Holiday Spirit : Mince pies

"Mrs Weasley had sent Harry a scarlet jumper with the Gryffindor lion knitted on the front, also a dozen home-baked mince pies, some Christmas cake, and a box of nut brittle."

Si vous vous êtes toujours demandé quel goût pouvaient bien avoir les fameux mince pies offerts par Molly Weasley à Harry Potter, ou partagés avec Ginny à Noël, voilà l’occasion d’y goûter. Relativement simples à faire, pour peu que vous disposiez d’un pot de mincemeat dejà préparé – à ce propos je milite activement contre la fermeture des magasins Marks & Spencer à Paris – ou un peu plus complexes si vous décidez de préparer le fameux mincemeat vous-mêmes, ils sont indispensables aux tables de Noël anglaises. 

Bien qu’ils ne contiennent plus tout à fait les ingrédients d’origines, qui comprenaient de la viande hachée en plus des fruits secs et des épices, ils ont gardé leur goût de Moyen Age, riche, épicé, oriental, digne d’une table de fête. 

Pour cette recette j’ai fait ma paresseuse et acheté le mincemeat tout fait. Celui-ci était riche en figues et écorces d’orange, tout à fait délicieux. Mais vous pouvez tout à fait le faire vous-même en l’adaptant à votre goût. Si je note cette recette d’Hélène c’est que j’ai beaucoup aimé la texture sablée, un peu feuilletée de cette pâte brisée au saindoux, beurre et jus d’orange. Très friable mais excellente.

Mince pies 

(pour environ 36 pies)

• 240 g de farine
• 60 g de saindoux (se trouve au rayon rillettes et pâtés)
• 60g de beurre froid coupé en petits cubes
• 1 jus d’une orange pressée
• Un peu de sel
• 1 gros pot de mincemeat

Verser la farine dans un bac en plastique ou un saladier avec le saindoux coupé en morceaux et les cubes de beurre froid.

Secouer le bac en plastique et le placer au réfrigérateur pendant 20 minutes (cela rend la pâte plus tendre).

Mélanger le jus d’orange avec un peu de sel, couvrir le bol et le placer au réfrigérateur 20 minutes.

Au bout de 20 minutes, verser le mélange de farine dans la cuve du robot et mixer par plusieurs pulsions.

Quand le mélange a une texture de crumble, verser petit à petit le jus d’orange salé.

Arrêter le robot une fois que la pâte est homogène. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le jus d’orange.

Placer la pâte sur une surface farinée, pétrir et partager en 3 boules égales.

Envelopper de film plastique et laisser au réfrigérateur 20 minutes.

Préchauffer le four à 220° C (thermostat 7)

Beurrer la plaque.

Sortir les 3 boules de pâte du réfrigérateur.

Etaler la première boule sur une surface farinée.

Découper 12 disques et les placer dans les empreintes à tartelettes en appuyant fortement.

Déposer 1 c à café de mincemeat sur chaque cercle.

Rassembler les restes de pâte, étaler de nouveaux et découper 12 étoiles.

Les déposer sur chaque tartelette.

Faire cuire environ 10 à 15 minutes au four. Les tartelettes doivent être légèrement dorées.

Sortir la plaque du four, démouler délicatement les mincepies et les laisser refroidir sur une grille.

London Today

Ils ne renoncent pas

Ils demeurent européens

Malgré l'incurie de leurs politiciens

Pour l'avenir, le leur, le notre.

Merci à mes amis Sibylle et Ralph pour leurs photos sur le vif. Il y a de l'espoir peut-être.

Bye bye UK

If I go there will be trouble
An' if I stay it will be double

Gâteau épicé aux dattes et pommes

C’est bien le théâtre au village. J’ai beaucoup ri. Ça fait du bien de rire. Les acteurs sont familiers, on peut les croiser tous les jours dans la rue, et pourtant on oublie cette proximité, ils deviennent leurs personnages, le temps d’une fin d’après-midi dominicale. Les murs de la salle communale disparaissent, les décors esquissés et l’imagination laissant toute la place au talent de la troupe et de son metteur en scène. Le temps fuit. Un grand bravo à tous, c’était du joli travail !

J’avais apporté pour le buffet de « l’après » ce gâteau au parfum automnal, admiré chez Hélène et aussitôt essayé. Moelleux et épicé, légèrement exotique – anglais quoi – il a eu son petit succès d’estime lui aussi (cabotin, va !)

J’ai changé un tout petit peu les ingrédients par rapport à la recette d’Hélène, mais les quantités sont exactement les mêmes. Par manque de temps, je n’ai pas fait la sauce au caramel, et franchement il s’en passe très bien, mais Hélène propose aussi une recette de toffee sauce très tentante.

Spiced Apple cake / Gâteau épicé aux dattes et pommes

Pour un moule rectangulaire de 20 cm X 30 cm ou carré 20 cm X 20 cm Ingrédients

Environ 10 parts à 15 parts

• 200 g de dattes dénoyautées puis hachées grossièrement 
• 200 ml de lait
• 200 g de beurre doux ramolli + extra pour graisser le moule
• 50g de beurre demi-sel ramolli 
• 280 g de farine
• 100 g de cassonade
• 100g de sucre complet de canne
• 1, ½ cc de levure chimique
• 4 œufs
• 1 cs de poivre de la Jamaïque moulu *
• 2 cc d’extrait de vanille maison
• 3 pommes rouges bios
• un filet de jus de citron
• Sucre glace

Servir avec de la confiture de lait ou de la toffee sauce Butterscotch.

