Panier d’Olivet

On ne les voit pas très souvent nos amis, mais c’est une erreur, ils assurent quand ils viennent. Regardez donc ce qu’ils nous ont apporté d’Olivet, à côté d’Orléans:

Vins de Loire, confitures maisons, plateau de chèvres fermiers et pêches du jardin. Les chèvres sont affinés d’une manière particulière, je vous cite mon amie :” Chèvre au pot (en grès) ou "repassés" becoze , une fois bien affinés ils sont très secs et de les repasser dans un pot ils se réhydratent et deviennent à la fois faits et moelleux.”

Avec eux, nous avons dîné, au cours des années, un peu partout. A Rome, où ils faisaient cantine pour les coopérants et nous nourrissaient de steaks saignants et de pommes de terre à la graisse d’oie, quand faute de moyens, nous ne mangions que des pâtes. Près du lac de Bracciano, où nous allions manger des fritures de poisson. A Bologne, ville de charcuteries et de fromages merveilleux. Puis en région parisienne, maintenant dans le Loiret. Quelquefois, on loupe des bouts de vie: “Comment, E. a déjà 17 ans? Mais je la faisais sauter sur mes genoux il n’y a pas si longtemps!”, mais on les rattrappe allégrement au cours de ces repas et des longues soirées qui s’ensuivent. En fin de soirée, la grappa aidant, on passe aux souvenirs. Et puis on s’en crée d’autres, pour de futurs dîners. Ce soir là, on s'est régalés d'un tajine de poulet aux olives et citrons confits, cuisiné à la façon d'Estèbe et de madame Sonson, un vrai délice. J'en profite pour dire qu'on sait cuisiner chez les Estèbe.

Avec les pêches, j’ai fait une petite tarte aux pêches de vignes et crème de calisson. La pâte, je l’ai prise chez Choupette. J’aime bien les recettes de Choupette, elles sont bonnes et précises, on ne peut pas se tromper.

J’ai bien aimé le mélange de légère amertume des pêches de vigne, avec le goût d’amande et de melon de la pâte de calisson. Je n’avais pas mis de sucre sur les fruits, ils étaient suffisamment sucrés, et pour moi c’était parfait. Mon homme aurait aimé plus de sucre, mais ma fille a tout fini. Donc à vous de voir.

Pour la pâte brisée

• 200 g de farine
• 100 g de beurre en petits dés
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 c à s de sucre
• 4 cl d'eau
• pêches de vignes
• 2 cs de pâte de calisson (pour une petite tarte)
• 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients de la pâte au robot, jusqu’à une consistance sablée. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à formation d’une boule. Laisser reposer au frais 1 heure.
Prechauffer le four à 200 degrés.
Etaler la pâte. Eplucher et détailler en tranches épaisses quelques pêches de vigne (ici 6, elles etaient assez grosses, certaines sont toutes petites). Les ranger sur le fond de tarte. Battre un oeuf avec les 2 cs de pâte de calisson, verser le mélange sur la pâte. Enfourner environ 25 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit doré.

L'imagination au pouvoir: pizza au camembert

Comment vous dire? Quand Leeloo nous a donné le thème de son jeu au mois de juillet, inventer une recette à partir d’un ingrédient italien et d’un ingrédient français, je me suis dit: facile….La cuisine italienne, chez nous, c’est plusieurs fois par semaine, c’est devenu une seconde nature, une cuisine adoptive en quelque sorte. Ce n’est pas par héritage culinaire, par souci de diététique ou par snobisme – juste une façon de remonter les souvenirs vers une des périodes les plus heureuses de ma vie, au pays où le ciel est bleu en plein hiver.

Il suffit de mettre à revenir dans de l’huile d’olive un peu d’oignon, d’ail, de carottes, de céleri émincés, tu rajoutes une feuille de laurier, et tout est là. Il suffit d’une bonne tomate sur une tranche de pain frotté à l’ail, ou de l’huile d’olive rajoutée au dernier moment dans le basilic, l’ail, les pignons et le parmesan déjà réduits dans le mortier: c’est ça l’Italie, l’odeur parfaitement harmonieuse qui se dégage d’une combinaison d’ingrédients simples.

