Comme un court été; galettes au zaatar

Quatre jours, il aura suffi de quatre jours de soleil, pour se remettre au rythme jardinier, en mode extérieur, désherbage, plantations, méditation paresseuse, apéro et barbecue. 

Regarder pousser les plantes, observer les lézards sur le mur, la petite chauve-souris noire nichée derrière la persienne, la cane regagnant son nid sous les hémérocalles. 

Une parenthèse estivale dans la lumière et les couleurs vibrantes du printemps. A attraper au vol.

A déguster sous l’arbre, des grillades diverses, de la salade de haricots parfumée d’herbes, du chou-fleur rôti, du concombre à la menthe du jardin, pour la fraicheur, quelques frites, pour les gourmands. Et des galettes au zaatar, qui me faisaient très envie depuis la dernière livraison d’épices libanais de Camille, en provenance directe de Beyrouth. Histoire de voyager immobile. 

D’après une recette de Cuisine libanaise d’ Hier et d’Aujourd’hui trouvée chez Food for Love.

Je ne sais pas si cette recette est très authentique, n’ayant jamais gouté l’original. Le résultat me fait plus penser à une focaccia au zaatar. Il me semble que les galettes qu’on trouve au Liban sont plus fines, et qu’on peut les plier comme des naans. A essayer une autre fois, la recette de Monique.

Galettes libanaises au zaatar – manaïches

(pour 6 galettes)

• 400 gr de farine
• 25 cl d’eau tiède
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 10g de levure fraiche
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de sucre

Garniture

• 30g de zaatar
• 10 cl d’huile d’olive

Mélanger le zaatar et l’huile d’olive dans un bol.

Délayer la levure dans 25 cl d’eau tiède. Mettre la farine dans le bol du robot. Faire un puit et verser l’huile d’olive et le mélange eau et levure. Commencer à pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajouter le sucre et le sel. Pétrir environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois, sinon ajouter 1 cuillère à soupe de farine.

Couvrir le bol d’un linge propre et laisser lever environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume. 

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. La couper en 6 morceaux, les bouler et laisser reposer 10 minutes sous un linge. 

Étaler les pâtons en forme de cercle, pincer les bords et presser les doigts sur la surface 5 ou 6 fois.

Verser 2 cuillères à soupe de mélange huile d’olive zaatar au centre de chaque cercle puis étaler.

Préchauffer le four à 210°C.

Laisser reposer 10 minutes puis enfourner pour 10 minutes.

Servir chaud.

Les équations boulangères de Jean-Michel

Ça peut paraitre incroyable, mais il y a régulièrement des gens qui me contactent pour me proposer du «contenu éditorial» pour mon blog. En d’autres termes ils proposent d’écrire mon blog à ma place contre rémunération…AH AH !

Figurez-vous que j’ai trouvé encore mieux, un lecteur qui me fournit du « contenu éditorial » gratuitement. Et pas n’importe quel contenu. A la question : « comment faites-vous le calcul pour convertir les proportions d’un pain à la levure en pain au levain ? » Jean-Michel m’a fait une réponse tellement longue et détaillée que je n’ai pas réussi  à la publier dans mes commentaires. Et puis, elle mérite mieux que les commentaires, elle peut intéresser pas mal d’afficionados du levain (pas trop hermétiques aux mathématiques – enfin pas comme moi quoi…) Donc la voici, avec ses remarques et conseils sur la cuisson en prime – si vous êtes fan de boulange, vous savez comme moi qu’on n’a jamais trop de conseils éclairés. Merci Jean-Michel.

Comment je fais le calcul pour convertir les proportions d’un pain à la levure en pain au levain ?

C'est tout simple. Il faut un peu de logique et ne pas être trop fâché avec l'algèbre.

Je vais tenter de vous expliquer ma démarche, de façon suffisamment claire, sans être, je l'espère, trop rébarbatif.

Tout part d'un constat : le pain, à l'origine, c'est quoi ? C'est de la farine, de l'eau et du levain. Et le levain, c'est aussi de la farine et de l'eau.

L'équation est donc simple : Pâte à pain = Farine + Eau.

Bon, d'accord, il y a bien aussi quelques notions de biologie, de physique ou de chimie. Il y a des bactéries, des bulles de gaz, de la fermentation... Mais, Ouh là là, je laisse à Dame Nature le soin de gérer tous ces mystères. Il me suffira amplement de regarder la pendule et régler le thermostat...

Précision : le TH de mon levain (THL) est de 70%. Mais c'est un pur hasard par rapport à la recette de notre pain tordu. J'ai utilisé très longtemps un levain hydraté à 100%. À mon avis et il n'engage que moi, la farine a le rôle principal dans le levain. Ainsi, à quantités égales, le levain hydraté à 70% est plus riche en farine donc plus actif que celui hydraté à 100%. Autre hasard, la farine qu'il contient est composée à parts égales de farine de blé T65 et  de farine de seigle T110.

Déroulement du calcul pour la réalisation du pain tordu du Gers avec un levain.

Posons quelques définitions, soit :

FA la farine et ES l'eau de source mises en œuvre,

LE le levain,

FAL  la farine et ESL l'eau du levain.

TH et THL les taux d'hydratation de la pâte et du levain.

Dans mes pratiques usuelles, j'utilise un levain hydraté à 70% et j'en ajoute 40% du poids de farine mise en œuvre.

TH utilisé dans la recette : ES = 500 g FA = 610 + 100 = 710 g TH = 500 / 710 = 0.704

Raisonnement avec le même poids de farine mise en œuvre :

Le poids de farine s'écrit : 710 = FA + FAL

Du taux d'hydratation du levain : THL = ESL / FAL = 0.70, on déduit que : ESL = 0.7 FAL

L'équation de composition du levain : LE = FAL + ESL devient : LE = 1.7 FAL

Il faut ajouter 40% du poids de farine en levain : LE = 0.4 FA. On en déduit 0.4 FA = 1.7 FAL.

Et ainsi donc : FAL = (0.4 / 1.7) FA = 0.2353 FA

Le poids de farine s'écrit alors : 710 = FA + 0.2353 FA = 1.2353 FA

Il faudra mettre en œuvre : FA = 710 / 1.2353 = 575 g de farine.

