Plancha à la Coréenne ; Bulgogi de boeuf et porc

Si vous voulez leur faire plaisir, le temps d’un weekend tout gris, préparez leur un barbecue Coréen et prévoyez large. C’est si bon cette viande marinée, grillée sur la plancha au gré des baguettes, qu’on ne peut plus s’arrêter. Ludique aussi. On rajoute les petits champignons crus qui s’imprègnent des sucs de la viande grillée. Ca fume, les baguettes se mélangent. Dehors il pleut, il vente, mais peu importe, nous on est dans une cuisine coréenne, joyeuse et enfumée. Très enfumée d’ailleurs, prévoyez d’aérer sérieusement par la suite, ou de faire ça dehors par temps sec.

C’est une recette de Mingou, période coréenne. Le résultat est délicieux, encore plus moelleux avec la viande de porc. La seule modification que je lui apporte de mixer les éléments de la marinade, pour éviter les petits morceaux d’oignons et d’ail brûlés sur la plancha.

Bulgogi / barbecue Coréen

Pour 800 g de viande de bœuf (rumsteak, par ex.), ou porc (filet) – ou les deux pour une tablée de gourmands (doubler les proportions de la marinade)

Marinade 

• 4 tiges de ciboule
• 1/2 oignon
• 1/2 poire chinoise (ou pas, la mienne était française)
• 4 c.s. de sauce soja foncée
• 4 c.s. de sucre en poudre
• 2 c.s. d'huile de sésame
• 2 c.c. de poivre noir
• 2 gousses d'ail haché
• 1 c.s. de jus de citron

Placer la viande au congélateur environ 30 minutes, le temps qu'elle durcisse un peu.

Puis la sortir et la couper en fines tranches.

Couper une tige de ciboule en lamelles.

Émincer très finement le reste de ciboule, l'oignon et la poire. Mélanger avec les autres ingrédients pour la marinade (pour une cuisson à la plancha, je préfère passer le tout au mixer, ça évite d’avoir des petits morceaux d’ail et d’oignons trop grillés sur la plancha).

Ajouter la viande, bien mélanger et mettre au frais entre 30 minutes et 2 heures (maximum).

Saisir la viande sur un grill à feu vif, ou à la plancha, en remuant avec des baguettes.

Servir avec les lamelles de ciboule, du riz blanc, éventuellement des champignons crus que l’on met à griller sur la plancha, et des épinards à la Coréenne.

Porchetta maison

Dans mon souvenir, il faisait toujours beau le dimanche matin, à Rome. Pour peu que nous nous soyons réveillés tard, sans plus d’espoir donc de trouver une boulangerie ouverte, nous allions, tenaillés par la faim, faire un tour au marché de Porta Portese. Il fallait se frayer un chemin dans la foule, au travers des stands de fringues, de copies de cassettes (oui, des cassettes…) de chansons populaires, d’antiquités, de bibelots divers et de bonimenteurs de tous poils. Mais le graal était là, le camion de sandwichs avec son gros rôti de porchetta toute dorée, ce cochon de lait parfumé d’aromates et longuement rôti à la broche qu’on sert en tranches fines dans du pain croustillant. La viande était moelleuse, parfumée et poivrée, entourée d’un délice de couenne craquante. 

J’en ai gardé une grande nostalgie – chacun ses madeleines.

Elle ne sera jamais meilleure que le dimanche matin à Porta Portese, la porchetta, c’est sûr, mais elle n’était quand même pas mal du tout cette version maison, parfumée aux herbes du jardin et au poivre précieux  rapporté du Cambodge par ma pourvoyeuse préférée.

Traditionnellement, la porchetta se prépare avec du cochon de lait. A défaut, j’ai pris de la poitrine fraiche désossée, pas trop grasse, le résultat est très similaire. Vous allez voir, c’est d’une simplicité enfantine.

Porchetta du Vexin

• 1 beau carré de poitrine fraiche avec sa couenne
• 2 belles gousses d’ail
• Romarin frais
• Thym frais
• Sauge fraiche
• 2 feuilles de laurier fraiches
• Poivre
• Sel
• Ficelle à rôti

Oter délicatement, dans la déchirer, avec un long couteau, la couenne du morceau de porc. Réserver. Frotter la viande, sur chaque face d’une bonne quantité de sel et de poivre (je n’ai pas mesuré, il faut que ce soit bien assaisonné). Ciseler ensemble l’ail et les herbes et étaler ce hachis sur les deux côtés de la viande. Poser dans un plat, couvrir d’un film plastique et laisser reposer au frais, pendant environ deux heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Rouler la viande sur elle-même en serrant bien. Positionner le morceau de couenne autour du rôti, peau au-dessus. Ficeler en serrant bien.

Enfourner pour environ trois heures en arrosant et en retournant le viande fréquemment, jusqu’à ce que toute la surface soit bien dorée et craquante.

Couvrir la viande si elle dore trop (je n’en ai pas eu besoin, mais mon four est très doux).

Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. 

Le morceau une fois refroidi se conserve plusieurs jours au frais. A déguster en tranches fines idéalement dans un sandwich.

Porc au caramel - 红烧肉

Bon d’accord, c’est à la fois trop gras, trop sucré et trop salé. Sûrement un petit peu trop carné aussi pour certains. Et puis c’est du porc (que l’on appelle désormais cochon, pour l’anoblir un peu peut-être). Mais c’est sans gluten…

Et surtout, qu’est-ce que c’est bon ! La viande si tendre, moelleuse, enrobée de sauce onctueuse, comme laquée. Sur un riz blanc nature, avec un peu de légumes croquants, c’est une véritable gourmandise.

Sur une recette très simple de Margot Zhang, avec des morceaux d’échine bien persillés (mais oui, c’est bon le gras).

Porc au caramel – Hong Shao Rou

• 600 g d'échine ou de poitrine de porc
• 1 cs d'huile végétale
• 40 g de sucre candi chinois (ou pas)
• 15 g de gingembre
• 2 ciboules chinoises
• 3 cs de vin de riz shaoxing
• 3 cs de sauce soja claire
• 1 cc de sauce soja noire
• un peu de sel 

Couper la viande en grands morceaux. Les faire dorer sur toutes les faces dans une cocotte dans un fond d’huile. Réserver les morceaux et baisser le feu.