Donc, je me disais, facile….Et bien non, pas du tout, ça fait deux mois que je me creuse la tête, impossible. Et pourtant d’autres l’ont fait, j’en ai vu deux jusqu’ici, le risotto au fois gras de Thalie est une vraie réussite, le tiramisu aux biscuits roses de Reims d’Alhya est superbement mousseux.

Alors, en désespoir de cause, j’ai eu recours à un expédient: j’ai rajouté du camembert sur ma pizza aux trois fromages habituelle…Les puristes vont hurler! Et bien c’est bon, même très bon, le camembert rajoute un petit côté crémeux très agréable. Evidemment je n’ai pas pris du camembert très fait et très typé, ça serait sûrement un peu trop fort, quoique….

Pizza au camembert

Pâte

• 17 cl d’eau
• 1 cc de sel fin
• 2 cs d’huile d’olive
• 300g de farine
• 1 sachet de levure du boulanger

Pétrir à la main ou en MAP. Laisser reposer 1 heure dans un endroit tiède. Etaler finement à la main (ça c’est pour les pros, moi je n’y arrive pas) ou au rouleau. Préchauffer le four thermostat 8-9. Garnir et enfourner.

Garniture

• 1 petite boite de sauce tomate Buitoni
• 1 boule de mozzarella coupée en petits dés
• 100g de comté coupé en fines lamelles
• 100g de bleu ou gorgonzola coupé en dés
• 100g de camembert coupé en fines lamelles

J’utilise une pierre à pizza et mon four à gaz chauffe fort. Une fois le four préchauffé 15 minutes avec la pierre à l’intérieur, la cuisson ne prend que 10 minutes maximum (aussi parce que je fais des pizzas fines). Il faut surveiller sinon la pâte deviendrait trop dure.

Ca y est, ils sont rentrés!

Deux semaines qu'ils n'étaient pas là. Deux semaines sans eux, leurs copains qui peuvent rester dormir, leurs Petits Poneys et leurs légos éparpillés, leurs feutres disséminés partout dans la maison, leurs vêtements en bouchon sur le sol de la salle de bain. Deux semaines avec le canapé pour nous tout seuls, le journal à la place des Winks ou du Loup-garou du campus, la maison nickel, la musique à fond, les repas à n'importe quelle heure, le repassage qui attendra. Deux semaines Zen, le repos du guerrier en quelque sorte.

Mais voilà, ils sont rentrés. Et on est bien contents de les voir. Allez comprendre...

Bon, c'est pas tout ça, qu'est-ce que je fais à manger moi? Ca vous dit des tomates farcies les enfants?

• 12 tomates type grappe *
• 500g de chair à saucisse **
• 1 oignon haché très fin
• 2 gousses d'ail hachée fin
• 1 échalotte hachée très fin
• 1 cc de thym frais
• 1 cc de romarin haché
• 1 cc d'estragon haché
• 1 oeuf
• 100g de parmesan frais rapé
• 1 bol de mie de pain trempée dans du lait
• poivre
• piment d'espelette
  

* L'idée, c'est de prendre les meilleures tomates possibles. Pas de ces grosses tomates à farcir qui rendent beaucoup d'eau, mais des tomates moyennes, si possible de jardin.

** Je prends de la chair à saucisse, et non pas de la farce à tomate, qui est en général déjà aromatisée d'une façon artificielle, et contient souvent des additifs, des colorants.

Creuser les tomates. Réserver la pulpe.
Mélanger tous les ingrédients de la farce et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre si besoin.
Préchauffer le four a feu moyen, thermostat 6/7.
Farcir les tomates. Les enfourner et laisser cuire environ 1 heure, en ajoutant un peu d'eau au fond du plat de temps en temps si elles caramélisent trop.
Pendant ce temps, hacher la pulpe réservée. La mettre à réduire doucement dans une casserole, en ajoutant 1 cs d'huile d'olive, sel, poivre, piment d'espelette et un peu de thym.
Servir avec du riz blanc.