Et ajouter 40% de levain : LE = 575 * 0.4 = 230 g

dont FAL = 230 / 1.7 = 135 g et ESL = 135 * 0.7 = 95 g

FAL = ½ T65 + ½ T110 soit 68 g T65 et 67 g T110

Ingrédients à mettre en œuvre :

Farine de blé T65 : 610 – 68 = 542 g OU 510 – 68 = 442 g

Farine de seigle T110 : 100 – 67 =  33 g OU 200 – 67 = 133 g

&

Eau de source : 500 – 95 = 405 g

Levain à TH 70%: 230 g

Quant à la teneur en sel, j'applique depuis longtemps une proportion de 1.5 à 1.8% du poids de farine mise en œuvre, soit ici entre 8.6 et 10.3 g. J'ai opté pour 10.

Précision :

Le taux d'hydratation est le rapport entre les quantités d'eau et de farine : TH = ES / FA.

Dans la recette qui nous intéresse, il est indiqué 500 g d'eau pour 710 g de farine, donc TH = 500 / 710 = 0.70.

Ce rapport 0.70 se dit 70% en langage boulanger en ce sens qu'il indique qu'il faut ajouter 70 litres d'eau pour 100 kg de farine. En aucun cas il ne s'agit du pourcentage d'eau dans le "mélange" final qui vaut :

500 / (500 + 710) = 70 / (70 + 100) = 41% environ.

Nota : peu importe les unités du moment qu'elles se correspondent : cl  g ; l  kg.

Petit aparté pour calculer les proportions d'un levain :

THL = ESL / FAL = 0.7 donc : ESL = 0.7 FAL comme LE= FAL + ESL, il résulte : LE = FAL + 0.7 FAL = 1.7 FAL

De tout çà, on déduit :

FAL = LE / 1.7    et    ESL = FAL x 0.7. Ainsi pour créer un levain (ou faire un rafraichi) de 200 g à TH = 70% = 0.7

Il faut : 200 / 1.7 = 117.6 g de farine et 117.6 x 0.7 = 82.3 g d'eau, arrondis à 118 et 82 grammes.

Pour un TH = 60% = 0.6 : 200 / 1.6 = 125 g de farine et 125 x 0.6 = 75 g d'eau

Pour un TH = 100% =1 : 200 / 2 = 100 g de farine et 100 x 1 = 100 g d'eau

Trop facile...

Apprêt :

Lorsque je fais des miches, je les laisse, comme vous, apprêter dans des bannetons que je renverse ensuite sur une plaque à four (genre plaque pour gâteau roulé) non systématiquement préchauffée en même temps que le four (par oubli).

Pour les pains (je devrais plutôt dire bâtards, à cause de la longueur) ou baguettes, je n'ai pas, comme Marie-Claire Frédéric de toile à couche (cf. son billet sur le pain de méteil).

Je les mets en forme et les fais apprêter dans des plaques à pains ou baguettes ("moule" métallique en tôle noire ou galva pour 2 pièces ressemblant à une double gouttière peu haute).

Pour être franc, ces "gouttières" m'affranchissent du risque de voir les pâtons (surtout à fort TH) s'étaler.

Temps :

Après rafraichi, mon levain met entre 4 et 5 heures pour atteindre sa pleine forme.

Généralement, je pétris mon pain vers 22 – 23 heures. Mise dans un saladier en grès recouvert d'un film, la pâte passe la nuit dans le four du fourneau (four que je "préchauffe", par acquis de conscience, 1 grosse minute)

Le lendemain matin, après mise en forme et dépose dans les moules (ou bannetons), retour au four du fourneau, préchauffé un minute, le temps de recommencer à lever (soit pendant ½ à ¾ heure) plus le temps de préchauffage (15 à 20 minutes) du four de cuisson (four dédié, indépendant du fourneau).

Cuisson :

Je n'ai pas de pierre à pain... peut-être un jour...

J'enfourne mon pain à 240°C et je verse un grand verre (à bière, 25 cl) d'eau sur la sole.

Je laisse la chaleur tournante pendant une dizaine de minutes.

La cuisson dure en tout entre 20 et 30 minutes, fonction de la charge ou la taille de la fournée.

Suit le refroidissement sur grille.

Une grande réponse à trois petites questions. J'espère qu'elle satisfera la curiosité qu'elles exprimaient.

Je vous rassure, ce n'est pas tous les jours que je me torture l'esprit avec des élucubrations algébriques. D'ailleurs, pour les éviter, j'ai écrit un utilitaire de calculs que Marie-Claire Frédéric a mis en forme et diffusé sur son blog "Ni cru ni cuit".

Pain tordu du Gers

J’avais oublié combien j’aimais faire du pain. Depuis la disparition de mon 3ème levain, il y a des lustres, à tel point que je ne me souviens même plus de son prénom, j’en ai fait très peu finalement. En été, quand j’ai le temps et que les boulangeries autour de nous sont fermées. Et je suis repassée à des techniques plus simples, la levure, le tangzhong.

Il aura fallu cette petite recette, sans même une photo pour l’illustrer, au détour d’une page de Memories of Gascony de Pierre Koffmann, offert par une amie chère au printemps dernier. Ce livre, je n’ai pas fini de l’explorer, mais il promet. C’est étrange de lire des recettes de Gascogne en anglais. Pierre Koffmann est français, a fait presque toute sa carrière de grand cuisinier en Angleterre et se replonge dans ses racines au travers de ce livre. Recettes paysannes, riches, qui tiennent au corps, et doivent paraitre relativement exotiques à ses lecteurs anglais.

Bref, j’y ai trouvé une petite recette qui m’a parue simple, si simple, trop simple, que j’ai eu envie de l’essayer, un jour où nous n’avions plus de pain. Presque pas de pétrissage, peu de technicité, des temps de levée courts, pour un résultat délicieux, un goût excellent et une croûte fine et craquante.  Trouvant toutefois la mie un peu dense, j’ai modifié les proportions  de farine de seigle pour la fournée suivante, qui s’est avérée plus gonflée, plus aérée.

Voici donc la recette avec mes modifications

Pain tordu du Gers

(pour 2 pains) 

• 20g de levure fraiche
• 50cl d’eau tiède 
• 610g de farine T55 (au lieu de 510g)
• 100g de farine de seigle (au lieu de 200g)
• 15g de sel fin gris de Guérande

Il faut d’abord faire tiédir l’eau, doucement, trop chaude elle pourrait tuer la levure. Donc juste tiédir, vérifier du bout du doigt la température. En général je prends de l’eau minérale en bouteille, pour éviter le chlore contenu dans l’eau du robinet (qui n’est pas copain non plus avec la levure). La verser dans le bol du robot, ou dans un grand saladier si on pétrit à la main, et y diluer la levure. Puis ajouter les deux farines et pétrir 5 minutes (j’ai pétri 10 minutes). Ajouter ensuite le sel et pétrir 2 minutes (j’ai pétri 5 minutes).

