#resist ; tartelettes à la rhubarbe

Silence

J’aspire au silence

Juste aller voter, dans le calme

Ne plus l’entendre, elle, ses vociférations, la mauvaise foi, la haine de l’autre

Et retourner pour un temps aux simples plaisirs acidulés – pause tartelettes, merci Darya

Tartelettes à la rhubarbe
pour 4 tartelettes individuelles

Pâte sucrée

• 200g de farine pâtissière (T 45 ou T55)
• 80g de sucre glace tamisé
• 25g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 120g de beurre très froid, coupé en morceaux
• 1 œuf, battu en omelette

(on n’en utilise que la moitié ; on peut congeler le reste pour un usage ultérieur ou doubler les quantités de rhubarbe pour obtenir 8 tartelettes ou une grande tarte, une tarte aux fraises par exemple)

Garniture

• 3 tiges de rhubarbe pas trop grosses, lavées et coupées en morceaux
• 3CS de sucre (ou un peu plus) + 2 CC pour saupoudrer la tarte à la fin
• 4 CC de poudre d’amandes

La veille, préparer la pâte sucrée : dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la pincée de sel. Ajouter le beurre froid en morceaux, et sabler du bout des doigts jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux de beurre. Ajouter l’œuf battu et ramasser la pâte avec les mains sans la pétrir, jusqu’à ce qu’elle forme une boule à peu près homogène (éviter de trop travailler la pâte, sans quoi elle se rétracterait à la cuisson). Aplatir la boule de pâte, l’envelopper de film plastique, et l’entreposer une nuit au réfrigérateur (ou au moins une heure).

Le lendemain, étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. Remettre la pâte étalée au réfrigérateur 20 minutes pour la raffermir un peu. Oter les feuilles de papier et couper des morceaux de pâte de la taille de chaque moule. Foncer chaque moule, en pressant bien avec les doigts pour chasser tout l’air. Ôter l’excédent de pâte. Piquer la pâte avec une fourchette et la réserver au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Découper des disques de papier sulfurisé, les poser sur chaque tartelette, et ajouter des poids (j’utilise des petits galets ronds, ramassés à Belle-Ile). Cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes. Ôter les poids et laisser refroidir avant de garnir.

Préparer la garniture : déposer les morceaux de rhubarbe dans une passoire au-dessus d’un bol, poudrer de sucre, et laisser reposer au moins 2 heures, afin d’extraire un peu du jus de la rhubarbe. (note : Darya utilise 3 CS de sucre, les tartelettes étaient à peine sucrées – personnellement j’aime bien, mais c’est un peu austère. A mon avis on peut doubler la quantité de sucre)

Préchauffer le four à 180°C. Tapisser chaque coque de tartelette cuite d’une cuiller à soupe rase de poudre d’amandes. Disposer les morceaux de rhubarbe au-dessus, en tassant au maximum, car la rhubarbe va réduire à la cuisson. Cuire environ 25 minutes, ôter du four, et poudrer immédiatement d’un fin voile de sucre. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

Se régaler.

Et encore merci à Greenpeace pour leur action de ce matin.

Crédit Photo Jacques Demarthon/AFP

Crêpes favorites

Mais où ai-je encore mis la recette de crêpes de Caroline? Me dis-je à chaque fois que l’envie me prend d’en faire sauter quelques-unes. En général une fois l’an, aux environs de la Chandeleur, pas forcément le jour J. Et toujours avec la même recette, adoptée depuis que Caroline l’a publiée en 2005. La recette minute, sans temps de pause, hyper facile à faire, qui donne des crêpes fines qui ne se déchirent pas, se retournent sans problème, un peu croustillantes sur les côtés et moelleuses au centre. Je ne sais pas si ce sont les meilleures crêpes, mais certainement mes favorites. 

Oui d’accord, il y a du beurre. Et beaucoup d’œufs. Et alors ? Une fois par an…

Bon, cette fois-ci je la range, la recette de Caroline.

La pâte à crêpes de Jean-André Charial

Pour 8 grandes crêpes (crêpière de 28 cm de diamètre) ou 12 petites :

• 1/4 de litre de lait demi-écrémé
• 60 g de beurre
• 3 œufs
• 125 g de farine
• 20 g de sucre semoule
• 1 pincée de sel
• 1 rasade de rhum
• 1 trait de fleur d’oranger
• Bière blonde

Chauffer ensemble le lait et le beurre dans une casserole (ou au micro-onde, c’est plus rapide et ça refroidit plus vite)

Dès que le beurre est fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et laisser tiédir-refroidir.

Battre les 3 œufs avec une fourchette. 

Mettre la farine en fontaine dans un récipient, ajouter dans le puits les œufs battus, 20 g de sucre semoule, 1 pincée de sel, et mélanger à l'aide d'un fouet.  Ajouter rhum, fleur d’oranger (ou vanille, au gout).