* le poivre de la Jamaïque moulu, ou Allspice, est souvent utilisé dans la pâtisserie anglaise. Les anglais lui donnent ce nom car son parfum évoque à la fois la cannelle, le clou de girofle, le poivre et la muscade. En France, on peut en trouver chez Marks & Spencer et certainement dans les épiceries fines. Sinon, le remplacer par du quatre épices.

Beurrer le moule et le tapisser d’une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180 °C.

Transférer les dattes et le lait dans une casserole.

Porter à ébullition.

Enlever la casserole du feu et laisser dix minutes, le temps que les dattes absorbent un peu le lait.

Mixer le mélange puis le verser dans un grand saladier.

Ajouter le beurre, la farine, le sucre, la levure chimique, les œufs, le poivre de la Jamaïque et l’extrait de vanille. Laisser poser le temps de couper les pommes en quartiers (sans les peler), les évider et les tailler en très fines lamelles. Arroser les lamelles de jus de citron au fur et à mesure pour éviter qu’elles ne noircissent.

Fouetter les ingrédients du gâteau. Verser la préparation dans le moule et lisser le dessus.

Répartir les lamelles de pommes en les chevauchant, en longueur, sur trois rangés.

Enfourner pour 45 minutes (cuisson plus longue pour un moule carré). Au bout de 30 minutes, recouvrir le gâteau d’une feuille de papier aluminium pour éviter de brûler les lamelles de pommes. Vérifier la cuisson en insérant la lame d’un couteau au centre du gâteau. Il doit ressortir presque sec. Laisser refroidir le gâteau. 

En vous aidant de la feuille de papier sulfurisé, transférer le gâteau sur une planche à découper.

Saupoudrer de sucre glace et (éventuellement) à l’aide d’une cuillère à soupe, déposer des filets de confiture de lait ou de toffee sauce (sauce caramel) sur le dessus.

Fan de rhubarbe : le moelleux épicé de Jamie O.

Aux antipodes de la complexité très française de Philippe Conticini, retournons à la rustique simplicité d’un gâteau moelleux façon Jamie Oliver. Acidulé très british, bien plus léger qu’il n’en a l’air, peu gras, fondant et tendre à la fois (oh mais comment traduire « moist » ?), avec une délicieuse fine croûte épicée sur le dessus – finalement, je me demande si des deux ce n’est pas celui que je préfère. 

A déguster à l’heure du thé, sur un coin de table, au fond d’un jardin très vert.

Rhubard Stir Cake / Moelleux à la rhubarbe et aux épices

(recette trouvée sur Jamie.Oliver.com - alors non seulement je vous ai traduit la recette, mais j’ai fait les conversions en grammes cette fois-ci…)

• ¼ de tasse de beurre mou (35g)
• 1 ½ tasse de sucre brun (300g)
• 1 oeuf
• 1 cs d’extrait de vanille
• 2 1/3 tasse de farine (300g)
• 1 cc de bicarbonate de sodium
• ½ cc de sel
• 1 tasse de yaourt ou crème aigre (250g)
• 4 tasses de rhubarbe coupée en tronçons (env. 400g)
• ¼ tasse de sucre blanc en poudre (50g)
• ¼ cc de noix de muscade  moulue
• ¼ cc de cannelle moulue
• Sucre en poudre (pas utilisé)

Beurrer et fariner un moule à manqué d’environ 20cm de diamètre (les temps de cuisson seront différents en fonction de la taille du moule). Recouvrir le fond avec un disque de papier cuisson. (Note : mon moule a un fond amovible – assez utile pour démouler les gâteaux de ce genre)

Dans un grand bol, ou le bol du robot, travailler ensemble le beurre et le sucre brun de façon à obtenir la consistance d’une crème. Incorporer l’œuf et l’extrait de vanille. 

Au-dessus d’un autre bol, tamiser ensemble la farine, le bicarbonate et le sel; ajouter petit à petit au mélange beurre-sucre. Incorporer le yaourt et la rhubarbe. (note: la consistance de la pâte est très épaisse, presque comme une pâte à biscuits – c’est ainsi qu’elle doit être).

Préchauffer le four à 175°C.

Verser la pâte dans le moule préparé. Egaliser le dessus avec le dos d’une cuillère.

Mélanger ensemble le sucre en poudre et les épices; en saupoudrer le dessus de la pâte.

Enfourner pour 40 minutes. Vérifier la cuisson au moyen de la lame d’un couteau ou d’une brochette métallique – elle doit ressortir propre.

Saupoudrer d’un peu de sucre en poudre (je ne l’ai pas fait).

Laisser refroidir dans le moule avant de démouler.

Gâteau de train, le moelleux aux prunes de Nigel Slater

Celui-ci il faut que je vous en parle, vite fait, avant la toute fin de la saison des prunes. Mais si, dans le nord il reste encore quelques quetsches sur les arbres, à cueillir de toute urgence.

Ce gâteau est d’une simplicité enfantine, comme souvent les gâteaux de Nigel Slater et le résultat est un délice de moelleux-beurré-fruité-acidulé, avec le croquant des noix en contrepoint. Il a comme un goût breton, ou grand-breton plutôt.  J’ai dû le refaire deux fois pour les copains du train, tellement il a plu (c’est un vrai gâteau de voyage, comme il est de bon ton de les appeler de nos jours).

Mais si vous n’avez pas la chance de prendre, comme nous, le Paris-Gisors, vous pouvez parfaitement le déguster sur une table immobile. Je peux vous promettre qu’il n’en restera plus une miette.

PS : désolée pour les photos de train, pas top, mais il était trop bon pour ne pas le publier celui-ci.