Couvrir le bol d’un linge propre et laisser lever 45 minutes (j’ai laissé lever près d’une heure) dans un endroit chaud (chez moi c’est à côté du radiateur).

Une fois la pâte levée, fariner un plan de travail et la déposer dessus gentiment. Contrairement à tout ce que vous avez lu, il ne faut pas dégazer la pâte à grands coups de poing, mais la traiter respectueusement, doucement. Les rabats et le façonnage la dégazent suffisamment. 

Les rabats sont importants, ils vont donner du corps à la pâte qui est encore très collante. Sur le plan de travail bien fariné, il faut étirer la pâte doucement pour en faire un grand carré, sans la déchirer, puis replier chaque coin vers le centre, en portefeuille. Ensuite, on remet un peu de farine sur le plan de travail et on fait un deuxième rabat.

Là, elle est belle, souple, douce, elle ne colle plus aux doigts, il est temps de la façonner.

Couper alors la pâte en deux, et sur le plan de travail de nouveau fariné, rouler l’un après l’autre chaque pâton sur lui-même pour le façonner en un rouleau d’environ 40cm de long. Déposer les 2 pains sur une plaque de cuisson légèrement farinée et les tordre sur eux-mêmes deux fois à chaque extrémité. 

Couvrir le tout d’un linge et laisser reposer environ 30 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 230°C (connaissant la douceur de mon four, je l’ai monté à 240°C). Il faut préchauffer le four assez longtemps avec la lèchefrite posé au bas du four pour qu’il soit bien chaud au moment d’enfourner. 

Au bout de la deuxième levée, préparer un verre d’eau, enfourner le pain à mi-hauteur puis verser l’eau dans la lèchefrite pour embuer le four et laisser cuire pendant 30-35 minutes jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Pour vérifier qu’il est bien cuit, il est d’usage de toquer sur le dessous du pain, s’il sonne le creux c’est bon.

Laisser refroidir sur une grille.

Easter in West Sussex ; hot cross buns

Loin de la beauté abrupte des paysages du Nord, le charme indéniable du sud-est de l’Angleterre. Une campagne comme un jardin, la nature juste assez maitrisée pour qu’elle ait encore l’air naturelle, les routes serpentant sous des frondaisons jointes, les maisons de brique aux jardins fleuris, soignés. Et verte, si verte.

Une architecture de carte postale, façon Agatha Christie,  briques, colombages, églises romanes de pierre grise, et partout des pubs, certains très anciens, obligeant le client à baisser la tête sous les poutres des plafonds bas.

L'Ale y est moins bonne que dans le Nord de l’Angleterre, ils ne savent pas la verser doucement, avec suffisamment de pression pour que se forme cette mousse crémeuse  - head - si typique de la real ale. Et pourtant  les beer gardens sont accueillants, ouverts sur les collines boisées, on y resterait des heures, hors du temps.

On y serait encore, s’il n’avait fallu rentrer.

J’avais fait, avant de partir des Hot Cross Buns, ces petits pains aux raisins épicés marqués d’une croix, traditionnels des fêtes de Pâques anglaises.  Ils sont consommés chauds le Vendredi Saint,  puis toastés et garnis de confiture le lendemain.

Voulant les garder moelleux plus longtemps, j’ai testé la recette de Christine, méthode Tangzhong, qui me réussit plutôt bien d’habitude. Ils étaient délicieux le jour même, encore tièdes, à la sortie du four, mais ne se sont pas gardés moelleux plus longtemps que le lendemain. A refaire, en les congelant pour pouvoir les réchauffer juste avant le petit déjeuner.

Hot Cross Buns

• 350g de farine T55
• 35g de sucre
• 5g de sel fin
• 7g de lait en poudre
• 125g de lait
• 120g de tangzhong *
• 11g de levure fraiche
• 30g de beurre mou
• 60g de raisins secs
• 40g d’écorce d’orange confite coupée en petit dés
• ¼ cc de gingembre en poudre
• ¼ cc de cannelle en poudre
• ½ cc de 4 épices
• Pour les croix de pâte
• 4 CS de farine
• 2 cs d’eau

 * Utiliser cette recette pour le Tang zhong

Dans le bol du robot ou la machine à pain, verser la farine, le sucre, le lait en poudre et les épices. Faire un puits au milieu et y verser le lait et l’oeuf battu.  Emietter la levure fraiche sur le dessus de la farine. Commencer à pétrir et dès que la pâte commence à s’amalgamer, ajouter le sel. Pétrir pendant environ 10 minutes puis ajouter le beurre. Pétrir encore 15-20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit élastique et se détache des parois. Ajouter à ce moment-là les raisons et les écorces d’orange et pétrir quelques minutes pour bien les répartir dans la pâte.

Verser la pâte dans un grand bol, couvrir d’un linge propre et laisser doubler de volume dans un endroit tiède - en hiver, un four juste allumé quelques minutes,  puis éteint,  est parfait – environ 1 :30.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Couper 12 portions de poids égal. Les façonner en boules régulières et les disposer sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier cuisson, en les espaçant de 1 cm. Couvrir et laisser lever environ 30 minutes dans un endroit tiède.

Préchauffer le four à 190°C

Préparer la pâte pour les croix : verser les 4 cuillérées de farine dans un bol puis mélanger les 2 cuillérées  d’eau graduellement de manière à obtenir une pâte homogène. Ajouter un petit peu d’eau si le mélange semble trop épais. Verser dans une poche à douille.

Dorer la surface des petits pains à l’œuf battu. Couper le bout de la poche et dessiner une croix de pate sur chaque petit pain. Enfourner pour 12 à 14 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

St Patrick : un Barm Brack pour le petit déj

C’est un prétexte je dois dire. Les saints et leurs fêtes en général me sont relativement étrangers. Même si celle-ci, occasion de faire la fête et de boire quelques pintes dans les pubs irlandais du monde entier est plutôt très sympathique (voilà des saints comme on les aime).

Prétexte donc, pour réaliser cette recette irlandaise de Barm Brack, un pain-gâteau aux raisins, fruits confits et épices dont la recette me tentait depuis quelques années. C’est en principe une recette pour Halloween, on y cache des objets symboliques porteurs de présages (anneau, haricot, pièce de monnaie, morceau de tissu), mais peu importe, il est bon aussi à la St Patrick.