Incorporer le mélange lait-beurre petit à petit tout en fouettant énergiquement. 

La pâte est prête. Si elle vous semble un peu épaisse, ajouter un peu de lait et rebattre.

Notes :

- A ce stade, souvent, je rajoute un peu de bière blonde pour obtenir la consistance optimale. Là c’est à l’œil – mais vous savez faire. J’aime bien le coté dentelle que ça donne aux bords de la crêpe. 

- Cette pâte ne nécessite pas de temps de pause, mais elle attend très bien et se conserve parfaitement au frais pour le lendemain, s’il en reste. Là encore, je rajoute un peu de bière pour l’alléger un peu si elle s’est épaissie.

Pavlova, le dessert nuage

En conclusion gourmande de cette année qui s'achève, quelques photos sur le vif (donc floues) d'une pavlova néanmoins délicieuse, douce et légère comme un nuage. La mangue juteuse, l'ananas doré, les framboises et la grenade en contraste acidulé avec l'onctuosité de la chantilly et le croquant moelleux de la meringue. Que demander de plus?

Avec un peu de chance vous avez encore le temps de la faire pour ce soir ou demain. Vous verrez, c'est beaucoup plus facile qu'on ne le pense.

Sur ce, je vous souhaite une délicieuse fin d'année. Have fun!

Pavlova aux fruits exotiques

Meringue

• 150g de blancs d’œuf à température ambiante
• 300g de sucre en poudre

(méthode Ottolenghi, qui fonctionne magnifiquement)

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme.  Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller.

Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. 

Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre.

Baisser la température du four à 100°C.

Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme.

Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille lisse et, sur un grande plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, former une jolie coque. On peu aussi étaler la meringue à la cuillère en laissant un beau creux au milieu pour y mettre la garniture, pour un aspect plus rustique.

Laisser cuire environ 1 heure, jusqu'à ce que la surface de la meringue devienne solide et brillante. Puis éteindre le four et laisser sécher la meringue à l'intérieur jusqu'à complet refroidissement.

Chantilly

• 30 cl de crème fleurette entière (de préférence d'Isigny, elle se tient mieux)
• 1 cs de sucre glace

Placer le saladier dans lequel vous allez monter la crème, ainsi que les fouets du batteur au réfrigérateur au moins 1 heure avant de monter la crème. La crème aussi doit être très froide.

Au moment de servir, monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Garniture

• 1 mangue
• 1 ananas Victoria
• 1 poignée de framboises
• 1 grenade

Eplucher et couper les fruits en morceaux. Garnir la coque de meringue de chantilly et disposer les fruits au dernier moment.

Revenons à la douceur : tarte aux fraises et parfait rhubarbe

Ce weekend il fera beau. Vous aurez le temps, un peu, de prendre le temps. Le temps d’avoir du monde à table, de les régaler, de vous éclater en cuisine.

Le temps d’une tarte aux fraises.

Celle-ci me vient de chez Manue, bien moins jolie que la sienne (je ne serai jamais décoratrice) mais absolument délicieuse, avec sa délicate pâte sucrée, sa discrète couche de crème d’amande sous la fine crème anglaise, les fraises généreuses au-dessus.

Je lui ai ajouté une cuillérée de parfait glacé à la rhubarbe, dont la douce acidité s’accordait parfaitement à la fraicheur croquante de la tarte. Essayez, vous verrez bien…

Mon moule étant plus grand (22x22) que le cercle de Manue, j’ai doublé la quantité de pâte. J’en ai eu trop, mais elle se congèle parfaitement bien pour un futur dessert.

Pour 500g de fraises (la prochaine fois j’en prendrai plus, j’en ai eu juste assez, il vaut mieux prévoir large – du coup j’ai rajouté quelques petites fraises des bois)

Tarte aux fraises

Pâte sablée 

• 240g de farine
• 60g de poudre d'amandes
• 130g de beurre
• 130g sucre glace
• 60g d'œuf battu

Mélanger la farine du bout des doigts avec la poudre d'amandes, le beurre en dés et le sucre glace. Une fois le sablage obtenu, ajouter alors les 60g d’œuf. Lorsque la pâte est lisse et homogène la filmer et la réserver au frais.

Crème d'amandes

• 25 g de beurre mou
• 25 g de poudre d'amandes
• 25 g de sucre
• 25 g d’œuf
• 5 g de Maïzena 

Mélanger tous les ingrédients ensemble à la spatule, réserver.

Étaler la pâte sablée sur le plan de travail légèrement fariné, foncer le moule ou le cercle. (Personnellement j’ai beaucoup de mal à travailler ce type de pâte, donc je l’étale entre 2 feuilles de papier sulfurisé un peu farinées, ce qui évite au rouleau de coller et facilite grandement le fonçage du moule)

Déposer dessus la crème d'amandes et réserver 10 minutes au froid (elle se rétractera moins à la cuisson). Note : j’aurais dû la laisser au moins une demi-heure, la mienne s’est un peu rétractée à la cuisson.

