Un p’tit Thaï pour la route ?

Les premiers jours d’été me donnent immanquablement des envies d’ailleurs. De trains, d’avions, de bateaux. De couleurs trop vives et d’odeurs trop capiteuses. De chaleur moite et de ventilateurs. De la vie bruissante des rizières dans la nuit étouffante. De plats qui réveillent et rafraichissent tout à la fois. De ce petit boui-boui derrière la gare où le poulet grillé était juteux et craquant. D’une bouteille de bière couverte de buée.

Allez j’arrête. Cap sur la Bretagne, vers d’autres plaisirs. Depuis plusieurs jours déjà, j’ai des mouettes dans la tête.

Un salut et un bel été à vous tous.

En attendant, un p’tit Thaï pour la route ?

salade de papaye verte.

Poulet grillé Thaï
Gai Yang

4 cuisses de poulet
2 cs d’ail écrasé
2 cs de racines ou tiges de coriandre hachées
1 cc de poivre noir moulu
1 cc de sel
2 cs de sauce de soja douce
3 cs de miel
2 cc de gingembre râpé fin
1 cs de sauce d’huitres

Préparer la pâte d’ail : piler ensemble l’ail écrasé, les tiges de coriandre et le poivre dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Couper chaque cuisse de poulet en deux. Les piquer de toutes parts avec une brochette.

Préparer une marinade avec le sel, la sauce de soja, le miel, le gingembre râpé et la sauce d’huitre. Enrober les morceaux de poulet cette marinade, couvrir et laisser reposer au frais au moins deux heures (au mieux toute une nuit).

Préchauffer le four à 180°C (cuisson combinée). Poser les morceaux de poulet sur une grille, et enfourner avec une lèchefrite remplie d’eau au dessous pour recueillir le jus. Cuire pendant environ 30 minutes. Retourner à mi-cuisson et recouvrir de marinade. Sortir les morceaux du four quand ils sont bien dorés et servir avec du riz blanc et de la salade de chou aigre-douce, ou de papaye verte, plus pimentée.

On peut egalement les faire cuire au barbecue.

Salade de chou aigre-douce
Som Tum

1 grosse gousse d’ail hachée
2 petits piments Thai hachés
ou ½ cs de piment en poudre
2 carottes râpées
100g de chou blanc émincé finement
2-3 haricots verts effilés
2 tomates coupées en morceaux
1 ½ cs de nam pla (sauce de poisson/nioc nam)
3 cs de jus de citron
2 cs de sucre de palme (ou sucre roux)
1 cs de crevettes séchées, hachées fin
2 cs de cacahouètes grillées et broyées

Broyer l’ail et les piments dans un mortier. Transférer ce mélange dans un saladier. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Servir sur un lit de feuilles de laitue.

Ces deux recettes sont adaptées du livre Thaïlande de chez Gründ. Le poulet est un délice. La salade est suffisamment douce pour les palais occidentaux. Si vous voulez une salade plus piquante et parfumées, préférez la

Un petit bonus, pour la route?

Tajine de poulet aux légumes de printemps

Ce que j’aime les tajines ! Pas seulement le contenu, mais le contenant aussi. La terre cuite, brute, lourde.

Je ne sais pas à quoi tient l’alchimie du plat, à la base épaisse qui diffuse si doucement la chaleur, ou bien au lourd couvercle conique qui rabat la vapeur odorante et cuit les légumes sur le dessus? Certainement un peu aux deux.

Toujours est-il que cette cuisson là donne des viandes et des légumes confits incomparables. Sans parler des odeurs d’épices qui vous pousseraient presque à soulever le couvercle trop souvent.
J’ai apprivoisé la technique maintenant, je dose mes épices à l’œil, à l’odeur, à la consistance.

Estèbe m’avait fait envie l’autre jour avec son tajine d'agneau printanier, je l’ai interprété à ma façon. Merci pour l’idée des graines de coriandre entières, qui craquent sous la dent à l’improviste.

Et puis, quand vous avez votre gamin de 9 ans qui pique tous les navets dans la sauce, vous savez que vous avez gagné, malgré l’absence cruelle de frites sur la table ce dimanche là.

Tajine de poulet aux légumes de printemps
(pour 4-5 personnes)

Ingrédients

• 1 poulet
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 3 carottes
• 3 pommes de terre
• 1 botte de navets nouveaux
• 1 fenouil
• 1 cc de curcuma
• ½ cc de muscade moulue
• 2 cs de has el hanout
• 1 cs de cumin moulu
• 20 graines de coriandre
• Sel, poivre
• Quelques brins de coriandre fraiche

Détailler le poulet en morceau. Peler et laver les légumes, les couper en morceaux. Oter le cœur du fenouil, détacher les feuilles.
Peler et émincer les oignons et l’ail.
Dans un plat à tajine posé sur un diffuseur, à feu vif, faire revenir les oignons dans un fond d’huile d’olive.
Quand ils commencent à dorer, ajouter les épices, puis l’ail, baisser le feu et laisser compoter quelques minutes. Dans le même temps, faire revenir dans une sauteuse les morceaux de poulet sur toutes leurs faces. Saler, poivrer.

