jeudi 16 août 2018

A l’œil : houmous



Encore une recette « ton œil, ta balance », presque pas une recette donc. Mais je la note ici, pour les proportions, pour la retrouver sans peine.

Elle était cachée dans un coin de l’Encyclopédie de la cuisine végétarienne d’Estérelle, tellement humble qu’elle n’était pas référencée dans l’index. Humble mais essentielle.

Il faut du bon tahini, c’est la base. On n’en trouve pas partout, certains sont plus ou moins amers, ou pâteux. Celui-ci venait directement d’Israël, où le houmous est presque une religion.

A mon sens, il faut aussi ôter la peau des pois chiches, qu’on les fasse tremper et cuire soi-même, ou qu’on utilise un bocal (j’ai essayé les deux, je n’arrive pas à cuire correctement mes pois chiches pour qu’ils soient assez tendres). C’est un peu fastidieux, mais la consistance est bien plus douce, onctueuse.

Je ne prétends pas que ce soit LA recette. Mais essayez, et vous n’en achèterez plus dans le commerce.

Houmous

  • 1 bocal de verre de 400g de pois chiches au naturel 
  • 3cs de tahini
  • 2 belles gousses d’ail
  • Jus d’1/2 citron (1 citron dans la recette originale)
  • 1 cc de sel

Egoutter les pois chiches au-dessus d’un récipient en prenant soin de conserver le jus.

Mettre les pois chiches par petites quantités dans un linge propre et frictionner pour enlever la peau des grains (si ce n’est pas complètement efficace, le reste s’enlève très bien avec les doigts).

Mixer les pois chiches, l’ail, le sel et le tahini avec le jus de citron et une petite quantité d’eau de cuisson des pois chiches. Continuer à mixer en ajoutant du liquide par petite quantité, jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Servir arrosé d’un filet d’huile d’olive.

vendredi 25 mai 2018

Gâteau renversé à la rhubarbe; un goût de bonbon anglais


C’est une addiction saisonnière. Etonnant comme on peut apprendre à aimer adultes ces goûts que l’on détestait enfant. L’acidulé de la rhubarbe est de ceux-là, ce plaisir indicible et piquant qui te fait un peu froncer le nez, plisser les yeux, malgré le sucre qui l’enrobe. Comme un bonbon anglais.

Ce gâteau renversé à la rhubarbe et aux épices est si bon que je l’ai fait deux fois de suite. La couche de rhubarbe acidulée et juteuse posée sur une base de cake au délicat goût de pain d’épice le rend immédiatement séduisant.

Malgré ma paresse à écrire ces temps-ci, il fallait que je le partage. Il vient de chez Smitten Kitchen, une référence en matière de jolies recettes (j’ai juste changé les proportions d’épices, et remplacé le lait ribot, que je n’avais pas, par de la crème fleurette – et ça va bien).


Gâteau renversé à la rhubarbe et aux épices 
Pour un moule à manquer antiadhésif de 20 cm de diamètre

Garniture
  • 450 g de rhubarbe, nettoyée
  • 150 g (3/4 de tasse) de sucre semoule
  • Zeste d’un demi citron
  • 55 g de beurre doux
  • 2 pincées de sel
Appareil
  • 85 g de beurre doux ramolli
  • 125 g (2/3 de tasse) de sucre roux ou brun de canne
  • 50 g (1/4 de tasse) de sucre semoule
  • 2 gros oeufs
  • ½ cc d’extrait de vanille
  • 2 cc de levure chimique
  • ¼ cc de sel fin
  • 1/4 cc de cannelle moulue
  • ¼ cc de gingembre moulu
  • ¼ cc de poivre de la Jamaïque moulu
  • Quelques pincées de noix de muscade fraichement râpée
  • 120 ml (1/2 tasse) de crème fleurette entière
  • 195 g (1 ½ tasse) de farine T45
Préchauffer le four à 180°C

Préparer la garniture:
Laver la rhubarbe et couper le pied terreux (ne pas l’éplucher, elle perdrait ses couleurs). Dans un moule antiadhésif de 20cm de diamètre, couper les tiges de rhubarbe de façon à ce qu’elles couvrent horizontalement tout le fond du moule (i.e certaines tiges plus courtes que d’autres). Oter les tiges de rhubarbe et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Verser le sucre dans le fond du moule. Ajouter le zeste de citron et bien mélanger au sucre du bout des doigts. Ajouter le beurre et le sel.  Faire chauffer le moule, posé sur un diffuseur, sur feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Disposer la rhubarbe de nouveau sur le fond du moule. Continuer à cuire environ 5 minutes, en retournant délicatement les tiges une fois pour qu’elles soit enrobées de mélange beurre sucre, jusqu’à ce qu’elles fondent un peu et que leur jus se mêle à la sauce. Oter le moule du feu et laisser refroidir.

