Du chocolat, des framboises et la Princesse Leia

Tout fout l'camp!

Je me souviens encore de cette séance de cinéma, comme si c'était hier. La salle de ciné de Cergy, encore presque neuve. On était là, Thomas, Jean-Mi, Michel et moi. Treize ans. L'âge de tous les possibles. Les yeux dans les étoiles, dès le générique, le cœur transporté par un cinéma qui nous parlait, enfin. Dès lors le monde ne fut jamais plus tout à fait le même, l'espace était à portée.

La Princesse Leia n'est plus. Sa mère, qui dansait et chantait avec tant d'humour, l'a rejointe dans les étoiles. Elles auront sans doute de belles funérailles intergalactiques. Fin d'une légende.

Pour couronner cette fin d'année maussade, la magie radiophonique de la météo marine, qui nous berçait depuis des lustres, disparait des ondes. Hébrides, Viking, Utsire, Rockall, Malin, Cromarty, Forth, Forties, Fisher, Irish Sea, Tyne, Dogger, Humber, German, Shannon, Fastnet, Lundy, Tamise, Sole, Ouessant, Casquets, Antifer, Pas de Calais, et les vents d'Est de force 6 à 7, s'atténuant, vous n'enchanterez plus nos soirées de vos consonances étranges.

Tout fout l'camp j'vous dis! Et je ne vous parle pas de Léonard Cohen....

Quand même, à tous, une bonne fin d'année. Et une recette réconfortante de gâteau craquant chocolat framboise simple et délicieux, si jamais vous aviez besoin d'idées de dernière minute.

Take care!

Une recette de la Cuisine de Bernard, parfaite de simplicité pour finir l'année en beauté.

Croustillant Chocolat Framboises:

(pour un cercle de 20 cm)

Praliné croustillant:

400g de praliné en pâte

160g de chocolat au lait

60g de beurre doux

100g de gavottes écrasées

500ml de crème fleurette entière

15g de sucre glace

300g de chocolat noir (j'utilise toujours le fabuleux Manjari de Valrhona!)

250g de framboises fraiches

cacao en poudre

Commencer par préparer le praliné croustillant. Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.

Ajouter la pâte de praliné en pâte et bien mélanger.

Ajouter les gavottes écrasées.

Dans le cercle de 20 cm (hauteur 8cm), posé sur une plaque garnie de papier sulfurisé, verser le praliné croustillant.

Mettre la plaque au réfrigérateur pour figer le praliné.

Mettre la crème fleurette entière dans un bol avec les fouets du batteur. Mettre le tout au frais.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser tiédir.

Monter la crème fleurette avec le sucre glace (15g) en chantilly assez ferme.

Ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter pour bien homogénéiser le tout.

Verser une cuillerée à soupe de mousse ganache au chocolat sur le fond de praliné. Puis poser 7 ou 8 framboises sur la mousse ganache.

Refermer le tout avec la mousse ganache en prenant soin de bien tapisser la paroi interne du cercle.

Racler le bord supérieur avec un large couteau.

Laisser prendre au frais pendant au moins trois heures. Démouler en passant un sèche-cheveux tout autour du cercle.

Puis en tirant délicatement le cercle vers le haut, de manière parfaitement verticale.

Remettre l'entremet au frais pendant 15 à 20 minutes.

Saupoudrer de cacao (pur, sans sucre!).

Décorer de framboises fraiches.

Le chocolat nuage meringué (d’anniversaire)

Alors celui-ci, c’est un hit. Simple comme bonjour en plus.

La recette qu’il vous faut quand vous avez :

• Un anniversaire à souhaiter
• Pas le temps 
• Envie de faire plaisir à tout le monde
• Besoin de réconfort
• Un manque en chocolat
• La paresse de faire un gâteau compliqué
• Pas le temps du tout

Ce jour-là, souvenez-vous de cette recette, et remerciez Manue pour cette trouvaille !

Gâteau chocolat-noisettes meringué

• 120 g de beurre
• 100 g de chocolat noir en pistole ou haché
• 2 œufs
• 80 g de sucre 
• 70 g de farine + 1/2 cc de levure chimique
• 60 g de poudre de noisettes
• 2 cs de cacao non sucré type Van Houten

• 3 blancs d'oeufs
• 120 g de sucre
• 100 g de chocolat noir en pistoles ou haché

Préchauffer le four à 170°C, beurrer un moule à fond amovible ou à charnière de 20 cm de diamètre.

Faire fondre le beurre et le chocolat dans un grand bol 1 minute au micro-onde, fouetter et si tout n'est pas fondu et homogène, répéter l'opération 10 secondes.

Ajouter les œufs, fouetter. 

Ajouter le sucre, la poudre de noisettes, la farine et le cacao en poudre, fouetter vivement et verser la préparation dans le moule.

Enfourner pour 20 minutes.

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Au bout de 15 minutes fouetter les blancs d'œufs au batteur électrique. Lorsque ceux-ci sont bien mousseux, ajouter le sucre cuillère après cuillère en fouettant toujours. 

Séparer la meringue en 2, ajouter le chocolat fondu dans l'une des moitiés.

Sortir le gâteau, monter la température à 200°C puis verser en alternance de grosses cuillères de meringues, avec la pointe d'un couteau les mélanger légèrement afin de créer des tourbillons, parsemer de noisettes et enfourner pour 5 à 8 minutes.

Notes : 

Manue cuit à 160°C, mais chez moi c’est vraiment trop doux. A vous d’adapter votre four pour un fondant.

Elle le parsème de noisettes concassées, je n’en avais pas, j’ai juste augmenté la proportion de noisettes de 10g pour renforcer le goût.

Deux anniversaires, un Trianon, une tarte au citron

Elles ont eu quinze ans. Déjà. Je n’y crois pas vraiment. Elles si. Elles veulent des fringues, des chaussures, des parfums. Des bijoux. Des trucs de filles.

Elles rêvent d’aller habiter à Londres, de vivre en Californie. Elles suivent les youtubeuses du moment, la énième saison de leur série préférée. Elles lisent des pavés dont les héros sont toujours jeunes et toujours survivants de catastrophes apocalyptiques. Elles vivent dans un monde où tout est encore possible.

Les bougies les intéressent plus que le gâteau.

La recette de ce Trianon, dont j’ai pris la photo au vol, me vient de Gwenn, une pote de train, pâtissière passionnée et talentueuse. Elle a parfaitement simplifié cette recette, qui se révèle du coup bien plus facile à réaliser que je ne l’imaginais. Et parfaitement délicieuse.

Le Trianon de Gwenn

(pour un cercle de 25 cm)

Génoise

• 3 œufs
• 100g de sucre
• 50g d'amande en poudre
• 60g de farine

Préchauffer le four à 170°C.

Battre les blancs en neige. Incorporer le sucre et continuer à battre pour serrer les blancs. Incorporer les jaunes battus, la farine et la poudre d'amande.

Couler dans le cercle (ou dans un moule chemisé de papier sulfurisé)

Enfourner pour environ 18 minutes, ou jusqu’à ce qu'elle soit un peu dorée (chaque four est différent). Laisser refroidir.

