Le poulet Korma de Marie-Laure

Je cherchais depuis longtemps comment adapter le curry aux enfants, ou comment adapter les enfants au curry, ça marche dans les deux sens. Ils sont encore petits, ils ont le palais tout tendre, du genre à dire ”Ca piiiique!!!” alors qu’il n’y a qu’un peu de poivre de rien du tout, ou un peu de piment d’espelette (enfin, surtout la plus petite). Et pourtant ce n’est pas faute d’essayer de les acclimater à tous les goûts du monde possible, histoire de les endurcir, qu’ils puissent voyager partout plus tard, aller explorer les régions reculées sans aucune crainte de la tourista.

Mais bon, le curry ça pique, y’a pas, sinon c’est pas du vrai curry. Alors on se les gardait pour nous quand on est tous les deux. Et puis, et puis, j’ai reçu les livres de Marie-Laure, quatre livres tout mignons et ludiques avec de jolies photos, et des recettes simples, faciles à vivre. Et parmi ces recettes, un poulet Korma me faisait de l’oeil, avec des ingrédients simples, que j’avais dans mes placards: poulet, crème fraîche, yaourt, noix de cajou, gingembre, curcuma, cannelle et cardamone, tout le monde a ça dans ses placards non? Et dans le Korma, il n’y a pas de piments….

Conclusion: les enfants ont tout mangé en disant “J’adoore le curry!”, l’homme en a repris deux fois, à peine s’il en restait pour faire une gamelle. Un vrai succès!

Les livres de Marie-Laure, il y en a quatre, pleins de recettes faciles mais néanmoins authentiques, une bonne initiation aux cuisines indiennes et chinoises, toutes sortes de sauces pour les pâtes dans le troisième, et des petites madeleines, carrés gourmands et biscotti dans le quatrième. Allez y jeter un coup d’oeil…

Editions Mango

Encore des piments!

L’ordinaire est plutôt frugal dans les fermes de la montagne Basque. D’ailleurs, les gens du coin ne sont pas gras, plus souvent secs comme des coups de trique, le béret vissé sur des visages anguleux, semblant taillés à la hache. Comme dans beaucoup de campagnes, les gens vivent là presque en autarcie, des produits de leur potager, de l’élevage, de la pêche, de la chasse et de la cueillette. Depuis des générations, on y mange la même chose, immuablement.

Chez mon cousin, tous les soirs de l’année, c’est le même menu, ou presque. D’abord la soupe de légumes du jardin, faite pour la semaine, et réchauffée tous les jours. Puis un oeuf de ses poules, le jaune doré du maïs dont elles sont nourries, agrémenté de ventrèche maison ou de jambon local juste poêlé, et quelquefois de piments ou de piperade. Et le fromage de brebis local, le gros morceau sorti du buffet de la cuisine, odorant de générations de fromages, et que l’on coupe à l’opinel qu’on a en permanence dans la poche. Tous les soirs…

Et puis il y a tout ce que la montagne offre aux gens du cru, au fil des saisons: les cèpes, les girolles, les truites et les anguilles, les palombes, les chataignes, les nèfles. Et les produits du potager, les fruits des jardins, l’agneau, le porc et les lapins. C’est à peu près tout, d’importé il n’y a que le whisky, le pastis et le vin de Navarre qui tache, en provenance directe des magasins de la frontière Espagnole.

Ca peut paraitre idyllique, ça ne l’est pas toujours. Il en faut du courage et de la ténacité pour cultiver et entretenir la montagne. Ca se mérite!

Moi je n’ai aucun mérite, mais comme il reste beaucoup de piments dans le jardin de mon père et pas mal de tomates chez nous, j’ai fait une jolie piperade, dégustée avec des oeufs et de la ventrèche frite. Ca sentait bon le Pays Basque dans ma cuisine!