J’ai hésité entre la recette d’Hélène, celle de Pascale et celle d’Hélène, pour finalement choisir cette dernière. Comme j’ai utilisé une farine T45 et pas mal augmenté les proportions, le résultat doit être un peu différent du sien. Toujours est-il que j’ai obtenu un pain très moelleux, relativement aéré, que j’ai trouvé délicieux ce matin au petit déjeuner. Toasté, beurré, rustique et énergétique.

Bonne St Patrick à tous, et n’hésitez pas à aller faire le plein de recettes irlandaises chez Hélène (de Cannes) et Hélène (ma voisine).

Barm Brack

• 1 cs de levure fraîche (environ 12g pour moi)
• 1,5 tasse de thé noir tiède, très infusé
• 70 g + 1 cs de sucre, pour la levure
• 450 g de farine (600g de T45 pour moi)
• 1 cc de sel fin
• 50 g de beurre
• 200 g de raisins secs
• 75 g d'écorces d'agrumes confites
• 2 gros oeufs
• 1 grosse cc de quatre-épices

Placer la levure dans un bol avec le thé tiède et la cuillerée de sucre en poudre. Mélanger et laisser reposer 15 minutes dans un endroit tiède (note : j’ai eu trop de liquide pour la quantité de farine utilisée, je conseillerais donc de diluer le levure et le sucre dans un fond de thé, et de garder le reste de côté pour mieux pouvoir doser la quantité de liquide lors du pétrissage).

Placer dans un saladier (ou dans le bol d’un robot) la farine et ajoutez le sel puis le beurre en petits morceaux, émietté comme pour une pâte à tarte.

Ajouter les écorces coupées en tout-petits morceaux, les raisins secs, les épices et le reste du sucre. Bien mélanger. Ajouter ensuite le thé et la levure, puis les deux oeufs. Travailler la pâte à la main ou au robot jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Ajuster la quantité de farine en fonction de la consistance obtenue, qui varie selon la qualité utilisée (note : la recette d’Hélène dit 450g, il m’a fallu ajouter 150g pour obtenir la consistance désirée, ce qui m’a amenée à augmenter la dose de levure et m’a donné un très gros pain – il vaut mieux à mon avis utiliser de la farine à pain ordinaire T55, et ajouter d’abord les œufs, puis le liquide progressivement pour arriver à une consistance correcte).

Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes, pour la rendre élastique et bien lisse (la mienne étant très humide, je l’ai pétrie une 20aine de minutes, comme pour une brioche). Couvrir d’un linge et laisser reposer une bonne heure dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Quand elle a suffisamment levé, placer la pâte dans un gros moule à cake (le mien est télescopique et je l’ai poussé jusqu’à sa limite : 35 cm de long), ou deux plus petits. Couvrir d’un linge et laisser remonter pendant encore une bonne heure.

Préchauffer le four à 180°C et faire cuire une trentaine de minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau plongé au centre du gâteau en ressorte juste sec.

Laisser refroidir et conserver le barm brack enveloppé dans un torchon ou dans un sac en plastique ...

Les petits pains du 15 Août

C’était il y a longtemps déjà, vous étiez encore en vacances, loin des préoccupations du quotidien. Une tranche de jambon de Parme, quelques tomates simplement assaisonnées d’huile d’olive, un quartier de melon bien mûr, faisaient votre bonheur.

Pourtant certains étaient rentrés déjà, rapportant avec eux ces mêmes envies de nourritures simples et ensoleillées. 15 Août, la semaine morte. Dans Paris les rues sont vides, seuls les hauts lieux touristiques vivent encore. Dans les villages d’ile de France, on se croirait revenu au temps d’avant l’automobile. Calme plat. Et pas de pain. Nulle part.

Mauvaise humeur des aoutiens. Le pain devrait être un service public. Mais avec quoi vais-je donc saucer l’huile d’olive de ma salade ?

La solution ? Ces petits pains ronds tout moelleux et craquants, aussi bons que faciles à faire, même avec le minimum de bases en boulange. Ici pas de levain (désolée, mais il a explosé dans son bocal sur le sol de la cuisine, RIP), pas de pâte très humide, pas de farine spéciale. Juste un peu de patience.

C’est une recette du Pétrin que j’avais déjà faite avec succès il y a quelques années et avec laquelle je fête le retour de Sandra derrière le clavier.

Autre avantage, ces petits pains, inspirés des dinner rolls américains, se congèlent parfaitement bien. Réchauffés à 190°C pendant quelques minutes ils développent alors une jolie croustillance. Parfaits comme pains individuels pour un diner de fête.

Petits pains / dinner rolls
(pour 12 pains)

• 750g farine T55 ou T65
• 2,25 cc levure sèche instantanée
• 2 cc sucre
• 1 cs sel
• 1 tour de moulin de poivre (facultatif)
• 2 cs huile olive
• 280ml lait
• 200ml eau

Dans le bol du robot, verser d’abord le lait, l’eau, l’huile d’olive, le sucre et le sel. Ajouter 1/3 de la farine et commencer à pétrir à vitesse lente. Ajouter la farine jusqu’à épuisement puis la levure jusqu’à ce que la pâte s’amalgame. Pétrir pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une belle boule de pâte qui se détache des parois.

Pour la façon de pétrir à la main, aller voir chez Sandra.

Mettre la pâte en boule dans un saladier huilé en la retournant pour qu'elle soit entièrement recouverte d'huile. Couvrir avec un film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 1h30.

Au bout de ce temps faire un rabat : soulever la pâte doucement avec les mains sur tout le pourtour et la laisser retomber. Reformer une boule et laisser de nouveau lever 1h30.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. La replier plusieurs fois sur elle-même (avec les mains farinées) pour lui donner plus de corps. La couper en 12 parts égales et bouler chaque morceau. Les déposer sur une, ou deux, plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, soudure au-dessous. Bien les espacer pour éviter qu’elles ne se collent entre elles (bon, là je n’avais pas fait ça, j’ai donc eu des pains collés en bisous, comme dit si bien une de mes copines – mais très bons aussi). Couvrir d’un linge et laisser lever pendant 45min/1h00.

Préchauffer le four à 250°C avec la lèchefrite posée au fond. Juste avant d’enfourner verser un grand verre d’eau au fond de la lèchefrite pour humidifier le four. Enfourner les pains immédiatement. Au bout de 5 minutes, baisser la température à 210°C. Laisser encore cuire 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés à point et sonnent creux quand on les tapote au-dessous. Laisser refroidir sur une grille.