Moelleux aux prunes de Nigel Slater

• 100g de beurre doux
• 50g de beurre ½ sel 
• 150g de sucre blond de canne 
• 16 prunes (tout dépend de la taille, ici des quetsches)
• 3 oeufs 
• 75g de farine tous usages 
• 1 cc de levure chimique 
• 1cc d’extrait de vanille maison
• 100g d’amandes en poudre 
• 50g de cerneaux de noix

Préchauffer le four à 175°C. Graisser un moule à manqué de 20-22cm, et doubler le fond du moule d’un rond de papier cuisson (important, la première fois je ne l’ai pas fait et le gâteau colle un peu).

Battre ensemble au fouet le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit jaune pâle et mousseux. Un robot fera ca bien plus efficacement qu’à la main. Ajouter la vanille. Arrêter quand le mélange est léger, mou et couleur glace à la vanille. Pendant ce temps, couper les prunes en deux et les dénoyauter.

Casser les oeufs, les battre légèrement à la fourchette, puis les ajouter petit à petit au mélange œuf sucre. Tamiser ensemble la farine et la levure et les ajouter doucement au mélange, à la spatule plutôt qu’au mixer.  Ajouter la poudre d’amande, puis les cerneaux de noix concassés.

Verser le mélange dans le moule. Disposer les prunes au-dessus. Enfourner pour 40-45 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. Tester la cuisson avec une brochette en métal, il faut qu’elle ressorte propre. Laisser refroidir dans le moule 15 minutes avant de démouler.

Attention : comme c’est un gâteau très moelleux, il est fragile et se casse facilement, démouler avec précaution.

Fortnum & Mason’s mini tartelettes amandines aux prunes

Un jour Camille m’a rapporté d’un de ses périples londoniens un petit livre vert et or, Tea at Fortnum and Mason, aux couleurs de la célèbre maison de thé.

Je n’ai jamais mis les pieds dans cette vénérable institution, préférant la pub food au high tea et la pinte à la fine tasse de thé. Mais évidemment, on ne peut pas aimer l’Angleterre et faire l’impasse sur cette tradition délicieuse du thé accompagné de ses sandwichs et multiples petits gâteaux, scones et autre clotted cream.

Si vous avez vous aussi un faible pour les gâteaux british, leur côté pâtisserie maison, rustique, leur bon goût de beurre et d’épices, de fruits confits, ce joli livre simple et efficace est hautement recommandable. Fermez les yeux et imaginez : le salon de thé aux nappes empesées, les conversations feutrées, le tintement des cuillères en argent sur la porcelaine, le froissement des crinolines, les fiacres roulant sur les pavés humides de Picadilly. Et dégustez une de ces mini tartelettes à la pâte sablée légèrement feuilletée et croustillante, la prune acidulée nichée dans la frangipane dorée.  Vous y êtes.

Mini tartelettes aux prunes et aux amandes

(pour 12 pièces)

Pâte

• 50g de beurre doux très froid coupé en cubes *
• 100g de farine T45
• 1 cs de sucre roux
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’œuf
• 2 cs d’eau très froide  (optionnel) *

* Pour être certaine d’avoir le beurre et l’eau bien froids, je les prépare à l’avance et je les laisse 10 minutes au congélateur avant utilisation.

Garniture

• 50g de beurre doux mou
• 50g de sucre semoule
• 50g d’amandes en poudre
• 1 œuf moyen battu
• 3 gouttes d’arôme d’amande amère
• 3 prunes coupées en 4
• 2 cs de gelée de groseille **

** la recette conseille de la gelée Fortmason, semble-t-il une gelée de pétale de rose. J’ai utilisé ma gelée de groseille maison.

Préparer la pâte : verser la farine dans un saladier. Ajouter le beurre et sabler l’ensemble du bout des doigts. Ajouter le sucre et le jaune d’œuf. Pétrir rapidement pour amalgamer l’ensemble et ajouter un peu d’eau froide si le mélange parait trop sec (tout dépend de la farine, je n’ai pratiquement pas eu besoin d’eau). Former une boule, envelopper la pâte dans un film alimentaire et réfrigérer dix minutes. 

Etaler la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis réserver la pâte ainsi étalée 10 minutes au réfrigérateur pour la laisser durcir un peu. Graisser légèrement au beurre fondu un moule de 12 buns, ou 12 moules à tartelettes. Couper à l’emporte-pièce de 7 cm de diamètre 12 ronds de pâte et foncer les moules. Réserver au réfrigérateur.

Battre ensemble le beurre mou, le sucre et la poudre d’amandes. Puis ajouter l’oeuf battu petit à petit, en quantité suffisante pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter l’arôme d’amande amère.

Préchauffer le four à 190°C.

Sortir les moules du réfrigérateur. Diviser la frangipane entre les tartelettes (environ 1 grosse cs dans chaque moule) et nicher sur chacune une tranche de prune. Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la frangipane soit bien dorée.

Faire chauffer la gelée légèrement pour la liquéfier et en passer un peu au pinceau sur chaque tartelette.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Oh well…Toad in the Hole

L’été, les plats légers, les verres perlés de buée, les pieds nus, la chaleur (cigales en option) : ici on en a abandonné l’idée depuis plusieurs semaines.

Tout est sombre, humide, froid, très vert certes. On a rallumé la cheminée. Les oiseaux s’entrainent déjà au vol en formation.

Un temps très british finalement, si seulement il y avait des pubs dans les environs pour compenser. On aurait pu s’y consoler autour de quelques pintes et de plats réconfortants.

En désespoir de cause, il y a la solution comfort food maison. D’autant plus que Marks&Spencer a ouvert en plein mois d’août une antenne sur mon chemin, tout près de la Gare St Lazare - non, je ne suis pas en train de leur faire de la pub, enfin si, mais pas rémunérée, je suis juste trop contente. A nous le bacon, le cheddar, les curry et les saucisses anglaises bien épicées, sans avoir besoin de traverser la Manche.