Ajouter le sucre candi, faire fondre à feu moyen. Quand le sucre est bien fondu et devenu de couleur ambrée, remettre la viande dans la cocotte, augmenter le feu au plus fort et bien mélanger vigoureusement pour que chaque morceau soit enrobé de caramel.

Ajouter le vin de riz et la sauce soja, mélanger de nouveau.

Couper le gingembre en gros morceaux sans le peler, couper les ciboules en gros tronçons. Ajouter les ciboules et le gingembre dans la cocotte.

Couvrir la viande à hauteur avec de l'eau bien chaude.

Faire mijoter à couvert à feu doux pendant 1 heure environ. Mettre un peu de sel au bout d'une heure de cuisson.

Augmenter le feu au plus fort, faire réduire la sauce sans couvercle en touillant délicatement de temps en temps (et en surveillant). Quand il n'y a presque plus de sauce, arrêter tout de suite la cuisson et déguster chaud avec du riz blanc nature.

Deux idées pour un Nouvel An chinois : crêpes aux ciboules et toasts porc-crevettes

Suite d’un buffet asiatique (non, je ne me laisserai pas déstabiliser par l’atmosphère délétère du moment, aussi écœurante et terrifiante soit-elle. Ne pas avoir peur, rester debout. Mort aux cons !)

Continuons donc nos petits recettes pour un Nouvel An ni hallal, ni cachère, mais tout à fait étranger.

Pour ces crêpes aux ciboules, que j’aime tant, j’ai pris cette fois-ci la recette de Mingou, en remplaçant l’huile neutre de la garniture par de l’huile de sésame grillé. La principale différence avec la recette déjà publiée sur ce blog (en 2006 !) c’est l’ajout d’un peu de levure, ce qui les fait lever plus. On utilise ici seulement de l’eau bouillante alors que ma recette (ainsi que celle de Margot Zhang) préconise d’utiliser de l’eau bouillante, puis de l’eau froide. Il me semble que le résultat était une pâte plus facile à travailler – il faudrait que je panache les deux recettes.

En tout cas, celles-ci sont excellentes. Parfaites pour un accompagnement, un apéro (ou un petit déjeuner). Je les ai faites fines, je préfère ainsi,  bien grillées et un peu croustillantes.

Crêpes  chinoises aux ciboules – Cong you bing
pour 12 crêpes

pâte

• 200 g de farine (T55)
• 23 cl d'eau bouillante
• 1/4 c.c. de sel fin
• 1/4 c.c. de levure chimique
• 2 c.c. d'huile neutre

garniture

• 5-6 tiges de ciboule émincées
• huile de sésame grillé
• sel

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, la levure et l'huile.

Verser l'eau bouillante et mélanger avec une cuillère en bois.

Rassembler en une boule, couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.

Fariner le plan de travail.

Former un boudin avec la pâte et diviser en 12 morceaux. Former une boule de chaque morceau. Sur un plan de travail fariné, abaisser en un disque fin.  Huiler la surface d’huile de sésame au pinceau. Parsemer de sel fin et de ciboule émincée.  Enrouler la crêpe sur elle-même puis la rouler en escargot (Voir les images chez Mingou). Abaisser plus ou moins finement. 

Chauffer de l'huile dans une grande poêle.

Faire cuire les crêpes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Déguster chaudes.

Autre idée apéritive, Thaï cette fois-ci, ces toasts au porc et aux crevettes délicieusement parfumés de coriandre et ail. De ces petites choses qui prennent un temps fou à préparer et son dévorées à peine servies. Leur recette est déjà sur ce blog, je la remets ici. Ils sont toujours aussi bons.

Toasts au porc et crevettes

• 75 g de crevettes crues hachée fin
• 100 g de porc haché
• 1 cs de coriandre fraiche hachée fin
• 1 cs de ciboule hachée fin
• 1 cs de pâte d'ail *
• 1 cs de nam pla (sauce de poisson)
• 1 oeuf battu
• tranches de pain de mie sans la croûte

* Pâte d'ail: piler dans le mortier deux cs d'ail haché et deux cs de racines de coriandre (ou tiges de coriandre) et 1/4 de cc de poivre moulu.

Mélanger tous les ingrédients. Couper chaque tranche de pain en deux triangles. Tartiner du mélange. Faire frire à la poêle à feu moyen, face tartinée au-dessous, puis retourner. Attention ça cuit très vite. Egoutter sur un papier absorbant et servir chaud.

Plancha, plancha ! Filet de porc mariné et poivrons confits

Retour de la cuisine paresseuse. La petite plancha posée sur la table du jardin embaume l’air ambiant des effluves de poivrons et d’oignons grillés, nous rappelant étrangement le food market de Camden Town.

Il suffit de trois fois rien. Du filet de porc mariné aux herbes fraiches, quelques touches d’épices, un peu d’ail, deux poivrons, un oignon. Un jardin et un peu de soleil aussi – oui c’est un luxe. Et chacun cuit à sa convenance les tranches de viande tendres et odorantes. Que du plaisir !

(oui je sais, il n’y a pas de sauce – moi j’aime bien comme ça, un peu brut, la viande et les oignons ont suffisamment de goût et de moelleux – mais rien ne vous empêche d’en ajouter une)

Filet de porc mariné et poivrons confits

(pour 4 personnes) 

• 600g de filet mignon de porc (environ)
• Thym, romarin, laurier frais
• Jus d’1/2 citron pressé
• 4 cs d’huile d’olive
• Poivre du moulin
• Sel
• 1 pincée – ou 2 – de piment moulu
• ½ cc de Pimentón de la Vera
• 1 gousse d’ail
• 2 beaux poivrons rouges
• 1 oignon doux

Couper en tranches fines le filet de porc. Le faire mariner avec les herbes ciselées, poivre, sel, piment, de Pimentón, huile d’olive et citron pendant environ deux heures.

Laver et sécher les poivrons. Les coupe en quartiers, ôter les graines et les émincer. Eplucher et émincer l’oignon. Faire cuire à la plancha une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient confits. Saler, poivrer. Réserver.

Faire rapidement griller les tranches de porc marinées. Servir avec les poivrons et du riz blanc.

