Moussaka hors saison

Je sais bien que ce n’est pas la saison des aubergines. Mais comment résister à une ado qui vous réclame des légumes – « Oh, on peut prendre des aubergines ? ». 

Etonnant comme les ados ont des préoccupations saines ces derniers temps, faire du sport, arrêter les sodas, manger équilibré, et donc, acheter des légumes. Touchons du bois,  ils ne sont pas encore végétariens – là je devrais sérieusement songer à modifier mes menus – ni sans-gluten, ni crudivores - je suis très adaptable mais certaines choses me demandent plus d’efforts que d’autres.

Bref, j’ai acheté des aubergines, mais je n’allais pas les cuire à la vapeur non plus…quoique ce soit très bon aussi. Et puis ce soir-là, des ados, on en avait plein la maison. Une grande moussaka donc, comme j’avais envie d’en refaire depuis un essai peu concluant l’été dernier. Celle-ci, plus ou moins la recette fétiche de Mingou (mais sans les pommes de terre), a été un vrai succès, moelleuse à souhait, pas écœurante, le gout de grillé de la viande d’agneau, les parfums et les textures se fondant parfaitement. Je vous la recommande chaleureusement.

Moussaka 

pour 8 personnes

• 5-6 aubergines, selon leur taille
• 500 g d'agneau haché
• 500g de bœuf haché
• 1 boite de 800g de tomates concassées
• origan
• 3 oignons émincés finement
• 4 gousses d'ail hachées
• fromage râpé (gruyère, parmesan ou autre)
• huile d'olive
• sel, poivre
• 70 g de beurre doux
• 4 cs de farine
• 1 l de lait demi-écrémé

Préparer les aubergines

Préchauffer le four à 230 °C.

Couper les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.

Huiler légèrement une plaque de cuisson et y disposer les tranches.

À l'aide d'un pinceau, les badigeonner d'huile d'olive.

Enfourner pour 20 min de chaque côté, jusqu'à ce que les tranches soient grillées.

Saler, poivrer. Réserver sur une plaque.

Préparer la sauce tomate

Dans une poêle, faire réduire les tomates et les gousses d'ail hachées dans un peu d'huile d'olive. Parfumer de quelques pincées d’origan, thym et romarin ciselés. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Il faut que la sauce soit épaisse pour que la moussaka soit ferme.

Préparer le hachis

Faire dorer les oignons émincés et l'ail haché dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Les retirer et y placer la viande d'agneau hachée. La faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien grillée.

Dans la même poêle faire revenir le bœuf haché jusqu’à ce qu’il soit bien grillé.

Remettre les oignons et les gousses d'ail en fin de cuisson.

Saler et poivrer. Égoutter (car c'est un peu gras).

Préparer la béchamel

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la feuille de laurier. Arrêter le feu à ébullition et laisser infuser la feuille jusqu’à ce que le lait tiédisse.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, saupoudrer de farine et laisser mousser une minute. Ajouter progressivement le lait tiédi (sans la feuille de laurier) tout en fouettant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Assaisonner de sel, poivre et muscade râpée. Laisser cuire en remuant jusqu’à ce que la béchamel épaississe.

La béchamel ne doit pas être trop épaisse, car elle va épaissir pendant la cuisson au four.

Assemblage et cuisson finale

Dans un plat allant au four, faire des couches successives : béchamel, aubergines, tomates, viande, jusqu’à épuisement. Finir par une couche de béchamel et parsemer le tout de fromage râpé.

Enfourner à 180 °C pendant 45 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Le ragoût d’agneau comme chez Giono

Le feu dans l’âtre soufflait et usait ses griffes rouges contre le chaudron de la soupe, et la soupe mitonnait en gémissant, et c’était une épaisse odeur de poireaux, de pommes de terre bouillies qui emplissait la cuisine. On mangeait déjà les légumes dans cet air-là. Il y avait, sur la table de la cuisine, trois beaux oignons tout pelés qui luisaient, violets et blanc, dans une assiette. Il y avait un pot à eau, un pot d’eau claire et le blond soleil tout pâle qui y jouait. […]

L’homme a tout regardé en prenant son temps, un temps pour chaque chose, tout posé. Il se fait une idée. Et, quand il se l’est faite, il dit :

« Vous êtes bien, là. »

Et, cette idée, si des fois elle n’avait pas été bien finie, elle s’est finie avec la bonne soupe d’Arsule, une pleine écuellée que les bords en étaient baveux, puis encore une, avec tous les légumes entiers, avec les poireaux blancs comme des poissons et des pommes de terre fondantes, et les carottes et tout le goût que ça laisse dans la bouche. Il y a eu une grande taillade de jambon maigre avec un liseré de gras qui miroite comme de la glace de fontaine. Puis il y a eu le fromage jauni entre les feuilles de noyer et parfumé aux petites herbes, et l’homme a mâché plus lentement alors, d’abord parce qu’il commençait à avoir le ventre plein et puis parce qu’avec sa bouchée il lui semblait qu’il pétrissait de la langue un morceau de la colline même avec toutes ses fleurs. Alors la pensée a été finie en plein et il a encore dit :

« Vous êtes bien ici, vous êtes bien ! »

Puis,

« Ça, c’est la vie ! »

Jean Giono - Regain

Note à moi-même : relire Colline, Un de Baumugne, Regain, Serpent d’étoiles, Le hussard, apprécier de nouveau cette belle langue.

On mangeait plutôt bien chez Jean Giono. Des nourritures simples, paysannes, bien ancrées dans les saisons provençales, que raconte sa fille Sylvie dans La Provence Gourmande de Jean Giono, un carnet de recettes familial et intime, illustré de photos anciennes et peuplé d’extraits de ses textes. Ce livre, que j’ai depuis très longtemps (mon édition date de 1994, mais il a encore été réédité récemment), je l’avais inauguré avec la daube des fêtes de fin d’Année et je le feuillette, de temps en temps, avec une vague idée de ce que j’y cherche. Ce matin-là, il faisait froid, je cherchais un ragoût d’agneau.