Poser les morceaux de poulet dans le tajine sur les oignons. Vider la graisse de cuisson de la sauteuse, déglacer les sucs avec 2 verres d’eau, verser dans le plat à tajine. Disposer les carottes, les pommes de terre et les navets sur le poulet. Terminer avec les feuilles de fenouil. Saler. Mouiller d’eau à hauteur du bord du plat. Poser le couvercle.
A ébullition, baisser le feu et laisser mijoter ¾ d’heure, en vérifiant de temps en temps le niveau de liquide. Rajouter un peu d’eau si besoin. En cours de cuisson, enfoncer doucement les légumes cuits dans la sauce pour qu’ils s’en imprègnent et confisent comme il faut.
Parsemer de coriandre fraiche et servir bien chaud, avec du pain pour éponger la sauce, ou un peu de semoule (je sais, les marocains ne le font pas, mais c’est un tajine du Vexin celui-là).

Parsee red chicken curry

Imaginez que vous ayiez un jour de congé improbable, comme l'anniversaire de Martin Luther King par exemple, et rien d'autre devant vous à faire que la cuisine. Vous ouvrez un livre au hasard, tiens 50 great curries of India de Camellia Panjabi, et vous tombez sur la recette du Parsee red chicken curry.

Il y a des recettes dont la liste des ingrédient est un véritable poème:

10 piments Kashmiri (ou 10 piments rouges frais)
1 1/4 de tasse de noix de coco rapée (ou 200 ml de lait de coco)
1/2 cc de graines de cumin
1 cc de graines de coriandre
1 cc de graines de sésame
3 clous de girofle
6 grains de poivre
2,5 cm d'écorce de cassia ou de cannelle
3 cardamomes
1,5 cm de gingembre frais, pelé, émincé finement
4 gousses d'ail émincées
2 oignons émincés
65 ml huile
800g de poulet coupés en cubes (hauts de cuisse, blancs)
2 tomates, émincées finement
1cc de sel
1 cc de vinaigre de canne ou de cidre
1/2 cc de garam massala

Vous commencez par mettre les piments à tremper dans un peu d'eau pour les ramollir (j'ai ôté les graines de 8 piments sur 10 - j'ai bien fait). Puis vous prenez chaque épice séparément, pour les moudre dans un moulin à café. Vous humez le résultat. C'est un vrai kif à chaque étape.
Vous terminez par les piments égouttés et vous vous lavez soigneusement les mains.
Dans le bol du robot, vous mixez ensemble les oignons, l'ail et le gingembre, puis vous rajoutez les épices et les piments pour obtenir une pâte lisse. Vous prenez encore une bonne bouffée d'odeur.
Si, comme moi, vous n'êtes pas satisfaits de la texture de la pâte, vous la transférez dans le mortier et vous pilez ça soigneusement, en respirant à fond. Vous vous re-lavez les mains, un accident de piment est vite arrivé.

Vous mettez l'huile à chauffer dans une sauteuse et vous faites revenir la pâte 5 minutes. Vous ajoutez le poulet et vous faites revenir 5 minutes. Attention les odeurs là, ne vous penchez pas trop dessus pour respirer, ça pique le nez. Vous ajoutez les tomates et le sel et vous faites revenir encore 5 minutes. Puis vous ajoutez le lait de coco allongé d'eau pour faire 500 ml, vous mélangez et vous laissez cuire doucement, longtemps, le temps que la sauce épaississe (1 heure environ). Ca vous laisse le temps de préparer des chapatis.

A la toute fin vous ajoutez le vinaigre et le garam massala, et vous servez ça avec du riz blanc, ou des chapatis.

Et c'est la fête, une vraie fête! Je crois que je vais faire toutes les recettes de ce livre...

Sintonia Gastronomica

Un jour j’irai au Portugal.
Juste comme ca, une envie. Parce qu’il fait 28° là-bas quand chez nous déjà il gèle. Parce que c’est un pays atlantique et que j’aime l’océan. Pour manger des poissons grillés au bord de la mer ou voir la lumière du soir sur Porto. Parce que là-bas, plus au sud, l’air sent la résine des pins et l’origan sauvage.

Pour manger des petiscos aussi, comme ces empadas au poulet d’un soir de match de foot France-Portugal avec les voisins, il y a plus d’un an déjà.

Ou bien des pasteis de bacalhau, chaudes croquettes de morue, fondantes, si longues à faire et qui disparaissent en un clin d’œil.

