Le poulet c’est toujours bon (rôti sur pommes de terre et tomates)

Cette recette-ci  j’ai envie de la partager, sans bla-bla ni fioritures, parce que c’est bon, tout simplement. Tendre et croustillant, un peu acidulé par la marinade et l’ajout de tomates, les pommes de terre toutes moelleuses et imprégnées de jus délicieux.

Une recette de Silvia, parfaite en cas de panne d’inspiration du dimanche.

Poulet fermier rôti aux pommes de terre, oignons et pulpe de tomates

• 1 poulet
• 1 citron
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 1 gros oignon (ou 2 plus petites)
• 2 gousses d'ail
• 200 g de pulpe de tomates
• fleur de sel
• poivre du moulin
• 4 brins de romarin frais
• 4 brins de thym frais
• 15 cl de vin blanc sec

Marinade : couper le poulet en morceaux, le disposer dans un plat. L’arroser de jus du citron et de vin blanc. Couvrir le plat, et laisser le poulet mariner quelques heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les pommes de terre, les couper en tranches fines. Verser un filet d'huile d'olive dans un plat allant au four. Faire un lit de pomme de terre sur le fond du plat en faisant légèrement chevaucher les tranches de pomme de terre les unes sur les autres.

Peler l'oignon, le couper en tranches fines et les disposer sur les pommes de terre.

Bien égoutter les morceaux de poulet de leur marinade, les disposer-les sur le lit de pommes de terre et oignons. Peler l'ail, le couper grossièrement en dés et les ajouter au poulet.

Ajouter la pulpe de tomates, le romarin, le thym, le sel et le poivre.

Enfourner et faire cuire le poulet environ  1h30, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que la garniture soit cuite à coeur. Pendant la cuisson, arroser de temps en temps le poulet avec son propre jus.

Une fois prêt, le laisser reposer une dizaine de minutes hors du four avant de le servir pour que la viande se détende.

Avec le temps ; un curry vert de poulet aux aubergines

Vacances. Vacance.

Paresse aussi. Comme toujours les retours à la réalité sont difficiles. On voudrait retenir la douceur de l’air sur la peau, le sifflement du vent dans les rayons des vélos, les après-midi de farniente rythmées par  le Tour de France, le scintillement de l’océan bleugrisvert au bas de la falaise. C’est toujours trop court.

Alors on voyage comme on peut, on fait un tour à Belleville pour le dépaysement, on remplit son panier d’herbes odorantes. Et on se bricole un petit curry vert doux et acide, avec des aubergines toutes moelleuses de sauce et juste un petit peu de piment qui réveille.  L’été n’est pas fini.

Bricolé et paresseux, parce que c’est du vite fait. Il me manquait les feuilles de combava, les petites aubergines rondes thaï et le galanga pour parfumer ce curry comme il faut. Et je n’ai même pas fait la pâte de curry moi-même. J’ai utilisé de longues aubergines chinoises, beaucoup plus douces que les aubergines thai. Pas authentique donc, mais tout à fait délicieux.

Curry vert de poulet aux aubergines

(pour 2-3 personnes)

• 3 beaux blancs de poulet sans la peau
• 1 aubergine
• 30 cl de lait de coco
• 1 cs de pâte de curry vert thaï
• ½ cs de sucre de palme (ou sucre roux)
• 1 cc de jus de citron vert
• 1 cc de sauce poisson (nuoc nam)
• 1 bouquet de basilic thaï
• Coriandre fraiche
• 1 piment rouge épépiné

Couper les blancs de poulet en lamelles.

Couper l’aubergine en tronçons.

Faire chauffer 10 cl de lait de coco dans le wok, jusqu’à ce qu’il brunisse un peu sur les bords. Ajouter la pâte de curry vert, mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. 

Ajouter les lamelles de poulet. Faire revenir rapidement sans colorer. 

Ajouter le sucre, le citron vert et la sauce de poisson, puis le reste du lait de coco.

Bien mélanger et ajouter les tronçons d’aubergine.

Baisser le feu et couvrir 5-10 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient tendres.

Goûter et ajuster en sel (la sauce de poisson est très salée) et poivre.

Transvaser dans un plat de service et décorer de feuilles de basilic thaï, de coriandre fraiche et de piment.

L’art de saucer : le poulet rôti au diable

C’est un de ces jolis livres de la collection Mise en appétit de l’Epure. Il a trouvé sa place tout naturellement sur la pile de mes livres de chevets, entre deux polars et un roman de SF. Je n’ai pas l’habitude d’emporter au lit mes livres de cuisine, mais celui-ci se dévore comme un roman.

N’en déplaise aux ayatollahs de la bienséance, qui voudraient nous interdire de saucer comme il se doit notre assiette en société, Mayalen Zubillaga nous écrit dans l’art de saucer une ode au trempage gourmand, au pain imbibé d’huile d’olive, à la mouillette,  aux crêpes gorgées de miel et de fleur d’oranger, en bref à toutes les sauces et aux divers moyens utilisés pour en capter jusqu’à la dernière goutte. Avec l’humour et l’intelligence sans arrogance qui la caractérisent, elle nous transmet, par petites touches, le gai savoir de ses traditions gourmandes, méditerranéennes, pyrénéennes et voyageuses. On s’y laisse entrainer, le sourire aux lèvres. Et on en redemande. 

A offrir et à s’offrir.

Mais je la laisse parler :

«Côté terre, la moitié de mon ADN vient des montagnes pyrénéennes, où, par un heureux déterminisme, naquit le roi préféré des sauceurs – comment ne pas avoir d’affection pour Henri IV, seul chef d’Etat ayant érigé, avec la poule au pot, une recette de cuisine en guise de slogan politique ? […]

Mais le plat le plus attaché à la Bigorre de mon enfance n’a rien d’exclusivement régional : il s’agit du poulet locavore – distance entre la maison et le poulailler : quinze mètres – que notre douce et généreuse grand-mère Jeanne faisait rôtir chaque fois que nous lui rendions visite. Elle le préparait dans une cocotte ordinaire, sur le feu et non dans le four, à vue d’œil et de nez. De l’huile achetée chez l’épicier au bout de la rue, quelques gousses d’ail, du thym du jardin, et zou : chef-d’œuvre. 

Malgré de longues heures pour essayer de percer Le grand secret d’une cuisson toujours impeccable, j’ai pour ma part longuement échoué à mitonner un poulet moelleux, doré et parfumé. La seule méthode m’assurant désormais un résultat constant, quels que soient le mode d’élevage de la bête, sa taille ou la précision du four, c’est la cuisson dans une brique en terre. Celle-ci permet par ailleurs d’extorquer au poulet un jus abondant qui se sauce directement dans le plat, puis à table dans le bol faisant office de saucière (en disant « ça ne se fait pas mais…slurp scrunch scrotch ») et enfin dans l’assiette. En bonus, Jeanne farcissait le poulet, avant de le cuire, de morceaux de pain rassis frottés à l’ail : avec la panzanella, voici l’une des plus grandes réussites de l’art du sauçage incorporé."

Le résultat est délicieux, parfumé et moelleux – j’ai juste allongé le temps de cuisson sans couvercle par rapport à la recette initiale pour faire dorer un peu plus le poulet – et je ne vous raconte pas le goût complètement addictif des croutons à l’ail trempés de sauce à la sauge !