Piperade

• 2 kgs de tomates, pelées, coupées en gros cubes
• 1 vingtaine de piments verts basques, épépinés, coupés en 4
• 3 poivrons rouges, émincés
• 2 gros oignons haches
• 4 gousses d’ail hachées
• 4 morceaux de sucre
• romarin, laurier
• sel, poivre, piment d’espelette

Faire revenir les oignons dans un peu d’huile (olive pour moi). Ajouter les piments, les poivrons et l’ail et faire revenir environ 10 minutes, sans laisser roussir, jusqu’à ce que les poivrons ramollissent. Ajouter les tomates, les épices et aromates. Laisser compoter doucement pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que le mélange devienne dense. Comme les tomates de mon jardin étaient assez aqueuse, j’ai bien du laisser cuire 2 heures à feu moyen. Le résultat est délicieux, c’est presque confit.

La piperade se sert nature avec des oeufs frits, ou bien avec des oeufs mélangés et cuits dedans en fin de cuisson.

Recette inspirée du "petit livre de recettes du Pays Basque" de Anne-Marie Galé, aux éditions FIRST

Ginger Fizz

Ca fait longtemps que j'avais envie de la tester, cette décoction au gingembre de Caroline, la petite boisson sans alcool qui chauffe autant qu'un apéro, sans les effets pervers. Anaïk nous en avait d'ailleurs redonné envie l'autre jour, dans un hilarant billet de retour de vacances. Mais il aura fallu un coup de pouce de Gloria la tentatrice, pour que j'abandonne le verre de Bordeaux de l'apéro, au profit d'une boisson plus torride.

J'ai donc fait la décoction de gingembre en utilisant à peu près deux grosses racines pour un litre d'eau, laissé macérer une nuit, puis mis au frais. J'ai essayé divers mélanges, jus de pêche-goyave, sirop de grenadine, sucre de canne, tous très bons mais un peu sucrés à mon goût.

Et puis je me suis souvenue du temps où j'aimais les gin fizz, vous savez ces boissons qu'on déguste confortablement installé dans un bar d'hotel, avec un piano qui joue la musique de Casablanca en fond sonore. Alors j'ai essayé le mélange moitié décoction de gingembre, moitié Pulco citron vert, un ou deux traits de sirop de sucre de canne (au goût), on secoue et c'est prêt. Ca fait même la petite mousse qui va bien. Et bien c'est très bon, un peu poivré, ça chauffe comme un alcool et ça réveille. Un "energy drink" a dit mon homme, qui préfère en général les punch avec du rhum dedans.

Pour ne pas boire sans manger, on s'est fait des petits samoussas aux épices réunionnais, qui se sont bien entendus avec le ginger fizz. Il n'y avait que le temps qui n'était pas de la partie, d'où la photo un peu tristounette.

Samoussas (pour 12 pièces)

• 250g d'agneau haché
• 1 oignon émincé
• 3 cives (ciboules Thai) émincées
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 belle tranche de gingembre hachée fin
• 1 cs d'épice massalé réunionnais
• piment au goût
• sel, poivre
• 6 feuilles de brick

Faire revenir l'oignon et les cives dans un peu d'huile. Ajouter la viande, le gingembre, l'ail, les épices et un peu de piment. Faire revenir jusqu'à ce que la viande soit dorée. Saler, poivrer.
Couper chaque feuille de brick en deux. Replier chaque moitié en deux. Mettre une cuillerée de viande à une extrémité et replier en triangles. C'est difficile à expliquer, mais il y a toujours un schéma de pliage sur les paquets de feuilles de brick.
Faire dorer à la friteuse, à la poêle ou au four. Le mieux c'est à la friteuse, là je les ai fait dorer à la poêle et ils sont un peu aplatis - mais super bon quand même.

P.S. Caroline, reviens, tu nous manques!