Blog Appétit 9 - Mais qu'est-ce que je vais bien pouvoir faire?

Franchement, jusqu'à ce soir, je n'avais aucune idée que j'allais participer à ce Blog Appétit 9. Si seulement j'avais eu l'info pendant mes vacances à Belle-Ile, j'aurais sûrement trouvé des idées devant les étals regorgeant de sardines fraiches. Mais ici, au coeur du Vexin, comment voulez vous que je trouve des sardines?

Et puis, lentement, au cours de la journée, une idée s'est formée. Mais j'avais plein de super petites tomates du jardin! Mais j'avais des boîtes de sardines à l'huile d'olive et au poivre vert de la Belliloise! Et une pâte feuilletée dans le frigo...

Bon sang, mais c'est bien sûr, des petites barquettes feuilletées de tomates et de sardines au poivre vert:

• 1 pâte feuilletée
• 1 boîte de sardines au poivre vert la Belliloise
• 1 dizaine de tomates cocktail

Préchauffer le four à 200. Préparer de petites barquettes feuilletées en découpant des formes à l'emporte pièce ou à la roulette. Piqueter le fond à la fourchette et faire cuire 10 minutes.
Pendant ce temps, couper les petites tomates en deux et les faire revenir doucement à l'huile d'olive 5 minutes. Réserver.
Séparer les filets des sardines et ôter les arêtes.
Une fois les barquettes cuites, disposer les tomates, puis les filets de sardines, et arroser d'huile d'olive au poivre vert.

Aussitôt faites, aussitôt mangées. C'était bon!

Paella du Guilvinec

Nous avons l'honneur et l'avantage d'avoir des amis gourmands, qui ont eux même la chance d'avoir des amis qui travaillent dans la pêche, au Guilvinec. Leur congélateur est donc un vrai coffre au trésor pour amateurs de poissons frais, regorgeant de délices, surgelés à peine débarqués des bateaux.

Ce jour là, au cours d'une après-midi fort agréable passée en bonne compagnie, j'ai pu assister à la préparation d'une paella Bretonne qui s'est révélée un vrai délice. Je vais tenter de vous en reproduire la recette du mieux que je m'en souvienne (Msieur et Madame Coudaire, si vous voyez une erreur, n'hésitez pas à corriger).

Paella du Guilvinec (pour 6)

• 400g de riz spécial paella
• 1 litre de bouillon de poisson*
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 belle tomate
• 1 beau morceau de lotte (800g)
• 1 tasse de pétoncles décoquillées
• 200 g d'anneaux de calamars
• 20 belles langoustines crues
• 1 poignée de palourdes
• 1 dose de safran en filaments
• huile d'olive

* le bouillon était un court bouillon conservé d'un repas précédent, fortement parfumé et additionné de muscadet, auquel a été ajouté le jus de cuisson des poissons et fruits de mer de la paella.

Préparer un feu de bois.
Nettoyer et émincer les poivrons et l'oignon. Couper la tomate en cubes. Hacher l'ail.
Couper la lotte en gros cubes. Décoquiller les langoustines, sauf les 6 plus belles réservées pour la décoration.
Sur la plaque de cuisson, faire revenir séparément les légumes, puis tous les ingrédients (sauf les palourdes). Ajouter au fur et à mesure les sucs de cuisson dans le bouillon chaud. Réserver.
Dans un plat à paella, faire chauffer 2 cs d'huile d'olive et faire revenir le riz jusqu'à ce que les grains soient translucides. Puis ajouter petit à petit le bouillon, comme pour un risotto, en en rajoutant au fur et à mesure de l'absorbtion. Une fois le riz précuit, y ajouter le safran, les légumes, poisson et fruits de mer revenus. Mélanger. Vérifier l'assaisonnement (normalement le bouillon est suffisamment salé). Disposer les langoustines entières sur le dessus.
Rajouter un peu de bouillon, poser le plat sur une grille au dessus des braises du feu de bois, et regarder tranquillement la cuisson se terminer, en ayant soin de déguster un verre de muscadet bien frais. Ajouter les palourdes au dernier moment, et servir dès leur ouverture.