Ragoût d’agneau

(pour 6 personnes)

• 1 kg d’épaule d’agneau coupé en cubes (j’ai utilisé de l’épaule et du collier)
• 200g de poitrine salée coupée en dés (je n’ai mis que 50g de ventrèche)
• 2 tomates
• 2 carottes
• 2 navets
• 500g de pommes de terre (j’en ai rajouté un peu, disons 700g)
• 1 verre de vin blanc sec
• Huile d’olive
• 3 oignons rouges
• 2 gousses d’ail
• 1 cube de bouillon concentré (j’ai horreur de ça, j’ai utilisé 20cl de bouillon de volaille maison)
• Persil
• Thym, laurier (et romarin en plus)
• Sel et poivre du moulin
• 1 CS de farine
• 1 CS de concentré de tomate

Dans une cocotte, faire revenir successivement dans l’huile d’olive, puis réserver : la poitrine salée, les morceaux d’agneau, l’ail et les oignons avec la feuille de laurier. Remettre le tout ensemble dans la cocotte et saupoudrer d’une cuillérée à soupe de farine. Mélanger. Mouiller avec un verre de vin blanc, laisser évaporer 1 minute. Puis ajouter un verre d’eau (j’ai ajouté mes 20cl de bouillon). Ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées et le concentré de tomate.  Assaisonner : sel, poivre, thym, romarin. Couvrir et laisser cuire 40 minutes avant d’ajouter les carottes et les navets épluchés et coupés en morceaux.  Couvrir et laisser mijoter encore 20 minutes puis ajouter les pommes de terre. Après environ 20-30 minutes de cuisson, une fois les pommes de terre cuites, saupoudrer de persil et servir de suite.

Le rôti du dimanche : épaule d’agneau roulée au pesto d’herbes fraiches

Ce dimanche là, je m’étais levée tôt. Il faisait frais encore, brumeux. Les filles étaient parties vendre à la brocante leurs souvenirs d’enfance. Le reste de la maisonnée dormait. J’avais le temps.

Le temps de préparer une sauce de tomates fraiches, d’écosser les premiers Paimpol de la saison, de les mettre à cuire dans un bouillon parfumé de sauge. D’imaginer ce que j’allais faire de l’épaule d’agneau désossée achetée la veille.

Des herbes, envie d’herbes. De la sauge, du romarin, du thym, frais cueillis. Un peu d’huile d’olive. Et puis des pignons. Un peu d’ail. Comme un pesto mais sans le fromage. Et puis un filet d’anchois tiens, essayons. Epaule enduite de pesto, roulée, ficelée et mise à rôtir au four tranquillement. Le temps que la maison se réveille.

Ce dimanche là, ils n’ont pas déjeuné là. Les ados, ça vaque. Avec un sentiment de liberté qu’on leur envie parfois. Ils ne savent pas ce qu’ils ont loupé…

Epaule d’agneau roulée au pesto d’herbes

• 1 belle épaule d’agneau désossée
• 10 feuilles de sauge
• 1 cc de romarin frais, ciselé
• 1 cc de thym frais, effeuillé
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 cs de pignons
• 2/3 cs d’huile d’olive
• Sel, poivre
• 1 filet d’anchois à l’huile

• Quelques gousses d’ail en chemise
• 3 échalotes
• 25cl de Muscadet

Préchauffer le four à 210°C.

Mixer ensemble les ingrédients du pesto.

Etaler l’épaule sur une planche, coté peau au-dessous. Tartiner la face interne de pesto. Rouler la viande sur elle-même et ficeler.

Dans un plat à peine plus grand que la taille du rôti, disposer la viande entourée de gousses d’ail en chemise et d’échalotes.  Saler et poivrer la viande.

Enfourner pour environ 1 :30. Quand la viande commence à bien dorer sur le dessus, ajouter 1 verre de Muscadet. Retourner la viande de temps en temps et arroser pour qu’elle dore uniformément. Ne pas hésiter à rajouter un peu de vin blanc pour allonger la sauce.

Une fois le rôti doré, éteindre le four et laisser reposer porte entrouverte environ 10 minutes avant de servir. 

Servir éventuellement avec des cocos de Paimpol en sauce tomate et des haricots verts. Et le jus de cuisson.

Note : 1 :30 de cuisson paraitront peut-être un peu trop aux amateurs de viande rosée. Mais c’était une belle épaule, roulée donc la cuisson prend plus longtemps, et le résultat était extrêmement tendre, presque confit. Un vrai régal.

Soleil, antipasti, et agneau grillé aux herbes

L’été quoi! Les légumes du soleil, enfin, sans culpabilité. L’apéro à l’ombre sous l’arbre pendant que la viande grésille sur le barbecue, cette enivrante odeur d’agneau grillé, le parfum des herbes de la marinade (oh que j’aime quand ce n’est pas moi qui cuisine !).

Enfin si, j’avais préparé les antipasti. J’aime bien, l’été, accompagner les viandes de légumes marinés. Un peu de pain pour saucer l’huile d’olive, ça va bien.

Finalement, on mange un peu comme les anciens romains.

Côtes d’agneau marinées aux herbes

• 6 petites côtes d’agneau
• 1 cc de feuilles de sauge fraiches ciselées
• 1cc de thym frais ciselé
• 1cc de romarin frais ciselé
• 1 feuille de romarin ciselée
• 1 gousse d’ail écrasée
• Sel, poivre du moulin
• 2 pincées de moutarde en poudre
• 1 pincée de piment en poudre
• 3 cs d’hui le d’olive
• 2 cs de vin blanc sec
• ½ cc de nuoc mam

Mélanger tous les éléments de la marinade dans un plat. Y déposer les cotes d’agneaux et bien les enrober. Couvrir et laisser mariner au frais pendant 2 bonnes heures avant de les cuire au barbecue ou à la plancha.

