En deux coups de cuillère à pot : forêt de sapins meringués

Entre le boulot, les aléas SNCF divers et variés (un suicide, un obus trouvé près des voies, un sanglier, une rupture de caténaire), le gel, le brouillard et les courses de Noël, ce n’est décidément pas ma saison préférée.

Il y a bien les lever et couchers de soleils d’une rare beauté, encore amplifiée par la couche de pollution au-dessus de Paris. Les lumières de la ville, les feux de cheminée, les bouquins-doudou, Le Père Noël est une ordure à la télé.

Et les petites douceurs, reçues et données. Essayez donc ces petits sapins, pris chez Manue, ils sont d’une extrême simplicité.

Petits sapins meringués

(pour environ 30 pièces)

• 2 blancs d'œufs
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de sucre glace 
• Quelques gouttes de colorant vert liquide
• Des vermicelles de couleurs
• Sucre glace

Fouetter les blancs d'œufs. Lorsqu'ils sont montés en neige ajouter les sucres mélangés, cuillère par cuillère.

Ajouter la pointe de colorant et continuer de fouetter 8 minutes.

Déposer la meringue dans une mini poche à douille munie d'une mini douille cannelée.

Dresser les sapins sur une plaque garnie de papier sulfurisé, saupoudrer de vermicelles multicolores et enfourner à 90°C pendant 1h15. Eteindre le four et laisser les meringues finir de sécher dans le four fermé (les réaliser le soir et les laisser passer la nuit dans le four).

Saupoudrer les sapins de sucre glace.

Holiday Spirit : Mince pies

"Mrs Weasley had sent Harry a scarlet jumper with the Gryffindor lion knitted on the front, also a dozen home-baked mince pies, some Christmas cake, and a box of nut brittle."

Si vous vous êtes toujours demandé quel goût pouvaient bien avoir les fameux mince pies offerts par Molly Weasley à Harry Potter, ou partagés avec Ginny à Noël, voilà l’occasion d’y goûter. Relativement simples à faire, pour peu que vous disposiez d’un pot de mincemeat dejà préparé – à ce propos je milite activement contre la fermeture des magasins Marks & Spencer à Paris – ou un peu plus complexes si vous décidez de préparer le fameux mincemeat vous-mêmes, ils sont indispensables aux tables de Noël anglaises. 

Bien qu’ils ne contiennent plus tout à fait les ingrédients d’origines, qui comprenaient de la viande hachée en plus des fruits secs et des épices, ils ont gardé leur goût de Moyen Age, riche, épicé, oriental, digne d’une table de fête. 

Pour cette recette j’ai fait ma paresseuse et acheté le mincemeat tout fait. Celui-ci était riche en figues et écorces d’orange, tout à fait délicieux. Mais vous pouvez tout à fait le faire vous-même en l’adaptant à votre goût. Si je note cette recette d’Hélène c’est que j’ai beaucoup aimé la texture sablée, un peu feuilletée de cette pâte brisée au saindoux, beurre et jus d’orange. Très friable mais excellente.

Mince pies 

(pour environ 36 pies)

• 240 g de farine
• 60 g de saindoux (se trouve au rayon rillettes et pâtés)
• 60g de beurre froid coupé en petits cubes
• 1 jus d’une orange pressée
• Un peu de sel
• 1 gros pot de mincemeat

Verser la farine dans un bac en plastique ou un saladier avec le saindoux coupé en morceaux et les cubes de beurre froid.

Secouer le bac en plastique et le placer au réfrigérateur pendant 20 minutes (cela rend la pâte plus tendre).

Mélanger le jus d’orange avec un peu de sel, couvrir le bol et le placer au réfrigérateur 20 minutes.

Au bout de 20 minutes, verser le mélange de farine dans la cuve du robot et mixer par plusieurs pulsions.

Quand le mélange a une texture de crumble, verser petit à petit le jus d’orange salé.

Arrêter le robot une fois que la pâte est homogène. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le jus d’orange.

Placer la pâte sur une surface farinée, pétrir et partager en 3 boules égales.

Envelopper de film plastique et laisser au réfrigérateur 20 minutes.

Préchauffer le four à 220° C (thermostat 7)

Beurrer la plaque.

Sortir les 3 boules de pâte du réfrigérateur.

Etaler la première boule sur une surface farinée.

Découper 12 disques et les placer dans les empreintes à tartelettes en appuyant fortement.

Déposer 1 c à café de mincemeat sur chaque cercle.

Rassembler les restes de pâte, étaler de nouveaux et découper 12 étoiles.

Les déposer sur chaque tartelette.

Faire cuire environ 10 à 15 minutes au four. Les tartelettes doivent être légèrement dorées.

Sortir la plaque du four, démouler délicatement les mincepies et les laisser refroidir sur une grille.

Sablés à la cardamome pour un Avent discret

Plus que jamais cette année l’esprit de Noël s’élude. Paris est sombre, presque orageux. Trop chaud pour les envies de foie gras, de volailles dodues longuement rôtie, de bûches et de chocolats. Trop angoissé encore pour s’attarder longuement devant les vitrines. La légèreté si particulière aux rues de Paris  des quelques jours précédant Noël manque, malgré la bande son bravement diffusée en boucle.

Allez, on s’y met, it’s time for mistletoe and holly. Le temps aussi des petits gâteaux.

Ceux-ci viennent de chez Frais, via Station Gourmande, ils sont doux, subtilement parfumés, rassurants.

Sablés à la cardamome

• 190g de beurre mou
• 75g de sucre glace tamisé
• 3 grosses pincées de fleur de sel
• 1 blanc d'oeuf
• 10 capsules de cardamome verte
• 225g de farine

Ouvrir les capsules de cardamome et piler finement les graines à l'aide d'un pilon (ou d'un verre).

Préchauffer le four à 185°C.

Fouetter  vigoureusement le beurre en pommade et ajouter le sucre glace tamisé, les pincées de fleur de sel, la cardamome. Bien mélanger bien puis ajouter le blanc d'œuf.

Ajouter la farine en une fois, mélanger rapidement sans trop insister afin que la pâte ne devienne pas élastique.

A l'aide d’une cuillère, faire des petits tas plats sur une plaque, ou dresser à la poche à douille. Enfourner à four chaud pour 15 minutes. Veiller à ce que la coloration ne soit pas uniforme (le contour doit être doré et l'intérieur presque blanc). Faire refroidir sur une grille.

