
muscadet

Mettre le porc dans une cocotte (sans enlever les os), ajouter laurier, thym, 4 épices, sel, poivre, ail haché et couvrir d’un mélange de muscadet et d’eau.
Faire cuire 4 heures à feu doux sans couvrir.
Quand la viande est cuite, enlever les bouts d’os (qui normalement se détachent tous seuls).
Puis hacher grossièrement.
Tasser dans une terrine et mettre au frigo.
Servir sur un bon pain de campagne bien rustique.

Voilà Gracianne, te connaissant je pense que ça te plaira, en attendant que tu puisses y goûter, je lève mon verre pour te fêter un très joyeux bloganniversaire !

Cathy

Top 10 Menu

C'est Lolie qui me propose de faire un Top 10 de mes recettes de l'année écoulée. J'aime bien Lolie, elle sait tout faire, de la pâte feuilletée aux saucisses de Toulouse. Patrick CdM m'a invitée lui aussi à répondre à ce questionnaire, je me demande comment il a fait pour faire un choix parmi tous ses délices de la mer. Je réponds de suite, avant que ce questionnaire ne se perde dans mes archives, comme ils ont tendance à le faire.
Le choix était difficile, je me suis régalée toute cette année, alors n'en choisir que dix...
Je vous les propose ici sous forme de menu à l'italienne.

Apéritif

Ginger Fizz, la force sans l'alcool

Sablés au romarin, parfumés et croquants


Antipasti

Tatin de tomates confites, ventrèche et piment d'Anglet

Toasts au porc et aux crevettes, délice Thai

Jiaozi comme à Taiwan


Pasta

Spaghetti alle vongole, classique des bords de mer


Primo Piatto

Cassolettes de gambas, souvenir d'Ahusquy


Secundo Piatto

Poulet à la bière du Vexin, couleur locale


Contorno

Paillassons de pomme de terre au chèvre


Pane

Casareccio

Dolci

Cranberries upside down cake, doux et acide à la fois

Massepains chocolat-orange, pour accompagner le café

Après ça, vous n'avez plus faim je suppose. Je propose quand même à Véro Cuisine Métisse et aux Scribbachini de Cuochi di Carta de continuer le menu.

PS: j’aimerais passer le flambeau à un autre grand gourmand, notre ami JCP, épicurien du sud du 38ème parallèle, poète, pilote et peintre. Je sais qu’il a lui aussi des merveilles dans ses tiroirs.

La Fontina degli Scribacchini

Quelquefois l’esprit vagabonde, surtout au printemps. Il me vient alors une envie irrépressible d’aller en Italie, voir si l’air est toujours plus léger et le ciel plus bleu au delà des Alpes.
Il y a quelques temps déjà, en allant me promener par là-bas, je suis tombée sur les cuisines des Cuochi Di Carta. Les cuisines parce qu’ils sont six à écrire, éloignés par la géographie mais pas par l’esprit. Six à nous faire partager la vraie cuisine d’Italie, pas celle des magazines, non, mais les plats et les produits authentiques des terroirs italiens.
En décembre, comme je rêvais sur les belles tartines de Fontina fondue qui sortaient de leur four, me désolant de ne pas trouver ce fromage ici, Kat m’en a envoyé un morceau par la poste. Un beau morceau de Fontina crémeuse, achetée à la fruitière locale de son coin du Val d’Aoste. Plus un joli morceau de Parmesan vieux de 36 mois, qui venait directement de Parme, quelques épices à pain d’épice et de la marjolaine du jardin. Encore un bonheur de colis!
Marion me disait l’autre jour que j’avais dû être très sage pour mériter tout ça. Je n’en suis pas sûre, mais je suis certaine d’être profondément reconnaissante et émerveillée de la générosité de mes amis.
Les fromages ont orné notre table de Noël, toute la famille a apprécié la Fontina, proche de notre Reblochon mais plus douce.