PS : je les ai incisés pour faire une grigne juste avant d’enfourner, mais ça n’a pas très bien fonctionné, à mon avis ce n’est pas très utile.

Bagels moi-même

 

C’est un petit pain voyageur né dans les communautés juives de Pologne. Un pain d’immigrant qui a recrée des racines à New York puis essaimé partout aux Etats-Unis. Un pain en forme d’anneau pour pouvoir le transporter plus facilement sur un bâton ou une corde. Un pain bien dense, qui nourrit son homme et se transforme en jolis sandwichs ludiques.

 

Comme le bretzel, il a la particularité d’être poché dans un bain d’eau bouillante additionnée de bicarbonate après la première levée, ce qui lui donnerait sa consistance la fois dense et élastique – et aussi je pense son aspect un peu « verni » une fois passé au four.

 

A la cuisson il dégage une enivrante odeur de pain chaud mêlée à celle des graines de sésame et de pavot grillées, une odeur à la fois un peu étrangère et pourtant très domestique, une odeur de bonne maison. Si j’étais marchande d’odeurs, je créerais un parfum « bagel » je crois.

 

Merci encore une fois à Fast-food toi-même pour la recette terriblement efficace et l’envie de voyage culinaire qu’elle a suscitée.

 

Frais, tout juste refroidi, c’est délicieux. Façon traditionnelle, avec du cream cheese et du saumon, moins conventionnelle avec du jambon - ce qui ne se fait pas, mais alors pas du tout :) – au poulet comme ici, ou bien à tout ce qui vous passe par la tête.

 

 

Bagels
(pour 8 pièces)

 

La pâte :

• 500 g de farine T65
• facultatif : 1 cuillère à soupe de gluten de blé (magasins bio)
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5g)
• 1 cs de sucre en poudre
• 1 cs de sel fin
• 330 ml d'eau tiède

 

Garniture et cuisson:

• 1 blanc d’œuf
• garnitures en option : graines de pavot, graines de sésame, oignon frit, gros sel... ou tout à la fois ("everything bagel")
• 1 cuillère à soupe de bicarbonate alimentaire
• semoule fine

La pâte et la levée :

 

Mettre la moitié de l'eau tiède dans un verre et y verser la levure et le sucre. Laisser reposer pendant 10 minutes sans mélanger.

Déposer la farine (et le gluten de blé si vous en mettez) sur un plan de travail ou dans le bol d'un robot-pétrin. Faire un puits et ajouter le mélange à la levure tous les autres ingrédients, sans oublier l'eau tiède restante. Pétrir énergiquement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

La remettre dans le saladier ou la laisser dans le bol du robot-pétrin, la couvrir avec un torchon humide et la laisser lever pendant environ 1 h 30 dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air : elle doit doubler de volume (ce qui peut mettre plus ou moins longtemps selon la température de la pièce).

 

Le façonnage :

Enfoncer le poing dans la pâte et la verser sur un plan de travail (je ne l’ai pas fait, je ne dégaze plus la pâte depuis que je fais du pain au levain, je trouve qu’il vaut mieux la traiter avec douceur).

Garnir deux plaques avec du papier cuisson et saupoudrer généreusement avec de la semoule fine.

Couper la pâte en 8 parts égales. Rouler chaque morceau en boudin sur le plan de travail, avec les deux mains, jusqu'à ce que le boudin dépasse d'une main la largeur des deux mains réunies. Réunir les extrémités du boudin en faisant en sorte qu'elles se chevauchent de 2 ou 3 cm, puis les rouler délicatement ensemble pour les souder. Poser les bagels sur les plaques au fur et à mesure de leur confection. Les couvrir avec un torchon humide et les laisser lever pendant 30 minutes de plus.

 

 

La cuisson en deux temps :

 

Préchauffer le four à 220 °C.

 

1/ Le bain : porter une petite marmite d'eau à ébullition puis ajouter le bicarbonate. Pocher les bagels deux par deux, à petits bouillons, pendant 30 secondes de chaque côté (jusqu'à 2 minutes de chaque côté pour un résultat plus caoutchouteux). Les retirer de l'eau avec une écumoire puis les poser sur un torchon. Reformer un trou régulier avec le doigt si nécessaire.

 

2/ Le four : battre légèrement le blanc d’œuf avec une cuillère à soupe d'eau. Badigeonner chaque bagel avec ce mélange. Laisser nature ou saupoudrer de graines ou autres garnitures. Enfourner pour 15 minutes (les bagels doivent dorer) et laisser refroidir sur une grille pendant au moins 20 minutes avant de couper en deux et garnir (avec du saumon et du fromage frais pour la version la plus répandue).

Tangzhong cheddar bacon buns

A Taipei autrefois, quand la ville moderne était encore en devenir, les gratte-ciels pas encore construits, la grisaille et la boue envahissant les rues, j’ai aimé passionnément la cuisine chinoise. L’histoire politique de l’ile ayant donné lieu à une diversité culinaire extraordinaire, toutes les provinces de Chine étaient représentées. Le colonisateur japonais y avait lui aussi laissé des traces.

J’aimais le petit resto miteux derrière la gare, son poulet grillé savoureux et ses jus de fruits exotiques frais qu’on n’appelait pas encore smoothies. Les jiaozi des échoppes de rue, frits au wok et gorgés de farce juteuse, les cornets de pattes de poulet frites, les crêpes chinoises aux oignons tartinées de sauce pimentée étaient un régal quotidien. A l’étage, sur les tables graisseuses du petit resto à l’angle de la rue, je me délectais de niu rou mian, la soupe de nouilles au bœuf pimenté, robuste et si parfumée. De temps en temps, je cédais à l’attraction des aubergines pimentées, des haricots verts sautés et du ma po tofu du restaurant Sichuanais. On trouvait dans les food halls des étals proposant de tout, du teppanyaki japonais aux brochettes satay indonésiennes.

De tout oui, à profusion, à part des nourritures occidentales. Et il arrive que la banalité, la réassurance des goûts de l’enfance viennent à manquer.

Alors je me régalais de pain de mie, ce pain si moelleux et élastique qu’on trouve en Asie, de beurre de cacahouètes et d’œufs à la coque. Et quelquefois je m’offrais un petit délice à la pâtisserie, rutilante et impeccablement propre, qui proposait des viennoiseries et des gâteaux à la crème dans le style occidental. Mon préféré, c’était ce petit pain, tout doré et moelleux, légèrement sucré, qui renfermait une garniture fondante de bacon et de cheddar. Du fromage !