Retour aux douceurs: panellets aux amandes et pignons

Photo du train by Sésé

Histoire de ne pas terminer la semaine sur une note amère, je vous laisse avec ces petites douceurs dont j’utilise ici le nom catalan, mais qu’on retrouve aussi dans le reste de l’Espagne, en Italie et dans la pâtisserie orientale (et probablement dans tout le bassin méditerranéen). Elles me rappellent les courses à la frontière espagnoles, dans les ventas. Déjà, enfant, j’aimais ces goûts méditerranéens.

J’ai pris la recette de base chez Bernard, elle est délicieuse, pas trop sucrée, le croquant des pignons laissant place gentiment au moelleux de la pâte d’amande. J’ai ajouté, suivant d’autres recettes, du zeste de citron et un peu de fleur d’oranger. Le résultat est subtil, délicat, je suis sûre que vous les aimerez tellement que vous aurez du mal à ne pas toutes les garder pour vous (j’ai fait un effort sur moi-même en les partageant dans le train…)

Panellets aux amandes et pignons

• 150g de poudre d'amande
• 85g de sucre
• 55g de blancs d'œuf
• 150g de pignons de pin
• Zeste d’1/2 citron
• 1 cc d’eau de fleur d’oranger

Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Mélanger ensemble la poudre d’amande et le sucre. Ajouter le blanc d’œuf, le zeste de citron et l’eau de fleur d’oranger. Pétrir rapidement à la main ou au robot pour obtenir une boule de pâte d’amande homogène. Filmer et laisser reposer au frais 2 heures pour laisser les parfums se diffuser dans la pâte d’amande.
Préchauffer le four à 180°C.
Former des boules de pâte d’amande de la grosseur d’une noix. Les rouler une à une au creux de la main dans une belle poignée de pignons, de façon à bien les incruster dans la pâte. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Battre le jaune d’œuf et dorer les panellets au pinceau.
Enfourner pour 15-20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorées.
Laisser refroidir puis conserver dans une boite en métal.

Truffes à l’Armagnac

Ca faisait des années que je n’en avais pas fait. Mais la bouteille d’Armagnac  restée en évidence après le flambage de l’autre jour m’a donné une envie irrépressible de chocolat. Ca arrive …

J’aime décidément beaucoup cette recette d’Hélène. L’ajout de crème battue en chantilly donne aux truffes une texture moelleuse, même après leur passage au frais. Et puis c’est si facile à faire.

Quant à l’Armagnac et au chocolat, c’est une histoire d’amour ancienne.

Truffes au chocolat à l’Armagnac

• 200g de chocolat noir
• 150 ml de crème fleurette entière
• 3 CS d’Armagnac
• 50g de sucre glace *

* 115g dans la recette originale, que j’ai reprise cette fois-ci en oubliant que j’avais diminué la quantité  lors de mes derniers essais – je les trouve décidément trop sucrées. A mon avis 50g suffisent.

Quelques heures avant, placer le bol et les fouets du batteur au frigo, ainsi que la crème fleurette.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde. Laisser refroidir. Battre la crème fleurette en chantilly. Y verser le chocolat, bien mélanger puis ajouter l’alcool et le sucre glace tamisé. Couvrir le bol et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Façonner des truffes, les rouler dans le caco en poudre et conserver au réfrigérateur.

Recyclage apéro : les crackers au bleu de Nigella

Mais non, ne les jetez pas tous ces petits bouts de fromage un peu moisis qui embaument votre boite à fromages. Vous voyez bien ce que je veux dire, personne n’en veut plus, ils sont trop vieux, trop forts, pas beaux, mais on n’ose pas les jeter. 

Avec raison, puisqu’on peut en faire de merveilleuses patates au bleu, fondantes et odorantes, utiliser les croûtes de parmesan pour aromatiser les soupes de légumes, ou bien mettre un tablier rouge, se la jouer « Domestic Goddess » et faire une fournée de ces crackers apéritifs légèrement feuilletés, fondants et sablés, qui donneraient presque envie de laisser quelques vieux bouts de fromage se perdre de nouveau au fond du frigo.

Crackers au bleu

• 60g de bleu de Bresse, d’Auvergne... (½ tasse)
• 40g de parmesan (¼ tasse)
• 100g de beurre mou (½ tasse)
• 1 œuf
• 110g de farine (¾ tasse)
• 45g de semoule fine ou polenta (¼ tasse)

Emietter le bleu. Râper le parmesan. Séparer le blanc du jaune d’œuf.

 

Dans le bol du robot, ou un grand bol, mélanger ensemble les fromages râpés, le beurre mou et le jaune d’œuf.

Ajouter la farine et la semoule fine et pétrir rapidement pour obtenir une boule de pâte. Filmer et réfrigérer pour environ une heure.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte finement sur un plan de travail fariné (ou bien entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne colle.

Découper des carrés. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Glacer au blanc d’œuf battu. Cuire environ 10 minutes et laisser refroidir sur une grille.

D’après Nigella Lawson, How to be a domestic goddess.

En noir et blanc : chocolate crinkles et amaretti

Des saveurs douces-amères, pour résister aux petits matins gelés, au boulot qui s’accumule, aux cascades de catastrophes en direct 24/24.

Ou tout simplement pour utiliser des blancs d’œufs qui restaient – et noter enfin ces précieuses recettes trouvées chez Mingou et que je fais et refais depuis des années. 

C’est décidément ma recette d’amaretti préférée, tout doux et moelleux comme des petits coussins. Quant aux chocolate crinkles, leur amertume chocolatée et leur texture moelleuse chewy (si vous trouvez une traduction appropriée de ce mot, je suis preneuse, ça fait des années que je cherche) en font un de nos biscuits préférés.

Amaretti moelleux
pour 20 amaretti environ

• 2 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel
• 175 g d'amandes en poudre
• 50 g de farine
• 150 g de sucre en poudre
• 2 gouttes d'extrait d'amande amère
• sucre glace pour enrober

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un saladier, fouetter les blancs avec une pincée de sel.

Dès qu'ils commencent à prendre, verser doucement le sucre afin de former un appareil à meringue.

Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporer la farine et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter l'extrait d'amande amère.

Mélanger à nouveau en soulevant la masse.

Laisser reposer la pâte au frais environ 1 heure, ou plus, le temps qu’elle se raffermisse.

À l'aide d'une cuillère à café, former des petites boules de pâte.

Rouler les petites boules dans un bol rempli de sucre glace, les passer d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre, et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm les unes des autres et en les aplatissant légèrement.

Enfourner pendant 10 min à 180 °C ; les amaretti vont se colorer légèrement.