Adapté d’une recette de Liliane Otal – La cuisine à la plancha – Editions Sud Ouest

A la chinoise : porc sauté aux oignons de printemps

En général, ça me vient quand je déjeune seule. Cette envie immédiate d’un plat chinois. De viande moelleuse et de légumes croquants juste laqués de sauce, de la saveur prenante de l’huile de sésame grillé, du piquant du piment rouge et de la touche de poivre du Sichuan qui engourdit tout juste les papilles.

En général, je n’ai rien prévu de tel et les ingrédients me manquent pour satisfaire mes envies. Ce jour-là j’aurais aimé un plat de porc cuit deux fois, mais après avoir retourné mes placards, il a bien fallu accepter l’évidence : pas la plus petite trace du moindre petit bocal de pâte de soja fermentée.

Alors improvisons gaiement, à la chinoise, free style. Ce n’est pas une recette authentique, mais l’avantage c’est que celle-là, vous pouvez la reproduire sans toute une liste d’ingrédients introuvables au fin fond de la campagne. Enfin, un peu quand même, le vin de Shaoxing lui, est essentiel, et rien ne peut s’y substituer.

Porc sauté aux oignons de printemps
(pour 1 personne)

• 2 tranches de rôti de porc cuit (si possible dans l’échine, un peu gras)
• 4 oignons de printemps
• 1 gousse d’ail
• 1 dé de racine de gingembre

Marinade

• 1 cs de sauce de soja
• 1 cc de vin de Shaoxing
• 1 cc d’huile de sésame grillé
• ½ cc de maïzena
• 1 cc de poivre du Sichuan pilé
• 1 piment rouge frais épépiné et découpé en rondelles

Sauce

• 1 cs de sauce de soja
• 1 cs d’eau
• 1 cc de vin de Shaoxing
• ½ cc de sucre
• ½ cc de maïzena

Couper les tranches de rôti de porc en tranches fines. Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol et ajouter les morceaux de porc. Laisser mariner pendant 1 heure.

Nettoyer les oignons de printemps. Couper la partie blanche en bâtonnets et les ajouter à la viande marinée. Emincer la partie verte et réserver dans un bol. Eplucher l’ail et le gingembre, les détailler en fins bâtonnets.

Mélanger les ingrédients de la sauce dans un bol.

Faire chauffer le wok sur feu vif pendant 1 minute jusqu’à ce qu’une légère fumée se dégage. Ajouter un fond d’huile et bien répartir. Faire sauter rapidement le gingembre et l’ail, sans les laisser colorer. Ajouter le mélange viande oignons et faire sauter 1 minute le temps que la viande soit dorée. Ajouter la sauce, bien mélanger et laisser épaissir 1 minute. Ajouter le vert des oignons au dernier moment.

Servir de suite avec du riz blanc.

Boulettes de porc haché, coriandre et combava, à la Nigel Slater

Panne d’inspiration. Trop froid pour un printemps. Envie de repli, d’un bon feu, de coussins moelleux en attendant que l’hiver passe, enfin.

A la rescousse, Nigel Slater et ses Kitchen Diaries, cette façon bien à lui d’adapter les cuisines du monde selon l’humeur du moment. Ses burgers de porc à la coriandre et feuilles de citron kaffir, décrits avec tant de gourmandise, me tentaient depuis trop longtemps pour leur résister encore. J’ai adapté à mes placards, ajoutant un peu de bouillon en fin de cuisson pour obtenir une sauce légère, remplaçant les feuilles par le zeste du combava.

J’en ai peut-être trop mis. Ils n’ont pas aimé. Moi oui.

“There are six little patties singing sweetly in the frying pan, a thick plume of herb-scented smoke drifting through the kitchen door and out into the garden. It is one of those magical autumn days that manages to be both crisply cold and warm and sunny at the same time. Lunch is nearly ready and the light pouring into the kitchen is so beautiful I feel like I'm looking at the world through amber.” Nigel Slater

Boulettes de porc haché, coriandre et combava

• 500g de viande de porc haché
• 4 cives (ou oignons de printemps)
• 1 piment rouge thai (au lieu de 4)
• 4 gousses d’ail
• 1 cs de coriandre fraiche ciselée
• 1 morceau de gingembre frais (environ 2cm)
• ½ cc de zeste de combava rapé (environ le ¼ d’un combava) (ou 6 feuiles de citron kaffir)
• 100g de pancetta ou lard fumé
• 1 bol de bouillon de volaille

Hacher le porc et le mettre dans un grand bol.

Emincer les cives et l’ail, épépiner et émincer le piment, ciseler la coriandre. Peler et râper le morceau de gingembre.

Dans le bol d’un mixer, mixer ensemble les cives, l’ail, le piment, la coriandre, le gingembre et le zeste de combava (ou les feuilles) jusqu’à l’obtention d’une pâte. L’ajouter à la viande.

Couper le lard en morceau et le mixer jusqu’à obtenir une pate épaisse. L’ajouter à la viande. 

Bien malaxer la viande à la main de façon à ce que tous les ingrédients se mélangent, en rajoutant du poivre, et éventuellement un peu de sel (le lard est déjà salé). Laisser la viande reposer au frais environ ½ heure pour qu’elle s’imprègne bien des parfums. 

Façonner 12 boulettes de viande. Les faire dorer dans un peu d’huile sur toutes leurs faces. Ajouter le bouillon chaud. Couvrir et laisser cuire environ 10 minutes, jusque qu’à ce que la sauce réduise et se densifie un peu. 

Servir avec du riz blanc et des brocolis encore croquants. Ou bien comme chez Nigel Slater avec une belle salade croquante.

Meatloaf and mashed potatoes

C’est les vacances.

Dehors il pleut, il vente. Votre maison est transformée en web-café. Vous avez en permanence des enfants affamées à table. Vos enfants, leurs cousins, les copains du fils et les copines de la fille. Tout ça alternativement ou en même temps. Vous ne savez jamais combien vous aurez de convives. Vous avez épuisé votre liste de plats préférés des enfants et vous ne savez plus, mais alors plus du tout, quoi leur faire à manger.

J’ai une solution pour vous : le meatloaf. Une sorte de gros hamburger rôti. Le goût un peu douceâtre du ketchup. Bien relevé, servi avec une purée onctueuse de pommes de terre au cheddar. Succès total.