Je le dégustais lentement.

J’ai utilisé ma recette habituelle de pain de mie au Tang Zhong, mais pour 16 petits pains cette fois. J’en ai fait 6 au cheddar et bacon, le reste nature. Ces pains se conservent parfaitement bien au congélateur, ils sont extra pour le petit déjeuner ou le goûter.

Petits pains au cheddar et bacon, méthode tangzhong

Tang zhong :

• 25 g de farine T55
• 125 g d’eau de source

Pâte:

• 350 gr de farine T55
• 50 gr de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de lait en poudre
• 15 gr de levure fraiche de boulanger
• 1 oeuf
• 125 g (12,5 cl) de lait
• 100 gr de Tang Zhong
• 30 gr de beurre mou
• 1 œuf pour le glaçage

Bacon à l’anglaise
1 morceau de cheddar

Préparation du Tang Zhong

Mélanger dans une casserole, au fouet, 25g de farine et 125g d’eau. Laisser chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir un mélange de la consistance d’un roux. En principe, il faut le faire chauffer jusqu’à 65ºC – en pratique, dès que le mélange épaissit (2-3 minutes), devient homogène, et que le fouet y laisse un sillage, il est prêt. Verser le Tang Zhong dans un bol, laisser un peu refroidir et filmer au contact pour éviter la formation d’une peau. Laisser refroidir complétement à température ambiante avant de l’utiliser. On peut le préparer la veille, il se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur semble-t-il (mais je n’ai pas testé plus d’une journée). Dans ce cas laisser revenir à température ambiante avant de l’utiliser.

La pâte :

Dans un grand bol, fouetter ensemble le lait, 100g de Tang Zhong et l’œuf.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, mélanger la farine, le sucre et le lait en poudre. Disposer au-dessus la levure fraîche émiettée. Faire un puits, ajouter le mélange liquide et commencer à pétrir. Au bout de quelques minutes, ajouter le sel.

Pétrir longuement, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et homogène. Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois du bol. C’est une pâte humide, très collante, il faut la pétrir longtemps pour parvenir à la consistance désirée. Chez moi, le pétrissage a duré en tout environ 30 minutes.

Former une boule (si c’est possible, quelquefois elle est trop humide, je la laisse simplement lever dans le bol du robot, placé dans un endroit tiède), la déposer dans un saladier, recouvrir d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 heure).

Reprendre la pâte, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 16 parts égales. Bouler chaque morceau et laisser reposer environ 10 minutes.

Reprendre les pâtons que vous voulez farcir et les étaler chaque pâton au rouleau à pâtisserie pour former un ovale. Disposer au centre quelques petits morceaux de cheddar roulés dans une tranche de bacon. Replier les deux bords en portefeuille. Fermer chaque extrémité. Sceller en pinçant la pâte et former un petit pain allongé.

Déposer les pains au cheddar bacon sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, ainsi que les petits pains nature. Couvrir d’un linge et laisser reposer une heure environ, le temps que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180°C, lèchefrite posée au bas du four.

Glacer les pains à l’œuf battu avec un peu de lait.

Enfourner. Verser une tasse d’eau dans la lèchefrite pour embuer le four. Laisser cuire environ 15-20 minutes jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. Laisser refroidir sur une grille.

Pains et brioches

• Bagels
• Baguettes au levain
• Barm Brack (Irlande)
• Boule Burli
• Bretzels
• Brioche à l’huile d’amandon et au cédrat confit

• Brioches à tête 
• Brioche au levain, pépites de chocolat et sucre perlé
• Brioche aux pralines roses
• Brioche de Catherine
• Brioche feuilletée au sucre
• Brioches légères au levain
• Brioche tressée pleine de beurre
• Brioche tressée du Gisors-Paris
• Briochettes au sucre
• Buchteln

• Buchteln à la pomme caramélisée
• Casareccio
• Casatiello napolitain
• Chapatti (Inde)
• Cheddar & chives scones (Ecosse)

• Colomba di Pasqua (Italie)
• Couronne des rois
• Couronne tressée aux lardons et au fromage
• Croissants
• Fouace au levain
• Fougasses Kayser
• Fougasses aux lardons d'Eric Kayser

• Gâche
• Galettes libanaises au zaatar – manaïches
• Hamburger Buns
• Hamburger Buns (top recette)
• Hot Cross Buns (Angleterre)
• Hot-dog buns
• Les équations boulangères de Jean-Michel
• Manneles de la St Nicolas
• Marguerite asiatique

• Marzipan stollen (Allemagne)
• Mouna de Frédérique
• Pain à l’huile d’olive
• Pain au lait ribot
• Pain au lait methode Tang Zhong
• Pain au levain
• Pains au chocolat

• Pain au saindoux
• Pain au sésame
• Pain aux noix
• Pains aux raisins
• Pains de Bâle
• Pain de campagne
• Pain de mie
• Pain de mie presque parfait

• Pain du XVIIIeme
• Pain Pide (Turquie)
• Pains plats de Nigel Slater
• Pains sandwich ronds

• Pain surprise du Vexin
• Pain tordu du gers
• Pancakes
• Pancakes au levain et lait ribot
• Rúgbrauð (Islande)

• Saucisson brioché
• Tang Zhong Buns fourrés à la crème de noix de coco (Chine)
• Tang Zhong cheddar bacon buns (Chine)
• Tresse de brioche

Rúgbrauð, le pain tonnerre islandais–Part I

 

Je ne suis jamais allée en Islande.

C’est un essai, une curiosité. Au départ un pain de seigle étonnant, très sombre, sucré, une odeur de presque pain d’épice, rapporté par Mingou du pays des glaces et des volcans. Le goût d’un pays, associé à ses images minérales et de lointains souvenirs musicaux.

To create a universe

You must taste

The forbidden fruit

Immédiatement, je l’imagine avec du cream cheese et du poisson fumé, ou du gravlax, ce rúgbrauð. Dehors il fait froid, la lumière est blanche, brumeuse, le paysage vide. Un pays d’elfes et de trolls.

J’irai, un jour, peut-être, voir les maisons aux toits d’herbe.

Photo Mingou (merci!)