Au passage, cette recette m’a réconciliée avec le Römertopf (utilisé en guise de diable) , qui ne m’avait pas donné jusque-là des résultats convaincants. 

Poulet rôti au diable

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 poulet fermier d’environ 2kgs
• Sel fin
• 10 gousses d’ail
• 6 feuilles de sauge
• 3 ou 4 morceaux de pain rassis
• Poivre

Une demi-heure avant de commencer, immerger la cocotte en terre avec son couvercle dans de l’eau froide.

Saler généreusement l’intérieur du poulet.

Peler une gousse d’ail (garder les autres en chemise) et la frotter sur les morceaux de pain rassis. Les glisser à l’intérieur du poulet avec les feuilles de sauge.

Mettre le poulet dans la cocotte, saler, ajouter autour les gousses d’ail en chemise. 

Fermer la cocotte et la mettre dans le four froid.

Allumer le four à 160°C. Laisser cuire pendant 2h30, en enlevant le couvercle la dernière demi-heure pour faire dorer. Poivrer en fin de cuisson.

Recette paresseuse et acidulée : poulet caramélisé au miel du Vexin, moutarde et herbes fraiches

Il n’y a rien de plus simple que ce genre de recette fourre-tout. Un peu d’assemblage au début, tiens, si je mettais du miel d’Olivier dans la marinade – il est bon le miel d’Olivier, parfumé, puissant – et puis un peu de citron. Ah, et je voulais mettre un peu de céleri branche. Bon, thym, ail, romarin, laurier… ah oui, de la sauge !

Et hop, au four !

Au final, c’est bon, très bon même. La viande est moelleuse et caramélisée. L’acidité du citron, du vin blanc et du céleri atténue la richesse de la sauce crème-moutarde. Le miel adoucit et parfume le tout. Pour amateurs de saveurs acidulées.

Bon, sinon, j’ai signé la pétition contre la loi El Khomri – ca m’irrite passablement qu’on prenne les salariés et les électeurs pour des canards sauvages. Vous faites ce que vous voulez, c’était juste pour dire (il n’y a pas que la cuisine dans la vie).

Poulet caramélisé au miel, moutarde et herbes fraiches

• 1 poulet coupé en morceaux
• 1 cs de miel
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 cs de jus de citron
• 1 cc de moutarde anglaise en poudre
• Sel, poivre
• 4 gousses d’ail en chemise
• 4 échalotes pelées, en morceaux
• 1 belle branche de céleri coupée en tronçons
• Quelques brins de thym et romarin frais
• 4-5 feuilles de sauge fraiche
• 1 feuille de laurier fraiche
• Vin blanc sec
• 1 cs de moutarde à l’ancienne
• 2-3 cs de crème fraiche

Préchauffer le four à 200°C.

Au fond d’un plat à four (en fonte ou en pyrex), mélanger ensemble le miel, l’huile d’olive, le jus de citron et la moutarde en poudre. Ajouter les morceaux de poulet et bien les enrober de ce mélange. Ajouter au plat échalotes, ail et céleri. Saler et poivrer abondamment. Parsemer d’herbes fraiches.

Enfourner pour environ 45 minutes. Retourner le poulet en cours de cuisson, et ajouter une ou deux rasades de Muscadet pour que la sauce n’attache pas au fond.

Une fois le poulet bien doré, le réserver sur un plat chaud. Remettre à chauffer le plat de cuisson et déglacer la sauce avec un peu de vin blanc. Laisser bouillonner 1 minute puis ajouter la crème fraiche et la moutarde. Laisser épaissir 1 minute et servir rapidement.

Terrine de poulet au Muscadet

Le Muscadet, c’est toujours l’été, autour de la table ronde de pierre, dans un jardin des bords de l’Erdre. Dans le Pays Nantais, on met du Muscadet partout, dans les verres d’abord, puis dans les marinades des viandes, les sauces des poissons, et même les charcuteries. C’est comme ça que j’ai découvert, et adoré,  le pâté de Couffé au Muscadet – dont j’aimerais bien la recette si quelqu’un réussit à la trouver. 

C’est une habitude que j’ai prise là-bas, j’ai toujours au frais une bouteille de Muscadet ouverte, c’est un de mes ingrédients de base. 

Voici donc une terrine d’été, au parfum de vacances, délicatement aromatisée, moelleuse, à servir avec la petite gelée au Muscadet qui s’est formée tout autour, du bon pain, et quelques verres de blanc bien frais (ici du Côte du Rhône rouge, mais ça va bien aussi, même si ça ne fait pas aussi joli sur la photo).

Sur la base d’une recette d’Hélène, avec ce que j’avais sous la main, donc une version bien plus méditerranéenne au final.

Terrine de poulet au Muscadet

• 200 g de fines tranches de lard fumé
• 1 c à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon pelé et haché finement
• 4 chipolatas peaux enlevées
• 125 g de rillette d’oie
• 2 blancs et 2 cuisses de poulet sans peau, coupés en petits morceaux
• ¼ cc de poivre de la Jamaïque moulu
• 50 g de pistaches entières
• 50 g de chapelure fraîche
• 4 cs de Muscadet
• 2 gousses d’ail ecrasées
• 1 cs de thym frais
• 1 cs de romarin frais
• Sel et poivre

Tapisser une terrine de tranches de poitrine fumée. Réserver quelques tranches de côté.

Préchauffer le four à 180 °C.

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis ajouter l’oignon et le faire revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse.

Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, les cuisses et blancs de poulet coupés en petits morceaux, la rillette, le poivre de la Jamaïque, les pistaches, la chapelure, les herbes ciselées et le Muscadet. 

Ajouter les oignons cuits, bien saler et poivrer.

Verser le mélange dans la terrine bordée de tranches de lard et appuyer dessus

.

Replier les extrémités des tranches de lard sur le dessus, puis couvrir les trous avec les tranches de lard réservées.

Couvrir hermétiquement de papier aluminium, pour éviter que la vapeur ne s’échappe..

Enfourner pendant 1 h 45.

Au bout de ce temps, ôter la feuille d’aluminium. Remettre au four et laisser dorer le dessus de la terrine une dizaine de minutes de plus.

Laisser refroidir la terrine, la couvrir puis la réfrigérer au moins une nuit (pour laisser les parfums se diffuser) avant de la déguster.

Satay ayam – Brochettes de poulet sauce cacahuète

Fermez les yeux. Vous êtes dans un food court, quelque part en Asie. Il fait sombre. Vous avez déambulé dans les allées odorantes, hésitant entre les étals. Barbecue Coréen, humm, fondue mongole ? Ah, le teppanyaki japonais là, avec le cuistot qui fait littéralement voler la nourriture au-dessus des grandes plaques de fonte, pour la ramasser ensuite en un ensemble harmonieux. Hummm, une autre fois. Des nouilles chinoises, sautées à la minute? Un curry thaï bien relevé ? Le choix est presque impossible, une envie chassant l’autre.

Finalement vous vous asseyez sur un des hauts tabourets, devant l’étal indonésien. Le cuisinier, les cheveux serrés dans un bandana, fait griller rapidement les brochettes sur le brasero, les enduit de sauce cacahuètes, en même temps qu’il fait sauter les légumes dans un grand wok, remplit un bol de riz et dépose tout ça devant vous comme par magie. Ca fume, ça sent divinement bon. 