Donc, Toad in the hole, ou saucisses anglaises nichées dans une pâte à Yorkshire puddings. Un genre de far aux saucisses si vous préférez. Très anglais (un peu trop aux dires de certains membres de la famille). A manger avec une salade par un jour de pluie. 

Adapté d’une recette de Dorian, qui en a toute une collection, mais j’aurais pu utiliser aussi celle de Rosa, ou bien celle d’Hélène qui cuisent les leurs à four beaucoup plus chaud.

Toad in the hole au thym

• 6 saucisses Cumberland (mes préférées)
• 1 gros oignon doux 
• 100g de farine
•  1 œuf légèrement battu
•  25 cl de lait
•  20g de beurre ½ sel
• Quelques brins de thym frais
• Sel, poivre, muscade
• 2 grosses pincées de moutarde anglaise en poudre

Préchauffer le four à 180°. Mettre le morceau de beurre à fondre dans un petit plat à four. Une fois le beurre fondu, ajouter  l'oignon et les saucisses, parsemer de thym frais et de poivre  et bien mélanger. Enfourner pendant environ 15 à 20 minutes. Mélanger assez régulièrement, les oignons doivent commencer à fondre légèrement et les saucisses à dorer (note à moi-même : la prochaine fois je ferai un peu plus dorer les oignons et les saucisses, disons 30 minutes).

Pendant ce temps, verser la farine dans un grand bol, ajouter une pincée de sel, quelques tours de poivre, une pointe de muscade et la moutarde en poudre. Bien mélanger.  Comme pour une pâte à crêpes, creuser un puit, verser l'œuf et un peu de lait, bien mélanger à la spatule, puis verser peu à peu le reste de lait en mélangeant.

Sortir alors le plat du four et verser la pâte dessus, ça ne doit surtout pas couvrir, au contraire. Remettre au four cette fois pour 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée (note : la prochaine fois je monterai le four à 200 et je laisserai dorer un peu plus).

Servir avec une salade verte, ou comme les anglais avec de la gravy aux oignons, de légumes et de la purée (mais bon faut pas exagérer quand même, on est encore au mois d’août)

Le Tour in Yorkshire

 

Demain, je vais regarder le Tour.

C'est une madeleine estivale, le Tour de France à la télé. Je dois avouer que je me laisse prendre, tranquillement, à faire la sieste après un bon repas devant les routes qui se déroulent.

Quelquefois, je connais le chemin, le relief, les pentes abruptes. Devant mon écran je m'interroge : sont-ils fous ces cyclistes, de tenter de tels défis? Pourtant, malgré leurs souffrances, leurs exploits, ils ne sont qu'accessoires pour moi. C'est le paysage qui m'émeut.

Et cette fois, ils partent du Yorkshire, une région d'Angleterre chère à mon cœur. Ils vont rouler sur les petites routes étroites des Yorkshire Dales, un pays d'une beauté sauvage, austère, brute.

Le pays des meilleures real ales

Des Yorkshire puddings

Des meilleurs curry d'Angleterre

Et des full breakfasts dans une maison chaleureuse

Je ne peux pas louper ça!

Ajout du 6 juillet :

Aujourd'hui ils vont passer par Haworth

 et Hebden Bridge

Encore des paysages - et des côtes abruptes - à ne pas manquer

Easter in West Sussex ; hot cross buns

Loin de la beauté abrupte des paysages du Nord, le charme indéniable du sud-est de l’Angleterre. Une campagne comme un jardin, la nature juste assez maitrisée pour qu’elle ait encore l’air naturelle, les routes serpentant sous des frondaisons jointes, les maisons de brique aux jardins fleuris, soignés. Et verte, si verte.

Une architecture de carte postale, façon Agatha Christie,  briques, colombages, églises romanes de pierre grise, et partout des pubs, certains très anciens, obligeant le client à baisser la tête sous les poutres des plafonds bas.

L'Ale y est moins bonne que dans le Nord de l’Angleterre, ils ne savent pas la verser doucement, avec suffisamment de pression pour que se forme cette mousse crémeuse  - head - si typique de la real ale. Et pourtant  les beer gardens sont accueillants, ouverts sur les collines boisées, on y resterait des heures, hors du temps.

On y serait encore, s’il n’avait fallu rentrer.

J’avais fait, avant de partir des Hot Cross Buns, ces petits pains aux raisins épicés marqués d’une croix, traditionnels des fêtes de Pâques anglaises.  Ils sont consommés chauds le Vendredi Saint,  puis toastés et garnis de confiture le lendemain.

Voulant les garder moelleux plus longtemps, j’ai testé la recette de Christine, méthode Tangzhong, qui me réussit plutôt bien d’habitude. Ils étaient délicieux le jour même, encore tièdes, à la sortie du four, mais ne se sont pas gardés moelleux plus longtemps que le lendemain. A refaire, en les congelant pour pouvoir les réchauffer juste avant le petit déjeuner.