Bonus : les adultes aiment aussi (attention, ce n’est pas du light).

Une recette de Martha Stewart, repérée il y a longtemps chez Elvira, qui nous manque. J’ai  ajouté quelques ingrédients, mais sinon il n’y a rien à changer à cette recette.

Meatloaf and mashed potatoes

(pour 6 personnes, ou plus)

• 3 grandes tranches de pain de mie
• 1/3 tasse* de lait
• 700 g de boeuf haché maigre**
• 300 g de porc haché maigre**
• 1/2 oignon haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 gros oeuf
• 1/2 tasse de ketchup
• sel & poivre du moulin
• piment d’Espelette
• thym frais, origan
• 1/3 de tasse de parmesan frais rapé
• 1 cc de Worcestershire sauce

Mashed potatoes

• 800 g de pommes de terre coupées en cubes
• sel & poivre du moulin
• 3/4 tasse de lait
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1/2 tasse de cheddar râpé

* 1 tasse (1 cup) = 1 pot de yaourt (250 ml)

** ou 1 kg de boeuf, mais le meatloaf sera plus sec

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Foncer un plat à four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Mettre les tranches de pain de mie dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à obtenir de grosses miettes. Transférer les miettes dans un bol et ajouter le lait. Laisser tremper pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Mettre les viandes hachées, l'oignon haché, l'ail, l'œuf et 1 cuillère à soupe de ketchup dans une jatte. Saler et poivrer. Ajouter les miettes de pain sans les égoutter. Bien mélanger à la fourchette (ou à la main) en ayant soin de ne pas trop écraser la viande.

Transférer la préparation dans le plat à four. Former un cylindre large en utilisant la feuille de papier sulfurisée pour mouler et enrouler. Badigeonner la surface de la viande avec un peu du ketchup restant.

Enfourner à 200ºC pendant 45-55 minutes. Badigeonner deux fois le pain de viande avec du ketchup pendant la cuisson.

Préparer l'accompagnement: mettre les cubes de pommes de terre dans une casserole et couvrir d'eau froide. Saler et porter à ébullition. Laisser cuire pendant environ 20 minutes.

Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole. Chauffer à feu doux pendant 1 minute, sans cesser de remuer. Retirer la casserole de la chaleur.

Mettre le lait et le beurre dans une petite casserole. Chauffer jusqu'à ce que le mélange commence à frémir. Verser la moitié du mélange sur les pommes de terre. Écraser les pommes de terre à la fourchette tout en ajoutant de petites quantités de lait au beurre jusqu'à obtenir la consistance de purée désirée. Incorporer le cheddar râpé et rectifier l'assaisonnement.

Retirer le meatloaf du four et laisser reposer pendant 10 minutes avant de trancher et servir. Accompagner avec la purée et une salade verte.

Thai Plancha : Satay de porc

Les envies de plats thaï, d’épices, de piment s’accordent avec la chaleur des jours. Heures étouffantes de la mi-journée, air immobile et moite, parfums exacerbé des fleurs, on pourrait être ailleurs. Pour quelques heures, quelques jours tout au plus. Profitons-en.

Ces brochettes de porc, parfumées de curcuma, de coriandre et de cumin, accompagnée d’une sauce onctueuse aux cacahouètes et lait de coco, ce n’est pas en Thaïlande que nous les avions découvertes, ni en Indonésie dont elles sont originaires, mais il y a fort longtemps, dans un resto Thaï de l’Avenue de Choisy qui les faisait très bien. Douces et épicées à la fois, elles s’accordent parfaitement avec une salade aigre-douce de concombre croquant.

Elles sont en général cuites au barbecue, mais la plancha leur convient parfaitement et conserve le moelleux de la viande. A consommer sans modération.

Brochettes de Porc – Satay Muu

• 500g de filet de porc
• 1 cc de sel
• 2 cc de sucre brun
• 1 cc de curcuma en poudre
• 1 cc de coriandre moulue
• 1 cc de cumin en poudre
• 18 cl de lait de coco

Mélanger les ingrédients de la marinade. Couper le porc en tranches fines. Les enfiler sur de petites brochettes de bois. Faire mariner le tout au moins deux heures au frais.

Faire cuire à la plancha environ 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées. Servir avec la sauce aux cacahouètes, du riz blanc et une salade de concombre.

Sauce Satay

• 50 g de cacahouètes grillées salées
• 30 cl de lait de coco
• 2 cc de pâte de curry rouge
• 1 cs de sucre brun
• 1/2 cc de jus de citron

Dans un mortier, piler les cacahouètes jusqu’à obtenir une pate lisse. Verser la moitié du lait de coco dans une casserole. Faire chauffer à feu doux 2 minutes avec la pâte de curry, sans cesser de remuer. Ajouter les autres ingrédients et mélanger. Laisser chauffer à feu très doux pendant environ 15 mn, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Salade de concombre thaï

• ½ concombre
• 3 cs de vinaigre de riz
• 2 cs de sucre brun
• ½ cc de sel
• 1 échalotte émincée
• 1 piment rouge émincé
• Feuilles de coriandre

Laver et émincer le concombre. Disposer les tranches (artistiquement) sur une assiette. Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre avec le sucre et le sel jusqu’à dissolution. Réserver dans un bol et laisser refroidir. Au moment de servir, napper les concombres de sauce et décorer d’échalotes, de piment et de coriandre.

Recettes tirées du livre Cuisine sans frontière - Thaïlande - Ed. Gründ

Viva la plancha : médaillons de porc en robe de ventrèche

Toujours en mode cuisine estivale, paresseuse.

Je ne sais pas comment on a pu se passer d’une plancha jusqu’ici, on ne se quitte plus. La viande est saisie et moelleuse, parfumée de son jus de cuisson, enroulée d’une ceinture de ventrèche toute croustillante. Les légumes restent un peu fermes, croquants, ensoleillés.

On ne fait pas plus simple.

Médaillons de porc en robe de ventrèche
(Pour 6 personnes)

• 2 petits filets mignons de porc
• 12 tranches de ventrèche aromatisée au piment d’Espelette
• Thym frais
• Sel, poivre

Couper les filets en 12 médaillons assez épais. Enrouler une tranche de ventrèche autour de chaque médaillon et la maintenir avec une pique en bois plantée de part en part. Parsemer de thym frais et de poivre de chaque côté.