Les biscuits doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Chocolate crinkles 

• 40 g de chocolat noir
• 20 g d'huile neutre (tournesol, colza ou mélange d'huiles)
• 1 (petite) c.c. de café soluble type Nes (imperceptible au goût)
• 40 g de cassonade (initialement : 60 g)
• 1 c.s. de sucre vanillé (ou un sachet)
• 2 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose ou miel léger) (initialement : 3 c.s.)
• 2 blancs d'œufs
• 140 g de farine
• 80 g de sucre glace
• 30 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten)
• 1 1/4 c.c. de levure chimique
• 1 grosse pincée de sel
• 50 g de sucre glace pour l'enrobage

Faire fondre le chocolat selon sa méthode préférée (casserole, bain-marie, micro-ondes...), y ajouter l'huile et mélanger.

Ajouter le café soluble et mélanger (hors du feu).

Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter la cassonade, le golden syrup et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère, juste assez pour incorporer les sucres.

Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement : l'appareil devient visqueux et forme des paquets qu'il faut écraser avec le dos de la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d'un grand bol et transvaser dans la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère : au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pouvoir s'agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.

Couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur environ 2h (la pâte peut également être congelée dans un sac hermétique : laisser décongeler au frais la nuit précédant la cuisson — mais le résultat est moins bien).

Préchauffer le four à 180 °C.

Recouvrir une ou deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol.

Prélever l'équivalent d'une c.s. de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre.

Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement, puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm (important !). Les aplatir légèrement.

Enfourner et cuire 8-9 minutes (à vous de voir selon votre four), le temps que la surface des biscuits se craquèle et soit tout juste cuite.

Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

La saison des biscuits; fruit cake cookies

Je crois que c’est ça que j’aime le plus à cette saison. Cette jolie coutume des douceurs maison, fabriquées avec soin, emballées joliment, donnés aux amis, aux collègues, reçus avec délectation. Pas tant par gourmandise d’ailleurs, bien que j’aime leur délicatesse, leur parfum évocateur, mais pour l’attention, la gentillesse, le don. 

Est-ce pour cela que je mange rarement ceux que je fais alors que je me régale de la fournée annuelle des biscuits made in Mingou ? Allez savoir, je les trouve toujours meilleurs, sans doute le sont-ils vraiment. En tout cas, emballés dans une jolie boite à mon nom, j’ai eu du mal à ne pas les terminer dans l’après-midi.

Une de mes collègues, américaine, m’a aussi offert quelques-uns de ses biscuits de Noël, très différents, mais avec la même bonne intention. Des biscuits denses, truffés de fruits confits, de fruits secs et de noix, avec à peine de pâte autour pour faire tenir l’ensemble, riches, pas très jolis mais terriblement accoutumants. A ma demande, elle m’a donné une copie de la recette familiale, tapée à la machine (quelque part, c’est émouvant, ça fait des années que je n’avais pas eu un texte dactylographié sous les yeux).

Fruit cake cookies 

(pour 8 à 9 douzaines de cookies)

• 1 tasse de beurre ou margarine
• 1 tasse de sucre brun
• 3 œufs bien battus
• 1 cc de bicarbonate
• 3 tasses de farine
• 1cc de cannelle
• ½ tasse de lait
• ¾ de livre de raisins secs
• 6 tranches d’ananas confit
• 8 onces de cerises rouges confites
• 8 onces de cerises vertes confites
• 2 tasses de dattes coupées en petits morceaux
• 7 tasses de noix de pecan

Travailler ensemble le beurre et le sucre pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter les œufs battus, le bicarbonate, le lait et les autres ingrédients (coupés en petits morceaux). Faire tomber des cuillérées sur une plaque graissée (ou couverte d’une feuille de papier sulfurisé) et cuire à four doux 275 degrés (Fahrenheit) pour 30 minutes.

PS: oui je sais, mes photos sont nulles, et floues - mais je peux vous assurer que les recettes sont bonnes.

Les meringues d’Ottolenghi

Bon, puisque vous semblez être faché(e)s avec les mathématiques, passons à un sujet plus léger, plus aérien, qui ne demande ma fois qu’une simple multiplication : les meringues.

Elles sont très tendance apparemment, notamment en Angleterre, depuis que Yotam Ottolenghi (oui, encore lui) s’est mis à décorer les vitrines de sa boutique londonienne d’amoncellements de meringues géantes, parfumée à l’eau de rose, décorées de pistaches et d’amandes. Pas les jolies petites meringues formées sagement à la poche à douille, plutôt comme des nuages désordonnés, et encore une fois, joyeux.

Evidemment, il y a une méthode Ottolenghi pour obtenir des meringues qui se tiennent aussi bien tout en restant blanches et craquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Et, évidemment, j’ai eu envie d’essayer.

Comme pour les autres recettes de meringues, il faut doubler le poids de sucre par rapport au poids de blancs d’œufs. Et comme pour les autres, il vaut mieux avoir un robot pour monter la meringue, à la main il ne faut pas y penser, et le simple fouet électrique n’est souvent pas assez puissant pour fouetter aussi longtemps.

Je vous donne la recette de base d’Ottolenghi. J’avais moins de blancs d’œufs donc j’ai juste adapté le poids de sucre en fonction et fait moins de meringues (et plus petites, mais ça fonctionne très bien).

Meringues facon Ottolenghi

(pour 12 grandes meringues)

• 600g de sucre semoule
• 300g de blancs d’œufs (environ 10) – à température ambiante

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme.  Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller.

Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. 

Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre. (Vous pouvez à ce moment-là ajouter un arome si vous souhaitez les parfumer).

Baisser la température du four à 110°C – personnellement je l’ai baissé à 100°C, mes meringues étant plus petites, et je crois que je ferai un essai à 90°C la prochaine fois, je voudrais qu’elles soient encore plus moelleuses à l’intérieur.

Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme.

Sur un grande plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer les meringues formées avec deux grandes cuillères, en les espaçant bien car elles devraient normalement doubler de volume en cuisant. Les parsemer éventuellement de pistaches, d’amandes, de noisettes pour leur donner encore plus de gout et de croquant (j’ai utilisé des amandes effilées et un peu de pralin, c’était pas mal, et parfumé certaines autres avec de la gelée de groseille, la couleur est jolie mais la gelée est restée collante, je ne recommande pas).

Enfourner pour 2 heures et laisser refroidir complètement dans le four avant de les consommer, de les conserver, ou de les offrir en cadeaux gourmands.