Croyez moi, la cuisson au feu de bois rajoute à ce plat un parfum subtil absolument délicieux.

Le Vexin vu du ciel

Photo Cyril Badet

Ce soir sur France 3, à 20h50, l'émission La Carte aux Trésors survole ma région. On pense ce qu'on veut de ce programme, d'ordinaire ce n'est pas vraiment ma tasse de thé. Mais pour ce que j'ai pu en voir cet été, les prises de vues sont belles, et les intervenants sur l'histoire des régions filmées quelquefois intéressants.

Comme ils sont passés en hélicoptère plusieurs fois au dessus de ma maison, et que je leur ai fait coucou - et oui, quelquefois ça m'arrive de dire bonjour aux hélicos - je vais regarder. Vous, vous faites ce que vous voulez, c'était juste pour dire.

Dans l'attente de l'émission, et juste pour vous faire profiter du rayon de soleil de ce midi, dégustez donc avec nous ces brochettes du Vexin.

Du Vexin elles n'ont que le nom, elles sont faites ici, avec les tomates, le thym, le laurier et le romarin du jardin, mais sont fortement inspirées des recettes d'Elvira, mon inspiratice attitrée en recettes pour barbecue.

Pour 2 personnes (gourmandes, sans enfants)

• 500 g de boeuf (ici, de la tranche)
• 1 oignon coupé en quartiers et blanchi 2 minutes
• tomates cerises du jardin
• feuilles de laurier
• tranches de chorizo

Marinade

• jus d'1/2 citron
• 2 cs de sauce soja Kikkoman (moins salée)
• 1 cs d'huile d'olive
• piment en poudre
• ail en poudre
• poivre
• thym frais, effeuillé

Légumes

• 1 courgette
• 1 poivron rouge
• 2 gousses d'ail
• 1 tranche de gingembre émincée
• thym, romarin
• sel, poivre, piment d'espelette
• riz blanc

Préparer la marinade. Couper le boeuf en gros cubes et faire mariner 1 heure. Puis préparer les brochettes en alternant oignon, tranche de chorizo, tomate cerise, feuille de laurier et morceau de boeuf.

Couper la courgette et le poivron en lamelles. Faire revenir dans 1 cs d'huile d'olive avec thym, romarin, gingembre et ail, jusqu'à ce que les légumes soient dorés mais encore croquants.

Faire cuire le riz blanc sans sel (les légumes et la viande sont assez salés).

Faire cuire les brochettes au barbecue par le Chef et servir accompagné de riz blanc et du mélange de légume.

Se régaler!

Bye Bye Belle Ile

Il faut bien partir un jour. A moins de décider de rester, d’oublier les banlieues et leurs trains tout gris, les Parisiens à la triste figure. Faire une escale définitive au pays des vacances, ouvrir un restaurant sur le port, acheter le poisson directement aux pêcheurs, ralentir le rythme, et l’hiver….Ah oui, l’hiver, c’est long l’hiver sur une île de Bretagne, c’est froid et humide et gris aussi, il faut être solide.

Bon, rentrons à Paris. Après tout la ville est si belle et calme en août quand tous les habitants sont partis et que ceux qui restent ont encore le sourire des vacances. Et puis les aller-retours quotidiens du Gisors-Paris c’est plutôt sympa, c’est le café du commerce ambulant, la campagne qui transhume vers Paris, et un formidable salon de lecture aussi.

Autrefois, à chaque fois que je quittais l’île je pleurais. J’ai un peu plus confiance maintenant, je sais que je reviendrai.

Avant de partir, attablons nous devant un carrelet rôti sur son lit de petits légumes de Belle Ile.

Le carrelet est un poisson un peu boudé, probablement parce qu’il ne se conserve pas très bien et prend vite un goût d’ammoniaque. D’ailleurs, je ne l’achète jamais qu’au bord de la mer. Mais frais, c’est un poisson délicat, à la chair blanche, fine et moelleuse. Par contre, la peau n’est pas bonne. Mais une fois le poisson cuit, elle s’ôte facilement.