Je n’ai même pas fait semblant de résister aux premiers haricots frais de la saison. J’en ai pris. J’aime le marbré rose des Borlotti frais, dommage qu’ils ne le conservent pas à la cuisson. Cuits dans un bouillon aromatisé puis assaisonnés en salade, avec la belle huile d’olive de Collobrières rapportée par Belle-Maman, ils avaient un léger gout de châtaigne. Une peau un peu trop épaisse malheureusement. Je préfère les cocos de Paimpol pour cette raison.

Haricots Borlotti frais en salade

• 1 grand bol de haricots Borlotti frais écossés (je dois avouer que je n’ai pas pesé)
• 1 bouquet de sauge
• Thym et romarin frais
• 1 feuille de laurier fraiche
• 3 gousses d’ail
• 4-5 cs d’huile d’olive
• 1 cs de vinaigre balsamique
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 pointe de piment en poudre
• Feuilles de basilic

Dans une grande casserole d’eau froide, verser les haricots écossés. Porter à ébullition. Egoutter puis remettre dans la casserole. Couvrir d’eau froide. Ajouter quelques brins de sauge, thym et romarin liés en bouquet, une feuille de laurier, deux gousses d’ail pelées et 2 cs d’huile d’olive. Porter de nouveau à ébullition puis laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter 1 cs de gros sel en fin de cuisson et laisser encore bouillonner quelques minutes.

Egoutter les haricots. Oter les herbes et l’ail.

Verser dans un saladier et arroser d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre. Ajouter 1 gousse d’ail ecrasée, quelques herbes fraiches ciselées, sel, poivre et une pointe de piment. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement après refroidissement. Parsemer de quelques feuilles de basilic avant de servir.

Quant aux poivrons, c’est le fruit-légume d’été par excellence pour moi, après la tomate. Cette recette de peperonata, que j’ai fait un peu confire pour relever encore le goût des poivrons, serait idéale pour des toasts apéritifs. En l’occurrence, elle a fait un condiment parfait en accompagnement des côtes d’agneau.

Peperonata

• 1 beau poivron jaune
• 1 beau poivron rouge
• 1 oignon doux
• 4 cs d’huile d’olive
• 1 tasse à expresso de vinaigre balsamique (25g)
• 1 gousse d’ail écrasée
• 120g de purée de tomate
• 1 cs de concentré de tomate
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 pointe de piment en poudre

Laver et sécher les poivrons. Peler l’oignon. Couper les poivrons et l’oignons en lamelles. Les faire confire à la poêle à feu moyen-doux pendant une vingtaine de minutes dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Surveiller, il ne faut pas qu’ils brulent.

Ajouter le vinaigre balsamique et laisser évaporer 1 minute. Ajouter la sauce tomate et le concentré, la gousse d’ail écrasée. Couvrir et laisser compoter à feu doux une dizaine de minutes. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

Les recettes de bases proviennent d’un de mes livres préférés, Cuisine Toscane à Villa Gamberaia, de Camilla Zalum (malheureusement plus édité).

Un dimanche au bord de l'Erdre

Un weekend comme on les aime. Décidément, c’est une bonne maison.

Merci à tous...et à Luigi.

Epaule d’agneau rôtie à la harissa et cocos à la tomate

Has been, classique jusqu’au bout des ongles, et pas végétarienne pour un sou. Contrairement à la tendance générale, ma seule concession a été cette fois-ci d’oublier les lardons dans le plat de haricots. Et si je mettais un peu de sépia sur la photo, elle pourrait tout à fait illustrer un livre de cuisine des années 60. De la cuisine vintage, voilà ce que c’est.

Mais que c’est bon ! L’épaule d’agneau enduite d’un mélange de harissa et d’huile d’olive. De la bonne harissa, berbère, bien aillée. On laisse reposer et on cuit au barbecue. Ce sera peut-être le dernier de l’année, on l’apprécie d’autant plus. La viande est moelleuse, tendre. Je crois que si on m’obligeait à devenir végétarienne, j’émigrerais au Pays Basque pour y élever mes propres brebis.

Les cocos de Paimpol, une des plus belles douceurs de Septembre. Tous les ans je les attends avec impatience. Cette fois encore je les ai faits à la classique, avec des jolies tomates de jardins presque confites à l’huile d’olive, du piment d’Espelette encore vert, et tout un bouquet d’herbes fraiches. Et sans lardons...

Cocos de Paimpol à la tomate

• 5 tomates moyennes mûres
• 600g de haricots cocos frais, écossés
• 2 oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 piment vert d’Espelette (juste un peu piquant donc)
• 2 feuilles de laurier
• Poivre en grain
• 1 clou de girofle
• Thym, romarin, sauge fraiche, basilic
• Sel, poivre, piment d’Espelette

Faire bouillir une grande quantité d’eau (sans sel). Y ajouter un oignon pelé piqué d’un clou de girofle, deux gousses d’ail, quelques grains de poivre, 10 cm de tige de céleri, 1 carotte pelée, 1 feuille de laurier, i petit bouquet de sauge fraiche et quelques brins de thym et romarin frais. Ajouter les haricots et laisser cuire à petit bouillons pendant 25 minutes (ou plus ou moins selon que vous les préférez fermes ou complètement fondus). Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 1 grosse cuillérée à café de sel.

Pendant ce temps, faire revenir à la poêle dans un bon fond d’huile d’olive les tomates coupées en deux. D’abord du côté peau, jusqu’à ce qu’elle noircisse un peu et se ramollisse. Ensuite du coté chair. Ajouter alors les oignons et le piment vert émincés et laisser revenir tout ça doucement sans brûler. Quand la peau commence à se détacher toute seule, peler les tomates au moyen d’une fourchette. Ecraser ensuite les tomates à la cuillère en bois. Ajouter 2 gousses d’ail écrasées, 1 feuille de laurier, sel, poivre et piment d’Espelette, thym, romarin et quelques feuilles de cèleri, de sauge et de basilic ciselées. Puis ajouter 2 louches de l’eau de cuisson des haricots (qui idéalement sont en train de cuire dans la casserole à côté). Et couvrir.