Chemiser l’intérieur du cercle de rhodoïd – bon je n’en avais pas, j’ai bricolé avec de la feuille plastique transparente épaisse, celle qui sert à couvrir les livres, pas l’idéal mais ça marche. 

Craquant

• 150g de pralinoise
• 70g de crêpe dentelles

Faire fondre la pralinoise (au bain marie ou au micro-onde). Incorporer les gavottes en miettes. Etaler sur le dessus de la génoise. 

Mousse

• 250g de crème fleurette très froide
• 50g de lait
• 200g de chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Ajouter le lait, bien mélanger le tout, laisser tiédir.

Pendant ce temps, monter la fleurette bien froide en chantilly. Incorporer le mélange chocolat-lait et fouetter brièvement. Etaler sur le dessus du gâteau et lisser. Faire prendre la crème au frais quelques heures. 

Oter le cercle et le rhodoïd. Décorer de chocolat amer tamisé. 

Quant à la tarte au citron, très sucrée, mais très bonne, c’est un mélange de plusieurs recettes testées ailleurs. La pâte sablée vient de chez Manue. Mon moule étant plus grand que le sien (22x22), je double la quantité (il en restera mais elle se congèle très bien pour utilisation ultérieure). La crème au citron vient d’une recette précédente, il y en avait tout juste pour mon moule de 22 cm, si le vôtre est plus grand, doublez la quantité. La meringue cuite, c’est la méthode d’Ottolenghi, que je trouve plus pratique que de faire un sirop pour la meringue italienne.

Tarte au citron meringuée

Pâte sablée 

• 240g de farine
• 60g de poudre d'amandes
• 130g de beurre
• 130g sucre glace
• 60g d'œuf battu

Mélanger la farine du bout des doigts avec la poudre d'amandes, le beurre en dés et le sucre glace. Une fois le sablage obtenu, ajouter alors les 60g d’œuf. Lorsque la pâte est lisse et homogène, bouler et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Conserver au frais une bonne demi-heure pour la raffermir puis foncer le moule. Remettre le moule au frais une bonne heure (cela évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson).

Préchauffer le four à 180°C. Couvrir le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé et de poids (légumes secs, cailloux). Enfourner pour 10 minutes puis ôter le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson pendant environ 15-20 minutes, jusqu’à ce que le fond soit doré.

Crème au citron

• Jus et zeste de deux citrons
• 2 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier
• 3/4 de tasse de sucre (environ 170g)
• 60g de beurre doux

Mélanger le jus, les œufs et le sucre dans un cul de poule. Le placer sur une casserole d'eau bouillante et fouetter, puis mélanger continuellement jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une sauce hollandaise, environ 8 minutes. Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter pour mélanger. Ajouter le zeste. Etaler la crème sur le fond de tarte précuit.

(Note: si la crème est encore chaude quand on y étale la meringue, elle ne se détache pas par la suite)

Meringue

• 100g de blanc d’œuf
• 200g de sucre

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme.  Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller.

Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. 

Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre.

Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme.

Mettre la meringue dans une poche à douille et étaler artistiquement sur la tarte.

Passer au chalumeau ou rapidement sous le grill du four (en surveillant) pour dorer un peu la meringue.

Truffes à l’Armagnac

Ca faisait des années que je n’en avais pas fait. Mais la bouteille d’Armagnac  restée en évidence après le flambage de l’autre jour m’a donné une envie irrépressible de chocolat. Ca arrive …

J’aime décidément beaucoup cette recette d’Hélène. L’ajout de crème battue en chantilly donne aux truffes une texture moelleuse, même après leur passage au frais. Et puis c’est si facile à faire.

Quant à l’Armagnac et au chocolat, c’est une histoire d’amour ancienne.

Truffes au chocolat à l’Armagnac

• 200g de chocolat noir
• 150 ml de crème fleurette entière
• 3 CS d’Armagnac
• 50g de sucre glace *

* 115g dans la recette originale, que j’ai reprise cette fois-ci en oubliant que j’avais diminué la quantité  lors de mes derniers essais – je les trouve décidément trop sucrées. A mon avis 50g suffisent.

Quelques heures avant, placer le bol et les fouets du batteur au frigo, ainsi que la crème fleurette.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde. Laisser refroidir. Battre la crème fleurette en chantilly. Y verser le chocolat, bien mélanger puis ajouter l’alcool et le sucre glace tamisé. Couvrir le bol et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Façonner des truffes, les rouler dans le caco en poudre et conserver au réfrigérateur.

Meringues aux tourbillons de chocolat

Il faudrait peut-être que je me remette à cuisiner ? J’ai comme une paresse ces derniers temps, un manque d’enthousiasme, d’imagination. Pas que je ne cuisine plus, non, il faut bien nourrir son monde, d’autant plus qu’ils sont plutôt gourmets. Mais je fais simple, je retourne à mes classiques,  la cuisine sans réfléchir, en mode automatique : un veau marengo pour le réconfort, des pâtes à toutes les sauces, aux artichauts, aux saucisses, aux aubergines, aux blettes, al ragù, des tomates farcies,  de la ratatouille, les fameuses aubergines à la parmigiana, faites et refaites, les viandes grillées et patates sautées du dimanche, les boulettes d’Hélène.  

Il y a peu, j’ai eu comme un sursaut, une envie subite de moussaka (grâce à Mingou qui m’avait donné une de ces faims !), tout un remue-ménage de casseroles et de poêles pour un résultat somme toute moyen, tant pis. Nettement plus réussi, le rôti de veau aux champis du dimanche, accompagné de délicieuses côtes de bettes (du jardin de Rosalie) braisées n’a pas non plus eu l’honneur d’une photo – bien trop simple.

Mais non, je ne mange pas que des desserts – d’ailleurs en général je ne les mange pas, je les offre. C’est juste qu’ils sont plus photogéniques.

L’idée des tourbillons de chocolat du Pétrin était séduisante, les photos de Sandra y sont pour beaucoup. J’ai utilisé pour les meringues la technique d’Ottolenghi qui me réussit à chaque fois et décoré façon Sandra. Le résultat était comme espéré, croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, la légère amertume du chocolat tout à fait bienvenue. A refaire.

Meringues aux tourbillons de chocolat 

(pour 7-8 meringues moyennes)

• 400g de sucre semoule
• 200g de blancs d’œufs à température ambiante (*)
• 70g de chocolat noir 66-70%

(*) les blancs d’œufs montent mieux quand ils sont un peu « âgés », donc conservés au réfrigérateur plusieurs jours avant utilisation. Pour cette recette, la quantité de blanc d’œufs importe peu, puisque la proportion de sucre est toujours le double du poids des œufs – simple, non ?

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme.  Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller.

Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. 

Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre. 

Baisser la température du four à 90°C.

Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme.

Pendant ce temps, casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie en mélangeant régulièrement. Lorsque le chocolat est parfaitement fondu et lisse, réserver sur le bain-marie hors feu.

Sur un grande plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer les meringues formées avec deux grandes cuillères, en les espaçant bien car elles devraient normalement gonfler en cuisant. Verser quelques gouttes de chocolat au-dessus de chaque meringue et avec un cure-dents, faire d'autres marbrures dans la meringue.