Vous pouvez ouvrir les yeux.

Ne cherchez pas. Si vous voulez goûter ces petites choses délicieuses sous nos contrées, il faudra vous les fabriquer vous-mêmes. Et la recette, celle avec le goût qui va bien, même pas difficile à faire, elle est chez Véro. Vous pouvez même vous faire la version végétarienne si ça vous tente, je suis certaine que c’est délicieux aussi.

Satay ayam – Brochettes de poulet sauce cacahuète

(Pour 4 personnes)

• 4 blancs de poulet
• 2 CS d’huile neutre
• 2 CS de sauce de soja
• 3 pincées de bicarbonate de sodium *
• Petites brochettes en bois

* j’ai rajouté à la recette 3 pincées de bicarbonate qui contribuent à attendrir la viande. Plus le temps de marinade est long plus l’effet du bicarbonate est efficace.  J’ai trouvé qu’au bout de 2 bonnes heures, les blancs de poulet étaient bien plus tendres que d’habitude.

Couper les blancs de poulet en petits cubes. Confectionner des brochettes. Mélanger l’huile, la sauce soja et le bicarbonate au fond d’un plat. Ajouter les brochettes et les enrober de sauce. Couvrir et laisser reposer au frais une bonne heure, sinon deux, ou toute la nuit (si vous avez été prévoyant).

Sauce cacahuètes

• 4 CS de beurre de cacahuètes chunky (avec plein de morceaux)
• 1cm de gingembre frais râpé
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 CS de sauce soja
• 1 beau piment rouge (avec ou sans les graines, tout dépend du piquant désiré)
• 1 CS de vinaigre de riz
• 2 CS de sucre roux (ou miel)

Dans un mixeur, broyer ensemble tous les éléments de la sauce. On obtient un mélange assez épais (cela dépend en fait du beurre de cacahuètes utilisé), que l’on peut diluer avec un peu d’eau chaude (j’ai utilisé de l’eau de cuisson du riz, pour une consistance bien onctueuse).

Réserver au frais.

Saisir rapidement à la poêle les brochettes, ajouter la marinade en fin de cuisson pour les caraméliser un peu. Badigeonner les brochettes de sauce cacahuètes, servir avec un bol de légumes sautés, des nouilles chinoises ou du riz blanc

Vous avez envie de légumes croquants-craquants tout pleins de goûts d’ailleurs ? N’hésitez pas, c’est cette recette là qu’il vous faut. 

Légumes sautés

• 400g de pak choi
• 2 carottes
• 200g de germes de soja
• 1 gros oignon – 2 gousses d’ail
• 1 trait de sauce de soja claire
• 1 trait de sauce d’huître
• 1 trait d’huile de sésame
• 1 trait de kecap manis (sauce de soja épaisse et sucrée, que vous pouvez remplacer par une touche de miel et un peu plus de soja claire)

Peler et laver les légumes. Couper les pak choi en 4. Détailler les carottes en bâtonnets. Emincer l’oignon et l’ail. 

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir. Blanchir rapidement les choux (1 minute). Les sortir à l’écumoire et les déposer dans une passoire. Les refroidir rapidement à l’eau courante froide.  Dans la même casserole, blanchir les carottes 1 minutes, les déposer dans la passoire et refroidir de la même  façon. Faire de même 30 secondes avec les germes de soja.

Laisser égoutter un bon moment, il faut qu’ils soient secs avant de les utiliser.

Le blanchiment permet d’attendrir les légumes tout en gardant leur croquant. Le fait de les refroidir rapidement sous l’eau froide (ou dans un saladier contenant des glaçons, comme chez Véro) stoppe la cuisson et permet de conserver leur couleur. 

Faire chauffer le wok.

Ajouter un peu d’huile d’arachide, laisser fumer, faire revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sur feu très fort, ajouter les légumes bien égouttés.  Bien mélanger et faire sauter tout ça rapidement (1-2 minutes).  Assaisonner avec les sauces : soja claire, sauce d’huître, huile de sésame (1 trait de chaque). En fin de cuisson, ajouter le kecap manis (il contient du sucre, ne pas le faire cuire trop).

Du poulet caramélisé au gingembre et citron pour l’année du mouton

恭喜发财! Gong Xi Fa Cai ! Soyez Heureux et prospères ! Nous sommes entrés dans l’année du yang, qui est mouton et chèvre à la fois.  Ne me demandez pas le pourquoi du comment, c’est un concept parait-il. Et quelle qu’en soit la traduction, le yang est symbole de chance et de bonne fortune. Tout va bien donc. J’espère que vous avez pensé à porter vos plus beaux sous-vêtements rouges.

Bonne année à tous et régalez-vous. Par exemple de ces délicieuses ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron, encore une recette de Mingou (et de sa maman) bonne à s’en lécher les doigts. Désolée pour la mauvaise qualité de la photo, encore une fois prise à la va-vite, mais c’est si bon que je n’ai pas résisté à la publier).

Ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron 

• 12 ailes de poulet
• 185 g de gingembre (environ), coupé en tranches
• 2 citrons non traités, coupés en tranches épaisses (entre 0,5 et 1 cm)
• 65 g de sucre de canne en tablette (pian tang) (i.e. 1 tablette) (en vente dans les supermarchés asiatiques, notamment dans la marque Pearl River Bridge : "Brown sugar in pieces")

Dans une grande poêle ou sauteuse (antiadhésive si possible), faire dorer les tranches de gingembre à sec.

Déposer les ailes de poulet dans la poêle en écartant un peu le gingembre, et les faire dorer sur tous les côtés.

Poser les rondelles de citron et le sucre, cassé en plusieurs morceaux, sur le poulet, baisser le feu et couvrir.

Laisser cuire environ 1h à feu doux, en surveillant régulièrement pour que la viande n'attache pas à la poêle, et en retournant les morceaux pour qu'ils cuisent sur tous les côtés.

Au bout d'une heure, retirer le couvercle.

Normalement, le sucre a entièrement fondu et est en train de caraméliser. Retourner à nouveau les ailes de poulet pour qu'elles soient bien enrobées de caramel.

Déguster avec les doigts.

Notes : 

- N’ayant pas de sucre de canne en tablette, je l’ai fait cette fois-ci avec de la cassonade, et le résultat était parfait.

- Attention à la cuisson, il vaut mieux surveiller de près. Cinq minutes d’éloignement pour cause de dégustation d’une coupe de champagne ont failli être fatales à mon poulet : le caramel brule très vite.

- Contrairement à Mingou, je sale un peu les ailes de poulet en début de cuisson – personnellement je préfère.

Poulet acidulé aux clémentines

Pour un peu de douceur acidulée au cœur de l’hiver, une belle recette ensoleillée, moelleuse. On en a tous besoin.

Malgré les doutes exprimés par ma famille,  j’étais certaine, dans mon for intérieur, que j’allais aimer ce plat de chez Véro. J’aime toujours ce qu’elle fait, la maitresse, même ses plats végétariens me tentent, c’est tout dire.

Au final, la viande, servie avec des légumes rôtis au four, était presque confite, la sauce légèrement sirupeuse, joliment acidulée. Comme un tajine, m’ont-ils dit. A s’en lécher les doigts, selon moi.