La vue de ma fenêtre

oeil de boeuf - cuisine

Anne Papilles a proposé l'autre jour que nous lui envoyions tous une photo prise de notre fenêtre. Curieuse, j'aime beaucoup l'idée de voir ce que tous ces gens qui me proposent des recettes alléchantes ont sous les yeux. C'est, comme le dit Anne, une façon extraordinaire de voyager à travers toute la France, la Suisse, la Belgique, le Québec, le Portugal, l'Outre-mer, l'Allemagne, l'Italie, et ailleurs peut-être (tapez moi sur les doigts si j'en oublie).

Cet après-midi, profitant du dernier rayon de soleil avant l'orage, mon homme a pris quelques photos de chez nous. C'est pour vous.

Vue du salon

Biperrak

Mon père n'est qu'à 50 pour cent Basque, mais à 100 pour cent amateur de piments. Ca doit être dans les gènes. De tous les piments, du chili fort au poivron doux, en passant par les petits piments de Lanzarotte dont il a ramené un jour des graines dans ses bagages. Mais surtout du piment - biperra - vert Basque, celui qu'il te suffit de mettre à frire dans la poêle pour sentir l'odeur de la cuisine de la ferme, et même, si tu tends l'oreille, tu entendras les cloches des vaches brunes dans les collines autour de la maison. De l'huile essentielle de Pays Basque en quelque sorte. D'ailleurs il n'y a pas que les Basques qui sont contaminés, c'est tout le sud-ouest, à se demander comment ils survivaient avant que les Espagnols ne ramènent les piments d'Amérique. Allez jeter un coup d'oeil à ce propos aux magnifiques photos de piments d'espelette que Saveurs Sucrées Salées a publiées l'autre jour.

Mais les piments verts doux, on n'en trouve malheureusement qu'au Pays Basque. Alors ça fait des années que mon père s'escrime à les cultiver dans son jardin, bien que le climat du Vexin ne soit pas très favorable à ces plantes de pays plus chauds. Cette année, allez savoir pourquoi, serait-ce le réchauffement de la planète, la récolte est abondante. Et mon père est très fier!

Il y a de quoi faire avec, des piperades, des salades de tomates et de piments crus, d'autant que les tomates, il y en a en pagaille aussi, et du poulet Basquaise, évidemment. C'est un plat presque trop commun pour en donner la recette, tout le monde a la sienne, mais essayez un peu de le faire avec de vraies tomates et des piments doux au lieu des poivrons, ce n'est plus tout à fait la même chose.

• 1 poulet
• 1 kg de tomates mûres
• 600 g de piments verts doux
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ail
• 2 cs d'huile d'olive
• sel, poivre, piment d'espelette
• thym, romarin, laurier
• 1 1/2 morceau de sucre
• 1 cs de concentré de tomate

Découper le poulet en morceaux. Dans une cocotte faire revenir l'oignon émincé à feu moyen dans un peu d'huile d'olive (je sais, ce n'est pas très traditionnel, mais ma recette est passée par l'Italie). Peler les tomates et les couper en cubes. Equeuter, épépiner et couper en deux les piments. Les ajouter aux oignons. Quand les oignons sont dorés, et les piments tendres, ajouter les tomates, le 1/2 sucre, le concentré de tomate, les herbes, les gousses d'ail hachées. Assaisonner et laisser compoter 1/2 heure.
Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de poulet dans un peu d'huile d'olive, à feu moyen, pendant environ 20 minutes. Saler, poivrer. Une fois les morceaux bien dorés, les égoutter et les transférer dans la cocotte. Couvrir et laisser cuire environ 1/2 heure. Servir avec du riz blanc.

Panier d’Olivet

On ne les voit pas très souvent nos amis, mais c’est une erreur, ils assurent quand ils viennent. Regardez donc ce qu’ils nous ont apporté d’Olivet, à côté d’Orléans:

Vins de Loire, confitures maisons, plateau de chèvres fermiers et pêches du jardin. Les chèvres sont affinés d’une manière particulière, je vous cite mon amie :” Chèvre au pot (en grès) ou "repassés" becoze , une fois bien affinés ils sont très secs et de les repasser dans un pot ils se réhydratent et deviennent à la fois faits et moelleux.”