Enfourner pour 2 heures (elles sont cuites lorsqu’elles se détachent facilement de la feuille de papier cuisson) et laisser refroidir complètement dans le four avant de les consommer, de les conserver, ou de les offrir en cadeaux gourmands.

Le Bistrot de Christine et la torta Caprese

Il y a fort fort longtemps, au pays des premiers blogs de cuisine, naïfs, non mercantiles, généreux, aux photos moches et floues mais c’était pas grave, j’aimais beaucoup le Bistrot de Christine. Christine rêvait son futur bistrot, l’atmosphère qu’elle y ferait régner, la musique qu’on y jouerait, les livres qu’on pourrait y trouver, les vins bios, les ptites mousses et les chocolats chauds, les recettes qu’elle y servirait – une cuisine de voyage, métissée et familiale. Et puis il y avait le samovar, posé sur le comptoir, avec le « thé du moment » à volonté. 

Un bistrot de femme, celui qu’on voudrait tous avoir au coin de la rue, pour s’y reposer, un moment, échanger, emprunter un livre, découvrir un vin, se régaler d’une recette lointaine, un bistrot-maison.

Dix ans plus tard, il vient d’ouvrir pour de vrai, le bistrot de Christine. Sous la forme d’un bar associatif au sein du Lavoir – Ateliers réunis, à Rennes, au 26, rue de Léon. 

Evidemment, je n’y suis jamais allée, je ne connais pas Rennes, j’y suis toujours passée sans m’arrêter. Je ne connais pas non plus Christine pour de vrai d’ailleurs, même si j’échange avec elle depuis dix ans. Mais je suis contente qu’elle ait enfin ouvert son rêve. Il y a même un samovar. 

Christine, félicitations et longue vie à ce projet. Peut-être auras tu envie d’y servir un de ces jours, avec ton thé du moment, une part de cette torta Caprese, que j’ai piquée un jour à Edda, et que j’ai faite et refaite depuis, aux amandes, aux noisettes ou aux deux mélangées, mais toujours à la fleur d’oranger. C’est un gâteau simple et élégant à la fois, il se conserve bien plusieurs jours (quand on sait lui résister).

(cette version ci est tirée du livre d’Edda, Un déjeuner de soleil en Italie, et ne contient pas d’écorces d’orange confites)

Torta Caprese à la fleur d’oranger

• 200 g de poudre de noisettes ou d’amandes
• 130 g de sucre
• 100 g de beurre mou
• 160 g de chocolat noir entre 60% et 70% de cacao
• 4 oeufs petits ou 3 grands (entre 180 et 200 gr)
• 1/2 petit verre d'eau de fleur d'oranger
• sucre glace

Séparer les blancs des jaunes d'œufs et monter les blancs en neige ferme. Mettre de côté

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde.

Travailler le beurre ramolli avec le sucre, puis rajouter les jaunes d'œufs un à un, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ajouter à ce mélange: la poudre de noisettes ou d’amandes, le chocolat fondu et les blancs d'œufs montés en neige.

Mélanger délicatement du haut vers le bas (pour garder l'air incorporé par les blancs d'œufs)

Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau

Verser la pâte dans un moule beurré et fariné.

Cuire dans le four à pendant environ 25-30 minutes. Le gâteau sera croustillant à l'extérieur mais moelleux à l'intérieur (il ne faut pas que le chocolat cuise trop). (*)

Démouler une fois tiédi et laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace.

Note : 

à 170°C, dans mon four, il faut environ 45 minutes pour cuire ce gâteau. A 25-30 minutes il n’est vraiment pas assez cuit et ne se démoule pas. Personnellement je le fais plutôt cuire à 180°C  pendant 30 minutes, mais comme d’habitude, tout est une question de four. A tester avec une brochette en métal pour vérifier la cuisson.

J’utilise un moule à fond amovible (et hermétique) qui me permet de le démouler sans le casser. C’est un gâteau humide donc fragile, il vaut mieux utiliser un moule à charnière, ou bien tapisser le moule d’une feuille de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Il se bonifie en vieillissant, je le trouve bien meilleur après une nuit au frais.

En noir et blanc : chocolate crinkles et amaretti

Des saveurs douces-amères, pour résister aux petits matins gelés, au boulot qui s’accumule, aux cascades de catastrophes en direct 24/24.

Ou tout simplement pour utiliser des blancs d’œufs qui restaient – et noter enfin ces précieuses recettes trouvées chez Mingou et que je fais et refais depuis des années. 

C’est décidément ma recette d’amaretti préférée, tout doux et moelleux comme des petits coussins. Quant aux chocolate crinkles, leur amertume chocolatée et leur texture moelleuse chewy (si vous trouvez une traduction appropriée de ce mot, je suis preneuse, ça fait des années que je cherche) en font un de nos biscuits préférés.

Amaretti moelleux
pour 20 amaretti environ

• 2 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel
• 175 g d'amandes en poudre
• 50 g de farine
• 150 g de sucre en poudre
• 2 gouttes d'extrait d'amande amère
• sucre glace pour enrober

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un saladier, fouetter les blancs avec une pincée de sel.

Dès qu'ils commencent à prendre, verser doucement le sucre afin de former un appareil à meringue.

Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporer la farine et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter l'extrait d'amande amère.

Mélanger à nouveau en soulevant la masse.

Laisser reposer la pâte au frais environ 1 heure, ou plus, le temps qu’elle se raffermisse.

À l'aide d'une cuillère à café, former des petites boules de pâte.

Rouler les petites boules dans un bol rempli de sucre glace, les passer d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre, et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm les unes des autres et en les aplatissant légèrement.

Enfourner pendant 10 min à 180 °C ; les amaretti vont se colorer légèrement.

Les biscuits doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Chocolate crinkles 

• 40 g de chocolat noir
• 20 g d'huile neutre (tournesol, colza ou mélange d'huiles)
• 1 (petite) c.c. de café soluble type Nes (imperceptible au goût)
• 40 g de cassonade (initialement : 60 g)
• 1 c.s. de sucre vanillé (ou un sachet)
• 2 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose ou miel léger) (initialement : 3 c.s.)
• 2 blancs d'œufs
• 140 g de farine
• 80 g de sucre glace
• 30 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten)
• 1 1/4 c.c. de levure chimique
• 1 grosse pincée de sel
• 50 g de sucre glace pour l'enrobage

Faire fondre le chocolat selon sa méthode préférée (casserole, bain-marie, micro-ondes...), y ajouter l'huile et mélanger.

Ajouter le café soluble et mélanger (hors du feu).

Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter la cassonade, le golden syrup et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère, juste assez pour incorporer les sucres.

Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement : l'appareil devient visqueux et forme des paquets qu'il faut écraser avec le dos de la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d'un grand bol et transvaser dans la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère : au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pouvoir s'agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.

Couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur environ 2h (la pâte peut également être congelée dans un sac hermétique : laisser décongeler au frais la nuit précédant la cuisson — mais le résultat est moins bien).

Préchauffer le four à 180 °C.

Recouvrir une ou deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol.

Prélever l'équivalent d'une c.s. de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre.

Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement, puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm (important !). Les aplatir légèrement.