Pour acheter quelques pasteis de nata et goûter enfin, quelque part sur un banc, face à la mer, ces pâtisseries en version originale.

Me croirez-vous si je vous dis que c’est à Hong-Kong que j’en ai mangé pour la première fois ?

En attendant, grâce à Elvira, je voyage dans ma cuisine. Le Portugal sera certainement le premier pays dont je connaitrai le goût avant même de l’avoir visité. Et c’est un pays qui a bon goût.

Merci à toi Elvirinha, et aussi à Malou, JCP et jp, de m’avoir donné envie de cuisiner ce pays.

Extraits d'agapes

Vous la connaissez celle qui croit avoir tout sous contrôle cette fois-ci pour le réveillon de Noël et le repas du lendemain? Qui commence les préparatifs super motivée une semaine avant la date fatidique, après avoir collecté une tonne de recettes sur le Net? Qui se prend pour Fred et Mercotte et entreprend des recettes de dessert de pro? Et qui, au final, rate son foie gras parce que décidément le nouveau four ne fonctionne pas comme l'ancien, sert un poulet au vin jaune avec une sauce trop liquide, foire lamentablement le glaçage du dessert et fait manger ses convives à des heures indues, pendant que les enfants font la gueule dans un coin en attendant désespérement le passage du Père Noël?
Ben c'est moi...

Heureusement, sur les deux repas, il n'y avait pas que des ratés. Le poulet au vin jaune et aux morilles façon Patrick Chazallet était très bon quand même (surtout le lendemain).
Les coquilles St Jacques au lard et aux cèpes façon Estèbe étaient délicieuses (désolée, pas de photos, on a tout mangé).

Les petits pains très tendres et craquants de Sandra étaient particulièrement réussis. Sur le plateau de fromage trônait la belle part de Taleggio envoyée par la poste par l'adorable Kat de Cuochi di Carta.

Et toute la tablée repue a quand même fait un sort au Mystère glacé d'Hélène, j'aurais au moins réussi un dessert.

Quant aux massepains, orangettes et truffes au malt whisky (Aberlour), s'il en reste c'est que nous n'avions vraiment plus faim.

C'est promis, l'an prochain je fais simple. Ou alors je fais un stage intensif d'organisation chez Mercotte.
Et pour le Nouvel An, une tartiflette, ça vous dit?

Puisque vous semblez aimer les classiques...

Qu’est-ce que je vais bien pouvoir leur raconter, me dis-je en regardant les paysages de la campagne endormie défiler par les fenêtres du train. On voit mal, il fait encore nuit dehors, les sièges oranges se reflètent dans les fenêtres. On passe les étangs, tout embrumés du matin, le petit manoir au fond, comme dans un rêve.

Quand j’étais gosse déjà, dans le car qui m’amenait au collège, j’essayais de me mettre toujours à la même place, celle d’où j’avais la meilleure vue sur les paysages fugaces que j’attendais au tournant: les trois peupliers qui se détachaient seuls au bout d’un champ, comme un petit bout de Toscane, le petit château d’Us noyé dans la verdure, les clochers des églises. J’ai toujours aimé l’aube.

Plus tard, c’était dans le métro aérien entre Porte Dauphine et Nation que je m’installais de façon à apercevoir, l’espace d’un instant, le Sacré Coeur en haut de Montmartre, repère espéré sur ma route quotidienne.

Ce matin le soleil se lève rouge et jaune sur la banlieue, les petits pavillons tous différents avec leurs jardinets carrés, leurs tables de jardin bachées et leurs barbecues de brique. Les murs le long des voies sont mangés par les mauvaises herbes et les tags. Au loin, les immeubles de la Défense et la Tour Eiffel se détachent dans une brume rosâtre.

Mais qu’est-ce que je vais bien pouvoir leur raconter…Ah si tiens, puisque vous aimez les classiques, encore une recette réconfortante pour dimanche de flemme:

Poulet à l’estragon

• 1 poulet d’1,2 kgs
• 1 bouquet d’estragon
• 1 petit verre de vin blanc sec
• 1 tête d’ail
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• sel, poivre, piment d’espelette
• 25 cl de crème fraiche
• 1 cs d’huile d’olive

Préchauffer le four à 200/thermostat 8. Saler, poivrer, pimenter l’intérieur du poulet. Y ajouter deux gousses d’ail, thym, romarin et une branche d’estragon. Masser le poulet à l’huile d’olive, saler, poivrer. Le déposer dans un plat à four sur le flanc, avec le reste des gousses d’ail en chemise, et enfourner pour 20 minutes. Au bout de ce temps, le retourner sur l’autre flanc, et ré-enfourner pour 20 minutes. Surveiller la cuisson, arroser de temps en temps, et rajouter un peu d’eau au fond quand le poulet commence à bien dorer pour allonger le jus. Au bout de 20 minutes, disposer le poulet poitrine vers le bas et remettre au four pour 20 minutes supplémentaires.