Hot Cross Buns

• 350g de farine T55
• 35g de sucre
• 5g de sel fin
• 7g de lait en poudre
• 125g de lait
• 120g de tangzhong *
• 11g de levure fraiche
• 30g de beurre mou
• 60g de raisins secs
• 40g d’écorce d’orange confite coupée en petit dés
• ¼ cc de gingembre en poudre
• ¼ cc de cannelle en poudre
• ½ cc de 4 épices
• Pour les croix de pâte
• 4 CS de farine
• 2 cs d’eau

 * Utiliser cette recette pour le Tang zhong

Dans le bol du robot ou la machine à pain, verser la farine, le sucre, le lait en poudre et les épices. Faire un puits au milieu et y verser le lait et l’oeuf battu.  Emietter la levure fraiche sur le dessus de la farine. Commencer à pétrir et dès que la pâte commence à s’amalgamer, ajouter le sel. Pétrir pendant environ 10 minutes puis ajouter le beurre. Pétrir encore 15-20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit élastique et se détache des parois. Ajouter à ce moment-là les raisons et les écorces d’orange et pétrir quelques minutes pour bien les répartir dans la pâte.

Verser la pâte dans un grand bol, couvrir d’un linge propre et laisser doubler de volume dans un endroit tiède - en hiver, un four juste allumé quelques minutes,  puis éteint,  est parfait – environ 1 :30.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Couper 12 portions de poids égal. Les façonner en boules régulières et les disposer sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier cuisson, en les espaçant de 1 cm. Couvrir et laisser lever environ 30 minutes dans un endroit tiède.

Préchauffer le four à 190°C

Préparer la pâte pour les croix : verser les 4 cuillérées de farine dans un bol puis mélanger les 2 cuillérées  d’eau graduellement de manière à obtenir une pâte homogène. Ajouter un petit peu d’eau si le mélange semble trop épais. Verser dans une poche à douille.

Dorer la surface des petits pains à l’œuf battu. Couper le bout de la poche et dessiner une croix de pate sur chaque petit pain. Enfourner pour 12 à 14 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Cambridge - a rhubarb & custard pie

Une certaine douceur.
Une ville étudiante de rêve.
Une ville d'étudiants rêvés.

C'est décidé, dans ma prochaine vie, j'irai étudier à Cambridge. L'histoire.

Et manger des gâteaux acidulés avec une bonne tasse de thé dans mon salon de thé local (non, en vrai j'irai tous les weekends dans les Yorkshire Dales, après tout ce n'est pas si loin, apprécier des real ales et me gaver de roast beef et de Yorkshire puddings, mais faut pas le dire, je serai censée être une étudiante sérieuse, et puis ça n'empêche pas d'apprécier les rhubarb&custard pies).

Rhubarb & custard pie with almond crumble
(tarte à la rhubarbe et à la crème anglaise, crumble aux amandes)

Pâte à pie

• 2 ½ tasses de farine (375g)
• 1cc de sucre
• 1 cc de sel
• 1 tasse (2 sticks) de beurre doux froid coupé en morceaux (220g)
• 6-7 cs d’eau glacée

Couper le beurre en cubes et le mettre au congélateur de 15 minutes à 1 heure. Il faut qu’il soit vraiment froid.

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot. Ajouter le beurre et mixer, 6 à 8 fois, pour obtenir un mélange granuleux, avec des morceaux de beurre de la taille d’un petit pois. Ajouter l’eau glacée cuillerée par cuillerée, et mixer à chaque fois, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Vérifier en la pinçant entre deux doigts qu’elle s’agglomère bien.

Verser le mélange granuleux sur un plan de travail fariné. Former un disque, en pétrissant le moins possible, de façon à ce que les petits morceaux de beurre ne fondent pas et restent entiers dans la pâte.

L'envelopper dans du film plastique et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur. La pâte peut se conserver deux jours au frais. La faire ramollir quelques instants à température ambiante avant de l’abaisser. (vous en aurez trop, mais elle se congèle très bien pour un usage ultérieur)

Garnissage

• 350g de rhubarbe
• 100g de sucre roux
• 1 oeuf + 1 jaune
• 1cc d'extrait de vanille
• 1cs de farine
• 28 cl de crème liquide entière

Sortir la pâte du frigo pour la faire revenir à température ambiante.

Nettoyer la rhubarbe, la couper en morceaux. Les mettre dans une poêle anti-adhésive avec la moitié du sucre. Faire chauffer jusqu'à ce que le sucre se dissolve (quelques minutes). Réserver dans un bol et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. La déposer dans un moule à pie et ôter l'excédent sur les bords. Couvrir d'une feuille de papier cuisson et de poids (haricots secs, cailloux, comme vous voulez). Enfourner pour 15 minutes. Au bout de ce temps, ôter la feuille et les poids et remettre au four 5 minutes environs le temps que la pâte se raffermisse et dore un peu.

Monter la température du four à 200°C.

Dans un bol, mélanger le reste de sucre (50g), la farine et les œufs au fouet. Ajouter l’extrait de vanille et la crème. Ajouter ensuite la rhubarbe. Bien mélanger. Verser cet appareil sur la pâte.

Enfourner pour environ 20 minutes le temps que la crème prenne.

Crumble

• 60g de sucre semoule
• 60g d'amandes effilées
• 60g de farine
• 60g de beurre froid
• 1cc de gingembre moulu

 Mélanger ensemble tous les éléments du crumble en le sablant entre les doigts.

Etaler ce mélange sur la pâte et remettre au four pour environ 25 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Déguster tiède ou froid.

 Recette adaptéee du rhubarb & custard pie with butter crumble de BBC Good Food.

Yockenthwaite - Yorkshire Dales

Such a perfect day...

Over hill, over dale,
Through bush, through briar,
Over park, over pale,
Through blood, through fire,
I do wander everywhere,
Swifter than the moone’s sphere;

And I serve the fairy queen,
To dew her orbs upon the green.
The cowslips tall her pensioners be:

In their gold coats spots you see;
Those be rubies, fairy favours,
In those freckles live their savours:

I must go seek some dewdrops here,
And hang a pearl in every cowslip’s ear.
Farewell, thou lob of spirits; I’ll be gone:
Our queen and all her elves come here anon.