Poulet rôti aux clémentines

• 1 poulet fermier
• 6 clémentines
• 1/2 citron
• 1 bel oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de miel
• sel, poivre du moulin
• un peu de coriandre fraiche

Couper le poulet en 8/10 morceaux (ailes, blancs entiers ou coupés en deux, cuisses et hauts de cuisses).

Prélever le zeste de 4 clémentines, et presser leur jus.

Dans un grand bol, associer le jus de clémentine, ajouter les zestes, le jus du demi-citron, le miel, l’oignon émincé finement, les gousses d’ail coupées en lamelles un peu épaisses. Saler, poivrer, et mélanger.

Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de poulet, et arroser avec la sauce aux clémentines. Bien malaxer avec les mains pour enduire les morceaux de sauce. Découper les clémentines restantes en fines rondelles, disposer sur le poulet.

Enfourner à 200°C (th.7) pendant une dizaine de minutes, et quand les morceaux sont dorés, les retourner pour faire dorer l’autre côté.

Ajouter environ 15cl d’eau au fond du plat, arroser le poulet avec ce jus. Baisser le thermostat à 100°C (th.5) et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes en couvrant avec du papier d’alu.

Parsemer de coriandre fraiche et servir (avec des légumes rôtis au four, carottes, pommes de terre, aubergine, poivron, mélangés, c’est délicieux).

Note : mon four étant certainement plus doux que celui de Véro, au bout de 10 minutes mon poulet n’avait pas du tout doré. J’ai donc cuit beaucoup plus longtemps en retournant les morceaux plusieurs fois dans la marinade, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que la sauce se soit densifiée. Au total j’ai cuit pendant environ 1 heure, sans passer par la phase cuisson à couvert, ni avoir besoin d'ajouter d'eau. Et c’était très bon comme ça – même si les blancs étaient un peu trop cuits. Cela dit, c’est plutôt une recette adaptée pour des cuisses et des ailes.

Poulet (à la) Basquaise

Vous n’avez sûrement pas besoin d’une énième recette de poulet basquaise. Pourtant  c’est la saison, des belles tomates, des poivrons, des piments doux, la saison à laquelle ce plat prend toute sa dimension. 

Ma recette a évolué, tranquillement, depuis la première publiée sur ce blog. On apprend, toujours. 

Alors voici une nouvelle version. (à la) basquaise, parce que les piments doux du jardin de mon père, pas encore à maturité, ont été remplacés cette fois-ci par du poivron vert, moins amer. Et puis, il y a l’ingrédient secret…

Moins authentique, mais néanmoins délicieuse. 

Poulet à la basquaise

• 1 beau poulet fermier
• 4-5  tomates mûres
• 2 poivrons rouges
• 1 poivron vert
• 2  oignons doux
• 3 gousses d'ail
• 1 tranche de jambon de Bayonne coupée en lamelles
• 2 cs d'huile d'olive
• sel, poivre
• ½ piment d’Espelette sec épépiné
• 1 feuille de laurier
• quelques brins de thym frais
• 1 cs de concentré de tomate
• 1 cc de nuoc mam
• Eventuellement un bol de bouillon de volaille maison

Découper le poulet en morceaux.

Laver les poivrons et les découper en petits morceaux. Peler et émincer les oignons. Monder les tomates et les couper en petits morceaux.

Dans une cocotte faire dorer les morceaux de poulet sous toutes leurs faces. Saler poivrer et réserver dans un plat.

Oter de la cocotte l’excédent de gras et y mettre à revenir les poivrons coupés en morceaux, à feu moyen-doux, pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent un peu de coloration et soient bien tendres. Ajouter alors les oignons émincés et la feuille de laurier.

Quand les oignons sont dorés, et les piments tendres, ajouter les tomates, le concentré de tomate, le thym,  les gousses d'ail hachées, le morceau de piment sec et la cuillérée de nuoc mam. Ajouter le jambon de bayonne en lamelles. Baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser compoter à couvert 1/2 heure.

Au bout de ce temps, transférer les morceaux de poulet dans la cocotte avec le jus rendu. Couvrir et laisser cuire environ 1/2 heure. Si la sauce épaissit trop rajouter éventuellement un peu de bouillon de volaille en cours de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec du riz blanc.

Apicius, un cuisinier moderne ? Pullum Frontonianum et Dulcia Domestica

Les professeurs ont souvent d’excellentes idées (merci Madame Druez). Comme celle de faire découvrir aux élèves la cuisine romaine au travers de l’organisation d’un Top Chef Latin, ce qui m’a donné l’occasion de me pencher un peu, avec ma fille et une de ses amies, sur les subtilités de la cuisine antique. Pour moi, il n’y a rien de tel que cette plongée dans le quotidien pour nous aider à comprendre la culture de nos anciens, les similitudes et les différences avec le monde d’aujourd’hui.

Avec mes deux marmitonnes, nous avons cet après-midi là joué avec les aromates, les épices, le miel, l’huile d’olive et les fruits secs, le garum (remplacé par le contemporain Nuoc Mam vietnamien), le porto en guise de defrutum pour tenter de recréer des recettes du De Re Coquinaria attribuées à Apicius. Le résultat fut proche à la fois des saveurs de l’Italie d’aujourd’hui (saltimbocca a la romana), du sucré salé de la cuisine vietnamienne, des arômes de certains plats indiens ou moyen-orientaux (la coriandre, les dattes, les pignons) tout en étant différent de toutes ces cuisines.  Une délicieuse découverte.

Intéressant personnage que ce Marcus Gavius Apicius, lointain ancêtre de nos cuisiniers stars modernes. Riche personnalité romaine du 1^er siècle, gourmand raffiné, excessif, débauché même selon certains, allant jusqu’à se suicider parce qu’il estimait n’avoir plus les moyens financiers d’assouvir ses passions, sa renommée nous est parvenue au travers d’un recueil de recette compilé plus de trois siècles après sa mort, De Re Coquinaria.

Certaines de ces recettes sont-elles d’Apicius lui-même ? Qui peut le savoir aujourd’hui. Elles sont surtout une photographie un peu sépia de la cuisine appréciée de la haute société du IVème siècle, riche en épices, en herbes et ingrédients venus de tous les coins de l’Empire. Des plats aigres-doux, sucrés-salés et des associations de saveurs qui rappellent fortement celles de l’Asie ou du Moyen-Orient d’aujourd’hui, la cuisine-fusion à l’antique en quelque sorte.

Nous avions comme référence les recettes de ce site consacré à l’antiquité grecque et romaine, avant d’avoir le texte latin lui-même. Ce qui fait que j’ai utilisé de la sauge fraiche pour parfumer le poulet,  faute de sarriette, alors qu’elle n’était pas mentionnée dans la recette originale. Cela dit, je ne crois pas avoir fait un trop gros contresens, la sauge était très utilisée à l’époque et bien en accord avec les viandes blanches. N’ayant pas d’aneth frais, je l’ai remplacé par des graines d’aneth, broyé au mortier. Un vin doux rapporté de la frontière espagnole, type Porto, a tenu lieu de defrutum, le moût de raisin réduit qui servait  à assaisonner les plats – qui existe toujours en Italie sous le nom de saba (voir le très bon article d’Edda à ce sujet). J’ai ajouté du laurier, et 1 cc d’origan sec pour remplacer la sarriette qui me manquait (après tout, on a le droit d’interpréter un peu).