Faire cuire environ 5 minutes de chaque côté à la plancha en les retournant souvent. Saler en fin de cuisson (pas trop, la ventrèche est déjà très salée).

D’après La cuisine à la plancha – Liliane Otal – Editions Sud-Ouest

Méli-mélo de légumes
(Pour 6 personnes)

• 1 aubergine
• 1 courgette
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 oignon
• Thym, romarin frais
• Huile d’olive

Couper tous les légumes en gros cubes et les faire cuire à la planche. Saler, poivrer, parsemer de thym et de romarin ciselé et arroser d’un filet d’huile d’olive. Mélanger souvent à la spatule en cours de cuisson. Au bout de 15 minutes, les légumes devraient être tendre mais encore un peu croquants. Servir aussitôt.

D’après La cuisine à la plancha – Liliane Otal – Editions Sud-Ouest

Quand la soupape chuchote - Sauté de porc aux anchois

Quand il fait comme ces jours-ci un froid de gueux, accompagné d’une bise glaciale, il est temps d’allumer un bon feu et de ressortir la vieille cocotte-minute pour un de ces plats mijotés qui réchauffent le corps et l’âme.

De la viande et des patates, du simple, du vite fait et du profondément réconfortant. Moelleuse et tendre la viande, discrètement relevée par les anchois utilisés en condiment (Hélène m’en avait donné envie l’autre jour), les patates juste cuites comme il faut, la sauce onctueuse.

Décidément, j’aime bien cette vieille cocotte minute, et le doux chuchotement, rassurant, qui emplit la cuisine.

Sauté de porc aux anchois

(pour 4 personnes)

• 800g de pointe de porc coupée en gros morceaux
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 anchois à l’huile (ou plus, si affinités)
• 10 tomates cerise
• 1 feuille de laurier fraiche
• Quelques brins de thym
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• ½ litre de vin blanc sec
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme

Dans une cocotte, faire fondre un peu de beurre ½ sel avec un filet d’huile. Mettre à revenir la viande et les oignons coupés en quatre avec la feuille de laurier jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter les anchois coupés en petits morceaux, l’ail émincé, les tomates cerise coupées en deux et le thym. Laisser revenir encore quelques minutes. Saler, poivrer, espeletter puis recouvrir de vin blanc. Laisser évaporer quelques instant puis fermer la cocotte minute et laisser cuire une bonne demi-heure à partir du moment où la soupape chuchote.

Pendant ce temps, éplucher et laver les pommes de terre. Au bout d’une demi-heure, laisser retomber la pression et vérifier si la viande est bien tendre (sinon remettre la pression pour une dizaine de minutes). Ajouter éventuellement un peu d’eau si le liquide s’est trop évaporé, puis les pommes de terre. Refermer et faire cuire sous pression encore 5 minutes.

Déguster fumant !

A vos bocaux : confit de porc

Ils ont attendu deux mois, tranquillement, sur l’étagère dans la pénombre du cellier. Et puis j’en ai ouvert un, de ces bocaux de confit de porc préparés au mois de septembre. Angoisse, allaient-ils être à la hauteur (je les avais bricolés sans véritable recette, au feeling, en suivant la technique de mes confits de canard) ?  Les cuisiniers ont de ces angoisses existentielles, quand même…

Au final, c’était extra, et ça valait les efforts pour les préparer, ces bocaux. Viande fondante, parfaitement confite, assaisonnée comme il faut, avec la jolie gelée qui lui va bien au teint. Un peu salé, mais bon, c’est du confit. Juste réchauffé au four, accompagné de pommes de terre rissolées dans le saindoux parfumé de jus de viande, d’ail, de piment d’Espelette et d’herbes aromatiques. Le goût du Pays Basque, comme je l’aime.

Pour ceux (les pauvres) qui n’auraient jamais mis les pieds au sud de la Loire ni goûté de confit de porc, il s’agit d’une viande de porc passée en saumure puis conservée dans la graisse, comme les confits de canard. Cette technique de conservation  a créé (à mon avis) une des plus belles gourmandises du sud-ouest. On peut le manger froid ou chaud, en mettre des morceaux dans le cassoulet – j’avoue que je l’aime en lui-même, froid, avec un bon morceau de pain, comme pour les rillettes.

En bref, c’est bon !  Ca vaut tous les gâteaux du monde. Qu’est-ce que vous attendez ?

Confit de porc

(pour chaque bocal)

• 1 petit rôti de porc dans l’échine
• Thym, laurier et romarin frais
• 3 gousses d’ail
• Poivre en grain
• Piment d’Espelette
• 1 paquet de saindoux

La veille :

Frotter la viande avec une gousse d’ail de toutes parts. La parsemer d’herbes fraiches ciselées, de poivre et de piment d’Espelette, bien appuyer pour faire pénétrer les aromes. Verser une couche de gros sel dans un plat, y déposer la viande, recouvrir de gros sel et laisser reposer tout la nuit au frais.

Le lendemain :

Stériliser les bocaux 10 minutes dans de l’eau bouillante, et les joints des bocaux 1 minute. Il faut prendre des bocaux de grande contenance, qui puissent contenir sans peine le rôti, et des joints neufs.

Laver la viande et bien la sécher. La faire revenir à la poêle dans un peu de saindoux jusqu’à ce qu’elle soit dorée de toutes parts. Poivrer, espeletter et laisser un peu tiédir. La mettre dans le bocal, ajouter une feuille de laurier, quelques brins de thym, quelques grains de poivre et 3 gousses d’ail (ou plus si affinités). Recouvrir de saindoux fondu. Fixer le joint du bocal et fermer hermétiquement.

Placer dans une grande cocotte ou un stérilisateur, en insérant des chiffons entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent. Recouvrir d’eau. Couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 2 heures en rajoutant éventuellement de l’eau bouillante si le niveau baisse.

Laisser refroidir et bien vérifier l’étanchéité des bocaux avant de les stocker dans un endroit sombre et frais. Si la stérilisation a été bien faite, ils peuvent normalement se conserver des mois sans problèmes, mais il faut quand même à l’ouverture vérifier si le pot était toujours hermétiquement fermé et si la préparation ne dégage aucune odeur suspecte (surtout ne vous empoisonnez pas).