 

Du rúgbrauð - on l’appelle aussi pain tonnerre (þrumari) - on n’en trouve pas en France. J’ai essayé de le reproduire. Difficile, sachant qu’il est cuit là-bas à la vapeur des volcans. Il existe toutes sortes de recettes sur internet, toutes comportant des ingrédients différents, des temps et modes de cuisson différents (au passage, Mr. Google, il y a des progrès à faire sur la traduction de l’islandais, c’est parfois assez poétique mais souvent très approximatif).

J’ai essayé celle de Midwestern Exposure, principalement à cause du mode de cuisson : une mijoteuse, qui reproduit la cuisson traditionnelle à la vapeur d’une source chaude. Or il se trouve que j’ai dans un coin une mijoteuse, que je n’utilise jamais.

J’ai testé les deux versions de sa recette, celle au miel et celle au sucre brun. La seconde donne un meilleur résultat, le goût est proche de celui que j’avais goûté. Par contre il est beaucoup plus dense, et plus clair que l’original. Je referai des essais.

En attendant, vous pouvez toujours tenter cette recette si vous êtes amateurs de pain de seigle un peu dense, complètement bio (et au léger goût de pain d’épice). Il se conserve plusieurs jours bien emballé au réfrigérateur.

 

Rúgbrauð – pain de seigle islandais
(pour un petit pain)

• 1 ½ tasse de farine de seigle
• ¾ tasse de farine complète
• 2 cc de levure chimique
• ½ cc de sel
• 2 cc de mélasse
• ¼ de tasse de sucre brun
• ¾ tasse de lait ribot

Mettre un peu d’eau à bouillir.

Beurrer un moule en pyrex ou en céramique d’une capacité approximative de 3 tasses.

Tamiser les farines, le sel et la levure dans un saladier. Ajouter le sucre brun et mélanger.

Faire tiédir doucement le lait ribot (attention, il tourne très vite si on le fait trop chauffer). Ajouter la mélasse et mélanger.

Verser le mélange lait-mélasse dans la farine. Mélanger à la cuillère en bois puis pétrir à la main jusqu’è ce que toute la farine soit incorporée. Former une boule et la déposer dans le moule beurré.

Couvrir le moule de deux épaisseurs de papier aluminium de façon bien hermétique. Le placer dans la mijoteuse et ajouter de l’eau bouillante au fond de la mijoteuse jusqu’à la moitié du niveau du moule. Couvrir, régler la température sur « high » (oui, ma mijoteuse parle anglais) et laisser cuire à la vapeur pendant 2h30.

Au bout de ce temps, éteindre la mijoteuse, ôter le couvercle et laisser refroidir quelques instants. Retirer le moule de la mijoteuse (attention c’est chaud), le déballer et le démouler sur une grille. Une fois refroidi, l’envelopper de papier film et le conserver au réfrigérateur (il se conserve jusqu’à 3 jours et se congèle bien parait-il).

 

Très bon avec du cream cheese et du poisson fumé, effectivement, mais aussi délicieux beurré le matin, avec un peu de confiture ou de miel. Extrêmement nutritif, du concentré de pain.

Du Pain et des vidéos

Pour répondre à la question d’Amélie, qui me demandait de lui conseiller quelques vidéos de boulange, voici quelques liens que j’avais trouvés personnellement assez utiles. Je ne les ai pas beaucoup utilisées au début, mais je dois reconnaitre que c’est un outil d’apprentissage très utile quand on n’a pas un professeur de boulange sous les yeux.

J’ai commencé avec les vidéos de Julia Child, conseillées par Sandra, Baking with Julia, qui sont adorablement désuètes, et très intéressantes pour débuter. Voir en particulier celle-ci, pour les pains à la levure (on traite la pâte au levain d’une manière beaucoup moins brutale). C’est en anglais mais les images parlent d’elles-mêmes.

The back home bakery, site conseillé par Clotilde de Chocolate & Zucchini est aussi très bien fait.

J’ai beaucoup aimé aussi les vidéos faites par le CETAB - Centre d'Etude et Terre d'Accueil des Blés – sur le travail des boulangers-paysans. Passionnant.

Enfin les quelques vidéos publiées par Marie-Claire, notamment lors de sa dernière série de billets sur le pain du XVIIIème m’ont aussi beaucoup appris.

Si vous avez d’autres suggestions de vidéos bien faites, je les rajouterai avec plaisir à cette liste.

Le pain du XVIIIème et l’expérience raisonnée

L’expérience raisonnée, jolie expression d’Antoine Parmentier qui enseigne aux « Bonnes ménagères des villes et des campagnes » la meilleure manière de faire leur pain.

Je n’en écrirai pas des tartines, sur celui-ci. Marie-Claire a mis en pratique et en images ce texte du 18ème siècle et c’est paffionant, comme on l’écrivait à l’époque.

J’ai juste suivi, respectueusement. Pétri à la main, alors que j’ai un super robot qui le fait très bien, mais il fallait rester dans l’esprit de ce pain, pour comprendre. Traité ma pâte avec douceur, comme les fesses d’un bébé comme le dit Marie-Claire, en essayant de saisir ce qui en fait la texture, le moelleux, l’élasticité, le point de rupture.

J’ai patienté, façonné attentivement, patienté encore, incisé, enfourné tranquillement.

Et regardé à travers la vitre du four le pain gonfler.

Miracle.

Et puis on l’a mangé.

Il n’est pas encore aussi développé que celui de Marie-Claire, j’avais un peu surestimé la durée de l’apprêt. Mais il est bon, la croûte fine et craquante, la mie élastique et pas trop acide. Il me plait bien à moi.

Essayez, si vous avez le temps, c’est un excellent exercice pour comprendre un peu mieux le processus de panification. L’expérience raisonnée, il n’y a que ça de vrai.

Paroles de lecteur : le pain au lait de Jean-Michel

Ecrire une recette, c’est toujours un pari. Comment parvenir à ce que le lecteur, quand il la lira, réussisse le plat que vous lui proposez. Parce que, comme le notait si justement Estérelle l’autre jour, « écrire une recette, après tout, ça n’a l’air de rien. Ma foi, c’est une liste d’ingrédients, et un mode opératoire, on se dit que ce n’est pas plus difficile à écrire qu’une liste de courses. Et puis les ennuis arrivent dès qu’on se soucie de ses lecteurs… »

Aussi, quand ça fonctionne, quand le lecteur anonyme vous renvoie la balle, photos de ses réalisations à l’appui, que la recette se traduit par un beau pain dans la cuisine d’un inconnu, c’est toujours un plaisir (rare, qui plus est).