En douceur, meringues et amaretti à l’orange confite

Vite fait, une photo sur un coin de table, avant de les offrir. Parce qu’ils le méritaient quand même ces jolis amaretti un peu bruts, parfumés d’écorces d’agrumes confites. A refaire, à offrir et à déguster, sans modération.

Pour les meringues j’ai juste repris la recette des meringues fantômes de Manue. 

• 70g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
• 70g de sucre semoule
• 70g de sucre glace

Préchauffer le four à 100°C.

Mélanger les deux sucres. Commencer à fouetter les blancs et lorsqu’ils moussent ajouter progressivement le sucre cuillère par cuillère. Battre environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils forment une masse bien brillante (et un bec au bout du fouet).

Mettre les blancs dans une poche à douille garnie d’une douille cannelée. Former les meringues sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Enfourner Pour 1 :30. Eteindre le four et laisser complètement refroidir avant de sortir les meringues.

(bon, la prochaine fois, je laisserai peut-être cuire un peu moins longtemps, les petites meringues n’étaient pas tout à fait assez moelleuses à l’intérieur, mais sinon elles sont très bonnes).

Les amaretti aux agrumes confits viennent de chez Edda. J‘ai un peu modifié les proportions de la recette parce que je n’avais pas assez d’amandes, et rajouté du bicarbonate pour les faire un peu gonfler ce qui m’a donné un aspect assez différent, un peu « éclaté ». Mais le goût est absolument délicieux, rustique comme j’aime. Pour la recette originale, allez faire un tour chez Edda.

Amaretti à l'orange et au citron confit 

• 125g d'amandes émondées
• 125g d'amandes entières brutes
• 125g de sucre semoule + 50 g de sucre glace pour enrobage
• 50-60g de blanc d’oeuf
• 30 g d'orange confite+ 10 g de citron confit sucré, hachés ou mixés finement
• 1 cc d'arôme d'amande amère
• ¼ cc de bicarbonate de sodium

Préchauffer le four à 160°C. Mixer les amandes dans un bol à mixeur avec le sucre semoule jusqu'à ce qu’elles soient pratiquement totalement réduites en poudre. Incorporer les blancs d'œuf tout en mélangeant (au mixeur ou avec une cuillère) puis ajouter ensuite le bicarbonate (optionnel) et l'arôme d'amande. Incorporer les fruits confits et travailler la pâte rapidement afin qu'elle devienne homogène, une sorte de pâte d'amandes plus molle.

Former des boules de la grosseur d'une noix (20 g environ) puis les aplatir légèrement et les passer dans le sucre glace. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant une vingtaine de minutes : le biscuit va sécher, former une petit croûte craquelée, mais le centre reste encore très tendre. Laisser tiédir sur la plaque avant de les transférer sur une grille pour les laisser refroidir complétement. 

Ils se conservent parfaitement plusieurs jours dans une boite à biscuits en métal.

Merci les filles, pour vos recettes !

Les traditions douces ; Brunsli de Bâle

J’ai beaucoup de chance. Chaque année je reçois une sélection des délicieux weinachtskekse de Mingou, toujours nichés dans une jolie boite, et toujours aussi irrésistibles. Il y a des zimsterne épicées, des vanillekipferl, des linzer augen à la framboise, des lebkuchen, des amaretti, des étoiles au citron, des petits bredele sans cuisson. Et des étoiles dans les yeux. 

C’est si joli, si attirant, et si bon surtout que je ne résiste plus à l’envie d’en faire moi-même. Même si je n’ai pas le temps d’en faire de toutes les variétés comme Mingou et Loukoum (franchement, ses recettes sont toutes tellement attirantes qu’il est difficile de choisir), j’en essaie quelques-uns, tous les ans, pour le plaisir de les offrir (et de les manger), pour l’odeur de biscuits si typique de la saison, pour rentrer, en douceur, dans l’esprit de Noël.

Cette année, j’ai eu envie des brunsli de Bâle de Loukoum, que Mingou m’avait fait goûter. Il n’y a rien de plus simple à faire, il faut simplement veiller à ne pas trop les cuire. Un peu la même texture que des massepains, légèrement craquants à l’extérieur et très moelleux à l’intérieur, le parfum du chocolat, de la cannelle et des amandes. Un must. Ils sont partis tellement vite qu’il va falloir en refaire d’urgence.

Brunsli de Bâle
Pour environ 50 pièces

• 250g de sucre glace
• 250g de poudre d’amande
• 40g de cacao non sucré
• 75g de blanc d’œuf (soit 2-3 œufs selon leur taille)
• ½ cuillère à café de cannelle
• Sucre semoule

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients à l’exception du sucre semoule, former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et laisser reposer au frigo pendant 2-3 heures.

Préchauffer le four à 230°C.

Au bout de ce temps, saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur (les brunsli doivent être un peu épais). Découper les brunsli en carrés (ou avec les emportes pièces de votre choix), saupoudrer les biscuits de sucre semoule et déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire 2 – 3 minutes à 230°C. Il ne faut pas cuire trop longtemps les brunsli : ils doivent rester bien moelleux, ils n’auront peut-être pas l’air cuits après 3 minutes de cuisson mais ils durciront un peu en refroidissant. Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.

Guimauves, chamallows, marshmallows, enfin des sucreries quoi

Je voulais en faire depuis des lustres. Depuis que Tiuscha m’avait offert un sachet des siennes il y a quelques temps déjà. Des guimauves vert pandan qui m’avaient fait redécouvrir le vrai goût de ces petites bouchées si moelleuses qu’on a l’impression de manger de l’air. Des petits riens, tout légers, tout sucrés, incroyablement meilleurs que la version industrielle rose et blanche.

Pour une première, j’ai fait classique, fraise et vanille. La recette de base de Tiuscha est impeccable, d’une simplicité enfantine. Les guimauves ont pris sans problème. Les miennes ont un look un peu rustique, j’aurais peut-être dû les découper au ciseau comme le préconisait Tiuscha. Mais allez-y en toute confiance, mangez les, offrez les, vous allez faire fondre de plaisir les petits comme les grands.

Guimauves vanilles ou fraise

• 300g + 40 g de sucre en poudre
• 90 g de blancs d'œufs
• 15 grammes de gélatine (en feuilles, environ 7)
• 20 grammes de sucre glace
• 10 grammes de fécule ou maizena
• 3 CS de sirop de fraise ou
• 2 cc d’extrait de vanille maison
• quelques gouttes de colorant alimentaire

Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule dans un bol.