Crème pâtissière

(la prochaine fois je ferai le double de quantité, il y en avait vraiment trop peu pour mon moule un peu trop grand)

• 125 g de lait + 1/4 de pulpe de gousse de vanille
• 30 g de sucre
• 12 g de Maïzena
• 25 g d’œuf

(Il y en a très peu, c'est presque jute pour coller les fraises sur la tarte)

Faire chauffer le lait avec la pulpe de la gousse de vanille.

Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la Maïzena, fouetter.

Lorsque le lait bout ôter la gousse et le verser sur les œufs, fouetter énergiquement puis reverser le tout dans la casserole, faire chauffer jusqu'à épaississement, stopper au 1er bouillon.

Faire refroidir la crème le plus rapidement possible en l'étalant entre 2 feuilles de film alimentaire (bon, ça j’ai fait, je n’ai pas trouvé la méthode très efficace. Je crois qu’il vaut mieux laisser tiédir et étaler ensuite avec le dos d’une cuillère à soupe)

Cuire la tarte à four préchauffé à 180°C pendant 20 à 30 minutes selon la puissance de votre four.

Laisser refroidir puis déposer la crème pâtissière sur la crème d'amandes sans recouvrir les bords de la tarte.

Disposer les fraises.

Parfait glacé à la rhubarbe

Une recette prise sur Marmiton et légèrement modifiée. Pour les amateurs de rhubarbe c’est un vrai délice (ils en ont repris plusieurs fois) mais pour les autres aussi. J’ai trop épluché ma rhubarbe qui n’a donc pas gardé sa jolie couleur rose, c’est dommage.

Important : il faut penser à sortir le parfait du congélateur une bonne heure avant dégustation, au risque d’avoir un bloc de glace.

1 kg de rhubarbe (750 g épluchée)  / pour moi un peu moins 530g une fois épluchée

200 g sucre (sucre blond de canne si possible) / pour moi 150g

1 cuillère à soupe de Maïzena (pas mise, ma compote était bien épaisse)

2 jaunes d'oeuf

2 cuillères à soupe de sucre glace

20 cl de crème fraîche liquide

1 cuillère à café zeste de citron (pas mis)

1 CS de Grand Marnier (ajoutée pour éviter la cristallisation)

Nettoyer et éplucher la rhubarbe, la couper en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec les 150g de sucre et porter à ébullition, laisser "compoter" 15/20 mn pour ôter l'excédent d'eau (je lai laissée 30 minutes, à feu très doux).

Délayer la Maïzena et ajouter à la rhubarbe, porter à ébullition 1 mn ; mixer et laisser refroidir.

Battre les jaunes avec le sucre glace en ruban. Fouetter la crème fraîche en chantilly et ajouter aux œufs, puis mélanger délicatement avec la rhubarbe.

Passer un moule à cake rapidement à l'eau froide et verser la préparation. Mettre au congélateur 3 heures au minimum.

Pour démouler plonger le fond du moule dans de l'eau très chaude. 

Flognarde aux mirabelles

Ce fut un été glorieux. Comme peut l’être l’été à Belle-Ile quand les côtes océanes prennent un petit air méditerranéen. La mer alors est presque douce, l’air limpide, les parfums de fenouil sauvage et d’ajonc se mêlant au vent iodé. C’est le temps des balades dans les chemins, des heures passées à regarder la mer. Oh oisiveté…

Ici déjà la fraicheur est revenue, je me lève avant l’aube, les nuits tombent de plus en plus tôt, le temps file si vite.

Seule consolation, l’abondance de fin d’été dans notre région, les tomates de jardin enfin mûres, les courgettes toujours, les haricots verts, les belles salades du jardin de mes parents. Encore quelques framboises, des mûres, bientôt des pommes. Et des prunes.

Avec les mirabelles de la voisine, j’ai refait cette flognarde déjà goûtée cet été à Belle-Île avec des abricots. J’avais beaucoup aime la première version, plus acidulée, une sorte de farz aux abricots frais caramélisés. Celle-ci est plus douce, plus sucrée, plus riche. Automnale.

Recette tirée du Elle à Table Juillet-Août qui contenait un reportage très inspirant sur l’ile de Ré.

Flognarde aux mirabelles

• 500/600g de mirabelles (à la louche)
• 50g de beurre demi-sel
• 2 cs de sucre en poudre
• sucre cristallisé

Pâte

• 30 cl de lait
• 30 cl de crème fleurette entière
• 100g de farine
• 120g de sucre
• 5 œufs
• 2 cs de sucre vanillé

Mélanger tous les ingrédients de la pâte au fouet ou à l’aide d’un robot (comme pour le farz, j’ai battu la pâte longuement pour qu’elle gonfle bien par la suite et je l’ai laissée reposer une bonne heure.