Au final, nous ne saurons jamais si le résultat obtenu était vraiment similaire au plat antique. Disons qu’il était dans l’esprit.

Apicius 246. Pullum Frontonianum

Pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis fasciculum aneti, porri, satureiae et coriandri viridis et coques. Ubi coctus fuerit, levabis eum, in lance defrito perungues, piper aspargis et inferes.

Poulet à la fronton

 (Pour 6)

• 1 poulet
• huile d’olive
• 1 poireau
• ½ botte d’aneth frais (ici remplacé par 2 cuillères à café de graines d’aneth pilées)
• ½ botte de coriandre fraîche
• ½ botte de sarriette ou 2 cc de sauge fraiche ciselée
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère a café c d’origan sec 
• 25cl de defrutum (peut être remplacé par du moderne porto ou malaga)
• 2-3 cuillères à café de garum (nuoc mâm)
• poivre du moulin

Couper le poulet en morceaux. Le faire revenir à feu moyen dans une cocotte en fonte, avec un fond d’huile d’olive et deux feuilles de laurier

Pendant ce temps, préparer les aromates : éplucher, laver le poireau. Le hacher grossièrement. Laver, essorer les herbes (aneth, coriandre). Les attacher en bouquet. Hacher légèrement les feuilles de sarriette ou les feuilles de sauge.

 Une fois le poulet bien doré, ajouter les aromates et 1 cc de garum. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 25 minutes ou jusqu’çà ce que le poulet soit cuit à cœur.

Au terme de la cuisson du poulet, le retirer de la cocotte. Réserver au chaud. Oter le bouquet d’aromates du jus de cuisson. Déglacer au défritum. Assaisonner de poivre et de 2 cc de garum. Laisser reduire la sauce à feu moyen une dizaine de minutes.

Dresser le poulet sur un plat de service. Napper avec la sauce bien chaude et servir immédiatement.

Pour suivre, nous avons fait un petit dessert maison (dulcia domestica : douceur de la maison) de dattes farcies aux pignons et roulées dans du miel très proche des desserts orientaux actuels – à ceci près qu’il est assaisonné de sel (que nous n’avons pas mis, encore une fois je n’avais pas eu le texte latin avant) et de poivre moulu. Facile et ma foi très bon.

Dulcia domestica: palmulas uel dactylos excepto semine, nuce uel nucleis uel pipere trito infercies. sale foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.

Dattes fourrées aux pignons et miel

(pour 30 pieces) 

• 30 dattes
• 3 cuillères à soupe abondantes de pignons
• 2-3 cuillères à soupe de miel
• poivre du moulin 

Faire griller les pignons dans une poêle à sec. Dénoyauter les dattes. Les farcir de pignons.

Dans un sautoir faire chauffer le miel à feu doux. Incorporer les dattes et les enrober délicatement de miel chaud, laisser cuire quelques minutes.

Servir tiède, saupoudré de poivre du moulin.

Poulet citronnelle et aubergines au gingembre : le Vietnam, encore

C’est elle la première installée quand on appelle “à table!".

Feignant un désintérêt poli.

Mais ce n’est qu’apparence. Très vite, une fois les assiettes servies, elle se fera plus pressante.

Le reste de la maisonnée, après avoir demandé 20 fois « quand est-ce qu’on mange ? » et « qu’est-ce qu’on mange ? » arrive en rangs dispersés de leurs diverses activités - pas pressés, les réponses ayant été évasives.

Qu’est-ce qu’on mange, alors? J’ai cédé encore une fois aux sirènes de la cuisine vietnamienne, une sirène en particulier d’ailleurs, Miss Tâm.  J’ai toujours aimé cette cuisine, mais je ne savais pas la cuisiner. J’apprends. Et je me fais plaisir. D’autant plus qu’elle ne nécessite pas de longues listes d’ingrédients étranges, comme parfois la cuisine chinoise, mais quelques basiques et des herbes qu’on trouve un peu partout maintenant. 

Il faut juste apprendre à maitriser le subtil équilibre du sucré-salé, l’âcreté du nuoc mam, l’acidité du citron, la force du piment. Le mélange d’herbes et d’aromates qui au final fera un bouquet subtil. Et cette expérience, justement, que Minh Tâm  transmet si bien.

Le poulet était grillé et parfumé  à souhait, la chair tendre et juteuse, tout ce que j’aime dans ces recettes de poulet grillé sud-est-asiatiques dont je commence à avoir une petite collection…

Poulet grillé à la citronnelle (gà nướng sả)

(pour  4 personnes) 

• 8 hauts de cuisse de poulet fermier (ou 4 cuisses entières de poulet)
• 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche / bulbe finement hachée)
• Facultatif : 1 piment oiseau rouge épépiné, finement ciselé (ou 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
• 2 gousses d’ail pressées
• 1 échalote ciselée
• 1 CS de nuoc mam pur
• 2 CS de sauce soja
• 1 CS de vinaigre de riz (ou 2CS de jus de citron vert pressé)
• 1 CS de sucre cassonade (plus ou moins, selon goût)
• 4 CS d’eau
• Poivre selon goût
• 1 CS de feuilles de coriandre ciselées grossièrement. 

Laver, nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier ménage et réserver en attendant la marinade. (J’ai choisi de griller les pilons aussi. C’est vrai qu’ils sont plus secs que les hautes de cuisse, mais ils étaient délicieux cuits ainsi)

Laver les tiges de citronnelle. Enlever les premières membranes qui recouvrent les tiges, et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Hacher finement. Conserver le haut de tige au frais pour parfumer vos bouillons par exemple. Réserver.

Peler, ciseler l’échalote. Presser l’ail.

Facultatif : Épépiner et ciseler le piment rouge.

Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le sucre, le vinaigre de riz et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé et le piment rouge (ou piment d’Espelette en poudre). Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Disposer les morceaux de poulet dans un plat, côté peau visible. Verser la marinade sur le poulet. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C (Th.7). Cuire pendant 40 minutes et arroser de sa sauce toutes les 15 minutes (il m’a fallu un peu plus longtemps à cette température dans mon four, une bonne heure pour obtenir l’aspect désiré). Allonger avec un peu d’eau chaude en cours de cuisson si nécessaire. Il n’est pas utile de huiler le poulet, la peau étant déjà grasse. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.

(S’il ne reste plus de jus, déglacer éventuellement le plat de cuisson avec un peu d’eau, puis remettre à chauffer quelques instants)

Laver et ciseler les feuilles de coriandre. Parsemer les morceaux de poulet de coriandre avant de servir avec du riz blanc parfumé.

Quant aux aubergines, servies à température ambiante et délicatement parfumées, leur fraicheur en fait  un délicieux accompagnement estival. Tout le monde n’a pas aimé la consistance inhabituelle des aubergines cuites ainsi à la vapeur, moi si (si ce n’est que j’aurais peut-être dû les faire cuire quelques minutes de plus).