Avec eux, nous avons dîné, au cours des années, un peu partout. A Rome, où ils faisaient cantine pour les coopérants et nous nourrissaient de steaks saignants et de pommes de terre à la graisse d’oie, quand faute de moyens, nous ne mangions que des pâtes. Près du lac de Bracciano, où nous allions manger des fritures de poisson. A Bologne, ville de charcuteries et de fromages merveilleux. Puis en région parisienne, maintenant dans le Loiret. Quelquefois, on loupe des bouts de vie: “Comment, E. a déjà 17 ans? Mais je la faisais sauter sur mes genoux il n’y a pas si longtemps!”, mais on les rattrappe allégrement au cours de ces repas et des longues soirées qui s’ensuivent. En fin de soirée, la grappa aidant, on passe aux souvenirs. Et puis on s’en crée d’autres, pour de futurs dîners. Ce soir là, on s'est régalés d'un tajine de poulet aux olives et citrons confits, cuisiné à la façon d'Estèbe et de madame Sonson, un vrai délice. J'en profite pour dire qu'on sait cuisiner chez les Estèbe.

Avec les pêches, j’ai fait une petite tarte aux pêches de vignes et crème de calisson. La pâte, je l’ai prise chez Choupette. J’aime bien les recettes de Choupette, elles sont bonnes et précises, on ne peut pas se tromper.

J’ai bien aimé le mélange de légère amertume des pêches de vigne, avec le goût d’amande et de melon de la pâte de calisson. Je n’avais pas mis de sucre sur les fruits, ils étaient suffisamment sucrés, et pour moi c’était parfait. Mon homme aurait aimé plus de sucre, mais ma fille a tout fini. Donc à vous de voir.

Pour la pâte brisée

• 200 g de farine
• 100 g de beurre en petits dés
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 c à s de sucre
• 4 cl d'eau
• pêches de vignes
• 2 cs de pâte de calisson (pour une petite tarte)
• 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients de la pâte au robot, jusqu’à une consistance sablée. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à formation d’une boule. Laisser reposer au frais 1 heure.
Prechauffer le four à 200 degrés.
Etaler la pâte. Eplucher et détailler en tranches épaisses quelques pêches de vigne (ici 6, elles etaient assez grosses, certaines sont toutes petites). Les ranger sur le fond de tarte. Battre un oeuf avec les 2 cs de pâte de calisson, verser le mélange sur la pâte. Enfourner environ 25 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit doré.

L'imagination au pouvoir: pizza au camembert

Comment vous dire? Quand Leeloo nous a donné le thème de son jeu au mois de juillet, inventer une recette à partir d’un ingrédient italien et d’un ingrédient français, je me suis dit: facile….La cuisine italienne, chez nous, c’est plusieurs fois par semaine, c’est devenu une seconde nature, une cuisine adoptive en quelque sorte. Ce n’est pas par héritage culinaire, par souci de diététique ou par snobisme – juste une façon de remonter les souvenirs vers une des périodes les plus heureuses de ma vie, au pays où le ciel est bleu en plein hiver.

Il suffit de mettre à revenir dans de l’huile d’olive un peu d’oignon, d’ail, de carottes, de céleri émincés, tu rajoutes une feuille de laurier, et tout est là. Il suffit d’une bonne tomate sur une tranche de pain frotté à l’ail, ou de l’huile d’olive rajoutée au dernier moment dans le basilic, l’ail, les pignons et le parmesan déjà réduits dans le mortier: c’est ça l’Italie, l’odeur parfaitement harmonieuse qui se dégage d’une combinaison d’ingrédients simples.

Donc, je me disais, facile….Et bien non, pas du tout, ça fait deux mois que je me creuse la tête, impossible. Et pourtant d’autres l’ont fait, j’en ai vu deux jusqu’ici, le risotto au fois gras de Thalie est une vraie réussite, le tiramisu aux biscuits roses de Reims d’Alhya est superbement mousseux.