Pour le préparer, personnellement je le débarrasse au maximum de sa graisse, et je le fais réchauffer avec sa gelée au four à 200ºC une quinzaine de minutes. J’utilise le saindoux récupéré pour faire rissoler mes pommes de terre et je le sers avec une salade verte. Oui, je sais, c’est gras – mais il n’y a pas meilleur, par un soir d'hiver...

J’aurais pu lui faire un gâteau d’anniversaire…

…à ce blog.

5 ans. Cinq, oui, vous avez bien lu.

Quelques rides et quelques cheveux blancs en plus. Des illusions. Des désillusions. Quelques bouts d’écriture. La lassitude et l’envie de continuer quand même. Des voyages en gourmandise et en train de banlieue. Des copains et des rires. Des larmes aussi parfois. De la musique. Et puis quand même quelques lecteurs, fidèles ou infidèles, mais qui comptent beaucoup, et un bon paquet de recettes, quelquefois voyageuses. Bref, il vit sa vie.

J’aurais pu lui faire un gâteau d’anniversaire, un gros, avec plein de couches de chocolat et des bougies. Je lui ai fait un rôti de porc, je crois qu’il aime mieux. Laqué. Avec une sauce un peu métissée aux étoiles de badiane, soja, piment d’Espelette et Muscadet. Et des légumes encore croquants, au gingembre, comme il les préfère. Je crois que c’était pas mal.

Echine de porc laquée

Marinade

• 3 cs de sauce soja
• 1 cs d’huile d’olive
• jus d’une demi orange
• 1 cs de miel doux
• 2 gousses d’ail émincées finement
• 1 cm de gingembre frais râpé
• 2 étoiles de badiane
• Sel, poivre, piment d’Espelette

Bien mélanger les éléments de la marinade et laisser la viande mariner pendant une heure à température ambiante en la retournant régulièrement. Préchauffer le four à 200ºC. Enfourner avec la marinade. Laisser cuire pendant environ 1h30 en arrosant régulièrement avec la sauce, et en ajoutant un peu de Muscadet de temps en temps, des que la sauce épaissit, pour éviter qu’elle ne caramélise. Une fois bien doré, sortir du four, couvrir et laisser la viande reposer et s’attendrir 10 minutes avant de découper.

Dégraisser la sauce.

Bok choi au gingembre

• 6 petits bok choi (baby bok choi)
• 2 gousses d’ail coupées en lamelles
• 1 cm de gingembre frais coupé en lamelles

Sauce

• 1 cs de sauce de soja douce
• 1 cs d’eau
• 1 cc de fécule de pomme de terre
• 1 cc de mirin

Faire chauffer une grande casserole d’eau jusqu'à ébullition. Laver les bok choi et les faire blanchir 1 minute. Bien les égoutter.

Mélanger les éléments de la sauce.

 Faire chauffer un fond d’huile neutre dans un wok. Ajouter l’ail et le gingembre, laisser revenir 1 minute. Ajouter les bok choi bien égouttés, les laisser revenir 30 secondes. Ajouter la sauce. La laisser épaissir 1 minute. Disposer dans un plat, arroser de sauce et servir immédiatement.

Rainy Day

Rien. Une sombre journée de déluge, le bruit de la pluie comme une cascade dans la grosse marmite de fer, sous la gouttière.

Un rôti de porc tout simple, plein d’herbes, enfoui dans les pommes de terre, poireaux, carottes, céleri, ail et échalotes tout confits dans le jus. Juste un verre de vin blanc sur la fin pour déglacer un peu le fond. Rien de neuf.

Une photo pour Patoumi - qui passe à autre chose - parce qu’elle aime bien les viandes rôties.

Et un bon blues de jour de pluie.

Touriste

Il y a parfois dans la ville, ma ville, d’étranges excroissances

un arbre-homme poussé au milieu d’un bassin

des vaisseaux alien posés dans les allées

une rotonde inutile respirant à pleines portes.

Badaude, je ne m’en lasserai jamais. Ce qui n’empêche pas parfois, d’avoir envie d’ailleurs. En pensée ou en gourmandise. Du craquant, croquant, Thaï.

Kra Pao Tong / Chaussons dorés au porc et crevettes

• 60g de crevettes crues émincées *
• 60g de porc maigre finement haché
• 80g de châtaignes d'eau, égoutées et hachées grossièrement
• 1 gousse d'ail, finement tranchée
• 1 oignon blanc (ciboule), finement tranché
• 1 cs de sauce d'huitre
• 1/4 cc de sel
• 1/4 cc de poivre
• 30 feuilles de pâte won-ton
• huile pour friture
• sauce piment aigre-douce pour servir

* la recette originale, réalisée à quatre mains et goutée dans la joie un midi chez Marion, ne contient que des crevettes. Ici j'ai mélangé porc et crevettes, j'aime beaucoup cette association, comme dans les toasts porc/crevettes. Mais c'est à vous de voir.

Mélanger dans un bol les crevettes, le porc et les châtaignes d'eau, l'ail et l'oignon blanc. Ajouter la sauce d'huitre, le sel et le poivre. Déposer environ 1/2 cc du mélange au milieu d'une feuille de won-ton. Relever les bords pour fermer le chausson. Placer sur un plateau. Continuer jusqu'à ce que tout le mélange soit utilisé.

Faire frire par 3-4 pièces à la friteuse, pendant environ 4 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égoutter sur du papier absorbant. 

Servir en entrée avec une sauce pimentée aigre-douce.

Source: Thaïlande, Saveurs du bout du monde, Ed. Michel Lafon

Imprimer la recette

Avant l'equinoxe

Je serais bien restée couchée. Il fait froid, déjà, le matin. La campagne est comme noyée, voilant et dévoilant des paysages inconnus au gré des bancs de brume.

Le soleil se lève rouge.

La voiture, heureusement, connait la route.

Il faut juste avoir l’idée, et l’envie. D’un curry thaï qui réchauffe, pourquoi pas, un plat feu d’artifice. Curry rouge, poivre vert frais craquant et piments pour la chaleur, aubergines thaï pour l’amertume et le côté « chewy », lait de coco pour l’onctuosité, sauce de poisson pour l’âcreté acide, combava pour la fraicheur et sucre de palme pour la douceur. Ca fuse ! J’aime bien.