Aubergines à la vapeur au gingembre

(cà tím hấp nước mắm gừng)

(pour 4 personnes) 

• 2 ou 3 belles aubergines
• 1 morceau de gingembre : 5 cm
• 2 gousses d’ail
• Piment rouge : selon goût et envie.
• 3 brins de ciboulette chinoise (ou partie verte d’oignons verts)
• 6 CS d’huile végétale neutre (ex. tournesol)
• 1 grosse pincée de sel pour l’huile de ciboulette
• 2 CS de nuoc nam
• 2 CS de sucre cassonade
• 1 CS d’eau

Mettre à chauffer l’eau du cuit-vapeur.

Laver, peler les aubergines. Couper en gros tronçons de 5 cm de large et couper en 4 par tronçon.

Faire tremper les aubergines dans l’eau salée pendant 10-15 minutes, puis les égoutter.

Cuire les morceaux d’aubergine à la vapeur pendant 15 minutes.

Nettoyer le morceau de gingembre, gratter un peu la peau, et couper en fines tranches.

Peler et hacher l’ail.

Dans un mortier, piler les tranches de gingembre avec l’ail. Cela permet au gingembre d’exprimer toute sa puissance gustative. Si vous optez pour le piment, ajouter quelques rondelles de piment à ce moment-là et piler le tout. (et attention aux yeux, je me suis envoyé une bonne giclée de jus gingembre-ail-piment au visage, ça pique)

Dans un bol, mélanger le sucre dans l’eau et la sauce de poisson nuoc mam pur jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Incorporer le mélange gingembre / ail / piment pilé. Mélanger.

Huile de ciboulette (mỡ hành) : Laver, bien sécher, ciseler la ciboulette chinoise puis la mettre dans un bol. Faire chauffer l’huile puis verser l’huile bouillante sur la ciboulette ciselée. Ajouter une bonne pincée de sel. Réserver.

Disposer les morceaux d’aubergine encore chaude dans un plat creux. Arroser l’aubergine de la sauce préparée, puis verser l’huile de ciboulette. Laisser reposer au frais pendant 1 ou 2 heures avant de déguster.

Pour les trucs et astuces, les photos, les ingrédients, allez donc voir directement chez l’auteure de la recette, vous ne serez pas déçus.

Le nez dans les épices : poulet massalé

L’hiver, quand on tombe dans la cuisine créole, il y a danger de ne plus en sortir. La tête vers un ailleurs plus chaud, plus bleu, plus coloré et odorant, plus vivant quoi !

Vos évocations des brèdes, des grains, des rougails, sur ce cari de boulettes m’avaient laissée sur une envie d’encore. La gourmandise de Claire parlant du rougail dakatine de sa maman (promis Claire, j’essaie ça rapidement).

Et puis surtout Dumè : « …mais, j'avoue que j'aime bien préparer moi-même mon massalé, torréfier les épices toussa, toussa ; c'est déjà les prémices du bonheur d'une journée d'hiver en France . » Hummm, les prémices du bonheur, rien que ça…

Alors j’ai torréfié, un à un, les épices, me guidant à l’odeur pour ne pas les brûler, surtout. Emplissant la cuisine de parfums enivrants, toastés. Chauds. La coriandre, puis le poivre, les graines de cumin, la cardamome, la cannelle, les piments, les feuilles de laurier, le fenugrec, tous ont leur point juste de torréfaction, une minute, deux minutes, beaucoup moins pour le fenugrec, c’est impossible à définir exactement. Le nez dans les épices.

J’ai ressorti le vieux moulin à café de mes parents, qui ne sert plus qu’à moudre des épices (il est parfait pour ça, si vous tombez sur un de ces vieux moulins électriques sur une brocante, n’hésitez pas surtout). J’ai mélangé les odeurs.

Avec ma poudre précieuse j’ai refait le poulet massalé, une des premières recettes de ce blog, faite et refaite de nombreuses fois depuis. Il n’avait jamais été aussi bon. Les achards aussi, cette fois, j’avais écouté Dumè, mis plus de curcuma, plus d’huile, plus de vinaigre. Ils étaient bons, ils s’améliorent de jour en jour conservés au frigo dans un bocal, recouverts d’huile. Et encore les haricots rouges, le rougail tomate gingembre (oui, mea culpa, ce n’est pas la saison des tomates, mais des fois on craque un peu).

L’assiette complète quoi. Je ne vous dis pas le feu d’artifice !

Pour la recette du massalé, j’ai pioché chez Pascale, et divisé de moitié la quantité. Je préfère en refaire au fur et à mesure que de le laisser s’éventer. Le résultat est délicieux et détonnant. La prochaine fois je mettrai un petit peu moins de poivre je pense, je doserai à ma façon, ou bien j’essaierai la recette de Dumè que j’ai fini par retrouver. Et je tenterai de trouver des feuilles de caloupilé, que j’ai remplacées cette fois-ci par du laurier – mais ce n’est pas la même chose.

Mélange massalé
2 CS de graines de coriandre
2 CS de poivre noir
2 CS de graines de cumin
1 CS de graines de cardamome verte (à décortiquer)
½ CC de muscade râpée (ou 1 noix que vous râpez vous-même)
20 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 piments oiseaux (ou 1 ou 3, ou pas du tout, suivant vos goûts)
½ CC de fenugrec
1 CC de graines de moutarde
3 branches de feuille de caloupilé (ou 2 feuilles de laurier)

Dans un poêle anti adhésive, faire chauffer les graines de coriandre à feu moyen en remuant constamment, pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles colorent un peu et dégagent une odeur enivrante (toastée).
Réservez dans un bol.
Répéter l’opération avec les autres graines (sauf la moutarde et les clous de girofle qui ne se chauffent pas), le bâton de cannelle cassé en morceaux, les piments et les feuilles de lauriers. Réserver au fur et à mesure dans des bols séparés. Terminer par le fenugrec qui ne doit chauffer que quelques secondes, il risquerait de bruler.

Moudre tous les épices ensemble dans un moulin à poivre ou mixer finement au blender. Conserver dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.

Poulet massalé

• 1 poulet fermier
• 2 gros oignons
• 2 tomates mûres (ou ½ boite de tomates en conserve)
• 5 gousses d’ail
• 20 g de gingembre frais
• 4 clous de girofle
• 1 botte de coriandre
• 1 branche de thym
• 1 CC de curcuma
• 5 CS de massalé
• 2 CS d’huile d’olive
• bouillon de volaille
• sel

Découper le poulet en gros morceaux.
Emincer les oignons, couper les tomates en petits dés.
Dans un mortier, piler l’ail et le gingembre avec une pincée de sel. Ajouter la moitié du bouquet de coriandre haché. Piler jusqu’à obtenir une pâte. Réserver.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de poulet dans l’huile pendant 10 minutes avec le thym et les clous de girofle. Saler.
Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter le mélange d’ail et gingembre, les oignons et le curcuma. Faire dorer à nouveau 5 minutes puis ajouter les tomates. Laisser cuire à couvert à feu moyen 5 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsque les tomates ont réduit, ajouter du bouiillon de volaille à hauteur. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre. La sauce doit avoir réduit.
Saupoudrer la préparation de massalé. Bien mélanger. Laisser cuire encore 15 minutes.

Avant de servir, parsemer le plat de coriandre hachée. Servir accompagné d’un riz blanc, de haricots rouges (juste réchauffés avec un peu de curcuma et égouttés) et d’achards de légumes.