Alors, en désespoir de cause, j’ai eu recours à un expédient: j’ai rajouté du camembert sur ma pizza aux trois fromages habituelle…Les puristes vont hurler! Et bien c’est bon, même très bon, le camembert rajoute un petit côté crémeux très agréable. Evidemment je n’ai pas pris du camembert très fait et très typé, ça serait sûrement un peu trop fort, quoique….

Pizza au camembert

Pâte

• 17 cl d’eau
• 1 cc de sel fin
• 2 cs d’huile d’olive
• 300g de farine
• 1 sachet de levure du boulanger

Pétrir à la main ou en MAP. Laisser reposer 1 heure dans un endroit tiède. Etaler finement à la main (ça c’est pour les pros, moi je n’y arrive pas) ou au rouleau. Préchauffer le four thermostat 8-9. Garnir et enfourner.

Garniture

• 1 petite boite de sauce tomate Buitoni
• 1 boule de mozzarella coupée en petits dés
• 100g de comté coupé en fines lamelles
• 100g de bleu ou gorgonzola coupé en dés
• 100g de camembert coupé en fines lamelles

J’utilise une pierre à pizza et mon four à gaz chauffe fort. Une fois le four préchauffé 15 minutes avec la pierre à l’intérieur, la cuisson ne prend que 10 minutes maximum (aussi parce que je fais des pizzas fines). Il faut surveiller sinon la pâte deviendrait trop dure.

Ca y est, ils sont rentrés!

Deux semaines qu'ils n'étaient pas là. Deux semaines sans eux, leurs copains qui peuvent rester dormir, leurs Petits Poneys et leurs légos éparpillés, leurs feutres disséminés partout dans la maison, leurs vêtements en bouchon sur le sol de la salle de bain. Deux semaines avec le canapé pour nous tout seuls, le journal à la place des Winks ou du Loup-garou du campus, la maison nickel, la musique à fond, les repas à n'importe quelle heure, le repassage qui attendra. Deux semaines Zen, le repos du guerrier en quelque sorte.

Mais voilà, ils sont rentrés. Et on est bien contents de les voir. Allez comprendre...

Bon, c'est pas tout ça, qu'est-ce que je fais à manger moi? Ca vous dit des tomates farcies les enfants?

• 12 tomates type grappe *
• 500g de chair à saucisse **
• 1 oignon haché très fin
• 2 gousses d'ail hachée fin
• 1 échalotte hachée très fin
• 1 cc de thym frais
• 1 cc de romarin haché
• 1 cc d'estragon haché
• 1 oeuf
• 100g de parmesan frais rapé
• 1 bol de mie de pain trempée dans du lait
• poivre
• piment d'espelette
  

* L'idée, c'est de prendre les meilleures tomates possibles. Pas de ces grosses tomates à farcir qui rendent beaucoup d'eau, mais des tomates moyennes, si possible de jardin.

** Je prends de la chair à saucisse, et non pas de la farce à tomate, qui est en général déjà aromatisée d'une façon artificielle, et contient souvent des additifs, des colorants.

Creuser les tomates. Réserver la pulpe.
Mélanger tous les ingrédients de la farce et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre si besoin.
Préchauffer le four a feu moyen, thermostat 6/7.
Farcir les tomates. Les enfourner et laisser cuire environ 1 heure, en ajoutant un peu d'eau au fond du plat de temps en temps si elles caramélisent trop.
Pendant ce temps, hacher la pulpe réservée. La mettre à réduire doucement dans une casserole, en ajoutant 1 cs d'huile d'olive, sel, poivre, piment d'espelette et un peu de thym.
Servir avec du riz blanc.

Blog Appétit 9 - Mais qu'est-ce que je vais bien pouvoir faire?

Franchement, jusqu'à ce soir, je n'avais aucune idée que j'allais participer à ce Blog Appétit 9. Si seulement j'avais eu l'info pendant mes vacances à Belle-Ile, j'aurais sûrement trouvé des idées devant les étals regorgeant de sardines fraiches. Mais ici, au coeur du Vexin, comment voulez vous que je trouve des sardines?