William Shakespeare - Over Hills, Over Dales - from Midsummer Night's Dream

And burgers on a firewood for tea :

P.S: The name Yockenthwaite is said to be of Scandinavian origins. Thwaite meaning ‘a clearing’, while Yocken could be a derivation of ‘Eogan’ of probable Irish origins – hence we get the place-name ‘Eogan’s clearing’. The Journal of Antiquities

West Yorkshire, real ales and dumplings

Un vendredi soir au pub sur la colline, The Guide, le pub des bikers.

Au dehors le vent souffle, fort. Les collines roulent sous le ciel plombé, les petites maisons serrées les unes contre les autres épousant leurs courbes. Plus tard elles s’illumineront comme autant de petites bougies clignotant dans la nuit.

A l’intérieur, les sièges sont usés, la peinture s’écaille. Mais c’est ça qu’ils aiment les bikers, le coté vintage, dans son jus. Il y a du monde au bar, des cuirs et des casques un peu partout, des chiens, les gamins qui jouent au billard dans un coin, des pizzas sur le comptoir, de la musique et des rires. C’est le pub du vendredi soir, la relâche avant le weekend.

Ici la bière est culturelle. Les tournées se succèdent. De la real ale, elle n’est jamais aussi bonne que dans le Nord de l’Angleterre. Loin du cliché des bières pales et insipides, standardisées, celles-ci sont dorées, légèrement amères, plus ou moins fortes mais toutes très typées. Les gens du coin disent que c’est la pureté de l’eau du Yorkshire qui fait la qualité des bières locales. Certainement aussi le savoir-faire des micro-brasseries environnantes.

Enfin toujours est-il qu’elle se laisse boire. Et qu’on n’en peut emporter que le souvenir, elle ne voyage pas.

Mais que va-t-on faire a manger aux « frenchies », dont on connait la curiosité et l’attrait pour tout ce qui se mange ?

De retour dans la cuisine chaleureuse, avec sa grande table en bois et sa grosse cuisinière, Caroline prépare un Irish Stew, le ragoût d’agneau irlandais, et des dumplings, ces boulettes de pâte à base de farine et de suet (du gras de bœuf) qui cuisent et gonflent dans la sauce. Un peu comme le kig a farz des bretons, une façon celte de remplir l’estomac. Le temps s’y prête, il fait froid encore par ici en cette fin d’avril.

Après plusieurs heures de mijotage, on mettra les dumplings dans la cocotte et on fera dorer tout ça au four. C’est chaud, rustique, ça nourrit son homme. J’aime bien.

Une recette de Delia Smith, faite avec l’agneau local et sans l’orge perlée préconisé dans la recette. Des heures de cuisson, mais ça en vaut la peine. A refaire, pour l‘hiver prochain, mais en le faisant la veille et en dégraissant avant d’y ajouter les dumplings, ça sera encore meilleur je crois.

P.S: d'autres histoires de pubs et de dumplings chez Becky&Liz.

Irish Stew and parsley dumplings

Ingredients
1.3 kg de morceaux de filet d’agneau dans le collier et de côtelettes découvertes
2 cs de farine assaisonnée de sel et de poivre
350 g d’oignons, émincés finement
225 g de carottes, pelées et coupées en morceaux
2 poireaux moyens, nettoyés et fendus
1 grosse pomme de terre pelée et coupée en morceaux (on en a mis plus)
1 cs d’orge perlé (on n’en a pas mis)
Sel et poivre du moulin

Pour les dumplings:
175 g de farine avec levure incroporée
3 cs de persil frais ciselé
75 g de suet en morceaux (on doit pouvoir faire ça avec de la graisse d’oie ou du saindoux)
Sel et poivre du moulin

garniture
1 cs de persil frais ciselé

Bien sécher les morceaux de viande, dégraisser au maximum, couper les filets en gros morceaux. Les passer dans la farine assaisonnée. Dans une grosse cocotte, déposer une couche de viande, puis une couche d’oignons, carottes, poireau et pommes de terre. Bien assaisonner de sel et poivre (nous avons ajouté un peu de thym et romarin). Continuer en alternant viande et légumes jusqu’à épuisement des ingrédients.

Ajouter l’orge perlé puis environ 1,2 litres d’eau chaude et porter à ébullition. Ecumer, baisser le feu, couvrir hermétiquement et laisser mijoter à feu doux 2 bonnes heures.

Environ 15 minutes avant la fin de la caisson, préchauffer le four à 200°C, puis préparer les dumplings : dans un grand bol, mélanger la farine, le persil, le sel et le poivre puis ajouter la graisse en petits morceaux. Mélanger mais sans travailler la pâte. Ajouter de l’eau froide petit à petit pour obtenir une pate un peu dure mais élastique (elle ne doit pas être trop humide), qui se détache des parois du bol. Pétrir légèrement et façonner 12 boulettes.

Une fois le ragoût prêt, ôter le couvercle, déposer les dumplings à la surface puis placer la cocotte dans la partie haute du four et laisser cuire environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les dumplings soient dorés et croustillants.

Servir la viande avec les légumes et les dumplings, arroser de sauce et saupoudrer de persil frais.

Fish Pie

 

Après les petites verrines mignonnes, voici le plat à gratin qui déborde. On ne se refait pas.

Posé directement sur la table, c’est comme ça qu’ils font le plus d’effet les gratins. Je n’en suis pas encore à faire des cassolettes individuelles.

Quoique, pour le coup, ce ne serait pas une mauvaise idée, le fish pie est le parfait client pour ce genre de chose. Mais des cassolettes abondantes alors.