Enfourner et cuire 8-9 minutes (à vous de voir selon votre four), le temps que la surface des biscuits se craquèle et soit tout juste cuite.

Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Le très gros gâteau d’anniversaire : Chocolate Irish whiskey cake

Vous savez ces très gros gâteaux à étage, tels qu’on les voit dans les magazines anglais ou les séries américaines, tout beaux, gonflés, mousseux, de vraies stars. Et bien, j’avais très envie d’en faire un, depuis longtemps. Plutôt pour le fun que pour le goût d’ailleurs. La carte postale : le gros gâteau d’anniversaire, les bougies et toute la famille autour.

Ca, c’est fait. Et finalement il était bon aussi, moelleux, mousseux, moins sucré et beaucoup plus léger qu’il n’y parait. Pas aussi impressionnant que sur la photo du fine Cooking magazine,  il ne faut pas rêver, je ne risque pas de m’inscrire au casting du Meilleur Pâtissier, mais pas mal.

Pour les amateurs d’Irish coffee…

Ma recette est en cups, spoons et ounces – je vais essayer de vous la traduire au mieux

Chocolate Irish whiskey cake 

(pour 10 ou 12 parts)

3 moules de 22-23 cm de diamètre

Les cakes

• Beurre pour graisser les moules
• 290g de farine (2 ¼ tasses)
• 380g de sucre semoule (2 tasses) – j’en ai mis 330g, j’aurais pu en mettre un peu plus
• 75g de poudre de cacao amer (3/4 tasse)
• 1 ½ cc de levure
• 1 ½ cc de bicarbonate
• 1 cc de sel (pas mis – le bicarbonate est assez salé)
• 2 gros œufs
• 245g de lait entier (1 tasse)
• 105g d’huile de colza (1/2 tasse) – j’ai utilisé de l’huile de tournesol
• 1 ½ cc d’extrait de vanille 
• 240 ml de café chaud (1 tasse) – pas trop fort, c’est un gâteau américain

Crème fouettée café-whisky

• 1 cs de café expresso instantané
• 60 ml de whiskey irlandais (1/4 tasse)
• 3 cs bien tassées de sucre brun de canne
• 580g de crème fraiche liquide entière (2 1/2 tasses) *

* Je sais,  ça peut paraitre énorme, mais il s’agit d’un gros gâteau.  Les américains utilisent de la « heavy cream » à  36% de matière grasse ou plus. Pour celui-ci, j’ai utilisé un gros pot de double cream de chez Marks and Spencer (48% de matière grasse). Elle est plus grasse que notre crème liquide entière et très facile à monter en chantilly. De plus elle se tient bien. Pour ce style de gâteau c’est parfait (si vous en trouvez). A défaut on peut mélanger un peu de mascarpone à la crème fleurette entière comme le fait Christophe Michalak (il me semble que j’ai lu 10% de mascarpone, mais pas essayé), ou bien encore utiliser du fixe-chantilly pour que la crème se tienne bien.

Décoration

• 100g de chocolat noir
• 100g de chocolat blanc

(en tablette épaisse si possible)

Positionner 3 grilles dans le four et préchauffer à 175°C. 

Beurrer les 3 moules, foncer le fond de chaque moule d’un cercle de papier cuisson. Beurrer le papier cuisson.

Les cakes : Dans le bol du robot (ou dans un grand saladier si on utilise un batteur à main) mélanger rapidement à petite vitesse la farine, le sucre, la poudre de cacao, la levure et le bicarbonate. Ajouter graduellement les œufs, le lait, l’huile et la vanille et continuer à mélanger au fouet, à petite vitesse, jusqu’à ce que le mélange soit épais et crémeux (environ 5 minutes). Ajouter toujours en fouettant la tasse de café chaud jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Le mélange doit être assez liquide. Répartir le mélange dans chacun des trois moules (en pesant les moules pour une répartition égale).

Enfourner les trois moules en même temps, en intervertissant la position des moules inférieur et supérieur à mi-cuisson. Laisser cuire pour environ 20-25 minutes, tester la cuisson au moyen d’une brochette en métal. Laisser refroidir complétement dans les moules.

Les copeaux de chocolat : poser chaque bloc de chocolat sur une feuille de papier cuisson et les faire ramollir 20-30 secondes au micro-onde à température moyenne.  Faire des copeaux au moyen d’un épluche légume au-dessus d’une assiette recouverte de papier sulfurisé.  Réserver au réfrigérateur pour les durcir.

Note : je n’avais à ma disposition que des plaques de chocolat à pâtisser, donc plus minces, et mes copeaux étaient plutôt tristounets. A améliorer ou trouver de nouveaux moyens de faire de jolis copeaux.

La crème fouettée : penser à réfrigérer à l’avance le bol et les fouets du batteur pour qu’ils soient bien froids. Au moment de monter le gâteau, dissoudre le café instantané dans le whisky. Battre ensuite en chantilly épaisse la crème, le sucre et le whisky au café. Réserver au frais.

Démouler chaque gâteau. Oter le papier cuisson. Garnir le premier gâteau d’une épaisse couche de crème montée. Poser le second disque et le garnir lui aussi de crème. Poser le troisième disque et le garnir de crème et de copeaux de chocolat. Se garde au frais pendant 2 heures avant le service.

Note : je ne sais pas si le temps de conservation serait le même avec une chantilly faite avec de la crème fleurette entière classique, je n’ai pas essayé. Je pense que dans ce cas-là il vaut mieux le servir immédiatement après montage.

Autour de Christmas ; les bredele sans cuisson

 

Quelques jours pressés, au pas de course, entre les routes gelées du petit matin dans la campagne, Paris enrubannée et les slaloms entre les sapins sous des pluies de bulles de savon irisées, grand soleil soudain sur la coupole dorée des Invalides, le toit du Printemps d’où les bruits de la ville à la géographie soudain étrangère parviennent comme étouffés, un grondement sourd ponctué de klaxons, la foule pressée chargée de paquets compacte sur le boulevard Haussmann au-dessous, les touristes au joues rougies de froid sur le marché de Noël au long des Champs Elysées dans les odeurs mêlées de friture et de marrons chauds, les mains glacées malgré les gants sur le chemin du retour vers St Lazare à la nuit déjà tombée, le train douillet qui nous emporte vers la campagne, la voiture qu’il faudra dégivrer avant de repartir dans la nuit, la maison, enfin.

Ces jours-ci, le ciel du petit matin semble s’illuminer plus tôt, bizarrement avant le solstice.

J’ai trouvé tout juste le temps de faire les petites étoiles amandes-chocolat-rhum que Mingou m’avait fait goûter l’an dernier, une recette de Loukoum. Des bredele sans cuisson, d’une texture un peu rustique, délicatement parfumés et très addictifs.

 

Bredele amandes/chocolat/rhum sans cuisson
Recette de Thierry Kapler, issue du livre « Bredele d’Alsace »

• 250g d’amandes non mondées
• 120g de chocolat noir dessert (55%)*
• 150g de sucre semoule (en prévoir un peu plus pour le plan de travail)
• 3 cuillères à soupe de rhum de Martinique** (je n’en ai mis que 2)
• 3 cuillères à soupe d’eau

* mon chocolat noir est rangé dans un tiroir à côté d’un paquet de badiane qui lui donne un délicieux parfum épicé.
** rhum arrangé chez Loukoum ou kirsch dans la recette original.