Tapisser un moule rectangulaire d’un tapis de silicone, ou de papier sulfurisé et saupoudrer d’un peu de mélange sucre-glace fécule. (j’ai utilisé mon moule à brownies pour cette quantité de mélange, on peut prendre aussi petit un plat à four à fond plat. Il faut que le mélange une fois versé dedans soit suffisamment épais pour obtenir de belles guimauves dodues)

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mettre 150 grammes d’eau avec les 300 grammes de sucre et porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C (il faut un thermomètre à sucre, c’est difficile d’apprécier la densité exacte d’un sirop sans cet instrument). Hors du feu, ajouter la gélatine, bien pressée et bien mélanger (attention ça mousse un peu, prenez une casserole un peu haute).

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 40 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet le sirop bouillant et le parfum choisi. Ajouter éventuellement quelques gouttes de colorant alimentaire. Continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tiédisse bien (environ 40°C).

Verser dans le moule préparé.

Laisser sécher à l'air libre environ 4 heures (on peut poudrer de fécule/sucre glace le dessus). La masse doit être ferme.

Découper au ciseau (au couteau ça marche aussi, mais peut-être faudrait-il le huiler pour qu’il colle moins) et poudrer chaque cube de guimauve de mélange fécule/sucre glace. Conserver dans une boîte hermétique (pas en fer, sinon, comme pour les pâtes de fruit, elles vont capter l'humidité et redevenir collantes !).

PS : elles se conservent très bien. Au bout d’une semaine elles sont encore très moelleuses, même si elles ont un peu croûté à l’extérieur.

J’ai doublé les quantités pour pouvoir les faire en deux parfums, et je ne le regrette pas du tout, je crois même qu’il va falloir que j’en refasse très vite.

Etoiles au cheddar, parmesan et ail des champs

Oui, je sais, vous les préférez emballés joliment les petits gâteaux, en petits paquets coquettement enrubannés pour les fêtes, un flocon de neige ou des paillettes par-ci par-là. Présentables quoi.

Mais que voulez-vous, ce n’est pas le style de la maison. Ici on les mange avant même d’avoir eu le temps de penser à les emballer.

Ceci dit, rien ne vous empêche de faire un cadeau gourmand de ces petites étoiles mignonnes, si vous savez résister à la tentation d’en croquer une deuxième après avoir gouté la première. Elles sont craquantes, presque feuilletées, la saveur des fromages relevée du parfum un peu piquant de l’ail sauvage (celui qui pousse au jardin et sur le bord des chemins et ressemble a de la ciboulette, en tiges plus fines). Assez irrésistibles.

Une recette trouvée sur le net, un jour par hasard. C’est un peu la même que celle des cheese straws. J’ai réduit les quantités par deux et converti en grammes. La prochaine fois, je double la recette de nouveau.

Etoiles au cheddar, parmesan et ail des champs
(pour environ 90 petites étoiles)

• 90g de cheddar fraichement râpé
• 35g de beurre fondu
• 1,5 cs de crème liquide
• ½ cc de gros sel de Guérande
• 100g de farine
• 50g de parmesan fraichement râpé
• 1,5 cs de fines herbes ciselées (ail sauvage, ciboulette, basilic…)

Préchauffer le four à 150°C - chaleur tournante.

Au robot (ou à la main) mélanger le cheddar râpé, le beurre fondu, la crème et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène (attention, c’est assez épais, il vaut mieux utiliser un robot solide). Ajouter graduellement la farine, le parmesan et les herbes. Continuer à mélanger jusqu’à obtenir de gros grumeaux. Verser dans un bol et amalgamer rapidement en boule (ne pas trop travailler la pâte, elle deviendrait dure).

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de ½ cm. Découper des étoiles avec un petit emporte-pièce. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour environ 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C, chaleur tournante, jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ 20 minutes en four traditionnel). Refroidir sur une grille.

Conserver dans une boite de métal (si vous y arrivez).

Le zébré de la Petite Epicerie

Ce sont les produits de notre enfance, ou de la leur. Les générations se succèdent et certains produits mythiques les suivent, indémodables. C’est la pâte à tartiner bourrée d’huile de palme et dont ils ne peuvent malheureusement pas se passer, le marbré industriel plein de conservateurs, les biscuits chocolat-orange qui m’avaient rendue malade tant j’en avais mangés, les barres chocolat-caramel remonte-moral, les cordons bleus qui trouvent toujours grâce à leurs yeux, accompagnés de leurs potatoes au ketchup, les chamallows roses et blancs.

Tous ces produits doudous sont dans La petite Epicerie du fait maison d’Estérelle Payany, évidemment sous la forme de recettes maison, se rapprochant au plus près de l’original tout en utilisant des ingrédients sains ou bio. Et chacun sait que ce n’est pas gagné, que les enfants, malgré toutes nos bonnes intentions et nos essais répétitifs, préfèrent de loin l’original industriel à la version maison. Une histoire de texture plutôt que de goût d’ailleurs, tant il est difficile de reproduire la légèreté et l’onctuosité sans les additifs que contiennent tous ces produits.

Mais si vous voulez relever le défi, ce joli livre est pour vous. Une collection de 80 recettes cultes à consommer sans modération. Mes enfants ont refusé que je tente la pâte à tartiner aux noisettes ou la limonade maison (je les aurai, un jour…) mais n’ont pas boudé la flammekueche et n’ont pas laissé une miette du zébré. Et je suis prête à parier qu’ils adoreraient fabriquer eux-mêmes des doigts au chocolat ou des guimauves roses et blanches. 

Un livre hautement recommandable donc, très ludique avec ses petites étiquettes autocollantes pour vos cadeaux maison. A offrir avec un petit sachet de douceurs maisons pour les fêtes de fin d’année, ou à dévorer en famille histoire d’essayer de leur apprendre, quand même, que leurs produits préférés peuvent aussi avoir bon goût.

J’ai souvent fait des marbrés, dont la recette de Lilo qui est vraiment bonne, mais demande beaucoup de manipulation, celle au yaourt de Mingou, plus légère, celle de Sandra, tout aussi délicieuse. 

Celui-ci présente l’avantage d’être très facile à faire, les marbrures se font toutes seules sous l’effet de la chaleur du four, il est magnifiquement gonflé et la texture est vraiment très proche de l’original. J’ai utilisé de la levure industrielle, et non le mélange de levure maison comme le préconisait Estérelle, ce qui lui a donné une légère amertume qu’il n’aurait probablement pas eu avec le mélange maison (la prochaine fois j’essaie, promis).