Une fois cuit, le sortir du four et l’emballer dans une feuille d’aluminium pour qu’il reste chaud. Le laisser reposer 10 minutes poitrine vers le bas, en surélevant légèrement les pattes, de façon à ce que les sucs se diffusent bien dans la poitrine.

Pendant ce temps, dégraisser si besoin le jus de cuisson, le déglacer à même le plat avec le vin blanc. Ajouter la crème fraiche, sel, poivre et estragon ciselé et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe. J’utilise un plat en fonte que je peux mettre directement sur le gaz sans avoir besoin de transférer la sauce dans une casserole, mais en l’absence, faire chauffer doucement la sauce dans une casserole une fois le plat déglacé.
Découper le poulet et servir la sauce à part.

Le poulet Korma de Marie-Laure

Je cherchais depuis longtemps comment adapter le curry aux enfants, ou comment adapter les enfants au curry, ça marche dans les deux sens. Ils sont encore petits, ils ont le palais tout tendre, du genre à dire ”Ca piiiique!!!” alors qu’il n’y a qu’un peu de poivre de rien du tout, ou un peu de piment d’espelette (enfin, surtout la plus petite). Et pourtant ce n’est pas faute d’essayer de les acclimater à tous les goûts du monde possible, histoire de les endurcir, qu’ils puissent voyager partout plus tard, aller explorer les régions reculées sans aucune crainte de la tourista.

Mais bon, le curry ça pique, y’a pas, sinon c’est pas du vrai curry. Alors on se les gardait pour nous quand on est tous les deux. Et puis, et puis, j’ai reçu les livres de Marie-Laure, quatre livres tout mignons et ludiques avec de jolies photos, et des recettes simples, faciles à vivre. Et parmi ces recettes, un poulet Korma me faisait de l’oeil, avec des ingrédients simples, que j’avais dans mes placards: poulet, crème fraîche, yaourt, noix de cajou, gingembre, curcuma, cannelle et cardamone, tout le monde a ça dans ses placards non? Et dans le Korma, il n’y a pas de piments….

Conclusion: les enfants ont tout mangé en disant “J’adoore le curry!”, l’homme en a repris deux fois, à peine s’il en restait pour faire une gamelle. Un vrai succès!

Les livres de Marie-Laure, il y en a quatre, pleins de recettes faciles mais néanmoins authentiques, une bonne initiation aux cuisines indiennes et chinoises, toutes sortes de sauces pour les pâtes dans le troisième, et des petites madeleines, carrés gourmands et biscotti dans le quatrième. Allez y jeter un coup d’oeil…

Editions Mango

Biperrak

Mon père n'est qu'à 50 pour cent Basque, mais à 100 pour cent amateur de piments. Ca doit être dans les gènes. De tous les piments, du chili fort au poivron doux, en passant par les petits piments de Lanzarotte dont il a ramené un jour des graines dans ses bagages. Mais surtout du piment - biperra - vert Basque, celui qu'il te suffit de mettre à frire dans la poêle pour sentir l'odeur de la cuisine de la ferme, et même, si tu tends l'oreille, tu entendras les cloches des vaches brunes dans les collines autour de la maison. De l'huile essentielle de Pays Basque en quelque sorte. D'ailleurs il n'y a pas que les Basques qui sont contaminés, c'est tout le sud-ouest, à se demander comment ils survivaient avant que les Espagnols ne ramènent les piments d'Amérique. Allez jeter un coup d'oeil à ce propos aux magnifiques photos de piments d'espelette que Saveurs Sucrées Salées a publiées l'autre jour.

Mais les piments verts doux, on n'en trouve malheureusement qu'au Pays Basque. Alors ça fait des années que mon père s'escrime à les cultiver dans son jardin, bien que le climat du Vexin ne soit pas très favorable à ces plantes de pays plus chauds. Cette année, allez savoir pourquoi, serait-ce le réchauffement de la planète, la récolte est abondante. Et mon père est très fier!

Il y a de quoi faire avec, des piperades, des salades de tomates et de piments crus, d'autant que les tomates, il y en a en pagaille aussi, et du poulet Basquaise, évidemment. C'est un plat presque trop commun pour en donner la recette, tout le monde a la sienne, mais essayez un peu de le faire avec de vraies tomates et des piments doux au lieu des poivrons, ce n'est plus tout à fait la même chose.