 

Au mixeur, mixer finement les amandes, réserver. Au couteau, hacher finement le chocolat, réserver (je l’ai haché au mixer aussi, en laissant des micro-bouts).

Dans un bol, mélanger le sucre et les amandes, ajouter le chocolat puis l’eau et le rhum (mes cuillerées devaient être un peu plus abondantes que chez loukoum, j’ai eu peur de mettre trop de liquide, du coup je me suis arrêtée à 2 cuillérées de rhum et j’ai bien fait). Travailler la pâte rapidement à la main pour en faire une boule.

Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la préparation en une abaisse de 4 millimètres d’épaisseur (je les ai faits un peu plus épais, c’était plus facile à découper). Poser éventuellement un papier sulfurisé sur le dessus de la pâte pour éviter qu’elle ne colle au rouleau. Découper des bredele à l’aide de l’emporte-pièce de votre choix. Puis bouler de nouveau le restant de pâte et recommencer jusqu’à épuisement.

Déposer les bredele sur une grille et laisser sécher une douzaine d’heure, conserver ensuite dans une boite métallique (ils se conservent très bien quelques jours, mais je peux vous assurer qu’ils partent très vite).

LA mousse au chocolat, celle de Catherine

Pense-bête pour moi cette recette. Parce que cet été j’ai été obligée de demander la recette par SMS à une Catherine en vacances, j’avais oublié les proportions. Vous, vous n’avez pas besoin d’une recette de plus, vous savez la faire la mousse au chocolat.

Sauf que celle-ci, c’est la recette de ma copine Catherine, la normande gourmande qui nous apporte des brioches maison toutes chaudes et des brownies dans le train.

C’est LA recette de mousse la plus rapide et la plus simple qui soit ; elle fait un carton à chaque fois. Inratable, vite faite pour une invitation à l’improviste, elle prend au frais le temps de boire l’apéro.

Et préparée avec un batteur électrique…oui, vous avez bien lu, même plus besoin de mélanger délicatement la mousse à la maryse. Et pourtant, la texture est superbe, homogène. Une mousse, une vraie, bien chocolatée. Encore une fois, merci Catherine !

Vous ne me croyez pas ? Essayez…

Je vous donne la recette telle que je l’ai reçue par SMS cet été. Je n’en change pas une virgule, juste je la transfère ensuite dans une poche à douille pour remplir proprement des verrines (maintenant qu’elles sont passées de mode, c’est bon, on peut les réutiliser), mais ce n’est pas indispensable.

La mousse au chocolat de Catherine

• 200g de chocolat noir *
• 50g de beurre
• 5 œufs

* ici un chocolat à pâtisser à 52% de cacao

Tu fais fondre au micro-ondes le chocolat avec le beurre.

Pendant ce temps, tu bas tes blancs en neige.

Quand le mélange beurre-chocolat est bien fondu, tu mélanges bien au batteur électrique, tu incorpores les jaunes puis les blancs en neige, toujours au batteur.

Voilà... Y a plus qu’ à...

Elle voit des brioches partout

Au vu de la multitude de brioches sur la blogomiam en ce moment, je me demande si elles ne sont pas en passe de supplanter les macarons, verrines, cupcakes, whoopy pies et autres choux à la crème comme it-food de cette fin d’année.

De la brioche à effeuiller qui fait le tour du monde, aux étonnantes brioches fourrées d’art abstrait, en passant par la Torta delle Rose, les brioches salées, les tresses, la brioche sans pétrissage, les kouglopfs, il y en a pour tous les goûts. Même le Figaro s’y met avec un test des meilleures brioches de Paris.

Il faut croire que le monde a besoin de douceur et de rondeurs en ce début d’automne.

Quant à moi, je puise dans les classiques avec cette brioche au levain et pépites de chocolat empruntées à Manue. J’ai l’ai faite deux fois, la première en utilisant les proportions de Manue, mais elle était trop acide à mon goût (Aristote avait peut-être des aigreurs ce jour là). Je l’ai donc refaite en utilisant la technique du levain tout-point qui avait si bien fonctionné pour la fouace de Marie-Claire. Ca donne une très belle brioche, moelleuse, qui gonfle magnifiquement, avec un goût de levain beaucoup moins prononcé que dans la première version et une belle mie filante. J’aime bien. Merci à mes inspiratrices.

Brioche au levain, pépites de chocolat et sucre perlé

Levain tout point

• 60 g de "chef"
• 130 g de farine T 65
• 80 g de lait

Pâte

• 250 g de farine
• 3 oeufs / 150 g environ
• 30 g de sucre
• 5 g de sel
• 125 g de levain tout point
• 125 g de beurre mou

Garniture

• 30 g de pépites de chocolat noir
• 30 g de sucre perlé
• 1 jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau

Il vous faut au départ un levain bien actif, rafraichi régulièrement dans les jours précédents. Tôt le matin du premier jour, rafraichir le levain de 35g d’eau et 50g de farine. Après 8 heures de fermentation, prélever 60g de levain et le mélanger avec la farine et le lait pour obtenir ce que Marie-Claire appelle le levain « tout point ». Laisser fermenter ce levain de 6 à 8 heures à 24ºC jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.

Le soir, pétrir ensemble la farine, les oeufs, le sucre, le sel et le levain jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol (j’utilise ma MAP).

Ajouter ensuite le beurre mou et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. En tout environ 25 minutes.

Puis verser la pâte sur le plan de travail fariné et faire deux ou trois rabats, comme pour le pain, pour la raffermir et y incorporer de l’air. La mettre en boule dans un grand saladier, couvrir et laisser reposer environ 12 heures à température ambiante.

Le lendemain matin, verser la pâte sur le plan de travail (elle doit avoir au moins doublé de volume) et la séparer en 4 pâtons. Etaler les pâtons doucement, sans les écraser. Mélanger le sucre et les pépites de chocolat puis saupoudrer les pâtons de ce mélange. Roules les pâtons sur eux-mêmes en forme d’escargots et les déposer dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Laisser doubler de volume sous un linge dans un endroit tiède, pendant environ 2h chez moi.

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner avec le jaune d'oeuf, parsemer de sucre puis enfourner pour 20 minutes.

Train birthday

Fin d’après-midi ensoleillée. Le POP du bouchon de champagne dans un wagon de train de banlieue. Réjouissant !

Des victuailles en abondance et des rires, comme des bulles.

Focaccia de chez Kaiser et fines, subtiles tranches de prosciutto di Parma, Bresaola et salame picante. L’épicier sicilien de la Cooperativa Latteria Cisternina est un artiste en tranches fines. Acteur et chanteur aussi. Un one man show dans les odeurs délicieuses de fromages et de salame.