Rincer les mirabelles à l’eau courante. Les sécher, les ouvrir en deux et les dénoyauter. Faire mousser le beurre dans une grande poêle. Y déposer les demi-prunes cote creux vers le haut. Saupoudrer de sucre en poudre et laisser caraméliser a feu moyen en remuant souvent la poêle (quelques minutes, attention de ne pas les laisser bruler ni se transformer en confiture). Réserver.

Préchauffer le four à 210°C.

Beurrer un plat à four rectangulaire assez profond (ça gonfle). Le saupoudrer de sucre cristallisé. Y verser la pâte (elle est assez liquide) et déposer les fruits sur le dessus. Enfourner pour environ 45 minutes.

Facile non ?

Crèmes café cardamome

Comme un café moyen-oriental, bouilli avec les graines de cardamome dans la petite cafetière en cuivre et dont il faut attendre que les sédiments reposent, sous peine d’avaler autant de marc que de café. Mais sans le marc justement, sous forme de crème onctueuse – et bien plus forte que le café turc, plus proche de l’expresso italien pour le coup.

Connaissant la passion d’Estérelle, auteure de la recette, pour le café, je n’aurais pas dû être surprise, et pourtant je m’attendais à plus doux – sans doute le souvenir de ce fameux café à la cardamome, en provenance d’Arabie Saoudite, goûté autrefois. Alors attention, cette délicieuse crème est réservée aux vrais amateurs de café, elle en a la force, l’amertume, une puissance accentuée par le goût de la cardamome (évidemment, vous pouvez la faire plus douce, tout dépend de votre mélange préféré, j’avais choisi un expresso assez corsé). A servir en petite quantité, à la place du café, un après-midi d’été.

C’est du dernier livre d’Estérelle Payany, Crèmes dessert maison, que j’ai tiré cette recette, ainsi que celle de petites crèmes mousseuses au Nutella, que les enfants ont fort appréciées. Comme dans tous les livres d’Estérelle, sous leurs airs innocents, les recettes sont tout à fait originales, soit par leur composition (une crème catalane contenant de la badiane), leur mode de cuisson (des crèmes café cuites à la vapeur), leur texture (des crèmes à la madeleine) ou leur « exotisme » (ces crèmes étranges qui ont nom syllabub, cranachan, posset ou mouhallabieh). Ca a l’air tout simple, c’est plein de petits trésors.

Crèmes au café et à la cardamome

(pour 6)

• 3 jaunes d’œufs bio
• 45 cl de lait demi-écrémé ou de lait de soja
• 20 cl de crème liquide
• 35g de café moulu
• 6 cosses de cardamome
• 25g de maïzena ou de fécule de pomme de terre
• 90 g de sucre en poudre

Dans une casserole porter à ébullition le lait et la crème. Hors du feu ajouter le café moulu et les graines contenues dans les cosses de cardamome. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.

A l’aide d’une passoire garnie d’un collant propre ou d’un torchon à mailles très fines, filtrer le lait. L’ajouter en fouettant au mélange aux œufs.

Verser la préparation dans une casserole et faire chauffer, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Verser dans des ramequins ou des pots (de petite contenance). Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre pour au moins 4 heures au réfrigérateur.

De la neige, des gaufres

La neige est tombée, mollement, continuellement, pendant trois jours. Des flocons fins, puis plus étoffés. Tout est blanc, monotone, silencieux. En Inuktitut, la langue des Inuits, il existerait une douzaine de mots pour la neige et dix pour la glace.

qanik neige qui tombe

aputi neige sur le sol

pukak neige cristalline sur le sol

aniu neige servant à faire de l'eau

siku glace en général

nilak glace d'eau douce, pour boire

qinu bouillie de glace au bord de la mer

Chez nous, combien?

Dehors sur la colline, les bottes craquent, les luges crissent, les enfants crient. Sports d'hiver en Vexin.

On a fait des gaufres, pour le retour des enfants enneigés.

 Ma pote de chez Fast-food toi-même les appelle des waffles. Je dirais qu'elles sont très similaires aux gaufres de Bruxelles, légères, aérées et croustillantes, comme je les préfère. Encore une fois, j'adopte ses mots et sa recette.

Gaufres ou waffles

Pour 4 personnes :

• 250 g de farine
• 50 g de sucre en poudre
• 1 sachet de levure chimique
• ½ litre de lait
• 2 gros œufs
• 50 g de beurre demi-sel fondu
• parfum : graines d’½ gousse de vanille ou 1cc d'extrait de vanille, zestes râpés d’½ citron, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger ou de rhum…

Mélanger la farine, le sucre et la levure.

Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Ajouter les jaunes d'œufs, le beurre fondu et le parfum au mélange précédent. Bien mélanger avec une spatule en bois.

Verser le lait petit à petit, en fouettant sans cesse, afin d'éviter les grumeaux. S'il y en a malgré tout, un petit coup de mixeur plongeant et hop, c'est réglé.

Autre solution, pas traditionnelle mais rudement efficace : mettre tous les ingrédients précédents (sans les blancs d'oeufs, donc) dans un blender et mixer.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.

Laisser reposer pendant environ 1 heure.

Faire cuire les gaufres pendant environ 5 minutes dans le gaufrier préchauffé (temps de cuisson à adapter à votre appareil : les gaufres doivent être bien dorées).

La pâte se conserve très bien au frais jusqu'au lendemain.

Desserts

• Amaretti
• Amaretti à l'orange et au citron confit
• Beignets escargots aux pommes
• Bergamote curd
• Biscuits aux amandes (Chine)
• Biscuits gingembre-golden syrup
• Blondies
• Bredele amandes/chocolat/rhum sans cuisson

• Brownies d'Avital
• Brownies de Catherine
• Brownies de Pascale
• Brunsli de Bâle
• Brutti ma Buoni (Italie)
• Bolu Pandan à la vapeur
• Bûche de Noël pralinée
• Bugnes
• Cake amandes rhubarbe amaretti, parfumé d’orange et romarin
• Cake au citron de Bernard

• Cake au citron et mascarpone
• Cake aux bananes
• Cake aux fruits confits et aux canneberges
• Cake aux poires caramélisées
• Cake marbré étoilé
• Carrés croustifondants à la mûre

• Charlotte aux fraises
• Chocolate Crinkles
• Chocolate Irish whiskey cake
• Cigares aux amandes
• Cigares aux amandes et pistaches
• Citrons verts givrés
• Clafouti aux cerises de Mingou
• Clotted cream fudges (Angleterre)

• Confiture de quetsches au gingembre
• Cookies moelleux aux pépites de chocolat
• Cranberry chocolate crinkles
• Cranberry-Ribbon Apple Pie (USA)
• Crèmes à la vanille
• Crèmes au café et à la cardamome
• Crème glacée coco et ananas Victoria
• Crêpes favorites
• Croustillant Chocolat Framboises
• Cupcakes au chocolat (USA)
• Dattes fourrées aux pignons et miel (cuisine antique)

• Donuts (USA)
• Elderflower jelly with summer fruits (Angleterre)
• English apple cake (Angleterre)
• Etoiles au citron
• Eccles cakes (Angleterre)
• Fairy cakes
• Fairy cakes à l'orange
• Farz aux pruneaux

• Flan pâtissier idéal
• Galette des rois
• Gâteau Basque
• Gâteau chocolat-noisettes meringué
• Gâteau aux amandes et aux noisettes du Tyrol du Sud
• Gâteau aux noix
• Gâteau aux pommes
• Gâteau de Sardaigne aux amandes et citron (Italie)
• Gâteau doux à la rhubarbe et à la crème
• Gâteau épicé aux dattes et pommes (Angleterre)

• Gâteau marbré aux deux chocolats (vrai-faux savane)
• Gâteau nantais au rhum et aux amandes
• Gâteau renversé aux cranberries
• Gâteau streusel aux quetsches (Allemagne)
• Gaufres de Liège, (Belgique)
• Gaufres ou waffles
• Gelée de groseilles
• Gelée d’orties et sureau
• Gingerbread men
• Glace aux fraises
• Glace mangue-coco

• Glace pêche-brugnons et pêches à la plancha
• Granita al caffè (Italie)
• Granita di fragole (Italie)
• Hermines de pommes au Lambig
• Irish cream chocolate truffles
• Kouign Amann
• Lemon drizzle cake
• Lemon squares / carrés au citron
• Linzer Augen (Autriche)

• Maamouls
• Madeleines à la pistache
• Magic cookies
• Marmelade de citron
• Marmelade d'oranges ameres
• Marzipan stollen
• Mascarpone maison
• Massepains
• Meringues
• Meringues aux tourbillons de chocolat
• Meringues facon Ottolenghi

• Mince pies (Angleterre)
• Mini cakes à la Pralinoise
• Mini cakes au citron et huile d'olive
• Mini tartelettes framboise citron
• Mini tartelettes prunes et amandes (Angleterre)

• Moelleux à la rhubarbe et aux épices (Angleterre)
• Moelleux aux pommes
• Moelleux aux prunes de Nigel Slater (Angleterre)
• Mousse au chocolat de Catherine
• Muffins aux trois chocolats
• Muffins en kit
• Muffins très chocolatés
• Mystère glaçé
• Paczki - beignets polonais