• 1 poulet
• 1 kg de tomates mûres
• 600 g de piments verts doux
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ail
• 2 cs d'huile d'olive
• sel, poivre, piment d'espelette
• thym, romarin, laurier
• 1 1/2 morceau de sucre
• 1 cs de concentré de tomate

Découper le poulet en morceaux. Dans une cocotte faire revenir l'oignon émincé à feu moyen dans un peu d'huile d'olive (je sais, ce n'est pas très traditionnel, mais ma recette est passée par l'Italie). Peler les tomates et les couper en cubes. Equeuter, épépiner et couper en deux les piments. Les ajouter aux oignons. Quand les oignons sont dorés, et les piments tendres, ajouter les tomates, le 1/2 sucre, le concentré de tomate, les herbes, les gousses d'ail hachées. Assaisonner et laisser compoter 1/2 heure.
Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de poulet dans un peu d'huile d'olive, à feu moyen, pendant environ 20 minutes. Saler, poivrer. Une fois les morceaux bien dorés, les égoutter et les transférer dans la cocotte. Couvrir et laisser cuire environ 1/2 heure. Servir avec du riz blanc.

Villa Pamphili - juillet 1990

Massimo s'engagea en marche arrière dans la Via di San Pancrazio. Il avait repéré une place au bout de la rue, impossible à atteindre avec ces foutus sens interdits qu'ils collaient partout. Le crime avait eu lieu dans un de ces appartements rupins avec terrasse qui donnaient sur les jardins de la Villa Pamphili. Il entra et monta l'escalier de marbre, il faisait frais après la chaleur écrasante de la rue.
L'appartement était immense et blanc, la terrasse ouvrait sur toute l'étendue du parc, bordé de pins parasols aux troncs tordus. Au dehors, la ville était étrangement silencieuse, on entendait parfois une rare voiture passer. Le match allait commencer...
La maîtresse de maison était aussi belle et glacée qu'une page de magazine de mode. Elle semblait calme, sans émotions, seuls ses doigts tremblèrent légèrement en lui tendant une tasse de café.
Le corps avait été emporté un peu plus tôt. Un français, premier secrétaire d'ambassade. Massimo était revenu interroger sa veuve, à chaud.
Au dehors, soudain, une clameur monta immense, de toute la ville, l'Italie avait marqué. Puis le calme retomba, presque inquiétant.
Dans l'appartement, pas de télévision, elle devait sans doute être cachée derrière les portes d'un de ces meubles design. Mais il entendait la ville scander les actions, tout en essayant de se concentrer sur son interrogatoire.
Puis de nouveau la clameur enfla, et monta de toute la ville, encore plus forte cette fois. Décidément, cette femme ne lui apprendrait rien. Il fallait qu'il rentre avant la mi-temps. Et puis Maria l'attendait, elle avait préparé une de ses spécialités Toscanes pour ce soir de match.

Poulet en sauce relevée

• 1 poulet fermier coupé en morceaux
• 20g de beurre
• huile d'olive
• 60g de carotte
• 45g de céleri branche
• 20g d'ail
• 100g d'oignons
• 1 dl de vin blanc sec
• sel, poivre
• 300g de sauce tomate
• 1 cs de concentré de tomate
• 5 dl de bouillon de volaille réduit à 2 dl de fond de volaille
• 1 pincée de piments rouges concassés
• 1 branche de romarin
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée d'origan
• pain grillé aillé

Dans une poêle antiadhésive, faites revenir les morceaux de poulet dans 10g de beurre et 1 cs d'huile à feu vif. Oter le gras et réserver. Hachez les carottes, le céleri, l'ail et l'oignon. Ajouter 1 cs d'huile et 10g de beurre et faites revenir le hachis à feu doux, environ 10 minutes. Ajouter le vin et laissez évaporer 1 minute. Salez, poivrez. Ajouter la sauce tomate, le concentré de tomates, le fond de volaille, les piments concassés, les herbes, et attendez l'ébullition. Réduisez la chaleur au minimum. Couvrez. Laissez mijoter environ 3/4 d'heure. Servez ce plat accompagné de tranches de pain grillé aillé que vous disposerez sous les morceaux de poulet et que vous napperez de sauce (personnellement je le sers avec du riz blanc).

Recette tirée de Cuisine Toscane à Villa Gamberaia de Camilla Zalum - Ed. noêsis

Essaouira - Novembre 2005

Je ne m’attendais vraiment pas à ça. Je ne sais pas à quoi je m’attendais d’ailleurs. Quand je visite un nouveau pays, j’évite de lire beaucoup avant, j’aime les surprises. Donc là, la surprise était totale.

C’était un weekend de fin novembre, il faisait froid déjà sur Paris, menaces d’averses de neige sur la France. Et là, en descendant de l’avion, c’était une après-midi de fin d’été, une douceur de l’air bienfaisante, un léger vent dans les palmiers. Le café de l’aéroport était délicieux, c’était bon signe.