Et puis ces jours-ci j’ai eu envie de refaire ces tartines de fromage fondu qui m’avaient tant fait envie. J’ai coupé de belles tranches d’un Casareccio maison, je les ai fait griller un peu. Je les ai frottées d’ail, puis aspergées d’un peu de vin blanc sec. Il en faut peu, une petite cuillerée à soupe par grande tranche, il ne faut pas cacher le goût du fromage. J’ai recouvert d’une tranche fine de jambon blanc, et d’une belle epaisseur de Fontina. Chez Kat c’était du jambon de Parme, mais désolée, je n’en avais pas. Rapé un peu de noix de muscade là-dessus. Ajouté un peu de champignons en lamelles revenus dans du beurre salé et parfumés de cette épice Sud-Africaine, Grains of Desire, dont je raffole (un mélange de poivre noir, de pétales de pavot, ginseng, écorces d’orange, raifort, muscade et clou de girofle). Repassé sous le grill du four cinq minutes pour faire fondre le fromage et dégusté avec une salade assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde, bien relevée.

Je ne vous raconte pas comment c’était bon! Alors, Kat, Remy, j’espère que j’ai fait honneur à votre cadeau. Merci encore!

Hélène’s Christmas present

Hélène, je ne l’ai jamais rencontrée. Mais elle sait bien que j’aime beaucoup sa cuisine, et que ses billets sur l’Angleterre m’enchantent. Et regardez donc le magnifique colis qu’elle m’a envoyé à son retour d’Angleterre. Un Christmas pudding, de la sauce à la menthe, du mincemeat pour faire des tartelettes, du Golden Syrup pour les pancakes et les cookies, et des crackers.

Je n’avais rien demandé. Mais j’ai apprécié, ô combien! Un petit bout d’Angleterre à déballer, des souvenirs qui remontent à la pelle. Le Golden Syrup coulant sur les toasts du petit-déjeuner, le gigot sauce à la menthe avec ses petits pois vert vif, ronds comme des billes, les petites dames anglaises aux cheveux blanc-bleutés coiffées en Reine d’Angleterre, dégustant des mince-pies dans les salons de thé du Lake District.

Merci Hélène pour cet adorable cadeau, je sais que tu sais à quel point il m’a fait plaisir. Les enfants n’ont évidemment pas attendu la dégustation du Chistmas Pudding pour faire exploser leurs crackers et découvrir la surprise cachée à l’intérieur. Impossible par contre de leur traduire les blagues, aussi difficile que d’essayer de traduire en anglais les blagues Carambar.
J’ai une petite idée de ce que je vais faire avec tout ça. Encore du sucré, moi qui voulait revenir à mes activités normales. Mais du sucré qui fait voyager, ça me va. Et puis il y a la sauce à la menthe…

Miettes de galette

Ca y est, je me lance, j’essaie la pâte feuilletée maison. Ca fait longtemps que j’en ai envie de pâte feuilletée, de petites tourtes à la viande ou au poisson, de petits feuilletés qui sortent du four tout brillants et craquants.

On va commencer par la galette des rois, c’est de saison.
Je compare les recettes, il y en a plein, chez Mercotte, Lolie, Delphine. Je me décide pour celle de Pascale, d’abord parce que je n’ai jamais raté aucune de ses recettes, et puis c’est celle de Robuchon, et c’est dans ses livres que j’ai commencer d’apprendre à cuisiner.
Et je suis épatée par la facilité de la recette. La détrempe est bien élastique, la pâte s’étale sans peine, le beurre bien serré à l’intérieur. Une belle pâte qui sent bon le beurre frais.
Le lendemain, avec mon grand, on étale, on prépare la crème d’amande, il place les fèves – il y en a trois, il y aura quatre enfants autour de la table – on recouvre, on passe la dorure et on fait une belle rosace à la pointe du couteau. Et puis on la remet au frais, en attendant d’enfourner.
Au four la galette est superbe, bien levée, dorée, ça sent bon dans toute la maison.
La recette préconise de recouvrir la galette d’un voile de sucre glace et de replacer quelques instants sous le grill du four pour glacer la dorure. C’est certainement une bonne idée. Mais ce que Robuchon n’a pas prévu, c’est la présence de quatre petits diables qui veulent chacun fabriquer une couronne. “Argentée pour moi!”, “Et moi dorée”, “Et la mienne, elle est finie?”.
C’est la dernière couronne qui sera fatale a la jolie galette, la rosace transformée en une croûte noire luisante…je ne vous raconte pas la déception!
Bon, tant pis, on enlève le dessus et on tire les rois quand même, le grand sous la table (parce que d’habitude ce n’est jamais lui) pour tirer les parts au sort. Et elle est bonne, très bonne même. On mange tout, il y a des miettes partout, les enfants en reprennent, finissant même la part du pauvre.
Vive le roi! Vive la Reine!