Et puis, lentement, au cours de la journée, une idée s'est formée. Mais j'avais plein de super petites tomates du jardin! Mais j'avais des boîtes de sardines à l'huile d'olive et au poivre vert de la Belliloise! Et une pâte feuilletée dans le frigo...

Bon sang, mais c'est bien sûr, des petites barquettes feuilletées de tomates et de sardines au poivre vert:

• 1 pâte feuilletée
• 1 boîte de sardines au poivre vert la Belliloise
• 1 dizaine de tomates cocktail

Préchauffer le four à 200. Préparer de petites barquettes feuilletées en découpant des formes à l'emporte pièce ou à la roulette. Piqueter le fond à la fourchette et faire cuire 10 minutes.
Pendant ce temps, couper les petites tomates en deux et les faire revenir doucement à l'huile d'olive 5 minutes. Réserver.
Séparer les filets des sardines et ôter les arêtes.
Une fois les barquettes cuites, disposer les tomates, puis les filets de sardines, et arroser d'huile d'olive au poivre vert.

Aussitôt faites, aussitôt mangées. C'était bon!

Paella du Guilvinec

Nous avons l'honneur et l'avantage d'avoir des amis gourmands, qui ont eux même la chance d'avoir des amis qui travaillent dans la pêche, au Guilvinec. Leur congélateur est donc un vrai coffre au trésor pour amateurs de poissons frais, regorgeant de délices, surgelés à peine débarqués des bateaux.

Ce jour là, au cours d'une après-midi fort agréable passée en bonne compagnie, j'ai pu assister à la préparation d'une paella Bretonne qui s'est révélée un vrai délice. Je vais tenter de vous en reproduire la recette du mieux que je m'en souvienne (Msieur et Madame Coudaire, si vous voyez une erreur, n'hésitez pas à corriger).

Paella du Guilvinec (pour 6)

• 400g de riz spécial paella
• 1 litre de bouillon de poisson*
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 belle tomate
• 1 beau morceau de lotte (800g)
• 1 tasse de pétoncles décoquillées
• 200 g d'anneaux de calamars
• 20 belles langoustines crues
• 1 poignée de palourdes
• 1 dose de safran en filaments
• huile d'olive

* le bouillon était un court bouillon conservé d'un repas précédent, fortement parfumé et additionné de muscadet, auquel a été ajouté le jus de cuisson des poissons et fruits de mer de la paella.

Préparer un feu de bois.
Nettoyer et émincer les poivrons et l'oignon. Couper la tomate en cubes. Hacher l'ail.
Couper la lotte en gros cubes. Décoquiller les langoustines, sauf les 6 plus belles réservées pour la décoration.
Sur la plaque de cuisson, faire revenir séparément les légumes, puis tous les ingrédients (sauf les palourdes). Ajouter au fur et à mesure les sucs de cuisson dans le bouillon chaud. Réserver.
Dans un plat à paella, faire chauffer 2 cs d'huile d'olive et faire revenir le riz jusqu'à ce que les grains soient translucides. Puis ajouter petit à petit le bouillon, comme pour un risotto, en en rajoutant au fur et à mesure de l'absorbtion. Une fois le riz précuit, y ajouter le safran, les légumes, poisson et fruits de mer revenus. Mélanger. Vérifier l'assaisonnement (normalement le bouillon est suffisamment salé). Disposer les langoustines entières sur le dessus.
Rajouter un peu de bouillon, poser le plat sur une grille au dessus des braises du feu de bois, et regarder tranquillement la cuisson se terminer, en ayant soin de déguster un verre de muscadet bien frais. Ajouter les palourdes au dernier moment, et servir dès leur ouverture.

Croyez moi, la cuisson au feu de bois rajoute à ce plat un parfum subtil absolument délicieux.