Le zébré

• 4 œufs bio ou issus de poules élevées en plein air
• 6 cl de lait + 2 cs
• 120 g de beurre fondu
• 250 g de farine
• 160 g de sucre en poudre
• 20 g de miel liquide toutes fleurs
• 3 cs de cacao en poudre
• 2 cc d'extrait de vanille
• 2 cc de levure chimique
• 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°. Pesez un grand saladier vide (et notez son poids): cela vous permettra de répartir parfaitement la pâte.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les jaunes avec 100g de sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le lait, la farine, le miel, la levure et le beurre fondu puis mélangez.

Battez les blancs en neige avec le sel et ajoutez à la fin les 60g de sucre restant en pluie. Ajoutez délicatement ces blancs dans la pâte.

Mélangez le cacao avec 2 cs de lait (j’en ai mis 3, j’avais pris du cacao amer Van Houten et le mélange était trop sec).

Pesez le saladier plein de pate, soustrayez le poids du saladier pesé au début de la recette : vous obtiendrez la quantité exacte de pâte à diviser en deux pour la parfumer. Séparez la pâte en deux parts égales puis parfumez une moitié avec l’extrait de vanille et l’autre avec le cacao.

Au fond d’un moule à cake légèrement huilé versez un fond de pate vanillée et recouvrez de pâte cacaotée. Recommencez jusqu’à obtenir 5 couches en alternant les couleurs. Finissez par la pâte cacaotée.

Enfournez pour 50 minutes. Si la surface brunit trop rapidement, couvrez le cake d’une feuille de papier sulfurisé. Vérifiez la cuisson en utilisant une lame de couteau en son cœur (j’utilise une brochette en métal, je trouve ça plus pratique) : elle doit ressortir sèche.

Laissez tiédir le gâteau 15 minutes dans le four entrouvert puis démoulez le. Laissez refroidir avant de couper en tranches.

Conservation : 3 jours emballés dans du papier aluminium ou dans une boite hermétique (pas testé, celui-là n’a pas duré longtemps).

Autour de Christmas ; les bredele sans cuisson

 

Quelques jours pressés, au pas de course, entre les routes gelées du petit matin dans la campagne, Paris enrubannée et les slaloms entre les sapins sous des pluies de bulles de savon irisées, grand soleil soudain sur la coupole dorée des Invalides, le toit du Printemps d’où les bruits de la ville à la géographie soudain étrangère parviennent comme étouffés, un grondement sourd ponctué de klaxons, la foule pressée chargée de paquets compacte sur le boulevard Haussmann au-dessous, les touristes au joues rougies de froid sur le marché de Noël au long des Champs Elysées dans les odeurs mêlées de friture et de marrons chauds, les mains glacées malgré les gants sur le chemin du retour vers St Lazare à la nuit déjà tombée, le train douillet qui nous emporte vers la campagne, la voiture qu’il faudra dégivrer avant de repartir dans la nuit, la maison, enfin.

Ces jours-ci, le ciel du petit matin semble s’illuminer plus tôt, bizarrement avant le solstice.

J’ai trouvé tout juste le temps de faire les petites étoiles amandes-chocolat-rhum que Mingou m’avait fait goûter l’an dernier, une recette de Loukoum. Des bredele sans cuisson, d’une texture un peu rustique, délicatement parfumés et très addictifs.

 

Bredele amandes/chocolat/rhum sans cuisson
Recette de Thierry Kapler, issue du livre « Bredele d’Alsace »

• 250g d’amandes non mondées
• 120g de chocolat noir dessert (55%)*
• 150g de sucre semoule (en prévoir un peu plus pour le plan de travail)
• 3 cuillères à soupe de rhum de Martinique** (je n’en ai mis que 2)
• 3 cuillères à soupe d’eau

* mon chocolat noir est rangé dans un tiroir à côté d’un paquet de badiane qui lui donne un délicieux parfum épicé.
** rhum arrangé chez Loukoum ou kirsch dans la recette original.

 

Au mixeur, mixer finement les amandes, réserver. Au couteau, hacher finement le chocolat, réserver (je l’ai haché au mixer aussi, en laissant des micro-bouts).

Dans un bol, mélanger le sucre et les amandes, ajouter le chocolat puis l’eau et le rhum (mes cuillerées devaient être un peu plus abondantes que chez loukoum, j’ai eu peur de mettre trop de liquide, du coup je me suis arrêtée à 2 cuillérées de rhum et j’ai bien fait). Travailler la pâte rapidement à la main pour en faire une boule.

Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la préparation en une abaisse de 4 millimètres d’épaisseur (je les ai faits un peu plus épais, c’était plus facile à découper). Poser éventuellement un papier sulfurisé sur le dessus de la pâte pour éviter qu’elle ne colle au rouleau. Découper des bredele à l’aide de l’emporte-pièce de votre choix. Puis bouler de nouveau le restant de pâte et recommencer jusqu’à épuisement.

Déposer les bredele sur une grille et laisser sécher une douzaine d’heure, conserver ensuite dans une boite métallique (ils se conservent très bien quelques jours, mais je peux vous assurer qu’ils partent très vite).

Etoiles aux citrons

Première neige

Etoiles au citron
Croustillance givrée

De tous les petits gâteaux de Noël (ou weinachtskekse, ou bredele) que Mingou m’a fait goûter, les étoiles au citron font partie de mes préférés. Ils ont le fondant de l’amande, la richesse du beurre, l’acidulé glacé du citron. Presque des bonbons.

Etoiles au citron

• 150 g de farine
• 100 g de beurre
• 50 g de sucre glace
• 1 jaune d'œuf
• 50 g de poudre d'amandes
• zeste d'1/2 citron
• une pincée de sel

Pour le glaçage :

• un peu de jus de citron
• du sucre glace

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.

Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.

Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins.

Préchauffer le four à 180 °C.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des étoiles (ou d'autres formes) à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 12 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.

En attendant que les sablés refroidissent (sur une grille), préparer le glaçage : verser le jus de citron dans un bol et ajouter du sucre glace jusqu'à obtenir un mélange qui ne soit ni coulant ni trop épais mais suffisamment souple pour être étalé.

Si le mélange est trop liquide, ajouter du sucre glace.

S'il est trop épais, ajouter du jus de citron par petites cuillerées.

Glacer les sablés et les laisser sécher quelques heures.