Et puis la route, Marrakech-Essaouira, toute droite vers le couchant au milieu d’un désert de cailloux et de poussière. Peu de voitures, des petits camions surchargés, quelques mobylettes, et des charrettes à âne, transportant des familles, des marchandises. Au bord de la route des gosses, partout, les petites filles avec leurs nattes et leurs gros cartables, les petits garçons avec leurs maillots de foot, qui revenaient de l’école. Mais où était l’école, où était la maison ? Mystère, rien que du désert aride.

Traversée de petites villes poussiéreuses, au coucher du soleil. Quelques ampoules électriques jaunâtres éclairaient les boutiques. Mais de quoi vivent les gens par ici ?

Nous sommes arrivés de nuit. La petite ville était calme. Ca sentait les épices, la mer, l’humidité et la pisse de chat. Derrière la massive porte en bois de l’hôtel, le calme total. Une grande maison ouverte sur sa cour intérieure, une fontaine au centre, le bruit de l’eau, une odeur de cire, de térébenthine.


Au port, c’était l’heure de l’arrivée des chalutiers. Du monde partout, des gosses, plein, qui aidaient au déchargement, odeurs d’essence et de poisson, cris des mouettes. C’était familier, mais je me suis soudain sentie très étrangère au milieu de toutes les femmes voilées.


La nuit fût calme, hors du monde. Le matin, réveillée par le chant des oiseaux dans la cour intérieure, j’ai gravi l’escalier jusqu’à la terrasse. La petite ville fortifiée s’étalait tout autour, la luminosité était insoutenable, au loin la mer scintillait. Le bonheur…

Après ? Rien que du plaisir. L’impression de se sentir chez soi dans ces rues si actives, l’envie d’acheter de ce poisson si frais au souk. Les vendeurs de pâtisseries qui passaient avec leurs plateaux remplis de douceurs. Toutes les odeurs des boutiques d’épices, le thé pris dans la boutique et les discussions avec les jeunes du coin. Tellement de jeunes gens…Les pieds nus dans la mer, en novembre ! Le poisson grillé au bord de la mer. Le massage à l’huile d’argan, un vrai délice.

Et puis, surtout, la végétation du sud mêlée à l’air, aux odeurs de l’atlantique, comme si la Bretagne s’était transportée plus au sud et qu’il y faisait soudain chaud.
Vous l’avez compris, nous retournerons au Maroc.

Pour faire un peu comme là-bas :

Tajine de poulet au citron confit et aux olives

• Un poulet de 1,5kg
• 1 citron confit
• 2 oignons émincés
• 150g d’olives violettes
• 2 /3 gousses d’ail écrasées
• 3 carottes
• 2 pommes de terre moyennes
• 3 cs d’huile d’olive
• 2 cs de Ras el Hanout*
• 1 cs de cumin
• Poivre
• Huile d’argan
• coriandre fraiche

Dans un plat à tajine, posé sur un diffuseur, faire revenir à l’huile d’olive le poulet. Ajouter les épices et le poivre. Ajouter ensuite les oignons et l’ail, faire revenir. Ajouter le citron confit coupé en morceaux et les olives. Mouiller à hauteur d’eau ou de bouillon de volaille. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 45 minutes. Ajouter les carottes et les pommes de terre coupées en morceaux et laisser cuire encore 30 minutes. Au bout de ce temps, le poulet doit être tendre et les légumes cuits mais encore fermes, la sauce dense. Sinon, laisser cuire un peu plus. Avant de servir, arroser d’un filet d’huile d’argan. Parsemer de coriandre. Servir directement dans le plat de cuisson.

Surtout, ne pas saler, les citrons confits et les olives étant en principe assez chargés en sel.

*J’ai utilisé un mélange d’épices pour poulet acheté à Essaouira, qui s’était un peu éventé je crois. C’est pour ça que j’ai rajouté du cumin. Alors attention en dosant le Ras el Hanout, il en faudra sûrement un peu moins que dans ma version.

Recette adaptée de "Le grand livre de la cuisine Marocaine" de Fatéma Hal, Ed. Hachette Pratique. La recette originale comportait du fenouil à la place des carottes et des pommes de terre, mais je n’en avais pas. Le mélange d’épices aussi était différent. J’ai rajouté de la coriandre.

Poulet massalé ou comment faire voyager ses papilles

Vous connaissez la Réunion? Elle s’appelait autrefois l’ile Bourbon, du nom de la famille royale française – d’où la vanille Bourbon. Imaginez une ile splendide, montagneuse, luxuriante, couverte de forêts. Une population très mélangée, arrivée dans cette ile inhabitée au gré des colonisations, des malgaches, des africains, des indiens, des chinois, des métropolitains, bref des Réunionais. Et une cuisine aussi colorée que cette population de toutes origines, les épices de l’Inde et de l’Afrique se mélangeant en une explosion de saveurs.