Carrelet rôti sur son lit de petits légumes de saison (pour 4 personnes)

• 1 beau carrelet d’1 kg
• 3 petites courgettes jaunes
• 4 pommes de terre moyennes
• 1 poivron vert
• 4 oignons nouveaux
• 4 tomates
• 3 gousses d’ail
• 1 citron
• thym, romarin, fenouil sauvage, 1 feuille de laurier
• sel, poivre, piment d’espelette
• 1 verre de muscadet
• huile d’olive

Préchauffer le four à feu moyen, thermostat 7. Couper les pommes de terre, le poivron et les courgettes en tranches assez fines, émincer les oignons, couper les tomates en cubes et les gousses d’ail en petits morceaux. Huiler un plat à four. Y disposer les légumes et mélanger doucement. Ajouter les aromates, sel, poivre, piment d’espelette. Arroser du verre de vin et d’un bon filet d’huile d’olive. Ajouter des tranches de citron assez fines sur le dessus.
Enfourner et laisser confire les légumes pendant une vingtaine de minutes.
Nettoyer, laver et sécher le carrelet. Un fois les légumes un peu confits, disposer le poisson sur ce lit douillet, saler, poivrer, arroser d’un peu d’huile d’olive et laisser cuire encore environ 20 minutes (tout dépend de la taille du poisson et de la chaleur du four.
Pour servir, ôter la peau et détailler les filets. Si l’osmose a réussi, votre poisson devrait avoir pris un peu du goût du mélange de légumes, et les légumes devraient être parfumés du fumet du poisson. C’est une recette qui est parfaite aussi – et même encore meilleure je crois – avec la dorade.

Souvenirs d'une autre île

Souvent l’été à Belle Ile me ramène à une autre île, un petit caillou de lave rouge posé dans la Méditerranée au large de Naples, pas très loin d’Ischia. Ces deux là n’ont rien à voir semble t’il, si loin l’une de l’autre, îles de deux mers différentes. Et pourtant, on y trouve le même fenouil sauvage au bord des chemins, la roquette sauvage aussi. J’ai vu dans certains jardins bellilois les mêmes fleurs et cactées, sans doute nées au bord de la méditerranée. Et puis c’est le bleu du ciel, peut-être, quand il s’éclaircit, les maisons de toutes les couleurs, l’air chargé de sel le long du sentier côtier et les cris des mouettes, qui parlent la même langue partout.

Alors ça me donne envie de cuisiner tout simple, la cuisine de bord de mer que l’on mange dans le restaurant du bord de la plage, celui qui est juste sous l’appartement, là-bas, dans cette autre île.

Des bruschette, de grandes tartines de pain grillées au feu de bois, puis simplement frottées à l’ail et couvertes de tomates en cubes, d’huile d’olive et de sel. A manger encore chaudes.

Et puis une belle tranche d’espadon, longuement marinée dans une émulsion de jus de citron, d’huile d’olive et d’ail écrasé. Rapidement grillée sur le feu, pas trop, l’espadon trop cuit est un peu sec, puis servi simplement arrosé de jus de citron, d’huile d’olive et de sel. Un vrai délice.

Comme disait Stéphane l’autre jour: “Avec des bons ingrédients, on peut aller tout près du bonheur!”.

Quelques adresses Belliloises

L’été incite à la paresse. Je ne suis pas en reste. Vous voudrez bien excuser mon manque d’assiduité, mais de l’avis général, notre vieil ordinateur portable est une brouette. Il est d’ailleurs squatté la plupart du temps par les enfants. Et puis la grasse matinée, la plage, la queue au marché et les apéros au port n’arrangent pas les choses. Merci à vous tous d’être passés me dire bonjour, vos commentaire m’ont fait très plaisir, comme autant de cartes postales.

Bref, en passant, voici quelques adresses Belliloises pour les visiteurs gourmands. Je ne prétends pas être une spécialiste, attention, mon savoir est limité. Et puis je ne suis pas, je ne serai jamais d’ici. On ne devient pas Bellilois, c’est tout simplement hors de question.