Au fur et à mesure de la cuisson de la sauce, rajouter quelques louches de jus de cuisson des haricots, il ne faut pas qu’elle se dessèche.

Quand les haricots sont cuits, les égoutter, débarrasser l’oignon, les gousses d’ail et les herbes ayant servi au bouillon et les rajouter dans la sauce tomate. Laisser ensuite mijoter tout ça doucement une bonne dizaine de minutes.

West Yorkshire, real ales and dumplings

Un vendredi soir au pub sur la colline, The Guide, le pub des bikers.

Au dehors le vent souffle, fort. Les collines roulent sous le ciel plombé, les petites maisons serrées les unes contre les autres épousant leurs courbes. Plus tard elles s’illumineront comme autant de petites bougies clignotant dans la nuit.

A l’intérieur, les sièges sont usés, la peinture s’écaille. Mais c’est ça qu’ils aiment les bikers, le coté vintage, dans son jus. Il y a du monde au bar, des cuirs et des casques un peu partout, des chiens, les gamins qui jouent au billard dans un coin, des pizzas sur le comptoir, de la musique et des rires. C’est le pub du vendredi soir, la relâche avant le weekend.

Ici la bière est culturelle. Les tournées se succèdent. De la real ale, elle n’est jamais aussi bonne que dans le Nord de l’Angleterre. Loin du cliché des bières pales et insipides, standardisées, celles-ci sont dorées, légèrement amères, plus ou moins fortes mais toutes très typées. Les gens du coin disent que c’est la pureté de l’eau du Yorkshire qui fait la qualité des bières locales. Certainement aussi le savoir-faire des micro-brasseries environnantes.

Enfin toujours est-il qu’elle se laisse boire. Et qu’on n’en peut emporter que le souvenir, elle ne voyage pas.

Mais que va-t-on faire a manger aux « frenchies », dont on connait la curiosité et l’attrait pour tout ce qui se mange ?

De retour dans la cuisine chaleureuse, avec sa grande table en bois et sa grosse cuisinière, Caroline prépare un Irish Stew, le ragoût d’agneau irlandais, et des dumplings, ces boulettes de pâte à base de farine et de suet (du gras de bœuf) qui cuisent et gonflent dans la sauce. Un peu comme le kig a farz des bretons, une façon celte de remplir l’estomac. Le temps s’y prête, il fait froid encore par ici en cette fin d’avril.

Après plusieurs heures de mijotage, on mettra les dumplings dans la cocotte et on fera dorer tout ça au four. C’est chaud, rustique, ça nourrit son homme. J’aime bien.

Une recette de Delia Smith, faite avec l’agneau local et sans l’orge perlée préconisé dans la recette. Des heures de cuisson, mais ça en vaut la peine. A refaire, pour l‘hiver prochain, mais en le faisant la veille et en dégraissant avant d’y ajouter les dumplings, ça sera encore meilleur je crois.

P.S: d'autres histoires de pubs et de dumplings chez Becky&Liz.

Irish Stew and parsley dumplings

Ingredients
1.3 kg de morceaux de filet d’agneau dans le collier et de côtelettes découvertes
2 cs de farine assaisonnée de sel et de poivre
350 g d’oignons, émincés finement
225 g de carottes, pelées et coupées en morceaux
2 poireaux moyens, nettoyés et fendus
1 grosse pomme de terre pelée et coupée en morceaux (on en a mis plus)
1 cs d’orge perlé (on n’en a pas mis)
Sel et poivre du moulin

Pour les dumplings:
175 g de farine avec levure incroporée
3 cs de persil frais ciselé
75 g de suet en morceaux (on doit pouvoir faire ça avec de la graisse d’oie ou du saindoux)
Sel et poivre du moulin

garniture
1 cs de persil frais ciselé

Bien sécher les morceaux de viande, dégraisser au maximum, couper les filets en gros morceaux. Les passer dans la farine assaisonnée. Dans une grosse cocotte, déposer une couche de viande, puis une couche d’oignons, carottes, poireau et pommes de terre. Bien assaisonner de sel et poivre (nous avons ajouté un peu de thym et romarin). Continuer en alternant viande et légumes jusqu’à épuisement des ingrédients.

Ajouter l’orge perlé puis environ 1,2 litres d’eau chaude et porter à ébullition. Ecumer, baisser le feu, couvrir hermétiquement et laisser mijoter à feu doux 2 bonnes heures.

Environ 15 minutes avant la fin de la caisson, préchauffer le four à 200°C, puis préparer les dumplings : dans un grand bol, mélanger la farine, le persil, le sel et le poivre puis ajouter la graisse en petits morceaux. Mélanger mais sans travailler la pâte. Ajouter de l’eau froide petit à petit pour obtenir une pate un peu dure mais élastique (elle ne doit pas être trop humide), qui se détache des parois du bol. Pétrir légèrement et façonner 12 boulettes.

Une fois le ragoût prêt, ôter le couvercle, déposer les dumplings à la surface puis placer la cocotte dans la partie haute du four et laisser cuire environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les dumplings soient dorés et croustillants.

Servir la viande avec les légumes et les dumplings, arroser de sauce et saupoudrer de persil frais.

A walk round Hebden Bridge and a Lancashire hotpot

Samedi. Dernières heures paresseuses dans les collines du Yorkshire. D’abord, s’arrêter au pub, déjeuner d’énormes sandwichs, prendre une bière, apprécier encore une fois cette amertume fraiche si particulière à la région. Puis partir tranquillement sur le chemin de halage, en évitant les flaques d’eau, sous un pâle soleil de printemps. Les couleurs sont comme neuves, vibrantes. 