Parce que c’est avant tout un plat généreux, familial. Un plat d’hiver, crémeux, moelleux. De la comfort food comme les anglais savent si bien la préparer.

J’en avais envie depuis longtemps. J’aurais pu essayer les trois recettes d’Hélène, je suis certaine que je n’aurais pas été déçue. Mais j’avais sous la main le livre de Mark Hix, qui ne me déçoit jamais non plus. Le fish pie à l’aneth est le prochain sur ma liste.

 

J’ai un peu modifié la recette de Mark Hix avec le poisson que j’avais dans mon congélateur. La recette originale contenait du haddock fumé et pas de gambas ni de St Jacques. J’ai remplacé le persil par de la ciboulette. Pour le reste, j’ai conservé les proportions. Attention, il faut un plat à gratin assez profond, et surtout laisser un espace d’au moins trois centimètres entre le haut du gratin et le bord du plat. Sinon ça déborde allégrement.

Fish pie
(pour 6 personnes)

• 250g de filet de cabillaud
• 250g de filet de saumon
• 250g de gambas
• 250g de petites noix de St Jacques
• 500ml de bouillon de poisson
• 100 ml de vin blanc sec
• 2 cs de ciboulette ciselée

Sauce

• 50g de beurre
• 50g de farine
• 175ml de crème fraiche
• 2 cc de poudre de moutarde anglaise
• ½ cs de Worcestershire sauce
• 1 cc de pâte d’anchois
• Sel, poivre

Couverture

• 1,5 kg de pommes de terre à purée
• 50g de beurre mou
• 2cs de lait
• 25g de chapelure fraiche (ou de panko)
• 20g de cheddar rapé

Bien enlever les arrêtes des filets de poisson et les couper en morceaux. Décortiquer les gambas. Dans une grande casserole, amener à frémissement le bouillon de poisson et le vin blanc. Ajouter le poisson et laisser pocher doucement 2 minutes. Egoutter dans une passoire au-dessus d’un grand bol et réserver. Conserver le liquide de cuisson.

 

Faire cuire les pommes de terre sans les éplucher.

 

Pour la sauce, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu doux. Ajouter la farine et laisser mousser une minute. Ajouter graduellement le liquide de cuisson encore chaud en fouettant. Laisser cuire doucement pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement.

 

Ajouter la crème et laisser cuire encore environ 10 minutes jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse et homogène. Ajouter la poudre de moutarde, la sauce Worcestershire, la pâte d’anchois. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre. Laisser refroidir environ 15 minutes.

Au bout de ce temps, ajouter les morceaux de poisson à la sauce, ainsi que la ciboulette. Verser dans un plat à gratin en laissant au moins 3 cm d’espace entre le mélange et le bord du plat. Réserver environ 30 minutes (le mélange va figer un peu et la purée sera plus facile à étaler).

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher les pommes de terre, les réduire en purée au moulin à légumes. Ajouter le beurre et le lait, un peu de sel et poivre. Répartir la purée sur le dessus du plat et enfourner pour 30 minutes. Saupoudrer ensuite de chapelure et de cheddar et remettre au four pour environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré. Servir avec une salade, ou, comme les anglais, des épinards ou des petits pois.

 

D’après British Food de Mark Hix

Tea time : demerara shortbreads

Je ne sais pas quel âge elle pouvait avoir, difficile à jauger à l'aune de mon inexpérience d'élève de 5ème. Je ne me rappelle même plus de son nom, mais je me souviens que je la trouvais jolie la prof d'anglais. Dans ma mémoire elle avait les yeux bleus, le teint clair parsemé de taches de rousseur, un nez retroussé et une mousse de cheveux bouclés blond-roux. Un côté très celte.

De temps en temps, elle organisait des goûters surprise dans la classe. Je ne me souviens pas si elle apportait du thé, mais des boites de biscuits anglais, et surtout des rondes, en métal, imprimées façon tartan, qui contenaient ces plaques de shortbreads rondes que l'on brise en parts. J'aimais la richesse et la croustillance du biscuit, la fête soudaine dans la salle de classe, et ces goûts d'ailleurs. J'ai aimé mes cours d'anglais.

J'avais oublié cet épisode, jusqu'au jour où Camille a rapporté de Londres des boites de shortbreads de chez Fortnum and Mason qui avaient exactement la richesse beurrée et la croustillance de mes souvenirs d'enfant. Il n'ont pas duré bien longtemps, il fallait en refaire.

Ca peut sembler très simple, au vu des ingrédients : farine, beurre, sucre. Et pourtant j'ai essayé plusieurs recettes avant de trouver ce que je cherchais. Notamment une recette de shortbreads au romarin frais tout à fait écoeurante.

En fait, il faut du beurre oui, mais le meilleur et le plus frais possible. De la bonne farine évidemment. Et puis il y a un ingrédient secret, la farine de riz. En petite quantité, mais elle donne la croustillance, l'aspect friable typique des shortbreads. J'ai trouvé mon graal sur The Guardian. ils ne sont peut-être pas tout à fait aussi bons que ceux de Fortnum and Mason, mais ils s'en rapprochent.

Demerara shortbreads

• 115g de beurre à température ambiante
• 55g de sucre blond de canne
• 1 bonne pincée de sel
• 130g de farine T45
• 40g de farine de riz
• sucre demerara pour saupoudrer

Préchauffer le four à 150°C.

Dans un grand bol, travailler le beurre en pommade, avec une cuillère en bois, puis ajouter le sucre et le sel. Mélanger de façon bien homogène.

Tamiser ensemble la farine et la farine de riz au dessus du bol, et mélanger pour obtenir une pâte souple (attention, il ne faut pas trop la travailler, elle deviendrait collante).