Pour les crêpes, la meilleure adresse, depuis de nombreuses années, c’est « Chez Renée » à Bangor. Les galettes et les crêpes y sont fines et craquantes, la garniture parfaite, les meilleures que j’ai jamais goûtées, sans conteste. Ils viennent d’introduire des nouveautés à la carte, la galette andouille-compote de pomme était un délice. En dessert, je prends toujours la crêpe banane-crème fraiche flambée au rhum, mais c’est à vous de voir….Réservation conseillée, mais si vous arrivez tôt, vers 19h30, vous avez une chance d’avoir une table dehors dans la petite cour-jardin, un vrai plaisir.

Crêperie Chez Renée
Bourg de Bangor
Tel : 02.97.31.52.87



Pour les croissants, les meilleurs, croustillants, au délicieux goût de beurre salé, sont chez Petrel à Palais. Ils ont aussi de délicieuses pâtisseries, et puis des œufs de mouettes prâlinés, des sardines en chocolats et des caramels au beurre salé pour les amateurs de sucre.

Pâtisserie Petrel
Place de l’hotel de ville
Le Palais


Les poissons, je les prends au marché de Palais, c’est facile, c’est en bas de chez nous. On peut les acheter aux pêcheurs, c’est moins cher mais le choix est plus limité et il faut être là au bon moment. Sinon je les prends chez Lanco, je les aime bien pour la fraîcheur du poisson et la gouaille du patron.

Poissonnerie Herlé Lanco
Rue Bramel
Le Palais
Tel : 02.97.31.83.66
Ou sur le marché tous les jours

Encore sur le marché, la charcuterie locale La Bien Nommée offre lard rôti, rillettes, saucissons, andouilles et andouillettes, ainsi que des biscuits, gâteaux bretons et caramels au beurre salé délicieux. Un peu cher mais ça vaut le coup.

Les fromages de chèvre locaux, de chez Amouroux à Sauzon, sont aussi en vente au marché du Palais. Ils sont délicieux, essayez les.

Et puis les légumes de l’île, pommes de terre, tomates, poivrons, melons, courgettes jaunes et vertes, aubergines, oignons, ail, échalottes et fines herbes : les meilleurs que j’ai goûtés sont ceux de Joël Clément, qui a un point de vente à Kerspern, à la sortie de Palais en direction de Bangor, un peu après le supermarché Casino sur la droite. La patronne, sympa et épuisée, adore parler de ses légumes.

Pour les restos, je ne suis pas une spécialiste, mais j’aime bien aller déguster une entrecôte de l’île au feu de bois au Pub Le Goéland, à Palais. Plusieurs personnes, dont Lilo de Cuisine Campagne et une de mes lectrices, qui se reconnaîtra, m’ont également recommandé La Cale, à Sauzon.

Si vous avez d’autres adresses, n’hésitez pas à les rajouter dans les commentaires, elles seront bien sûr les bienvenues.

Sur ce, à vous qui n’êtes pas encore partis, je souhaite de bonnes vacances, et bon courage à ceux qui s’en retournent vers des activités normales.

Je ne sais pas où vous êtes vous...?

Nous on est à Belle-Ile, Morbihan, Bretagne. On va boire des kyrs au port, à la Frégate, et on regarde les bateaux embarquer, débarquer, largue avant, largue arrière.
Pas envie de faire la cuisine, il fait trop chaud, rarement eu aussi chaud à Belle-Ile d’ailleurs. C’est magnifique la Bretagne quand il fait chaud comme ça.

Juste envie de croquer dans les tomates de l’île, mûres, sucrées, enfin des vraies tomates. Envie de petit-déjeuner à la rillette locale, et au petit chèvre de l’île, mûr lui aussi, acide et rond. Envie de lard rôti à l’apéro. Des croquantes courgettes jaunes du producteur du coin, douces, presque sucrées. Envie de ces jolies langoustines, justes plongées dans l’eau bouillante au retour du marché, et dégustées avec une bonne mayonnaise maison. D’entendre craquer la carapace du tourteau cueilli sous les rochers par Yann, de goûter le superbe bar pêché par Jacques, simplement parfumé du fenouil des falaises.

Envie de vivre, quoi !