Je vous livre donc les impressions et les photos de Jean-Michel, qui font vivre cette recette voyageuse de pain au lait:

C'est à Marie-Antoinette, me semble-t-il, que l'on attribue cette réplique :

«Que demandent-ils? Du pain! Qu'ils mangent de la brioche!»

Et ce pain s'apparente plus à la brioche qu'au pain.

Le ‘‘Bébé’’ vient de sortir du four. Si le goût, le moelleux, la texture sont à la hauteur de sa tenue sur la grille, je devrais être satisfait de ce premier pain au lait façon Tang Zhong et m’en régaler.

Pour un premier essai, j’ai respecté votre recette. Je suis quand même allé visiter quelques instants les sites que vous citez. J’y retournerai sans doute pour les connaître un peu mieux.

Toutefois, dans la réalisation de ce pain, une petite erreur de ma part est à éviter : lors de la confection des ‘‘rouleaux’’, il vaut mieux sortir le moule du placard pour en avoir la largeur bien en vue. Mes rouleaux étaient, bien sûr, trop larges. J’ai donc dû me résoudre à les couper en deux… Ce qui en fait 8… Mais 8 rouleaux dans un moule de 21 cm, c’est plus serré qu’une mêlée au rugby…

Il n’empêche, l’apprêt s’est fort bien déroulé, quand bien même certains rouleaux ont joué les compresseurs.

Ne croyez-vous pas que ce pain serait d’autant plus sublimé quand un levain en pleine maturité lui donnerait une saveur encore plus subtile ?

Ce sera mon prochain défi ! À votre avis, quelle proportion de levain ? Chhhuuuuttttt ! On nous écoute. Mais nous sommes bien d’accord sur 40% du poids de farine. C’est bon de partager !

Une dernière photo avant de croquer… Huuummmm, avec un carré de chocolat…

Merci Jean-Michel. Nous attendrons donc vos expérimentations avec le levain – pour les proportions, je dois avouer que c’est une colle. J’ai lu quelque part sur un blog de Hong-Kong la proportion de Tang Zhong à utiliser par rapport à la farine (laquelle n’est déjà pas la même que celle que nous utilisons), mais le levain rajoute une difficulté supplémentaire. Un beau défi !

Bouncing back - 65º Tang Zhong 湯種

Il en va des idées et des trouvailles sur la toile comme des marées. Flux et reflux. Globaux.

Il y a quelques années, en balade dans la blogomiam d’Asie du Sud-Est à la recherche de recettes au pandan (préoccupation oh combien existentielle !), j’avais été intriguée par la méthode Tang Zhong qui consiste à ajouter au pain un mélange fait de farine et d’eau chauffés à  65ºC afin de donner plus d’humidité à la pâte et un supplément de moelleux au pain.

Je me souvenais des pains de mie asiatiques à la texture incroyable, moelleux comme des coussins, dont je n’ai jamais retrouvé l’équivalent dans nos contrées. J’ai essayé. Raté mon essai. Et abandonné l’idée.

Quelques années plus tard, l’idée revient à la surface via miss Paprika, qui l’avait trouvée chez Carole, laquelle l’avait découverte chez une blogueuse américaine, qui la tenait à son tour d’une blogueuse chinoise. Plus qu’à renvoyer vers l’Asie nos propres essais et la boucle est bouclée.

Parce que cette fois, c’est un succès, complet. Le pain est à ce point moelleux et élastique qu’il est très difficile, encore frais, à couper en tranches. Il se conserve sans problème plusieurs jours, enveloppé dans un linge. C’est LE pain pour les toasts du petit déjeuner.

Des essais, il y en aura d’autres…

Pain au lait méthode Tang Zhong

Tang zhong :

• 25 g de farine T55 / ou farine T 45 de gruau
• 125 g d’eau de source

Pâte:

• 350 gr de farine T55 / ou farine T 45 de gruau
• 50 gr de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de lait en poudre
• 15 gr de levure fraiche de boulanger
• 1 oeuf
• 125 g (12,5 cl) de lait
• 100 gr de Tang Zhong
• 30 gr de beurre mou
• 1 œuf pour le glaçage

La veille – préparation du Tang Zhong

Mélanger dans une casserole, au fouet, 25g de farine et 125g d’eau. Laisser chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir un mélange de la consistance d’un roux. En principe, il faut le faire chauffer jusqu’à 65ºC – en pratique, dès que le mélange épaissit (2-3 minutes), devient homogène, et que le fouet y laisse un sillage, il est prêt. Verser le Tang Zhong dans un bol, laisser refroidir, filmer au contact et réfrigérer pour au moins 6 heures.

Le lendemain, remettre le Tang Zhong au moins une demi-heure à température ambiante avant de l’utiliser.
Edit du 3/12/18 : on peut parfaitement préparer le tangzhong juste 2-3 heures a l'avance et le laisser refroidir à température ambiante. 

Le lendemain - la pâte :

Dans un grand bol, fouetter ensemble le lait, 100g de Tang Zhong et l’œuf.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, mélanger la farine, le sucre et le lait en poudre. Disposer au dessus la levure fraîche émiettée. Faire un puits, ajouter le mélange liquide et commencer à pétrir. Au bout de quelques minutes, ajouter le sel.

Pétrir longuement, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et homogène. Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois du bol. C’est une pâte humide, très collante, il faut la pétrir longtemps pour parvenir à la consistance désirée. Chez moi, le pétrissage a duré en tout environ 30 minutes.
Edit du 2/12/18 : tout dépend de la farine utilisée, avec la T45 de gruau, qui absorbe plus l’humidité, ça prend environ 20 minutes en tout.

Former une boule (la pâte est collante mais ne pas rajouter de farine), la déposer dans un saladier, le recouvrir d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 heure).

Reprendre la pâte, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 4 parts égales. Bouler chaque morceau et laisser reposer environ 10 minutes.

Etaler chaque pâton au rouleau à pâtisserie pour former un ovale. Replier les deux bords les plus larges en portefeuille. Etaler à nouveau au rouleau puis rouler la pâte sur elle-même. Former ainsi 4 rouleaux.

Les déposer dans un moule à cake beurré ou chemisé de papier sulfurisé (le mien faisait 21 cm). Couvrir d’un linge et laisser reposer une heure environ, le temps que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180°C.

Glacer le pain à l’œuf battu avec un peu de lait.

Enfourner. Laisser cuire pour environ 30 minutes.