Et bien moi non plus, je n’y suis jamais allée. J’irai un jour, c’est sûr. Mais ça fait près de vingt ans que je mange régulièrement dans un petit restaurant Réunionais du XIVe arrondissement de Paris, un de ces petits restaurants de quartier où l’on retourne toujours manger la même chose en famille, parce que c’est bon, chaleureux, et parce que le patron vous serre la main en arrivant. Pensez, depuis le temps!

L’autre jour, je tombe sur le dossier spécial Réunion du magazine Régal d’avril. Juste pour moi ce numéro. Le temps de racheter du massalé parce que le mien s’était éventé, et voilà le petit poulet massalé du weekend:

Poulet massalé

• 1 poulet fermier
• 2 gros oignons
• 2 tomates mures (ou ½ boite de tomates en conserve)
• 5 gousses d’ail
• 20 g de gingembre frais
• 10 grains de poivre noir
• 4 clous de girofle
• 1 botte de coriandre
• 1 branche de thym
• 1 cc de curcuma
• 5 cs de massalé
• noix de muscade
• 2 cs d’huile d’olive
• bouillon de volaille
• sel

Découper le poulet en gros morceaux.
Emincer les oignons, couper les tomates en petits dés.
Dans un mortier, piler l’ail, le gingembre et le poivre avec une pincer de sel. Ajouter la moitié du bouquet de coriandre haché. Réserver.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de poulet dans l’huile pendant 10 minutes avec le thym et les clous de girofle. Saler, poivrer.
Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter le mélange d’ail et gingembre, les oignons et le curcuma. Faites dorer à nouveau 5 minutes puis ajouter les tomates. Laisser cuire à couvert à feu moyen 5 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsque les tomates ont réduit, ajouter 15 cl de bouillon de volaille. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’a ce que le poulet soit tendre. La sauce doit avoir réduit.
Saupoudrer la préparation de massalé, ajouter un peu de muscade rapée. Laisser cuire encore 5 minutes.

Avant de servir, parsemer le plat de coriandre hachée. Servir accompagné d’un riz blanc, de haricots rouges (juste réchauffés avec un peu de curcuma et égouttés) et d’achards de légumes.

Je vais vous dire: un vrai régal, on s’y croirait à la Réunion. Bon je vous quitte, je m’en vais en vacances dans une ile. Bonne fêtes de Pâques à tous.

Poulet à la bière du Vexin

Sur une idée originale de Laurent l’Epicurien, interprêtée à la bière locale.

Il est bien le blog de Laurent! Pas beaucoup de photos, c’est sûr, mais c’est une vraie bible, très bien organisé aussi. Même sans illustrations, quelquefois les recettes parlent d’elles mêmes. Et cette recette de poulet à la Chimay m’avait interpellée. Rien qu’à lire la liste des ingrédients, j’imaginais déjà l’odeur. Et bien je ne me trompais pas….

Ma région est un peu un désert culinaire. C’est une grande région de culture céréalière, mais il y a peu d’élevage ou de production de légumes. La proximité de Paris transforme peu à peu nos villages en dortoirs. La population change, les grands-mères qui élevaient des poules, des lapins, et cultivaient leurs potagers, laissent peu à peu la place à de grands-banlieusards qui n’ont pas de temps pour tout ça.

Pourtant, certains agriculteurs réagissent. Depuis quelques années, certaines fermes produisent, et vendent directement aux consommateurs, légumes, fruits, volailles et laitages et leurs produits dérivés. Dans mon village, Denis Sargeret, un jeune agriculteur, lui même fils d’agriculteurs (j’allais chercher le lait à la ferme de ses parents quand j’étais petite), a créé une brasserie artisanale dans sa ferme. Il produit lui-même son orge et la transforme sur place. Ses bières, blondes et ambrées, sont tellement bonnes qu’elles ont obtenu une médaille d’or pour la bière blonde en 2004, une médaille de bronze pour l'ambrée en 2005, ainsi qu’une médaille d’argent cette année, au Concours Général Agricole.

Son travail méritait d’être salué: vous vous imaginez vous, décider du jour au lendemain de vous transformer en brasseur? Apprendre un nouveau métier, réaliser les investissements, assurer la commercialisation du produit, et réussir…

J’ai donc utilisé une bouteille de sa bière ambrée pour interpréter la recette de Laurent. Et bien m’en a pris…Je ne vous raconte pas l’odeur dans la cuisine, après deux heures de lent mijotage. Ca sentait comme dans une bonne auberge Belge, une odeur douce et comfortable, qui invite à la sieste en suivant. Comme c’était une recette Belge, j’ai servi ça avec des frites. Et à la première bouchée, je me suis mise à sourire.