Les péniches paressent aussi le long du canal de Rochdale, entre les écluses manœuvrées à la main. La route est lente jusqu’à Manchester.

Plus loin, au confluent des rivières Hebden et Calder, les maisons s’étagent sur les collines d’Hebden Bridge. Les gens d’ici ont un certain talent pour rendre charmante leur architecture industrielle ancienne. Jardinets des maisons ouvrières, boutiques de déco et d’artisanat, boutiques bio et restos végétariens sur fond de cheminée d’usines. Petite ville alternative en pleine campagne. Etonnant.

Retournons sur nos pas, par le chemin de halage, et le pub (vu sous un autre angle).

Dimanche. Il pleut, à torrents. Retour dans la cuisine jaune et verte pour une après-midi cuisine, musique et discussions entre potes. C’est qu’il faut bien les nourrir ces Frenchies venus de si loin pour goûter aux douceurs du Nord de l’Angleterre. Caroline est du Lancashire, et fière de l’être, ce sera donc un Lancashire hotpot, plat de pommes de terre, d’oignons et d’agneau longuement cuit au four, à couvert, jusqu’à ce que tous les éléments se mêlent, puis à découvert, la viande moelleuse et parfumée dans son lit de légumes sous une couche de pommes de terre gratinées.

Voici sa recette, toute simple, avec ses annotations :

Lancashire hotpot – Caroline’s recipe

• 900 grams of middle neck of mutton or lamb (a cheap cut of lamb but has a lovely flavour)
• 3 lamb kidneys (optional) - I put them in - gives flavour
• 900 grams of potatoes
• salt and pepper - do this at every layer
• 2 large onions
• 2 carrots
• dried or fresh thyme
• 1 bay leaf
• 570 ml of brown stock (made out of beef bones if poss)
• 2 oz of butter

Set oven at Gas mark 4

Trim fat from the meat. Skin, split, core and quarter the kidneys.

butter the dish

Layer everything, add seasoning and thyme as you go - put the bay leaf in half way. Finish with a neat layer of potatoes overlapping each other.

Pour in enough stock to come to the bottom of the top layer of potatoes.

Brush with plenty of melted butter and season well with salt and pepper.

Cover the casserole and bake for around 2 hours.

Romove the lid and continue to cook for a further 30 to 40 mins until the potatoes are brown and crisp and the meat is completely tender.

(when I was a child and my uncle cooked this in big trays for his family and mine he used veg oil at the end put on carefully with a brush and put it under the grill to get really crisp, adds lots of calories though)

You don't need to brown the meat = this is why it is such an easy dish - I find men like it as it is so plain but very tasty - I like it because it is very easy to make, cheap and cheerful.

Every area in England and Scotland has its own version of meat and potatoes - for example my Scottish mum made something called stovies which is similar but has minced beef instead of lamb and is cooked on top of oven /stove hence the name! As well Lancashire people are very proud of being from there and this recipe - I suppose everyone thinks their version is the best!!

Lancashire Hotpot de Caroline 

• 900g de collier de mouton ou d’agneau (un morceau économique mais très savoureux)
• 3 rognons d’agneau (optionnel) - je les mets, ça donne de la saveur
• 900g de pommes de terre
• Sel et poivre – à chaque couche
• 2 gros oignons
• 2 carottes
• Thym frais ou séché
• 1 feuille de laurier
• 570ml de bouillon brun (à base d’os de boeuf si possible)
• 60g de beurre

Préchauffer le four à 190°C

Dégraisser la viande. Oter la peau des rognons, les dénerver et les couper en morceaux.

Emincer les oignons. Eplucher et couper les pommes de terre et les carottes en tranches fines.

Beurrer un grand plat à four – si possible avec couvercle.

Disposer les ingrédients en couches successives, en ajoutant sel, poivre et thym au fur et à mesure, la feuille de laurier au milieu. Terminer par une couche de pommes de terre disposées de façon régulière, en faisant se chevaucher les tranches.

Verser du bouillon jusqu’au-dessous de la dernière couche de pommes de terre.

Passer du beurre fondu au pinceau sur toute la surface, saler et poivrer abondamment.

Couvrir le plat (avec le couvercle ou bien du papier aluminium bien scellé sur les bords).

Enfourner pour environ 2 heures.

Oter le couvercle et continuer la cuisson pour 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le plat soit bien doré et croustillant et la viande complètement tendre.

(Quand j’étais enfant et que mon oncle cuisinait ce plat en grande quantité pour sa famille et la mienne, il passait de l’huile végétale au pinceau délicatement en fin de cuisson et remettait le plat sous le grill pour plus de croustillant, mais ça ajoute pas mal de calories)

Ce n’est pas la peine de faire revenir la viande auparavant = c’est ce qui fait que c’est un plat si simple à faire – les hommes l’aiment parce que c’est à la fois tellement simple et goûteux – et moi parce que c’est simple à faire, économique et joyeux.

Chaque région d’Angleterre et d’Ecosse a sa propre version de plat viande/pommes de terre – par exemple ma mère Ecossaise cuisinait un plat similaire appelé stovies, mais avec de la viande de bœuf hachée à la place de l’agneau et cuit sur le dessus du poêle (stove), d’où son nom. Les gens du Lancashire sont très fiers de leur région, et de ce plat – je suppose que chacun pense que sa version est la meilleure !!!

Pour une autre version, un peu plus complexe, faites un tour chez Hélène.

A break in the rush

Pas le temps d’écrire, pas le temps de lire. A peine le temps de cuisiner.

Une petite recette pour faire une pause? Parce que c’est la saison, entre les gouttes. Le temps des feux de bois, des brochettes et des saveurs du sud. La recette de chermoula de Paprikas qui me tentait depuis un bon bout de temps. Envie d’agneau bien juteux, et d’une sauce acidulée de citron confit, parfumée de coriandre.