Appel à vos conseils éclairés, maîtresses pâtissières:
Cette pâte était bonne, très facile à faire, mais je l’ai trouvée un peu trop grasse et légèrement fade. Peut-être est-ce du à la qualité du beurre utilisé, j’ai pris ce que j’avais sous la main, un Président ordinaire, peut-être trop acqueux. Quel beurre utilisez vous?
La prochaine fois je mettrai plus de sel. Je testerai aussi les autres recettes maintenant que j’ai compris le principe, il doit y en avoir de moins chargées en beurre.

Pâte feuilletée
Ingrédients pour 500 g de pâte, soit environ 2 tartes
200 g de farine
150 g de beurre bien ferme
70 g de beurre fondu
80 g d’eau
1 pincée de sel
50 g de farine pour étaler la pâte

Pour la façon, allez voir chez Pascale, c’est très clairement expliqué en images.

Crème d'amande

60g de poudre d'amande
60g de sucre glace
60g de beurre
1 oeuf entier
1 cs de crème épaisse
1 cl de rhum brun
1 jaune d'oeuf pour la dorure

Etaler la pâte en 2 cercles égaux de la taille d'une grande assiette. Réserver au frais.
Mettre tous les ingrédients de la crème d'amande dans le robot et mixer jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Sur un des cercles, posé sur la plaque à pâtisserie, étaler la crème d'amande uniformément en s'arrêtant à 2 cm du bord. Mouiller les bords au pinceau. Placer la fève. Appliquer le deuxième cercle de pâte et bien presser pour le faire adhérer. Dorer au pinceau avec un jaune d'oeuf battu avec quelques gouttes d'eau. Dessiner une rosace sur la galette avecun couteau pointu. Sur tout le bord, faire de petites incisions en biais.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes pour raffermir la pâte. Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 200°.
Une fois cuite, saupoudrer la galette d'un voile de sucre glace et remettre sous le grill du four quelques instants. Ne pas la quitter des yeux!

Recette tirée du livre Les Dimanches de Joël Robuchon, éditions du Chêne.

Jour de l'An à l'anglaise

Après un réveillon sobre en nourriture mais bien arrosé par ailleurs, quoi de mieux pour se remettre l'estomac en place qu'un bon petit déjeuner à l'anglaise?
Oeufs, baked beans, tomates, pommes de terre et champignons...ça va mieux, l'année commence plutôt bien.
Bonne année à tous et tous mes voeux de bonheur pour 2007!

Loz, Caroline, Mel, Tim, Kay, Selene, Callum, Ruby, Nadia and Irene, a special thought goes out to you. Happy New Year to you all! Wish you were here...

Extraits d'agapes

Vous la connaissez celle qui croit avoir tout sous contrôle cette fois-ci pour le réveillon de Noël et le repas du lendemain? Qui commence les préparatifs super motivée une semaine avant la date fatidique, après avoir collecté une tonne de recettes sur le Net? Qui se prend pour Fred et Mercotte et entreprend des recettes de dessert de pro? Et qui, au final, rate son foie gras parce que décidément le nouveau four ne fonctionne pas comme l'ancien, sert un poulet au vin jaune avec une sauce trop liquide, foire lamentablement le glaçage du dessert et fait manger ses convives à des heures indues, pendant que les enfants font la gueule dans un coin en attendant désespérement le passage du Père Noël?
Ben c'est moi...