Garnir un moule de 15x15 cm de papier sulfurisé, transférer la pâte dans le moule et l'aplatir avec le plat de la main, ou le dos d'une cuillère pour qu'elle remplisse presque le moule Laisser un petit espace tout autour.

Mettre au réfrigérateur pour environ 15 minutes afin qu'elle se raffermisse.

Avec un couteau pointu, marquer la pâte en parts. Avec une fourchette, marquer chaque part.

Enfourner pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits mais pas trop dorés.

Séparer les biscuits et les déposer sur une grille. Saupoudrer de sucre demerara et laisser refroidir.

Conserver dans une boite en fer à l'abri de l'humidité.

Further North – The Lakes

Un peu plus haut sur la route, à la limite de l’Ecosse. Le Lake district, aussi beau et sauvage que dans mes souvenirs embrumés d’il y a combien ? des lustres… That trip was well over due. 

Pays de lacs profonds et de forêts de chênes, de torrents et de petits ponts de pierre, de murs de pierre sèche et de moutons, encore, partout. 

Les anciennes Pennines se reflétant dans les lacs lui donnent un air presque alpin. Les verts noyés de brume, les hautes fermes blanches aux toits d’ardoises, les moutons, rappellent étrangement les paysages de la Soule. La végétation de fougères, de bruyère et d’ajoncs, elle, est pourtant définitivement bretonne.

 Notre hôtesse se nomme Jacques, du nom d’un soldat resté là du temps ou les français se battaient aux côtés des Stuart contre la couronne d’Angleterre. Ce pays fut alternativement Anglais et Ecossais, plusieurs fois, au rythme des batailles. Les gens du coin ont de la mémoire, ils se souviennent encore de l’endroit exact où un brasier était allumé sur la montagne pour prévenir de l’avancée des ennemis.

C’est aussi la région d’une des spécialités locales les plus connues d’Angleterre, la Cumberland sausage, une saucisse de porc très épicée et poivrée, que l’on cuit enroulée sur elle-même. K. nous accueille avec ce plat typique, la saucisse, achetée chez le meilleur charcutier du coin, accompagnée de purée de pommes de terre et navets et de gravy aux champignons, est délicieuse, pas trop grasse, avec un surprenant arrière-goût de noisette.

Il en restait le lendemain pour le petit déjeuner…

K. nous avait dit : « Je vais vous montrer MON Lake District ». Celui qu’elle parcourt le matin quand elle va au boulot, ces paysages dont les couleurs changeantes au gré des brumes et des nuages inspirent ses tableaux. Nous partons pour Castlerigg stone circle et Derwentwater.

Je ne peux m’empêcher de penser que les hommes qui ont placé là ces pierres levées il y a 5000 ans avaient un profond sens de l’esthétisme. Quelle que soit la destination de ces cercles de pierre, ils me paraissent empreints d’admiration et de respect pour le paysage qui les entoure. Enserrée par les montagnes aux noms étranges, Skiddaw, Blencathra, Helvellyn, comme un amphithéâtre, l’empreinte humaine ajoute encore à la beauté du lieu, sauvage, profondément émouvante. J’ai touché les pierres et fait un vœu.

Dans la vallée, le lac de Derwent water est calme, paisible. Peu de touristes. Quelques bateaux, sillages sur le lac. Un banc sur un promontoire entre les hauts chênes et les pins. Contemplation.

Retour par le col de Kirkstone Pass et ses paysages désertiques, puis Ullswater qui serpente indéfiniment entre les montagnes. Un pub confortable sur les bords du lac, une bonne pinte de Cumberland ale, que demander de plus ?

Un peu de fudge peut-être, comme celui acheté à Penrith, dans la boutique toute bleue ornée de la photo du Prince Charles ? Celui-ci est censé être un des meilleurs d’Angleterre, et, tout frais, il était délicieux et particulièrement addictif.

J’en ai refait l’autre jour, différent, plus crémeux, à base de clotted cream, cette crème très épaisse originaire de Cornouilles ou du Devon - à mi-chemin entre la crème fouettée et le beurre en fait - que les anglais étalent sur les scones. A Paris, on en trouve chez Marks&Spencer. Ailleurs, je ne sais pas. On peut en fabriquer parait-il, à partir de crème fraiche crue. En tout cas, si vous en trouvez, n’hésitez pas, elle a un goût inimitable.

Clotted cream fudge

• 275g de sucre brun
• 100g de golden syrup*
• 227g de clotted Cream
• ½ cc d’extrait de vanille

* je n’en avais plus, j’ai utilisé du glucose. A défaut, du sirop d’érable ou du miel peuvent convenir aussi je pense.

Beurrer un petit moule carré et le doubler de papier sulfurisé.

Placer tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et faire chauffer doucement en tournant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.

Porter à ébullition, couvrir et laisser bouillonner 3 minutes. Oter le couvercle et laisser bouillir jusqu’à ce que la température atteigne 116 °C. En l’absence de thermomètre à sucre, laisser tomber un peu de fudge dans un bol d’eau froide. Si une boule se forme, il est prêt.

Oter du feu et mélanger avec une cuillère en bois (environ 10 minutes) jusqu’à obtenir une texture de crème épaisse, matte et légèrement granuleuse.

Verser le fudge dans le moule et laisser reposer 30 minutes. Quadriller le dessus avec la pointe d’un couteau. Laisser prendre complètement puis couper en morceaux. Conserver dans une boite hermétique.

Recette originale ici.

Pour d’autres recettes élaborées à partir d’ingrédient plus courants, allez voir les fudges au whisky d’Hélène et les fudges au chocolat et noix de pécan de Loukoum.