Avec ca, servez un peu de semoule, et de la frita, pourquoi pas, ou une salade d’aubergines.

Brochettes d’agneau à la chermoula

• Une épaule d’agneau
• 2 poivrons rouges
• 250g de tomates cerise
• 1 botte abondante d’oignons nouveaux

Marinade

• 3 cs de coriandre haché
• 2 cs de persil haché
• Sel
• Poivre
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 cs de paprika
• 1 cs de cumin
• 2 cs de jus de citron
• 3 cs d'huile d'olive

Couper l’épaule en morceaux, dégraisser si besoin. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et laisser reposer au frais au moins une heure (toute une nuit serait mieux).

Eplucher les oignons et les faire précuire au four à micro-onde à pleine puissance pendant 2 minutes. Laver et détailler les poivrons en morceaux et les faire précuire au four à micro-onde à pleine puissance pendant 2 minutes (on peut aussi faire blanchir les légumes à l’eau bouillante).

Assembler les brochettes en alternant les éléments. Laisser l’homme les faire cuire au barbecue. Saler en fin de cuisson. (la pré-cuisson des légumes permet d’avoir une viande saisie et des légumes pas trop crus).

Sauce

• 1 boite de bonnes tomates concassées
• 2 cs de coriandre hachée
• 3 gousses d’ail écrasées
• ½ citron confit émincé
• Cumin, sel, poivre, au goût
• 4 cs d’huile d’olive.

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Faire cuire à feu doux une bonne demi-heure jusqu'à ce que la sauce soit dense. (Attention à ne pas trop saler au départ, les citrons confits étant déjà salés.

Imprimer la recette.

Il faudrait prendre le temps de regarder la pluie tomber.

Brrrrrrr.... vite, un stew!

J'aime bien ces journées hors du temps. Les routes toutes blanches et les voitures surgelées. Le bus de l'école qui ne passe pas. La lumière impitoyable sur les champs couverts de neige. Rentrer du bois pour le feu. Rester coincée près de la cheminée, ne rien faire.

Nos cousins québécois doivent bien rire. Sans parler des alpins et des pyrénéens. Peu importe, laissons les rire, profitons de ces rares journées d'école buissonnière.

C'est un temps à stew, vous ne trouvez pas?

Recette bricolée à partie du Larousse des cuisines du monde et du Meilleur et les plus simple de la pomme de terre de Robuchon.

Irish Stew

• 1 kg de côtes d'agneau découvertes
• 1,4 kg de pommes de terre type Charlotte
• 1 branche de céleri
• 500g d'oignons
• 1 bouquet garni romarin, thym, laurier emballé dans du vert de poireau
• sauce Worcestershire
• sel, poivre
• 1/2 litre de bon bouillon de volaille

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler tous les morceaux de viande sur une planche. Saler, poivrer et réserver.

Eplucher les pommes de terre. Les émincer finement, ainsi que les oignons et la branche de céleri. Dans un saladier, mélanger les pommes de terre, le céleri et les oignons, saler et poivrer largement.

Dans une grande cocotte allant au four, étaler la moitié du mélange de légumes. Disposer dessus les côtes d'agneau et le bouquet garni. Recouvrir de l'autre moitié de légumes. Arroser de quelques traits de Worcestershire sauce. Mouiller de bouillon à mi-hauteur. Fermer la cocotte (si elle n'est pas hermétique, luter de pâte faite de farine et d'eau). Enfourner pour 2H30 et servir brûlant.

Agneau d'anniversaire

Le petit bonhomme a grandi. Il laisse pousser ses cheveux, ne quitte plus son T-shirt AC/DC. Mais il a encore son regard d’enfant.

Encore un anniversaire. Je vais finir par lasser. Et comme toujours panne d’inspiration, des insomnies qui donnent faim, un menu décidé à la dernière minute. De nouveau Nigel Slater est venu à la rescousse avec ses légumes confits dans une huile parfumée d’herbes fraiches, des côtes d’agneau rôties au dessus. On y a fini les légumes d’été, les herbes du jardin cueillies avant la première gelée.

Un plat simple, à poser directement sur la table. Pas très esthétique, mais savoureux, chaleureux. Il n’en est pas resté, les gourmands ont tout mangé. Ils étaient dix, faut dire.

Je vous donne les proportions initiales de la recette, adaptées chez moi pour dix gourmands.

Agneau rôti sur lit de légumes confits
(pour 4 personnes)

8 pommes de terre moyennes
8 tomates
1 belle aubergine
2 oignons
6 gousses d’ail
5 cs d’huile d’olive
4 branches de romarin frais
4 côtes d’agneau épaisses ou doubles (220g chacune)

Faire préchauffer le four à 200°C. Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles épaisses et les disposer dans un grand plat a four. Ajouter les oignons coupés en 4, les gousses d’ail pelées mais entières, l’aubergine coupée en tronçons et les tomates coupées en rondelles épaisses. Ajouter l’huile d’olive, le romarin, mélanger et enfourner pour environ 30 minutes, le temps que les légumes rôtissent bien.
Une fois les légumes bien dorés, sortir le plat du four, saler, poivrer, espeletter et mélanger délicatement. Disposer les côtes d’agneau salées et poivrées sur le dessus. Monter le four à 220°C et enfourner de nouveau pour 30 minutes.

J’ai mis mon grain de sel en ajoutant de la sauge, du thym frais, de la sarriette et du laurier au mélange de légumes. Et puis j’ai fait mariner la viande à l’avance dans un peu d’huile d’olive, sel, poivre, Espelette et thym frais avec une rasade de muscadet – ça ne peut pas faire de mal.

Evidemment il y avait aussi quelques autres classiques familiaux autour du plat principal. Des rillettes de maquereau fumé, recette empruntée il y a des lustres chez Pascale, des St Jacques au pastis parce que ce sont celles qu’ils préfèrent, et la belle tarte aux quetsches de Mamie.