Tea time : demerara shortbreads

Je ne sais pas quel âge elle pouvait avoir, difficile à jauger à l'aune de mon inexpérience d'élève de 5ème. Je ne me rappelle même plus de son nom, mais je me souviens que je la trouvais jolie la prof d'anglais. Dans ma mémoire elle avait les yeux bleus, le teint clair parsemé de taches de rousseur, un nez retroussé et une mousse de cheveux bouclés blond-roux. Un côté très celte.

De temps en temps, elle organisait des goûters surprise dans la classe. Je ne me souviens pas si elle apportait du thé, mais des boites de biscuits anglais, et surtout des rondes, en métal, imprimées façon tartan, qui contenaient ces plaques de shortbreads rondes que l'on brise en parts. J'aimais la richesse et la croustillance du biscuit, la fête soudaine dans la salle de classe, et ces goûts d'ailleurs. J'ai aimé mes cours d'anglais.

J'avais oublié cet épisode, jusqu'au jour où Camille a rapporté de Londres des boites de shortbreads de chez Fortnum and Mason qui avaient exactement la richesse beurrée et la croustillance de mes souvenirs d'enfant. Il n'ont pas duré bien longtemps, il fallait en refaire.

Ca peut sembler très simple, au vu des ingrédients : farine, beurre, sucre. Et pourtant j'ai essayé plusieurs recettes avant de trouver ce que je cherchais. Notamment une recette de shortbreads au romarin frais tout à fait écoeurante.

En fait, il faut du beurre oui, mais le meilleur et le plus frais possible. De la bonne farine évidemment. Et puis il y a un ingrédient secret, la farine de riz. En petite quantité, mais elle donne la croustillance, l'aspect friable typique des shortbreads. J'ai trouvé mon graal sur The Guardian. ils ne sont peut-être pas tout à fait aussi bons que ceux de Fortnum and Mason, mais ils s'en rapprochent.

Demerara shortbreads

• 115g de beurre à température ambiante
• 55g de sucre blond de canne
• 1 bonne pincée de sel
• 130g de farine T45
• 40g de farine de riz
• sucre demerara pour saupoudrer

Préchauffer le four à 150°C.

Dans un grand bol, travailler le beurre en pommade, avec une cuillère en bois, puis ajouter le sucre et le sel. Mélanger de façon bien homogène.

Tamiser ensemble la farine et la farine de riz au dessus du bol, et mélanger pour obtenir une pâte souple (attention, il ne faut pas trop la travailler, elle deviendrait collante).

Garnir un moule de 15x15 cm de papier sulfurisé, transférer la pâte dans le moule et l'aplatir avec le plat de la main, ou le dos d'une cuillère pour qu'elle remplisse presque le moule Laisser un petit espace tout autour.

Mettre au réfrigérateur pour environ 15 minutes afin qu'elle se raffermisse.

Avec un couteau pointu, marquer la pâte en parts. Avec une fourchette, marquer chaque part.

Enfourner pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits mais pas trop dorés.

Séparer les biscuits et les déposer sur une grille. Saupoudrer de sucre demerara et laisser refroidir.

Conserver dans une boite en fer à l'abri de l'humidité.

La cuisine est un jeu : Speedy Chili con carne

La cuisine est un jeu, l’écriture aussi visiblement. Ce n’est pas un livre de cuisine, pas vraiment, que ce petit livre écrit à quatre mains par Estérelle Payany et Marie Donzel. Plutôt un objet ludique, pétillant, bourré d’astuces et d’anecdotes culinaires (sous forme de quizz, pour jouer en famille, entre amis ou entre copains de train, comme je l’ai fait).

Les deux auteures passent allégrement du savoir-vivre :

Quel est l’unique met que le savoir-vivre autorise à déguster avec une serviette nouée autour du cou ?

□ La soupe au foie gras

□ Le homard

□ La galette des rois

à la culture gastronomique:

Dans quel ouvrage voit-on apparaitre pour la première fois le mot « macaron »?

□ Le Quart Livre de François Rabelais (1152)

□ La Divine Comédie de Dante (1307-1321)

□ Le Tartuffe de Molière (1664)

(à vous de jouer, réponse plus tard dans les commentaires)

en passant par des trucs et astuces comme peler le gingembre à la petite cuillère ou écraser les épices entre deux casseroles, faute de pilon et mortier.

Il y a les recettes, bien sûr, des recettes éprouvées pour recevoir sans se stresser la famille, les copains, un amoureux, le gratin mondain ou préparer un gouter d’enfant. C’est simple, clair, drôle, il y a de quoi en décomplexer plus d’un sur les difficultés de la cuisine.

Mais c’est surtout le livre d’une complicité, entre deux brillantes gourmandes qui se sont visiblement amusées à l’écrire. A lire avec le sourire donc (et à ajouter, pourquoi pas, aux paniers gourmands de fin d’année).

J’ai essayé leur recette de chili con carne vite fait, grosso modo la même que la mienne – du coup je me suis autorisée à rajouter mon grain de sel. Elle est très bonne, elle demanderait juste un peu plus de sauce (donc un peu plus de coulis de tomate à mon avis), mais l’assaisonnement est parfait, le clou de girofle en plus dans la sauce fait la différence.

Speedy chili con carne

Temps de préparation : 15 minutes . Temps de cuisson : 15 minutes . Pour 6 personnes

• 500g de viande de bœuf hachée
• 40 cl de coulis de tomates nature
• 400g de haricots rouges en boite au naturel
• 1 oignon
• (j’ai rajouté un poivron rouge en petits dés)
• 1 gousse d’ail (j’en ai mis 2)
• 1 morceau de sucre
• 1 clou de girofle
• 1 cc d’origan
• 1 cc de cumin
• 1 cs de Tabasco, ou 1 petit piment (j’ai mis un peu de piment d’Espelette)
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour servir

• 1 bouquet de coriandre fraiche
• Crème épaisse
• 2 citrons verts

Rincez et égouttez les haricots. Pelez et hachez l’oignon et l’ail (et coupez le poivron si vous en mettez). Faites les dorer dans un filet d’huile d’olive puis ajoutez la viande. (Faites revenir un peu la viande). Versez le coulis de tomates, le clou de girofle, l’origan, le piment ou le Tabasco ainsi que le sucre. Et laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez les haricots rouges, salez, poivrez et laissez chauffer 5 minutes.

Pendant ce temps, émincez la coriandre et coupez les citrons verts en 8. Disposez les dans des bols, tout comme la crème.