(Vous pouvez aussi utiliser une poêle en fonte profonde qui passe au four, ou bien faire fondre les tiges à la poêle dans le mélange beurre sucre avant de les disposer dans le moule. Mais attention, elles deviennent vite délicates à manipuler)

Préparer l’appareil à gâteau:

Dans un grand bol, fouetter les sucres et le beurre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter les œufs, un par un, en fouettant, puis la vanille. Saupoudrer la levure, le sel et les épices sur le mélange et fouetter pour bien mélanger. Ajouter la crème liquide, puis incorporer la farine.
Vérifier que les tiges de rhubarbe sont bien réparties et couvrent le fond du moule. Répartir l’appareil à gâteau au-dessus des tiges. L’appareil est normalement assez épais, il ne faut pas chercher à trop l’étaler au risque d’écraser la garniture, il le fera de lui-même à la cuisson. 

Cuisson: 
Enfourner pour environ 35 minutes, jusqu’à ce qu’une brochette insérée dans la partie gâteau ressorte sèche. Laisser refroidir 5 minutes puis passer la pointe d’un couteau le long des parois du moule pour aider au démoulage. Poser un grand plat au-dessus du moule, et retourner délicatement le gâteau (attention c’est chaud, mettre des gants)

Servir tiède ou à température ambiante (personnellement je préfère la deuxième façon). Ce gâteau se conserve bien, il est même meilleur le lendemain, plus imbibé des parfums de la rhubarbe. 

mercredi 14 mars 2018

Bœuf sauté aux oignons, recette locale


Mes premiers plats chinois, bien maladroits, je les ai cuisinés d’après mes souvenirs, sans technique et sans subtilité. Mon premier livre de recettes fut un livre de Pearl Buck traduit en italien – La cucina orientale. Le livre, je l’ai toujours quelque part, de même que le wok en acier noirci acheté chez Castroni, Via Cola di Rienzo.

Je n’ai que très peu de livres de cuisine chinoise, mais je m’en sers depuis des années. Ce sont de vieux amis. Et je sais que le dernier en date, A la table d’une famille chinoise de Mingou, fera toujours partie de ceux-là. C’est dans ce livre que j’ai finalement retrouvé les goûts que je préfère, les parfums qui me font jubiler au-dessus de mon wok, comme autant d’évocations fugitives de lieux, de moments partagés…
Je ne sais pas exactement pourquoi.

Et puis, à force de piocher dans les livres et les blogs – notamment celui de Margot Zhang – j’ai fini par me faire la main, certaines recettes viennent toutes seules. 

Celle-ci n’est peut-être pas complètement orthodoxe, mais c’est comme ça que je l’aime.


Bœuf sauté aux oignons 
(pour 2-3 personnes ou plus si servi avec un autre plat)
  • 300g de bœuf (bavette, hampe, entrecôte, faux-filet)
  • 3 oignons moyens
  • 2 gousses d’ail émincées en fins bâtonnets
  • 1 cm de gingembre frais, émincé en fins bâtonnets
Marinade
  • 2 cs de sauce soja claire
  • 1 cs de vin de Shaoxing
  • 3 pincées de bicarbonate
  • 1 pincée de sucre
  • 1 cs d’huile
  • 1 petite gousse d’ail émincée
Sauce
  • 2 cs de sauce de soja claire
  • 1 cs de sauce de soja foncée
  • 1 cs de vin de Shaoxing
  • 1 cc de fécule de pommes de terre (ou maïzena)
  • ½ cc d’huile de sésame grillé (optionnel)
  • 5 tours de moulin à poivre (noir)

Mettre la viande à raffermir au congélateur pendant une heure ou deux. La découper en très fines lamelles dans le sens contraire des fibres (important, sinon la viande durcit à la cuisson).
 
Dans un petit saladier, mélanger les lamelles de viande avec la sauce de soja, le vin de Shaoxing, l’ail, le sucre, la maïzena et le bicarbonate. Couvrir et laisser mariner une bonne heure au réfrigérateur. Environ ½ heure avant l’utilisation, sortir la viande du réfrigérateur et ajouter un filet d’huile. Bien mélanger.

Eplucher et émincer les oignons. 

Mélanger les éléments de la sauce.

Faire cuire le riz pour accompagner.

Faire chauffer le wok à feu vif, et à vide, environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il commence à fumer (mes instructions valent pour un wok classique, en fer, pour un wok anti-adhérent, ne pas laisser trop chauffer à vide). Ajouter 1 cs d’huile. Bien répartir.

Ajouter dans l’huile la moitié de l’ail et du gingembre puis saisir la moitié de la viande (c'est important, si elle est cuite en trop grande quantité, elle ne grille pas et se met à bouillir), pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle change juste de couleur. Réserver en gardant l’huile au fond du wok. Rajouter 1 cs d’huile si besoin et recommencer avec le reste de la viande.

Remettre le wok à chauffer. Ajouter un fond d’huile. Faire sauter les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides et un peu dorés (à votre goût). Ajouter la viande réservée. Mélanger rapidement. Ajouter la sauce, laisser épaissir 1 minute. Poivrer. Débarrasser sur un plat et servir sans attendre avec du riz blanc.