Curry rouge de porc au poivre vert frais

• 60 ml de lait de coco
• 2 cs de pâte de curry rouge
• 3 cs de sauce de poisson
• 1,5 cs de sucre de palme
• 500g de porc maigre tranché finement
• 440 ml de lait de coco
• 280g d’aubergines thaï coupées en deux
• 75g de poivre vert frais, lavé
• 7 feuilles de combava (ou un peu de combava râpé)
• 2 longs piments rouges, épépiné et finement tranchés.

Faire chauffer les 60 ml de lait de coco à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter la pate de curry rouge, mélanger et laisser cuire quelques minutes le temps que les aromes se dégagent. Ajouter la sauce de poisson et le sucre. Laisser cuire 2 minutes. Ajouter la viande et laisser cuire 5-7 minutes.

Ajouter le lait de coco, bien mélanger et laisser encore cuire 5 minutes. Ajouter les aubergines et le poivre vert et laisser cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que les aubergines soient cuites mais encore craquantes. Ajouter les feuilles de combava (ou le zeste) et servir aussitôt avec décoré de lamelles de piment rouge, avec du riz blanc.

Encore une recette tirée de Thailande Saveurs du bout du monde, éditions Michel Lafon.

Imprimer la recette.

Un kir à la Frégate et du porc aux palourdes

C’est un autre rituel d’été, de ces jours où on prend le temps.

Descendre tranquillement au marché, jeter un coup d’œil aux poissons – mais il y a foule de chalands, à cette heure là – prendre au passage quelques courgettes, des tomates, des herbes fraiches, ou un de ces petits chèvres , magnifiques de saveur, qui ont le goût de l’ile. Essayer de résister à l’odeur enivrante du lard rôti.

Pousser plus loin vers le port, prendre un journal au passage et terminer immanquablement à la Frégate, à l’heure du kir. Regarder les bateaux défourner leurs cargaisons de touristes un peu égarés. Prendre le vent, la température, voir où en est la marée.

Ne rien faire, tout simplement, pendant que le port se vide doucement, retrouve son calme de mi-journée.

Remonter. Le marché se démonte. Il commence à faire faim. Prendre des palourdes au passage peut-être?

Cette recette de porc aux palourdes, ça fait des années qu’elle me tentait, à chaque fois qu’ Elvira en publiait une nouvelle version. Cette fois-ci, j’avais tout ce qu’il faut sous la main : la recette, les palourdes, le temps, l’envie et le ciel atlantique. On s’est régalés.

Carne alentejana
(pour 6)

• 1 kg de filet mignon de porc
• 2 kg de palourdes
• sel & poivre du moulin
• 2-3 gousses d'ail écrasées
• 2 feuilles de laurier
• 1 trait de vinaigre de vin blanc
• vin blanc sec (Muscadet)
• 1 cuillère à café bombée de paprika
• huile d’olive
• jus d'1 citron
• 1 bouquet de coriandre fraîche

La veille: couper la viande en dés et la mettre dans une jatte. Ajouter les gousses d'ail écrasées et les feuilles de laurier coupées en morceaux. Saupoudrer avec le paprika.

Arroser avec le vinaigre et du vin blanc en quantité suffisante pour que la viande soit couverte aux 3/4 environ. Saler et poivrer. Bien mélanger et couvrir avec du film alimentaire. Laisser mariner au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Le jour même: rincer les coquillages. Je n’ai pas eu besoin de les faire dégorger, les palourdes que j’achète sur le marché sont déjà nettoyées. Si vous les ramassez vous-mêmes par contre, il est plus prudent de les faire dégorger à l’eau salée. (environ 3-4g de sel par litre d’eau).
N.B et correction: Ne pas utiliser d’eau de mer, qui devient très rapidement un bouillon de culture et provoque des intoxications, dixit Patrick (Cuisine de la Mer).

Egoutter la viande en ayant soin de réserver la marinade. La faire dorer à l’huile d’olive sur toutes les faces. Verser la marinade petit à petit en laissant mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit bien tendre (environ une heure, en rajoutant éventuellement un peu d’eau dans la sauce si elle se dessèche trop).

Egoutter les coquillages. Les ajouter à la préparation et couvrir. Secouer la casserole de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir, sans laisser bouillir.

Retirer de la chaleur. Saupoudrer avec un peu de poivre et la coriandre préalablement hachée. Arroser avec le jus de citron et servir sans attendre, avec des frites.

Imprimer la recette

J’aurais dû faire charcutière

Si, si. J’aurais adoré passer ma vie à patouiller les viandes et les épices pour en tirer jambons, saucisses, pâtés en croûte et terrines.

Mon petit côté Ragueneau sans doute (en toute humilité, cela va sans dire)

CYRANO

Bercés par ta voix,

Ne vois-tu pas comme ils s'empiffrent ?

RAGUENEAU, plus bas, avec un sourire

Je le vois...

Sans regarder, de peur que cela ne les trouble ;

Et dire ainsi mes vers me donne un plaisir double,

Puisque je satisfais un doux faible que j'ai

Tout en laissant manger ceux qui n'ont pas mangé !

Ou bien la frustration de ne jamais avoir participé a un pèle-porc…

Non que je regrette mes années de fac, éclatantes et joyeuses, au cours desquelles j’ai appris nombre de choses parfaitement inutiles et infiniment passionnantes. Si c’était à refaire, je recommencerais je crois.

Cela dit, rien n’empêche de jouer à la charcutière. Donc, après un atelier saucisses assez hilarant en compagnie de Marion et Hélène, des confits maison et les essais pas mal réussis des magrets séchés de ma maman – pour lesquels Ariane m’a fabriqué un de ses jolis sacs cadeaux – je me sentais prête pour le lomo maison. Le lomo embuchado, cette saucisse faite de filet de porc séché, qui accompagne à la perfection les apéritifs espagnols.

Celui-ci a été dument enfoui dans le gros sel pendant une douzaine d’heures, puis lavé, séché et aromatisé de pimentón de la Vera, piment d’Espelette et thym frais, avant d’être mis a sécher dans un torchon pendant trois semaines au bas du frigo. Espoir. Croisons les doigts.