Portez le chili à table, que chacun accommodera à son goût de crème, de coriandre ou de citron, sans oublier une louche de riz blanc, accompagnement traditionnel.

L’été en bouteille : basilicello

Fermez les yeux, vous êtes à Rome, sur le balcon, à l’ombre de l’auvent. Au loin, la chaleur de midi rend les pins parasols presque transparents. Le vent marin diffuse le parfum du basilic à larges feuilles planté dans les jardinières, pratiquement à tous les étages.

Le goût du café encore en bouche, prenez une gorgée de liqueur de basilic glacée, celui que fait la Mamma, là-bas, à Naples. Savourez l’été.

Celui-ci a été fait à partir de basilic du Vexin, il n’a pas tout à fait le même parfum. La recette indiquait de le laisser infuser à froid dans l’alcool pendant trois semaines. Je l’y ai oublié presque une année…Il est un peu plus corsé, mais il fait bien l’affaire.

Basilicello – liqueur de basilic

• 1 litre d’alcool pour fruit à 40°
• 1 beau bouquet de basilic
• 280g de sucre
• 200g d’eau

Rincer et sécher délicatement le basilic. Détacher les feuilles et les mettre dans un grand bocal avec l’alcool (j’avais conservé les tiges, mais il me semble que ça donne une légère âcreté). Bien fermer et laisser infuser dans un endroit sombre pendant trois semaines.

Au bout de ce temps, faire un sirop avec le sucre et l’eau. Laisser refroidir. Filtrer l’alcool au travers d’une mousseline fine, ajouter le sirop et mettre en bouteille.

Conserver au congélateur et servir glacé.

Further North – The Lakes

Un peu plus haut sur la route, à la limite de l’Ecosse. Le Lake district, aussi beau et sauvage que dans mes souvenirs embrumés d’il y a combien ? des lustres… That trip was well over due. 

Pays de lacs profonds et de forêts de chênes, de torrents et de petits ponts de pierre, de murs de pierre sèche et de moutons, encore, partout. 

Les anciennes Pennines se reflétant dans les lacs lui donnent un air presque alpin. Les verts noyés de brume, les hautes fermes blanches aux toits d’ardoises, les moutons, rappellent étrangement les paysages de la Soule. La végétation de fougères, de bruyère et d’ajoncs, elle, est pourtant définitivement bretonne.

 Notre hôtesse se nomme Jacques, du nom d’un soldat resté là du temps ou les français se battaient aux côtés des Stuart contre la couronne d’Angleterre. Ce pays fut alternativement Anglais et Ecossais, plusieurs fois, au rythme des batailles. Les gens du coin ont de la mémoire, ils se souviennent encore de l’endroit exact où un brasier était allumé sur la montagne pour prévenir de l’avancée des ennemis.

C’est aussi la région d’une des spécialités locales les plus connues d’Angleterre, la Cumberland sausage, une saucisse de porc très épicée et poivrée, que l’on cuit enroulée sur elle-même. K. nous accueille avec ce plat typique, la saucisse, achetée chez le meilleur charcutier du coin, accompagnée de purée de pommes de terre et navets et de gravy aux champignons, est délicieuse, pas trop grasse, avec un surprenant arrière-goût de noisette.

Il en restait le lendemain pour le petit déjeuner…

K. nous avait dit : « Je vais vous montrer MON Lake District ». Celui qu’elle parcourt le matin quand elle va au boulot, ces paysages dont les couleurs changeantes au gré des brumes et des nuages inspirent ses tableaux. Nous partons pour Castlerigg stone circle et Derwentwater.

Je ne peux m’empêcher de penser que les hommes qui ont placé là ces pierres levées il y a 5000 ans avaient un profond sens de l’esthétisme. Quelle que soit la destination de ces cercles de pierre, ils me paraissent empreints d’admiration et de respect pour le paysage qui les entoure. Enserrée par les montagnes aux noms étranges, Skiddaw, Blencathra, Helvellyn, comme un amphithéâtre, l’empreinte humaine ajoute encore à la beauté du lieu, sauvage, profondément émouvante. J’ai touché les pierres et fait un vœu.

Dans la vallée, le lac de Derwent water est calme, paisible. Peu de touristes. Quelques bateaux, sillages sur le lac. Un banc sur un promontoire entre les hauts chênes et les pins. Contemplation.

Retour par le col de Kirkstone Pass et ses paysages désertiques, puis Ullswater qui serpente indéfiniment entre les montagnes. Un pub confortable sur les bords du lac, une bonne pinte de Cumberland ale, que demander de plus ?

Un peu de fudge peut-être, comme celui acheté à Penrith, dans la boutique toute bleue ornée de la photo du Prince Charles ? Celui-ci est censé être un des meilleurs d’Angleterre, et, tout frais, il était délicieux et particulièrement addictif.

J’en ai refait l’autre jour, différent, plus crémeux, à base de clotted cream, cette crème très épaisse originaire de Cornouilles ou du Devon - à mi-chemin entre la crème fouettée et le beurre en fait - que les anglais étalent sur les scones. A Paris, on en trouve chez Marks&Spencer. Ailleurs, je ne sais pas. On peut en fabriquer parait-il, à partir de crème fraiche crue. En tout cas, si vous en trouvez, n’hésitez pas, elle a un goût inimitable.

Clotted cream fudge

• 275g de sucre brun
• 100g de golden syrup*
• 227g de clotted Cream
• ½ cc d’extrait de vanille

* je n’en avais plus, j’ai utilisé du glucose. A défaut, du sirop d’érable ou du miel peuvent convenir aussi je pense.

Beurrer un petit moule carré et le doubler de papier sulfurisé.

Placer tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et faire chauffer doucement en tournant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.

Porter à ébullition, couvrir et laisser bouillonner 3 minutes. Oter le couvercle et laisser bouillir jusqu’à ce que la température atteigne 116 °C. En l’absence de thermomètre à sucre, laisser tomber un peu de fudge dans un bol d’eau froide. Si une boule se forme, il est prêt.

Oter du feu et mélanger avec une cuillère en bois (environ 10 minutes) jusqu’à obtenir une texture de crème épaisse, matte et légèrement granuleuse.

Verser le fudge dans le moule et laisser reposer 30 minutes. Quadriller le dessus avec la pointe d’un couteau. Laisser prendre complètement puis couper en morceaux. Conserver dans une boite hermétique.

Recette originale ici.

Pour d’autres recettes élaborées à partir d’ingrédient plus courants, allez voir les fudges au whisky d’Hélène et les fudges au chocolat et noix de pécan de Loukoum.