Une adresse précieuse :
Cooperativa Latteria Cisternina
37 rue Godot de Mauroy
75009 Paris
(Horaires d’ouvertures un peu fantaisistes)

Apparition d’un cake aux lardons, pruneaux et pignons de pin. Sucré-salé bien dosé, moelleux, il passe tout seul. Stéphanie, en bonne normande, a remplacé le fromage blanc de la recette par de la crème fraiche. Ca se sent…

Cake aux lardons, pruneaux et pignons de pin
Pour 8 personnes

• 150 g de farine
• 50 g d'huile d'olive
• 50 g de fromage blanc (ou crème fraiche)
• 125 g de lait
• 3 œufs
• 100 g d'emmental râpé
• 150 g de pruneaux dénoyautés
• 200 g de lardons
• 30 g de pignons de pin
• sel, poivre

Mélanger farine et levure. Y ajouter les œufs et mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène. Incorporer l'huile, le lait tiède, le fromage blanc, le poivre et une petite pincée de sel.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Bien beurrer un moule à cake et le garder au frais.

Faire revenir les lardons à sec. Ajouter dans la casserole les pignons puis au bout de quelques minutes les pruneaux dénoyautés. Bien mélanger sur feu vif 30 secondes, puis égoutter pour éliminer le gras de cuisson. Verser dans l'appareil initial. Ajouter le fromage râpé.

Verser le tout dans le moule et faire cuire 40 minutes.

Laisser tiédir avant de découper. Servir tiède ou froid. (il se conserve très bien au frais)

Recette trouvée ici.

Imprimer la recette.

Quelques cheese straws au cheddar et sésame, empruntés à ma voisine Hélène et approuvés à l’unanimité. Quelques feuilletés au fromage de la pâtisserie alsacienne de St Lazare, et un peu de scamorza affumicata, pour goûter. Pains cranberries-amandes et curcuma-noisette de chez Kaiser.

Cheese straws

• 115 g de beurre froid
• 115 g de farine
• Une pincée de sel
• Une pincée de Paprika
• 1 c à café de moutarde en poudre (type Coleman’s)
• 85 g de Comté râpé ou Emmental ou Cheddar
• 1 petit œuf battu
• 1 c à soupe d'eau froide
• Graines de pavot ou sésame

Recouvrir deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

Versez la farine, le sel, le paprika et la poudre de moutarde dans un bol. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger du bout des doigts en sablant. Lorsque la préparation ressemble à un crumble, ajouter le fromage et la moitié de l'œuf battu.

Amalgamer en versant progressivement 1 c à soupe d'eau froide (j’en ai utilisé une quantité trop importante, j’ai dû ajouter un peu de farine)

Une fois la pâte prête, l’envelopper dans du papier film et la laisser reposer au frais pendant une heure.

Préchauffer le four à 200 °C

Étaler les graines de pavot ou de sésame dans une assiette plate. Fariner le plan de travail et étaler la pâte. Avec un couteau, couper la pâte en bâtonnets de 10 cm x 0.5 cm (précis hein ?) Les badigeonner d'œuf battu.

Passer les bâtonnets dans les graines de pavot/sésame sur une face et les déposer sur la plaque du four.

Enfourner 10 minutes. Sortir du four et laissez refroidir sur une grille.

Les cheese straws se conserveraient dans une boîte hermétique (en fait, personne n’a jamais eu le temps de tester la conservation).

Quand le gâteau au praliné est sorti de sa cachette, on n’en pouvait déjà plus. Et pourtant…Oh, il était riche celui-là, mais délicieux, moelleux, avec le croquant du pralin en plus (on devrait lire plus souvent les recettes sur les emballages de chocolat).

Gâteau au chocolat praliné

• 100g de pralin
• 200g de chocolat noir à pâtisser
• 3 œufs
• 200g de beurre (+ 1 noix pour le moule)
• 70g de sucre en poudre
• 50 g de farine (+ 1 cs pour le moule)
• 2 cs d’eau
• ½ sachet de levure chimique

Préchauffer le four a 200. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre et l’eau. Battre les œufs. Ajouter le sucre, le pralin, la farine et la levure. Verser le chocolat fondu. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Verser la préparation dans un moule beurré et fariné. Enfourner pour environ 25 minutes.

(Une fois refroidi, conserver au frais).

Je vous passe le bretzel sucré, aux amandes et au rhum (beaucoup de rhum) de la pâtisserie alsacienne – mais on en reparlera sans doute une autre fois.

Les verres étaient en plastique, les décors de la SNCF, les photos sont de Stéphanie, prises sur le vif et sur son téléphone, et le voyage, encore une fois, était un peu trop court. Merci encore à tous les acteurs.

Non, rien...des crèmes et des petits gâteaux.

 Mais pourquoi ne fait-elle que des desserts en ce moment?

Sais pas. Pas d’inspiration pour autre chose. Envie de manger des asperges nature et des petits pois sans apprêt. De faire des pains, plus ou moins ratés, ou plus ou moins réussis, suivant l’humeur. Mais l’obstination paiera, un jour.

Les petites crèmes à la vanille, c’était à cause d’elle qui avait su si bien les dessiner et raconter l’homme qui parle aux gousses de vanille. Parce que j’aime la simplicité, de plus en plus. La simplicité, ça peut être une vraie gousse de vanille, de Madagascar, gonflée, moelleuse, un peu collante, et si odorante. Les enfants ont aimé, moi aussi (surtout moi devrais-je dire, peut-être…). Elles sont ce qu’elles promettaient d’être.

Petites crèmes à la vanille

(pour environ 7 petits pots)

• 60 cl de lait entier
• 90 g de sucre (blond de canne)
• 5 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille fendue

Préchauffer le four à 165 °C.

Porter le lait et la gousse de vanille à ébullition. Laisser infuser la vanille une vingtaine de minutes. Puis ôter la gousse et reporter à ébullition.

En même temps, porter une petite casserole d’eau à ébullition.

Mélanger au fouet les jaunes d'œufs et le sucre. Verser dessus le lait bouillant en filet tout en mélangeant (à la cuillère en bois, pas au fouet, sinon ça fait trop de mousse).

Filtrer à la passoire fine, remplir aux 3/4 les pots avec cette préparation et déposer dans un plat tapissé de papier absorbant. Verser de l’eau bouillante à mi-hauteur des pots, recouvrir d’une feuille de papier alu pour éviter la formation d’une peau sur le dessus de la crème (je sais, l’alu, c’est mal).

Cuire au four en bain-marie à pendant 25/30 minutes environ. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

Et parce qu’il restait des blancs d’œufs, et qu’elle, encore une fois, l’incorrigible gourmande, m’avait régalée à Noël de ces petits gâteaux moelleux, trop sucrés, mais quand même ils sont si bons, j’en reprendrais bien un autre, j’ai refait des chocolate crinkles. Une fois, deux fois, trois, les boites se vident sans faute. J’en ai fait aussi une version aux canneberges et vin doux de Jerez, pour un goûter du train. C’était pas mal…

Cranberry chocolate crinkles

pour environ 30 biscuits

• 2 cs de canneberges sechées
• 4 cs de Jerez dulce (a.k.a xérès ou sherry doux)
• 40 g de chocolat noir
• 20 g d'huile neutre (tournesol, colza ou mélange d'huiles)
• 1 cs de Jerez doux (de la marinade)
• 50 g de cassonade
• 1 c.s. de sucre vanillé maison (ou un sachet)
• 2 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose ou miel léger)
• 2 blancs d'oeufs
• 140 g de farine
• 80 g de sucre glace
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 1 1/4 c.c. de levure chimique
• 1 grosse pincée de sel
• 50 g de sucre glace pour l'enrobage

Une heure avant, mettre à tremper les canneberges dans le Jerez.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Y ajouter l’huile et mélanger (hors du feu).

Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter une cuillérée de Jerez de la marinade, la cassonade, le golden syrup et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère, juste assez pour incorporer les sucres.

Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Incorporer les canneberges égouttées.

Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d'un grand bol et transvaser dans la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère : au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pouvoir s'agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.

Couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur environ 2h00.

Préchauffer le four à 180 °C.

Recouvrir deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol.

Prélever l'équivalent d'une cuillérée à soupe de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre.

Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement, puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm (important !). Les aplatir légèrement.

Enfourner et cuire 8-9 minutes (à vous de voir selon votre four), le temps que la surface des biscuits se craquèle et soit tout juste cuite.

Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Bûche framboises chocolat

Merci a Trinidad, inspiratrice en bûche de Noël. Trinidad que je connaissais peu, et qui est sortie de son chemin pour me donner des conseils en pâtisserie à la veille de Noël. C'est à ça que servent les blogs. Merci jeune femme!

Bûche framboises chocolat

Biscuit (recette de Christophe Adam du Saveurs Déc-Janvier 2011)

• 6 oeufs
• 170g de sucre semoule
• 50g de chocolat amer

Préchauffer le four à 210°C.  Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Fouetter les jaunes et les sucre au batteur. Battre les blancs en neige. Ajouter petit à petit le cacao dans les jaunes d'oeufs. Puis incorporer délicatement les blancs à ce mélange. Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 10 minutes. Laisse refroidir.

Sirop de cacao 

• 40g de cacao en poudre
• 235g d'eau
• 115G de sucre

Mélanger dans une casserole le sucre et  115G d'eau. Porter à ébullition puis retirer du feu. Mélanger le cacao avec l'eau restante puis ajouter le sirop. Réserver.

Appareil bavarois framboises

• 100g de coulis de framboise
• 3 1/2 feuilles de gélatine
• 35 cl de crème fraiche liquide
• 100g de sucre glace
•  barquette de framboises

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.  Faire chauffer le coulis de framboise et y incorporer la gélatine essorée. Monter la crème très froide en chantilly. Incorporer petit à petit et délicatement la chantilly à la purée de framboises.

Ganache chocolat

• 350g de chocolat noir
• 350g de crème liquide

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer la crème, puis la verser petit à petit sur le chocolat. Mélanger bien et laisser refroidir.

Retourner le biscuit sur un papier sulfurisé et bien imbiber de sirop de cacao. Recouvrir de mousse de framboises. Parsemer quelques framboises. Rouler le biscuit et conserver au frais au moins deux heures. Réchauffer le glaçage au chocolat et recouvrir la bûche posée sur une grille. Décorer de framboises fraiches et remettre au frais. Remettre la bûche à température ambiante 1/2 heure avant de servir.

Le vrai-faux Savane de Lilo

Deux casseroles et deux saladiers pour bain-marie, deux autres saladiers pour les pâtes de couleurs différentes, plus un pour battre les blancs en neige, des petits bols pour les ingrédients, un couteau pour le beurre, deux cuillères en bois, une maryse, un batteur à œufs (ouh la pâtisserie est vaissellivore!) , 4 œufs, 140g de sucre, 140g de chocolat, 140g de beurre (tout ca !!!!), 30 minutes de touillage, mélangeage, battage, re-mélange délicat, et 55 minutes de cuisson plus tard…

Finalement :

« Il en reste du Savane, maman ? »

« Non, ma belle. Mais je vais en refaire. »

Le vrai-faux Savane trop top de Lilo-aux-recettes-imparables

(merci encore, ta recette je la garde pour la retrouver facilement, parce que je sais que ton marbré est définitivement adopté.) 

• 4 œufs
• 140 g de sucre blond de canne
• 140 g de beurre
• 70 g de chocolat noir à pâtisser
• 70 g de chocolat blanc
• 130 g de farine de blé
• 1 cs de sucre vanillé maison (quoi, vous ne le faites pas encore vous-mêmes ?)

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et chemiser un moule à cake (de petite taille). Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter progressivement la farine en mélangeant au fouet a petite vitesse. La pâte devient très épaisse (ne pas s’inquiéter, c’est normal). Mettre la moitié de cette pâte dans un autre saladier.

Faire fondre les chocolats au bain-marie dans deux casseroles séparées. Verser le sucre vanillé dans le chocolat blanc et bien mélanger. Hors du feu, ajouter dans chacune d'elles 70 g de beurre et mélanger. Incorporer les chocolats fondus dans chaque saladier et mélanger (la pâte au chocolat noir devient très grumeleuse, les consistances sont très denses, là encore, ne pas s’inquiéter et continuer tranquillement).

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Diviser la quantité en deux, et ajouter chaque moitié dans les pâtes au chocolat. Travailler le mélange doucement, en deux fois, à la maryse.

Dans le moule à cake, verser en alternant les couches de pâte au chocolat noir et au chocolat blanc en lissant bien la surface à chaque fois. Comptez 4 bonnes cuillères à soupe par couche.

Enfourner pendant 50/55 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (ou mieux, une brochette en métal).

Démouler et laisser refroidir sur une grille. Ne pas laisser à la portée des enfants.

Imprimer la recette.

17 :20, Quai 21, 2ème wagon

C’est notre wagon à nous, notre village roulant, notre café du commerce itinérant. Un petit coin de confort dans la transhumance francilienne, peuplé de visages connus, de sourires, de rires souvent aussi. De copains de train. Peu importe l’étroitesse de l’espace, on se connait si bien qu’on ne se gêne plus, on fait de la place sans grogner aux gros manteaux l’hiver, aux sacs encombrants des soldes. Et puis on cause – de tout, de rien, des gamins, du boulot, de cuisine, des vacances – on bouquine, on joue. Champions de mots fléchés et de blagues absurdes, on est devenus. Certains dorment, ou essaient ; c’est loin la Normandie.

Le reste de la France nous prend pour des fous. Mais nous on est d’ici. On fait avec. On se fait notre petit coin d’humanité là-dedans.

Ca faisait un bail qu’on n’avait pas fait un pot, un vrai. Il y avait bien eu un départ en retraite, un pot de mariage, des petits déjeuners dans le train du matin, mais pas de saucissonnage/vin rouge depuis un lointain jour de grève. Alors on a remédié à ça, et plutôt bien, autour d’un beau chorizo en provenance directe d’Espagne, de saucisson Corse, de Cantal et de St Marcelin, des rillettes de saumon et des brownies de Catherine, des pains de chez Kayser et du pain aux châtaignes de chez Olivier.

Le tout en équilibre instable sur les genoux, les bouteilles coincées sur le rebord des fenêtres, « il est où le tire-bouchon ? », « Tu peux me passer le saucisson ? », "Il reste des cornichons?".

Le rocailleux Pécharmant Château de Tiregand et le Côte de Brouilly si élégamment fruité de chez Christophe Pacalet nous ont accompagnés en douceur tout au long du voyage.