Quelques bonnes bouteilles de la cave de Papy aussi, pour les grands.

Un tajine, pour réchauffer l’hiver

Ca cuit tout seul un tajine. Et à chaque fois c’est magique.

Je crois que je suis tombée amoureuse du plat lui-même, de son poids, de sa couleur, du vernissé de son couvercle conique.

Et de cette cuisson douce aussi, propre aux plats de terre cuite, qui vous fait des viandes et des légumes délicieusement confits.

Essayez celui-ci : de l’agneau – des morceaux avec os, pour la sauce; les légumes du moment, carottes, navets, pommes de terre et topinambours au goût délicat ; un peu de citron confit pour l’acidité, quelques olives vertes pour l’amertume.

Et des épices, pour réchauffer l’hiver.

Discover Ahmad Pirou & L'ensemble Gharnâtî De Rabat!

Tajine d’agneau aux topinambours

800g d’agneau (tranches de gigot avec os, collier)
2 oignons
1 gousse d’ail
3 carottes
1 botte de petits navets
5 petites pommes de terre à chair ferme
5 topinambours
Coriandre fraiche
1 cc de curcuma
1 cc de cumin
1 cc de ras el hanout
½ cc de cannelle
20 grains de coriandre
½ citron confit
10 olives vertes

Eplucher, nettoyer les légumes. Dans une sauteuse, faire dorer la viande dans une cuillérée à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer, réserver dans un plat.
Dans le plat à tajine, sur feu moyen, faire fondre jusqu’à transparence les oignons émincés. Ajouter l’ail haché et les graines de coriandre légèrement écrasées. Laisser revenir une minute. Ajouter le curcuma, le cumin, le ras el hanout et la cannelle. Laisser revenir une minute.Disposer la viande dans le plat, les légumes au dessus, les olives et le citron confit coupé en petits dés. Ajouter de l’eau à hauteur, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire jusqu'à ce que la viande et les légumes soient tendres, environ une heure, en enfonçant les légumes dans la sauce au bout de quelques temps pour qu’ils s’en imprègnent. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si besoin. Parsemer de coriandre fraiche avant de servir.

Couscous méchoui pour vous souhaiter bon courage

Pendant le Ramadan, il y a ceux qui jeûnent, et les autres, ceux qui se régalent virtuellement de l'abondance de mets épicés et de gâteaux dégoulinant de miel et d'amandes disponibles sur la toile. Tous les ans c'est la même chose, j'ai soudain envie de ces nourritures ensoleillées, je ne résiste pas aux petits gâteaux des collègues, j'achète des fruits confits et des amandes. Le Ramadan, moi je vous le dis, c'est un truc pour faire grossir les infidèles.

Alors j'ai craqué. Voilà un petit couscous méchoui pour vous donner du cœur au ventre. Peut-être pas très orthodoxe, mais sacrément bon quand même. Bon Ramadan à tous.

Couscous méchoui (pour 10)

ingrédients

1kg de plat de côtes d'agneau
1 épaule d'agneau
20 merguez
3 oignons
1 kg de carottes
1 kg de courgettes
500g de navets
1 petite boîte de pois chiches en conserve
4 gousses d'ail
3 cs de ras el hanout
2 cs de cumin
1 cs de paprika
3 cs de concentré de tomate
1 cc de piment d'espelette
2 cc de sel
1 feuille de laurier
1 branche de thym
semoule moyenne
beurre
huile d'olive

Commencer par préparer l'épaule d'agneau. La frotter d'ail, puis d'huile d'olive. La saupoudrer de has el hanout, de cumin et de thym frais. Laisser reposer.
Découper le plat de côtes en morceau. Eplucher, laver et couper les légumes en gros morceaux.
Dans le couscoussier, faire revenir les morceaux de plat de côte sur toutes les faces. Saler, poivrer, réserver.
Vider un peu de graisse si nécessaire, puis faire revenir tous les légumes à l'exception des courgettes. Au bout de 5 minutes, ajouter la viande, les épices, l'ail, le laurier et le thym et bien mélanger. Ajouter environ 2 litres et demi d'eau. Porter à ébullition, ajouter le concentré de tomates, couvrir et laisser mijoter environ deux heures.
Au bout d'une heure, ajouter les pois chiches.
Pendant ce temps, demander à l'homme de la maison de préparer le barbecue et de vous faire rôtir avec soin l'épaule d'agneau. Compter environ 3/4 d'heure de cuisson, puis un temps de repos de 15-20 minutes.
Au bout d'1h30 de cuisson du bouillon, commencer à préparer la semoule en la mélangeant à un peu d'huile d'olive puis en la faisant gonfler dans 1 fois son volume d'eau bouillante salée.
Ajouter les courgettes au bouillon environ 20 minutes avant de servir - attention, les courgettes ne doivent pas trop cuire sous peine de devenir spongieuses.
Disposer la semoule dans le plat supérieur du couscoussier et laisser gonfler environ 20 minutes.
Pendant ce temps, faire cuire les merguez sur le barbecue.
Servir avec de bonnes louches de bouillon additionné de harissa.

Hey, there’s an Englishman in my kitchen!

And what is he cooking? A curry of course. A Punjabi lamb curry, his sister in law’s precious family recipe. Plus cumin and onion rice and chapattis to go with it.
Do you have many friends who travel with their spice box? Well I have one at least, that’s Tim coming to France for a weekend with his spices, his chapatti flour and fresh coriander – just in case, it might not grow that well in our part of the world.

Tim is tall for my small kitchen. He seems quite at ease though, following the rhythm of the recipe, precise, he knows what he is doing.

Tonight I am a student in my own kitchen, watching, listening, taking notes.
“Cumin seeds, one or two teaspoons?”
While the curry simmers, we talk about…food. The quality of the chapatti flour, the consistency of the sauce, other curries, other meals, a mechoui in Pays Basque next year maybe. We have been doing this for quite a few years, I realize.