Le poulet– façon Heston Blumenthal - était presque parfait

On devrait toujours se méfier de ceux qui prétendent avoir atteint la perfection…

« I am going to show you how to make the most incredibly succulent, mouth watering roast chicken you have ever tasted » assure Heston Blumenthal dans cette vidéo reçue de Mingou un jour à l’heure du goûter.

Le chef était convaincant, ma copine aussi, j’ai cédé aux sirènes de “l’incroyable succulence”.

La méthode est en trois temps, et en prend beaucoup. Prévoir de commencer la veille.

Première étape : le saumurage. C’est-à-dire placer la volaille entière dans une solution d’eau salée, ici à 30%, et garder au frais toute une nuit. Pourquoi pas ? J’avais testé cette méthode sur la dinde de Noël, en utilisant un liquide de saumurage non seulement salé, mais aussi sucré et parfumé d’aromates, et je l’avais trouvée tout à fait convaincante. Le saumurage rend la viande plus moelleuse et la parfume (il vaut mieux éviter de saler ensuite, la viande est assez assaisonnée). La seule difficulté consiste à trouver un contenant assez vaste pour contenir la volaille couverte de liquide, et suffisamment de place au frigo pour l’y conserver une nuit (nous sommes en hiver, je l’ai simplement laissé dehors pour la nuit).

Deuxième étape : cuisson à basse température pendant de longues heures, jusqu’à ce que la température interne du blanc atteigne 60°C. Bon, puisqu’Heston le dit, tentons l’aventure.

Avantage : une viande très moelleuse et juteuse.

Inconvénients (ils sont plus nombreux) :

• Se lever (trop) tôt le dimanche matin pour enfourner la bête, sous peine de déjeuner à 4 heures de l’après-midi.
• Le four est mobilisé pendant des heures, empêchant toute autre utilisation.
• Beaucoup d’incertitude quant au degré de cuisson : au bout de 3 heures, la température interne avait atteint 60°C, mais le jus qui coulait du poulet était loin d’être clair. Ne voulant pas servir une viande crue, je l’ai laissé environ 1 heure de plus, jusqu’à une température de 62°C.
• L’absence de cette bonne odeur de poulet rôti du dimanche, qui fait tellement partie du plaisir.

Troisième étape : le brunissage. Au bout de ces longues heures de cuisson et après un repos de 45 minutes, brunissage de la peau dans un four porté à température maximum, pendant 10 minutes. Pour ma part j’ai retourné le poulet et l’ai fait brunir 15 minutes de chaque côté.

Avantage : le poulet est joliment bronzé.

Inconvénients :

• La texture de la peau est un peu molle, caoutchouteuse, elle n’a pas la croustillance uniforme obtenue avec une cuisson plus classique.
• La peau prend un gout un peu acre.
• Le brunissage est trop court pour développer un bon jus de cuisson, bien dense et parfumé (et je suis désolée Heston, mais le jus est indispensable)

Au final, ma famille n’a pas remarqué de différence avec ma méthode habituelle (four à 210, rôtissage sur chaque flanc, puis sur le ventre pour finir sur le dos, puis repos), si ce n’est, après interrogation, que le poulet était peut-être plus moelleux. Cela dit, le résultat était délicieux, mais la différence était si minime que je me demande si le jeu en valait vraiment la chandelle. Le poulet parfait n’existe pas.

Le poulet rôti d’Heston Blumenthal
Source : Channel 4, how to cook like Heston

Ingredients

• 1 poulet bien élevé d’1,5-2 kgs
• Saumure à 6% (300g de sel dissout dans 5 litres d’eau)
• 1 citron
• Brins de thym frais
• 125g de beurre doux à température ambiante (plus un peu pour enduire la peau)
• 30ml de vin blanc sec

Sauce (optionnelle, mais fortement recommandée)

• 20ml de vin blanc sec
• 250ml de bouillon de volaille
• 1cc de moutarde de Dijon
• Estragon et persil frais

Attention: dans cette recette Heston Blumenthal recommande de cuire le poulet jusqu’à une température interne de 60°C, mais si vous voulez vous en tenir aux consignes de sécurité alimentaire, la température devrait monter à 75°C dans la partie la plus épaisse du blanc.

Oter le fil à brider et placer le poulet dans un contenant propre. Ajouter le liquide de saumurage de façon à couvrir entièrement le poulet, couvrir d’un film plastique et placer au frais toute la nuit (je l’ai laissé 6 heures, c’était parfait, pas trop salé).

Oter le poulet du liquide, le laver à grande eau pour ôter l’excédent de saumure, puis le sécher soigneusement au moyen de papier absorbant.

Oter le bréchet (censément pour rendre le poulet plus facile à découper – j’ai fait l’impasse) puis poser la volaille sur une grille à rôti, dans un plat.

Préchauffer le four à 90°C (il vaut mieux utiliser un thermomètre de four pour vérifier la température exacte)

Percer le citron puis le placer dans la cavité du poulet avec quelques brins de thym. Enduire la volaille de beurre mou.

Enfourner le poulet pour environ 3-4 heures, jusqu’à ce que la température atteigne 60°C dans la partie la plus épaisse du blanc.

Oter le poulet du four, poser sur une planche et laisser reposer pendant 45 minutes. Augmenter la température du four au maximum.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter le vin et quelques brins de thym. Porter à ébullition puis réserver. Utiliser pour arroser le poulet avant et pendant le brunissage.

Après 45 minutes, remettre le poulet dans son plat à rôtir, arroser et enfourner pour environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré (je l’ai laissé environ 10-15 minutes de chaque côté en l’arrosant plusieurs fois).
Une fois le poulet coloré, ôter du four et laisser reposer avant de servir.

Sauce : (après avoir ôté le gras en excédent), placer le plat à rôtir sur le feu, à feu moyen, ajouter le vin blanc et déglacer les sucs au moyen d’une cuillère en bois. Ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire. Passer dans une saucière puis ajouter la moutarde et les herbes fraiches ciselées, poivrer, bien mélanger.

Salade de poulet, agrumes et grenade à la Nigel Slater

Parce que j'ai envie de manger frais, acidulé, craquant, épicé.

Parce que j'ai des copines qui savent ce que manger veut dire et qu'un coup d’œil sur leurs réalisations me donne instantanément envie de nouer le tablier de cuisine.

Parce que j'avais tout sous la main, dont les restes d'un poulet joliment rôti (je vous en reparlerai).

Parce que ce jour là j'étais seule, moment propice à l'aventure culinaire sans critiques familiales.

J'ai fait ta salade de poulet, Hélène, et elle s'est avérée aussi délicieuse que la recette de Nigel Slater me le laissait prévoir. Fraiche, acidulée des agrumes, légèrement douce-amère et craquante des arilles de grenade sur la viande grillée-collante de sauce. Seule dans ma cuisine à me dire des "hum, qu'est-ce que c'est bon ce truc là!"

Salade de poulet aux agrumes et grenade

Restes de poulet ou de dinde (4 à 5 poignées)

Sauce

• 2 gousses d’ail pelées et dégermées
• Sel
• 2 c à soupe de miel liquide
• 2 c à soupe de sauce soja
• 1 c à soupe de sauce aigre-douce ou Chili sauce
• 1 c à soupe de ketchup
• 1 c à soupe de moutarde
• Poivre noir
• Un filet d’huile de noix (à défaut j'ai pris de l'huile de sésame grillé)

 Pour la salade

• 4 poignées de cresson
• 2 oranges sanguines pelées à vif et tranchées en rondelles
• 1 pamplemousse pelée à vif et tranché en rondelles
• Graines de grenade (facultatif mais vivement conseillé)

Préchauffer le four à 200 °C.