Un joli moment. Quelquefois, on regretterait presque que le train n’aille pas plus loin…

On le refera. Et on demandera à Catherine de nous refaire ses brownies tout tendres et moelleux.

Les Brownies de Catherine

4 œufs
200 g de chocolat noir
200 g de beurre
175 g de sucre en poudre
125 g de poudre d’amandes ou noisettes
1/4 c à café de cannelle

Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes.

Mélanger les œufs, le sucre, la poudre d’amandes et la cannelle. Incorporer le mélange beurre/chocolat.

Verser dans un moule beurré.

Cuire th. 5 pendant 22 mn (à adapter selon le four…)

Imprimer la recette

Douceur et puissance

C'est un accord simple, évident. Une part de tarte au chocolat, corsée, brute. Un verre de Porto comme un velours sur la langue. Amertume et fruits mûrs. Une bouchée, une gorgée. Doucement, il y a comme ça des moments qu'il faut faire durer.

Pour Malou, qui me donne envie depuis si longtemps d'aller déguster les Porto sur place. Et pour Elvira et João qui nous ont un jour apporté ce nectar.

Tarte au chocolat amer

Pâte sucrée

1 gousse de vanille
60g de beurre à température ambiante
60g de sucre glace tamisé
2 jaunes d'œuf à température ambiante
150g de farine tamisée
1 pincée de sel fin

Fendre la gousse de vanille et mettre les graines dans le bol du robot. Ajouter le beurre et mixer jusqu'à consistance lisse. Ajouter le sucre et mixer jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'un glaçage épais. Ajouter les jaunes d'œufs, mixer. Ajouter 135g de farine et le sel. Mixer jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée. Si la pâte parait très collante, ajouter le reste de farine (je n'en ai pas eu besoin). La pâte ne doit pas former une boule, il ne faut pas trop la travailler.

A l'aide d'une raclette, la verser sur du papier sulfurisé. L'aplatir en cercle et la mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure et jusqu'à 24 heures.

Note : c’est une pâte un peu difficile à manier, il vaut mieux l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter de la déchirer.

Ganache chocolat

20 cl de crème fraîche liquide

8 cl de lait entier

200g de chocolat noir corsé (St Domingue 70%)

1 très gros oeuf légèrement battu

Etaler la pâte et foncer un petit moule de 23 cm de diamètre. Piquer le fond de la pâte et réserver au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffer le four à 190°C Enfourner le moule à mi hauteur sur la tôle du four. La laisser cuire à blanc environ 20 minutes. Laisser refroidir avant de la garnir.

Verser la crème et le lait dans une casserole et mélanger. Porter à ébullition sur feu moyen. Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat. Remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et laisser refroidir.

Lorsque le mélange est froid, incorporer l’œuf et fouetter jusqu’à consistance homogène.

Verser la préparation sur le fond de tarte. Enfourner à mi-hauteur dans le four préchauffé à 190°C. Faire cuire jusqu’à ce que la crème soit ferme mais encore tremblante au centre, 12 à 15 minutes environ. Retirer la tarte du four et laisser refroidir sur une grille. Râper éventuellement un peu de chocolat amer sur le dessus avant de servir.

Source: Le meilleur et le plus simple de Robuchon par Patricia Wells.

Imprimer la recette

Addiction

Tellement bons que c'en est presque indécent.

Mon palmarès perso, pour le moment:

31 Belle Ile
chocolat au lait, anis sauvage de bord de mer

4 Sauge et orange
chocolat au lait, sauge et zestes d'orange frais

23 Girofle et citron
chocolat noir, clous de girofle de Malaisie, zestes de citrons frais

J'ai déjà goûté d'excellents chocolats, mais alors là, mais alors là....

Durand, chocolatier à Rennes

Merci Docteur Patoumi!

Petites douceurs pimentées

Non, en fait j’exagère, pas pimentées, juste fruitées de pulpe de piment d’Espelette. Très chocolatées, peu sucrées, bien moelleuses. De quoi satisfaire les pires chocoholics, les accros, ceux qui ne peuvent pas aller se coucher sans déguster un carré de chocolat noir à l’orange, ou qui sont obligés de sortir du bureau pour aller en acheter, même sous la pluie, parce que le manque est trop intense. Si, si, j’en connais.

Au passage, un grand merci a mon amie Véro pour cette purée de piment maison – dont je voulais faire autre chose, mais ça viendra. Onctueuse, fruitée, non salée surtout, elle était parfaite avec le chocolat.

Puisque vous êtes là, que je vous tiens en haleine – enfin, peut-être – avec le récit de mes gourmandises, je vais en profiter pour vous glisser en douceur quelques unes de mes réflexions du moment.

Je crois, avant tout, au partage, et à l’amitié. Mon podium de blogs préférés, je me le fais moi-même. Il y a là ceux dont j’aime les recettes – parce que je les lis, je les refais, je connais le goût de leur cuisine, et je m’en régale. J’aime les photos gourmandes, mais il me faut aussi de beaux textes pour les soutenir, de l’humour, de la générosité. En bref, de l’humanité.

Je ne crois en aucun classement, j’ai toujours détesté la compétition. Il se trouve que je suis citée dans celui de Elle/Wikio. Je n’ai pas demandé à y figurer. Evidemment, ça m’a fait plaisir, on a tous nos vanités. Et ça a attiré quelques lecteurs supplémentaires, qui resteront, peut-être, si la cuisine leur plait.

Mais je sais que ce classement n’a aucune valeur, qu’il est basé sur des critères totalement fantaisistes, le nombre et la valeur des liens de blogs à blogs, et non pas le nombre de lecteurs. Il y a en moyenne 500 lecteurs uniques sur ce blog par jour. J’en suis très fière, c’est pour eux que j’écris. Mais bien évidemment, si ce classement de blog utilisait le critère du nombre de lecteurs, je ne serais pas dans les 10 premiers.

Ces classements sont avant tout un instrument pour les annonceurs. Ils leur permettent de sélectionner des porteurs d’affiche de pub potentiels. Je ne suis pas cliente.

Je n’ai pas l’habitude d’étaler le linge sale de la blogomiam sur mon blog. Ce qui me pousse à réagir, ce sont les attaques publiques dont font l’objet certaines parce qu’elles ont l’impudence d’être en haut du classement. S’il y a quelque chose que je déteste, c’est bien la stigmatisation, la dénonciation, la vindicte publique. C’est d’une grande violence. Autant qu’une cour d’école maternelle, mais en plus grand, à la taille de la toile. Quand on a autant de lecteurs, il me semble qu’on devrait les respecter un peu plus que ça.

Voilà, je n’en parlerai plus. Il me semble que vous étiez venus pour une recette au fait :

Truffes au chocolat amer à la pulpe de piment d’Espelette

200g de chocolat noir bien corsé
150 ml de crème fraiche
3 cs de purée e piment d’Espelette non salée
50g de sucre glace

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Laisser refroidir. Battre la crème fraiche jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Y verser le chocolat, bien mélanger puis ajouter la purée de piment et le sucre glace tamisé. Laisser refroidir au frigo pendant au moins 1 heure.
Façonner des truffes, les rouler dans le caco en poudre et conserver au réfrigérateur.