• Pain d’épice à l’huile de noisette
• Pandoro
• Panforte di Siena (Italie)
• Pancakes
• Pancakes à la banane et caramel au beurre salé
• Pancakes au levain et lait ribot
• Panna Cotta pistache-fraise
• Panellets aux amandes et pignons
• Parfait glacé à la rhubarbe
• Parfait Glacé au Grand Marnier

• Pasteis de nata (Portugal)
• Pastiera (Italie)

• Pavlova exotique
• Pâtes de fruits aux quetsches
• Petits gâteaux soufflés aux mirabelles
• Pie aux peches de vigne
• Pruneaux maison
• Pumpkin pie (USA)

• Rhubarb syllabub
• Ricciarelli di Siena (Italie)
• Roudoudous
• Sablés à la cardamome
• Sablés canneberges amandes
• Shortbread (Ecosse)

• Sorbet à l'orange
• Sorbet à la pastèque et grains de chocolat
• Strawberry - rhubarb pie / tourte fraises-rhubarbe (USA)
• Tarte à la rhubarbe façon Conticini
• Tarte au chocolat
• Tarte au citron de Robuchon
• Tarte meringuée aux citrons et fruits de la passion
• Tarte au citron meringuée
• Tarte aux fraises, mascarpone et menthe
• Tarte aux abricots, lavande et noisette

• Tarte aux fraises
• Tarte aux pêches de vignes et crème de calisson
• Tarte aux reine-claudes et romarin
• Tarte aux quetsches, purée d'amande et tonka
• Tarte aux pommes-cranberries au caramel
• Tarte normande au calvados
• Tartelettes à la rhubarbe
• Tartelettes aux myrtilles

• Tartelettes meringuées aux bergamotes
• Tiramisù à l’orange sanguine
• Ti Punch Pavlova
• Torta Caprese (Italie)
• Torta Paradiso con mascarpone (Italie)
• Trianon

• Trifle (Angleterre)
• Truffes au chocolat amer à la pulpe de piment d’Espelette
• Truffes au poivre du Sichuan
• Tutti frutti pie (USA)
• Vacherin glacé
• Vacherin glacé aux fraises
• Vanillekipferl (Autriche)

• Victoria sponge cake (Angleterre)
• Yaourts à la feuille de laurier
• Yaourts framboises-groseilles
• Yaourts melba
•  zébré

LA mousse au chocolat, celle de Catherine

Pense-bête pour moi cette recette. Parce que cet été j’ai été obligée de demander la recette par SMS à une Catherine en vacances, j’avais oublié les proportions. Vous, vous n’avez pas besoin d’une recette de plus, vous savez la faire la mousse au chocolat.

Sauf que celle-ci, c’est la recette de ma copine Catherine, la normande gourmande qui nous apporte des brioches maison toutes chaudes et des brownies dans le train.

C’est LA recette de mousse la plus rapide et la plus simple qui soit ; elle fait un carton à chaque fois. Inratable, vite faite pour une invitation à l’improviste, elle prend au frais le temps de boire l’apéro.

Et préparée avec un batteur électrique…oui, vous avez bien lu, même plus besoin de mélanger délicatement la mousse à la maryse. Et pourtant, la texture est superbe, homogène. Une mousse, une vraie, bien chocolatée. Encore une fois, merci Catherine !

Vous ne me croyez pas ? Essayez…

Je vous donne la recette telle que je l’ai reçue par SMS cet été. Je n’en change pas une virgule, juste je la transfère ensuite dans une poche à douille pour remplir proprement des verrines (maintenant qu’elles sont passées de mode, c’est bon, on peut les réutiliser), mais ce n’est pas indispensable.

La mousse au chocolat de Catherine

• 200g de chocolat noir *
• 50g de beurre
• 5 œufs

* ici un chocolat à pâtisser à 52% de cacao

Tu fais fondre au micro-ondes le chocolat avec le beurre.

Pendant ce temps, tu bas tes blancs en neige.

Quand le mélange beurre-chocolat est bien fondu, tu mélanges bien au batteur électrique, tu incorpores les jaunes puis les blancs en neige, toujours au batteur.

Voilà... Y a plus qu’ à...

Further North – The Lakes

Un peu plus haut sur la route, à la limite de l’Ecosse. Le Lake district, aussi beau et sauvage que dans mes souvenirs embrumés d’il y a combien ? des lustres… That trip was well over due. 

Pays de lacs profonds et de forêts de chênes, de torrents et de petits ponts de pierre, de murs de pierre sèche et de moutons, encore, partout. 

Les anciennes Pennines se reflétant dans les lacs lui donnent un air presque alpin. Les verts noyés de brume, les hautes fermes blanches aux toits d’ardoises, les moutons, rappellent étrangement les paysages de la Soule. La végétation de fougères, de bruyère et d’ajoncs, elle, est pourtant définitivement bretonne.