Heureusement, sur les deux repas, il n'y avait pas que des ratés. Le poulet au vin jaune et aux morilles façon Patrick Chazallet était très bon quand même (surtout le lendemain).
Les coquilles St Jacques au lard et aux cèpes façon Estèbe étaient délicieuses (désolée, pas de photos, on a tout mangé).

Les petits pains très tendres et craquants de Sandra étaient particulièrement réussis. Sur le plateau de fromage trônait la belle part de Taleggio envoyée par la poste par l'adorable Kat de Cuochi di Carta.

Et toute la tablée repue a quand même fait un sort au Mystère glacé d'Hélène, j'aurais au moins réussi un dessert.

Quant aux massepains, orangettes et truffes au malt whisky (Aberlour), s'il en reste c'est que nous n'avions vraiment plus faim.

C'est promis, l'an prochain je fais simple. Ou alors je fais un stage intensif d'organisation chez Mercotte.
Et pour le Nouvel An, une tartiflette, ça vous dit?

Les lumières de la Ville

Avenue Gabriel

Place de la Concorde

Rue du Faubourg St Honoré - Hermès

Rue Royale - Ladurée

Place de la Madeleine - Fauchon

Place de la Madeleine - Hédiard

Joyeux Noël et Bonne Année à tous!

Jamais trop tard pour des massepains

Vous aimez la pâte d'amande? Alors laissez vous tenter par ces petites douceurs faciles à faire, et encore plus faciles à manger. Si je ne cours pas après les desserts, j'ai toujours aimé tout ce qui contient des amandes, des noix, des pignons, du miel. J'ai du naitre entre le Maghreb et l'Espagne dans une vie antérieure. J'aime les nougats, les turrons Basques et Espagnols, les cigares aux amandes, la pâte d'amande blanche si fine d'Espagne, et les massepains Belges.

Ah les étalages de sujets en pâte d'amande des confiseries de Bruges, les petits fruits et légumes colorés, les oeufs au plat en pâte d'amande...Comment ça, c'est pour les enfants? Mais je m'égare...

J'ai pris la recette dans le magazine Régal de décembre, comme Veronica, qui en a fait des merveilles. Je l'ai agrémentée de zestes d'orange confits. On laisse reposer, on façonne, on trempe dans du bon chocolat bien corsé. Et on les range au frais loin des yeux, pour ne pas succomber à la tentation.

Massepains (pour 30 pièces environ)

• 200g d'amandes en poudre
• 200g de sucre glace
• 1 blanc d'oeuf battu
• 1 cs d'eau de fleur d'oranger
• 2 cs de zestes d'orange confits émincés finement
• 200g de chocolat de couverture (ici Gran Couva de Valrhona)
• pignons
• écorces d'orange confites

Tamiser la poudre d'amande et le sucre. Mélanger avec le blanc d'oeuf, l'eau de fleur d'oranger et le zeste d'orange confit jusqu'à obtenir une pâte collante et bien compacte. Emballer dans du film alimentaire et laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain, façonner des petits cubes avec la moitié de la pâte, des petites boules avec l'autre moitié. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Tremper chaque cube de pâte d'amande dans le chocolat pour le recouvrir uniformément. Le sortir avec deux fourchettes, l'égouter et le déposer sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Disposer un petit morceau de zeste d'orange sur chaque bouchée avant que le chocolat ne durcisse.
Tremper le fond de chaque petite boule de pâte dans le chocolat et la déposer sur un plateau. Décorer avec les pignons. Mettre à refroidir au frais, puis conserver dans une boite hermétique. Se conserve au frais environ une semaine.