Autant vous le dire tout de suite, je ne suis pas totalement satisfaite du résultat. C’est pas mal, la texture y est, mais le goût n’est pas à la hauteur de l’original. Sans doute aurait-il fallu choisir un filet de porc de plus noble extraction, éviter d’utiliser un torchon encore parfumé d’adoucissant, et peut-être suspendre le lomo pour le faire sécher a l’air libre a l’instar d'Eric.

 

Suspendons le donc, on verra bien ce qu’il devient.

Un essai, on recommencera. Ne s’improvise pas charcutier qui veut. D’ailleurs si un membre de cette honorable profession passait pas ici, tout conseil serait bienvenu. Ne vous inquiétez pas, on ne veut pas piquer votre boulot, c’est juste pour jouer, ou au cas où on se retrouverait perdus dans le désert, à mille milles de toute charcuterie habitée.

Un jambon par Toutatis!

Pas des tranches toutes pâles et mouillées sous cellophane, non. Un vrai gros jambon rôti, généreux, odorant, gaulois quoi ! Une de ces pièces de viande qu’on pose lourdement sur la table devant le maitre de maison. Lequel la découpera avec art sous l’œil gourmand des convives, déjà alléchés par le parfum entêtant de viande rôtie, d’orange et d’épices qui se dégage depuis plus de quatre heures de la cuisine.

A dévorer avec entrain, en levant sa corne de cervoise, en compagnie de quelques pommes de terre rôties a l’anglaise et d’un gratin de légumes crémeux. Et de beaucoup de convives, gourmands.

Une recette vitaminée pour jour de fête, que ma pote Dumè me suggérait à chaque fois que j’étais en panne d’inspiration pour un repas de famille. J’ai fini par céder à ses sirènes, en parfumant ce jambon d’hiver d’oranges, de badiane et de girofle, de sauce soja et de miel. A conseiller plutôt pour une famille nombreuse donc, ou une joyeuse tablée de copains.

Jambon d’hiver laqué au miel et aux épices

1 jambon de 8 kgs avec sa couenne
1 bouteille de vin blanc fruité
2 oranges non traitées
1 tête d’ail
Thym
Romarin
Sauge
1 feuille de laurier
4 clous de girofle
2 étoiles de badiane
4 cs de sauce soja
4 cs de miel
Sel, poivre, piment d’Espelette

Prévoir un grand four et un grand plat profond à bords hauts.

Préchauffer le four à 160°C.

A l’aide d’un couteau pointu, découenner le jambon et conserver la couenne.

Faire des incisions a intervalles régulier et y insérer des lamelles d’ail et quelques brins de thym et de romarin. Masser le jambon d’un peu d’huile d’olive, saler, poivrer, espeletter.

Déposer la couenne, peau au dessous, au fond du plat à rôtir. Disposer tout autour les gousses d’ail restantes, les oranges coupées en quartier, un bouquet garni (thym, romarin, sauge, laurier enroulés dans une feuille de poireau et ficelés), les clous de girofle et les étoiles de badiane. Arroser de vin blanc et ajouter le miel et la sauce de soja.

Enfourner et laisser cuire environ 4 :30 en arrosant régulièrement. Couvrir la viande d’une feuille de papier alu si elle colore trop.

En fin de cuisson, laisser reposer la viande emballée dans une feuille d’aluminium pendant une demi-heure. Pendant ce temps, passer le jus, le faire réduire de moitié et le dégraisser . (*)

(*) Là je dois dire, j’ai fait une erreur. J’ai goûté le jus et je l’ai trouvé trop amer pour le servir. Avec la quantité de graisse dégagée par la couenne, il m’aurait fallu le laisser refroidir pour parvenir à le dégraisser complètement. Et je n’avais pas le temps. En fait, le lendemain, une fois refroidi et dégraissé, il était très bon ce jus. Donc, ne zappez pas cette étape. Et si quelqu’un a une idée pour dégraisser un jus qui a une forte teneur en graisse comme celui-ci, je suis preneuse.

Imprimer la recette

Un parfum de sauge

C’était la fin des années 70. Les filles brodaient des fleurs sur leurs jeans, la cafette du lycée était autogérée, les mégaphones sortaient à la moindre occasion et j’apprenais le grec ancien en cuisinant. Nous abandonnions de temps en temps Sophocle à ses tragédies pour aller festoyer dans la salle de cuisine attenante. Nos cours avaient un parfum de sauge. Celui des feuilles rapportées de Grèce par Françoise – on appelait alors nos profs par leurs prénoms, il arrivait même qu’on les tutoie – infusées et sucrées d’un miel épais du Péloponnèse, accompagnant des beignets au miel, des kadaïfis ou des baklavas.

J’ai adoré mes cours de grec.

J’en ai gardé le goût de la sauge.

Je l’ai retrouvée en Italie, dans les saltimbocca, dans la porchetta, dans la pasta, ou utilisée avec parcimonie dans certaines sauces, cette feuille au parfum puissant de garrigue.

De retour dans nos terres du Nord, il a fallu en planter, de peur de manquer de cette plante salvatrice, guérisseuse. Elle n’est plus jamais sortie de ma cuisine.

Rôti de porc au lait et à la sauge

800g de rôti de porc *
4 tranches de jambon de Parme
10 feuilles de sauge
10g d’ail
Sel, poivre
6 dl de lait entier
2 dl de crème fleurette

Hacher ensemble très finement le jambon, la sauge et l’ail. Ajouter du sel et du poivre. Percer le rôti tous les 2 cm à la pointe d’un couteau, et insérer un peu de hachis dans chaque incision. Dans une cocotte à fond épais, faire revenir le rôti sur toutes ses faces. Ajouter ensuite le restant de hachis et le laisser blondir une minute. Verser le lait et la crème fraiche. A ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes.
Sortir le rôti et réserver au chaud. Passer la sauce au mixer plongeant pour éliminer les grumeaux. La faire réduire un quinzaine de minutes à feu vif.
Servir la viande avec du riz ou des pates, nappée de sauce.

* Excellent aussi avec un rôti de veau.

Imprimer la recette
Recette tirée de cuisine Toscane a Villa Gamberaia, de Camilla Zalum, éditions Noêsis.