 Notre hôtesse se nomme Jacques, du nom d’un soldat resté là du temps ou les français se battaient aux côtés des Stuart contre la couronne d’Angleterre. Ce pays fut alternativement Anglais et Ecossais, plusieurs fois, au rythme des batailles. Les gens du coin ont de la mémoire, ils se souviennent encore de l’endroit exact où un brasier était allumé sur la montagne pour prévenir de l’avancée des ennemis.

C’est aussi la région d’une des spécialités locales les plus connues d’Angleterre, la Cumberland sausage, une saucisse de porc très épicée et poivrée, que l’on cuit enroulée sur elle-même. K. nous accueille avec ce plat typique, la saucisse, achetée chez le meilleur charcutier du coin, accompagnée de purée de pommes de terre et navets et de gravy aux champignons, est délicieuse, pas trop grasse, avec un surprenant arrière-goût de noisette.

Il en restait le lendemain pour le petit déjeuner…

K. nous avait dit : « Je vais vous montrer MON Lake District ». Celui qu’elle parcourt le matin quand elle va au boulot, ces paysages dont les couleurs changeantes au gré des brumes et des nuages inspirent ses tableaux. Nous partons pour Castlerigg stone circle et Derwentwater.

Je ne peux m’empêcher de penser que les hommes qui ont placé là ces pierres levées il y a 5000 ans avaient un profond sens de l’esthétisme. Quelle que soit la destination de ces cercles de pierre, ils me paraissent empreints d’admiration et de respect pour le paysage qui les entoure. Enserrée par les montagnes aux noms étranges, Skiddaw, Blencathra, Helvellyn, comme un amphithéâtre, l’empreinte humaine ajoute encore à la beauté du lieu, sauvage, profondément émouvante. J’ai touché les pierres et fait un vœu.

Dans la vallée, le lac de Derwent water est calme, paisible. Peu de touristes. Quelques bateaux, sillages sur le lac. Un banc sur un promontoire entre les hauts chênes et les pins. Contemplation.

Retour par le col de Kirkstone Pass et ses paysages désertiques, puis Ullswater qui serpente indéfiniment entre les montagnes. Un pub confortable sur les bords du lac, une bonne pinte de Cumberland ale, que demander de plus ?

Un peu de fudge peut-être, comme celui acheté à Penrith, dans la boutique toute bleue ornée de la photo du Prince Charles ? Celui-ci est censé être un des meilleurs d’Angleterre, et, tout frais, il était délicieux et particulièrement addictif.

J’en ai refait l’autre jour, différent, plus crémeux, à base de clotted cream, cette crème très épaisse originaire de Cornouilles ou du Devon - à mi-chemin entre la crème fouettée et le beurre en fait - que les anglais étalent sur les scones. A Paris, on en trouve chez Marks&Spencer. Ailleurs, je ne sais pas. On peut en fabriquer parait-il, à partir de crème fraiche crue. En tout cas, si vous en trouvez, n’hésitez pas, elle a un goût inimitable.

Clotted cream fudge

• 275g de sucre brun
• 100g de golden syrup*
• 227g de clotted Cream
• ½ cc d’extrait de vanille

* je n’en avais plus, j’ai utilisé du glucose. A défaut, du sirop d’érable ou du miel peuvent convenir aussi je pense.

Beurrer un petit moule carré et le doubler de papier sulfurisé.

Placer tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et faire chauffer doucement en tournant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.

Porter à ébullition, couvrir et laisser bouillonner 3 minutes. Oter le couvercle et laisser bouillir jusqu’à ce que la température atteigne 116 °C. En l’absence de thermomètre à sucre, laisser tomber un peu de fudge dans un bol d’eau froide. Si une boule se forme, il est prêt.

Oter du feu et mélanger avec une cuillère en bois (environ 10 minutes) jusqu’à obtenir une texture de crème épaisse, matte et légèrement granuleuse.

Verser le fudge dans le moule et laisser reposer 30 minutes. Quadriller le dessus avec la pointe d’un couteau. Laisser prendre complètement puis couper en morceaux. Conserver dans une boite hermétique.

Recette originale ici.

Pour d’autres recettes élaborées à partir d’ingrédient plus courants, allez voir les fudges au whisky d’Hélène et les fudges au chocolat et noix de pécan de Loukoum.

Elderflower jelly with summer fruits

Il suffirait d’un rayon de soleil, d’un soupçon de chaleur. On aurait subitement envie d’ombre, de fraicheur, de saveurs délicates et de ces beaux fruits fragiles de début d’été.