Pour 4 personnes:

• 1 gros poulet fermier
• 75 cl de bière Chimay bleue (ou équivalent)
• 250 g de champignons de Paris
• 250 g de poitrine de porc fumée ou de la ventrêche
• 2 gros oignons
• 15 oignons grelots
• 2 gousses d’ail
• 2 grosses carottes
• 1 branche de céleri
• 50 g de beurre
• 4 clous de girofle
• Quelques grains de poivre de la Jamaïque
• Sel, poivre
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 2 feuilles de laurier

Préparation de la marinade

Découper le poulet en morceaux (cuisses, ailes, etc…)
Eplucher l’ail, les carottes et les gros oignons
Couper les carottes et la branche de céleri en petits cubes (brunoise)
Hacher l’ail et les oignons finement.
Couper la poitrine de porc en lardons.
Placer le poulet dans un saladier avec le céleri, l’ail, les carottes, les oignons et les lardons
Recouvrir avec la bière
Ajouter les clous de girofle, le thym, le romarin, les feuilles de laurier, le poivre de la Jamaïque et saler à votre convenance
Recouvrir d’un film plastique et laisser mariner 12 h au frigo.

Cuisson

Eplucher les oignons grelots
Nettoyer les champignons, les couper en quartiers, faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Réserver.
Retirer les morceaux de poulets de la marinade et les laisser égoutter
Retirer les clous de girofle de la marinade.
Passer la marinade dans une passoire de manière à séparer les légumes de la bière. Conserver la bière.
Faire fondre le beurre dans une cocotte à feu moyen
Ajouter les morceaux de poulet et les laisser blondir pendant 10 minutes
Ajouter les oignons grelots, les légumes et lardons de la marinade
Laisser suer 5 minutes.
Ajouter les champignons.
Verser la bière sur le tout, porter a ébullition. Couvrir et placer la cocotte au four à 180° pendant environ 1h30.

Retirer le poulet et le réserver bien au chaud
Retirer les oignons grelots, les champignons et les lardons et les mettre de côté
Passer le jus de cuisson au chinois et récupérer le liquide. Bien presser les légumes pour en extraire tout le jus
Remettre le jus de cuisson dans la cocotte à feu vif et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Ajouter 25 g de beurre mou et mélanger à la sauce
Remettre les lardons, oignons grelots et champignons 1 minute dans la sauce
Saler et poivrer à votre convenance.

Servir avec des frites!

Pour les conseils sur la bière, retournez chez Laurent.

Si vous êtes tentés par notre bière locale, la brasserie se visite tous les week-ends et jours fériés de 10H30 à 12H30 et de 14H30 à 18H00.

Ferme brasserie du Vexin
3, rue de la Croix des Ruelles
95450 THEMERICOURT
Tél./ fax : 01 30 39 24 43

située à proximité de la Maison du Parc du Vexin

Quand les enfants sont absents: Thai red curry for two.

Il y a des jours bénis comme ça, où les enfants ne sont pas là. Ce n'est pas qu'ils soient gênants, mais c'est un vrai plaisir de vaquer à ses propres occupations sans être constamment interrompus par un "PAPAAA!! J'ARRIVE PAS A SAUVEGARDER!" ou un "MAMAAAN, TU VIENS M'ESSUYER..." (Ca c'est le partage des tâches, comme je refuse absolument de comprendre quoi que ce soit à la Playstation..).

Alors qu'est-ce qu'on fait quand ils ne sont pas là? On vaque..
On peut décider par exemple de se faire un petit curry Thai, de toute façon c'est trop pimenté pour eux ces trucs là.

L'idée c'est de prendre les légumes qu'on a sous la main. Peu importe d'utiliser des légumes asiatiques ou européens, l'essentiel est qu'ils soient frais et émincés finement pour pouvoir cuire rapidement tout en restant croquants. Voici les proportions que j'ai utilisées ce jour là:

Curry thai rouge de poulet pour deux (bizarre ce titre non?)

Thai red chicken curry for two (ah, c'est mieux comme ça)

• 1 demi-oignon
• 1 petite carotte
• 1 petite courgette
• quelques tomates cerise
• 1/4 de poivron rouge
• quelques champignons de Paris émincés
• 3 filets de poulet
• 2 cc de pâte de curry rouge
• 200 ml de lait de coco
• 2 cs d'huile
• feuilles de coriandre

Couper les filets de poulet en petits cubes. Emincer l'oignon et la carotte. Couper la courgette en fins bâtonnets. Couper en deux les tomates cerises.

Faire revenir légèrement le poulet dans l'huile. saler, poivrer. Réserver. Dans la même huile faire revenir rapidement les légumes, gardez les légèrement croquants. Réserver.

Faire ensuite revenir a feu moyen la pâte de curry rouge, ajouter le lait de coco, bien mélanger. Dès épaississement de la sauce, rajouter la viande et les légumes. Parsemer de feuilles de coriandre ciselées (on peut prendre de la coriandre surgelée, c'est ce que je fais en hiver).

Servir avec du riz blanc.