Effeuiller les restes de chapon, de poulet ou de dinde en gros morceaux.

Les transférer dans un plat creux.

Sauce Nigel

Ecraser les gousses d’ail au mortier avec une pincée de sel.

Transférer la pulpe d’ail dans un bol.

Ajouter le miel, la sauce soja, la sauce aigre-douce ou chilli sauce, le ketchup, la moutarde à l’ancienne et un filet d’huile de noix.

Poivrer et fouetter.

Verser sur les morceaux de poulet et mélanger.

Enfourner 20 minutes.

Transférer le cresson et les rondelles d’orange et de pamplemousse dans un plat creux.

Ajouter les morceaux de poulet enrobés de sauce Nigel.

Servir aussitôt. 

Un curry du Yorkshire : poulet, épinards et lentilles corail

Un curry, un simple curry. Histoire d’oublier un moment les foies gras, huitres, chapons rôtis et buches en tout genre qui s’annoncent.

Un plat fait cet été par mon amie Caroline, du Yorkshire, et qui nous avait fait si bonne impression que je l’ai refait deux fois depuis. Caroline vit et travaille avec la communauté pakistanaise du West Yorkshire. Cette recette vient de là, pas un plat de restaurant mais une recette simple, de femmes, de mères de famille dans leurs cuisines des banlieues de Bradford.

N’ayant plus d’épices à curry en réserve suite à un raid de souris dans mon sac à épices indiens (pourtant suspendu hors de portée, du moins je le croyais, les petites pestes ont tout boulotté, jusqu’aux piments), j’ai acheté l’autre jour les mélanges d’épices Bombay, Madras et Garam massala de chez Roellinger. Conçus par Beena, ils sont délicieux, très parfumés, surement plus subtils, moins piquants, que les mélanges vendus en gros sacs par les épiceries indiennes. A défaut, utilisez ces derniers, le résultat sera tout aussi bon (à mon avis, mais je n’ai peut-être pas le palais très fin).

Curry de poulet aux épinards et lentilles corail
(pour 6 personnes)

• 1,2 kg de cuisses de poulet
• 1 grand saladier d’épinards frais
• 2 grosses poignées de lentilles corail
• 3 oignons
• 3 belles gousses d’ail
• 3 cm de racine de gingembre frais
• 2 cs de curry Bombay
• 1 cc de garam masala
• 1 cc de curry Madras
• 1 piment rouge sec
• 1 boite de pulpe tomates concassées
• 1 cs de concentré de tomates
• 1 yaourt grec
• Sel, poivre
• 1 bouquet de coriandre

La veille :

Oter la peau des cuisses de poulet. Désosser et couper en gros morceaux.

Laver et sécher les feuilles d’épinard.

Peler et hacher les oignons.

Peler et râper la racine de gingembre.

Peler et piler les gousses d’ail.

Dans une grosse cocotte en fonte, verser un fond d’huile, ajouter les oignons et mettre à chauffer à feu moyen. Attention il ne faut pas que les oignons brulent, ils doivent suer un peu. Quand ils atteignent la transparence, ajouter le gingembre râpé et l’ail écrasé, puis le piment épépiné et émietté.

Ajouter les morceaux de viande (plus quelques os pour donner du goût), et bien mélanger le tout. Laisser revenir le temps que la viande colore un peu. Il faut qu’elle soit juste un peu cuite à l’extérieur, ne pas la faire dorer. Ajouter alors le curry et le garam masala. Saler. Bien mélanger et laisser encore revenir 1 ou 2 minutes.

Verser les tomates, puis le concentré de tomates et mouiller d’eau à hauteur, mélanger.

A ébullition, ajouter les lentilles corail, puis progressivement les épinards.

Couvrir et laisser mijoter 2 bonnes heures.

Le lendemain :

Porter de nouveau le plat à ébullition puis baisser le feu. Goûter et rectifier éventuellement la quantité de sel et d’épices. Ajouter le yaourt, laisser cuire encore quelques minutes.

Parsemer de coriandre fraiche et servir bien chaud, accompagné de riz blanc et de nans ou de chapatis.

Recette paresseuse pour soir d’été : Barbecue Chicken Tikka

La chaleur du jour, l’air étouffant du train, laissent place peu à peu à un air plus doux, bienvenu. L’odeur des épices et de la viande grillée se mêle à celle, suave, des chèvrefeuilles. Ca vrombit et ça butine dans tous les coins. Les merles crient, tentant d’éloigner le redoutable prédateur qui rôde autour de leur progéniture, la chatte Pirouette, à l’affut, façon Shere Khan.

Quelques morceaux de viande épicée, moelleuse, un peu de riz blanc, tomates et concombre à croquer avec. C’est tout, et c’est bon.

Plus tard, très tard, on regardera tranquillement le soir tomber. Au crépuscule, la maman hérisson, ou l’un de ses petits, daigneront peut-être pointer le bout de leur museau. J’aime les soirs d’été.

Recette paresseuse pour moi, puisque la cuisson est assurée par le chef, qui seul maitrise le barbecue – à feu doux surtout, il faut conserver le moelleux. Rien de plus simple, une marinade à base de yaourt et d’épices rapportés d’Angleterre (et non, je n’ai même pas fait le mélange d’épice moi-même), des cuisses de poulet, désossées et une nuit au frais dans la marinade. Fenugrec, gingembre, coriandre, cumin, fenouil, cardamome, les épicent parlent.

Merci à Caroline et Tim pour cette recette.

Barbecue chicken tikka / poulet mariné à l’indienne
(pour 4-5 personnes)

• 5 cuisses de poulet fermier
• 500 ml de yaourt nature
• 2cm de racine de gingembre râpée
• 3-4 gousses d’ail émincées finement
• ½ cc de sel
• 3 cs de Tandoori masala *
• 1 cs de Achar masala **

* le mélange Tandoori que j’avais rapporté est composé de coriandre, sel, fenugrec, poudre d’oignon, poivre noir, piment, poudre d’ail, cannelle, cumin, gingembre, clous de girofle, laurier, muscade, céleri, cardamome et colorants (rouge)

** le mélange Achar, qui donne un petit côté aigre-doux, contient piment, sel, coriandre, fenouil, fenugrec, cumin, cannelle, laurier, nigelle, poivre de la Jamaïque, poivre noir, gingembre, poudre de papaye, cardamome verte, acide citrique.

La veille

Oter la peau et désosser les cuisses de poulet. Les couper en deux morceaux.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un grand plat. Y déposer les morceaux de poulet, les recouvrir de marinade. Filmer et laisser au frais jusqu’au lendemain.

Cuire au barbecue à feu assez doux, pendant environ 20 minutes, en retournant les morceaux régulièrement et en les arrosant de marinade, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Ou bien au four, les morceaux seront plus moelleux. Mettre les morceaux de poulet et la marinade dans un grand plat. Cuire à découvert pendant environ 40 minutes à 200°C en retournant les morceaux plusieurs fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Servir avec du riz et des légumes comme ici, ou bien avec des quartiers de citron et du raita de concombre.