Sometimes one or the other member of the tribe pops a head into the kitchen, looking for a drink, a snack for the children.
“Do you need a hand?”
“no, no, we manage.”

Then it’s the chapatti lesson. The dough is smooth, easy. The tawa is on the fire, the first chapatti starts to rise at the hedge and suddenly inflates like a balloon. Success!

The curry turns out wonderful, the best I have ever had. Maybe the best meal in this foodandwine bonhomie therapy session we are having. It was made with care, skill and a good handful of love.

Thanks Tim, for the lesson and the tawa you left behind. And thank you all, Mel, Kay, Ruby, Nadia and Irene for coming. It has been so good to have you around, refreshing. One of our best weekends together so far. There will be others.

Kam’s Punjabi lamb curry
Ingredients
1 shoulder of lamb, cubed, with bone in
4 onions
2 tbs cumin seeds
1,5 tsp salt
2 tsp turmeric
6 green cardamom pods
1 tin tomatoes
1 handful dried methi leaves
1 tsp garam massala
1 bunch fresh coriander

Paste
7 green chilies
7 cloves garlic
2 cm fresh ginger

Soak the meat in cold water to clean it of any remaining bone splinter and drain it.

Heat a cast iron pot and fry the cumin seeds – without adding oil – for 1 minute. Add the meat and the onions cut into 4. cook over a high heat for about 5 minutes, until the liquid rises and starts boiling. Turn the heat down to moderate and add the salt, turmeric and cracked cardamom pods. Put the lid on. Leave to simmer for 40 minutes.

Prepare the paste: cut the chili, ginger and garlic into small pieces. Grind into a paste using a food processor or a mortar and pestle.

Mix the tomatoes to a smooth consistency.
After 40 minutes, add the pureed tomatoes, the chili paste and the methi leaves to the pot. Put the lid on and leave it to simmer for about 1h30. Add the garam massala and chopped coriander leaves. Serve immediately.

Chapatti

3 cups medium flour
Water

In a large bowl, mix the flour gradually with water until it forms a ball. On a lightly floured surface, knead it for about 10 minutes until you obtain an elastic consistency. Leave it to stand for 10 minutes.
For each chapatti, take a small piece of dough (about 4 cm diameter), flatten it into a small disc in the palm of your hand, then fold the borders over the center to make a small ball. Roll it in your hands to obtain a smooth ball without seams. Flatten it again and leave it to stand, covered with flour.
Using a rolling pin, flatten each piece into a disc (about 10cm diameter). Heat a cast iron skillet over a high heat. Add the chapatti. After 1 minute, when bubbles start to form, turn it over. Using a wooden spoon, press lightly on the corners of the chapatti to help it rise. Then put it directly in contact with the flame, until it puffs up. Put it on a warm plate, spread butter on one side and cover with a clean cloth.

Cumin rice

1 onion
2 tsp cumin seeds
1 tsp oil
1tsp salt
500g rice
Double volume water

Bring water to the boil.
In a pan with a tight fitting lid, heat the oil. Add the cumin seeds, then the sliced onions and fry for a few minutes until the onions are soft (but not browned). Add the rice and coat it with the cumin and onions. Add the water and salt. Cover and let it simmer over a low heat about 20 minutes, until complete absorption.

Côtes d'agneau à la menthe fraiche et au citron

Il y a des livres dont on sent qu'ils vont nous accompagner longtemps. The Kitchen Diaries de Nigel Slater fait partie de ceux-là. Encore une fois je remercie mon amie Sibylle, qui me l'a offert, parce qu'il correspond si bien à ce que j'aime manger et cuisiner. Une cuisine simple, un peu rustique, chaleureuse, avec le zeste d'originalité et d'exotisme qui fait toute la différence.
Une cuisine à l'anglaise, imprégnée des influences du monde.

Je ne suis d'ailleurs pas la seule sous le charme, Dorian, Joëlle, Julie et Mathilde craquent régulièrement eux aussi pour ses recettes.

Parce que ce livre est écrit comme un journal, il suffit, en cas de panne d'inspiration, de le prendre à la page du jour pour trouver le petit plat de saison, qui soudain s'impose comme une évidence.

C'est ce qui m'est arrivé un 7 mai, alors que j'avais dans mon panier des petites pommes de terre de Noirmoutier, et de la menthe au jardin. La recette du jour, des côtes d'agneaux à la menthe et au citron, accompagnées de pommes de terre nouvelles juste écrasées dans les sucs de cuisson, était pour moi. Essayez ça, les sucs de cuisson déglacés au jus de citron et la fraicheur de la menthe réveillent ce plat tout simple d'une délicieuse façon.

Côtes d'agneau à la menthe et au citron
pommes de terre nouvelles écrasées dans le jus de cuisson

Ingrédients
4 côtes d'agneau
1 vingtaine de petites pommes de terre nouvelles type Noirmoutier
1 citron
15-20 feuilles de menthe fraiche
4 cs d'huile d'olive

Faire cuire les pommes de terre environ 10 minutes à l'eau bouillante salée. Saler et poivrer les côtes d'agneau sur les deux faces. Zester le citron et ciseler grossièrement les feuilles de menthe. Mélanger 3 cs d'huile d'olive, les zestes de citron, la menthe et ajouter un peu de sel et de poivre. Presser le jus du citron.

Saisir les côtes d'agneau à la poêle dans la cuillerée d'huile restante, environ 2 minutes sur chaque face. Ajouter le mélange huile d'olive, zeste et menthe et laisser cuire encore 1 à 2 minutes en prenant soin de ne pas laisser brûler la menthe et le citron. Réserver les côtes d'agneau sur des assiettes chaudes. Disposer les pommes de terre égouttées.
Déglacer la poêle avec le jus du citron et laisser bouillonner quelques secondes. verser le jus sur les pommes de terres que chacun pourra à loisir écraser dans la sauce.