En attendant, les sureaux fleurissent le long des haies, les fraises des bois parsèment le jardin et les groseilles rosissent tant bien que mal. J’ai profité d’une accalmie pour une cueillette printanière – Lilo dit qu’il ne faut pas cueillir sous la pluie – en vue de faire ce dessert très british qui me tentait depuis fort longtemps.

C’est frais, délicat, une saveur végétale indéfinissable. Un goût de fleur, dit mon fils. 

C’est une recette tirée de british food, de Mark Hix. Il préconisait d’utiliser du Sauternes, mais je n’allais pas déboucher une bouteille de Château Yquem pour en faire bouillir quelques centilitres (ils sont fous ces chefs anglais). J’ai trouvé dans le cellier une bouteille de Bergerac moelleux qui s’ennuyait, elle a fait l’affaire ma foi.

Gelée de fleurs de sureau aux fruits d’été

• (pour 4 coupes)
• 150 ml de vin blanc moelleux
• 400 ml d’eau
• Jus d’1/2 citron
• 200g de sucre en poudre
• 6 fleurs de sureau fraichement cueillies (ou 3 cs de sirop de sureau)
• 5 feuilles de gélatine
• 150g de fruits rouges mélangés (ici groseilles, framboises, fraises, fraises des bois et myrtilles)

La veille : dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le vin, l’eau et le jus de citron. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à complète dissolution. Porter de nouveau à ébullition puis retirer du feu.

Rincer et sécher les fleurs de sureau, les ajouter au sirop chaud et laisser infuser toute une nuit.

Le lendemain : Porter de nouveau le sirop à ébullition puis le filtrer au travers d’un passoire fine dans un bol. Laisser tremper les feuilles de gélatines quelques instants dans un bol d’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Les essorer et les ajouter une par une dans le sirop en touillant jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes. Si on utilise du sirop de sureau à la place des fleurs, l'ajouter à ce moment là. Laisser refroidir la gelée (sans toutefois la laisser prendre).

Mélanger les fruits et en disposer la moitié au fond de 4 verres. Les couvrir de gelée et laisser prendre 1 heure au frigo. Ajouter alors l’autre moitié des fruits, les recouvrir de gelée et laisser de nouveau prendre au frais jusqu’au moment de servir.

Bonus : au cas où ça vous intéresse, une petite interview de bibi sur Larousse Cuisine.

Vous avez dit gaufres?

De Liège ou de Bruxelles, c’est la question. D’habitude, je fais les bruxelloises, au blanc d’œufs en neige, légères et croustillantes, qui me rappellent les montagnes de gaufres abondamment garnies de fraises et de chantilly qu’on trouve à tous les coins des rues de Bruxelles (et jusque dans le métro). Sur place, je ne sais pas résister pas à ces gourmandises festives (pas plus qu’aux frites, aux moules ni aux croquettes de crevettes avec une belle Hoegaarden pression).

Mais Paprikas a su me tenter avec ses gaufres liégeoises rebondies et caramélisées trouvées chez Manue (une valeur sûre donc). J’imaginais déjà le craquant du sucre perlé pris dans la pâte, l’odeur de beurre et de sucre caramélisé, les doigts qui collent et les yeux qui brillent. Et bien c’est tout à fait ça. Evidemment, il y en avait une pour dire que c’était trop sucré et qu’elle préférait les gaufres « normales ». Mais peu importe, mes copains de train n’ont pas fait les difficiles, eux !

Gaufres de Liège

• 375 gr de farine
• 135 gr de lait tiède (13,5 cl)
• 35 gr de levure fraîche
• 2 œufs battus
• 1 pincée de sel
• 1 CS de sucre vanillé
• 200 gr de beurre (oui, 200g…)
• 250 gr de sucre perlé

Faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Réserver.

Diluer la levure dans un peu de lait tiède.

Dans un saladier, verser la farine, la pincée de sel, le sucre vanillé et la levure diluée. Ajouter les œufs battus puis le mélange lait-beurre.

Mélanger le tout et pétrir pendant 5 minutes (j’ai utilisé mon robot pour pétrir, ma pâte était très collante).

Incorporer le sucre perlé à la pâte de façon homogène.

Couvrir la pâte un torchon et laisser reposer 30 minutes à l'abri des courants d'air.

Faire préchauffer le gaufrier. Prélever directement dans le saladier des boulettes de pâte (*), les disposer dans le gaufrier et laisser cuire les gaufres environ 1,30 minutes de chaque côté (tout dépend du gaufrier, cette pâte additionnée de sucre a tendance à caraméliser très vite).

(*) Contrairement à celle de Paprikas, ma pâte était très collante et n’a pas formé une boule, certainement à cause de la grosseur des œufs ou de la farine utilisée (T45 ici). Si ça vous arrive, ne paniquez pas, prélevez simplement un grosse cuillérée à soupe de pâte dans le saladier et disposez la au centre de chaque empreinte à gaufre. Ca marche très bien aussi.