lundi 29 février 2016

Vert Ottolenghi : brocolis grillés au piment et à l’ail

Il n’y a rien de plus ennuyeux et fadasse qu’un brocoli trop cuit à l’eau, verdâtre et  mollasson. Je les aime croquants et verts vif, à la chinoise, ou à l’italienne. Ottolenghi aussi on dirait. Lui c’est plutôt la version méditerranéenne évidemment, mais en rajoutant un peu de gingembre et en remplaçant l’huile d’olive par de l’huile neutre on obtiendrait un plat tout à fait chinois.

C’est simple, coloré et frais. A essayer aussi en salade, avec une sauce au tahini et au miel comme dans cette autre recette d’Ottolenghi. Ou à l’italienne, avec des pâtes.

Décidément cet homme ferait aimer les légumes  aux plus réticents d’entre nous.


Brocolis grillés au piment et à l’ail 
  • 2 têtes de brocolis (environ 500 g)
  • 115 ml d’huile d’olive
  • 4 gousses d’ail, émincées finement
  • 2 piments rouges pas trop forts, coupé en rondelles
  • Sel de mer et poivre du moulin 
  • Amandes émincées grillées ou fines tranches de citron (optionnel)
A l’avance : 
Nettoyer les brocolis en séparant les bouquets. Préparer un grand saladier d’eau glacée (avec quelques glaçons). Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Y plonger les brocolis et blanchir pendant 2 minutes seulement. Avec une écumoire les transférer immédiatement dans le saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Les débarrasser ensuite dans une passoire et laisser égoutter. Ils doivent être complètement secs avant d’être utilisés. Eventuellement les faire sécher sur un linge. 
Mélanger les brocolis dans un bol avec 70 ml d’huile d’olive et une quantité généreuse de sel et poivre.

Placer un grill en fonte sur le feu et le laisser bien chauffer. Faire griller les brocolis en plusieurs fois en les tournant (je n’ai pas de grill en fonte, j’ai utilisé une grande poêle tout simplement, l’important est qu’il y ait assez d’espace dans la poêle pour griller chaque bouquet individuellement).

Les débarrasser sur un plat de service et garder au chaud. 

Pendant que les brocolis grillent, faire chauffer sur feu moyen les 70 ml d’huile restants avec le piment et l’ail émincé jusqu’à ce que les pétales d’ail soient dorées. Attention de ne pas laisser trop chauffer, et brûler l’ail qui deviendrait amer. Verser immédiatement sur les brocolis et bien mélanger. Ajuster l’assaisonnement.

Servir chaud ou à température ambiante. Garnir éventuellement d’amandes toastées ou de fines tranches de citron.

mercredi 24 février 2016

Recette paresseuse et acidulée : poulet caramélisé au miel du Vexin, moutarde et herbes fraiches


Il n’y a rien de plus simple que ce genre de recette fourre-tout. Un peu d’assemblage au début, tiens, si je mettais du miel d’Olivier dans la marinade – il est bon le miel d’Olivier, parfumé, puissant – et puis un peu de citron. Ah, et je voulais mettre un peu de céleri branche. Bon, thym, ail, romarin, laurier… ah oui, de la sauge !

Et hop, au four !

Au final, c’est bon, très bon même. La viande est moelleuse et caramélisée. L’acidité du citron, du vin blanc et du céleri atténue la richesse de la sauce crème-moutarde. Le miel adoucit et parfume le tout. Pour amateurs de saveurs acidulées.

Bon, sinon, j’ai signé la pétition contre la loi El Khomri – ca m’irrite passablement qu’on prenne les salariés et les électeurs pour des canards sauvages. Vous faites ce que vous voulez, c’était juste pour dire (il n’y a pas que la cuisine dans la vie).

Poulet caramélisé au miel, moutarde et herbes fraiches
  • 1 poulet coupé en morceaux
  • 1 cs de miel
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 cs de jus de citron
  • 1 cc de moutarde anglaise en poudre
  • Sel, poivre
  • 4 gousses d’ail en chemise
  • 4 échalotes pelées, en morceaux
  • 1 belle branche de céleri coupée en tronçons
  • Quelques brins de thym et romarin frais
  • 4-5 feuilles de sauge fraiche
  • 1 feuille de laurier fraiche
  • Vin blanc sec
  • 1 cs de moutarde à l’ancienne
  • 2-3 cs de crème fraiche

Préchauffer le four à 200°C.
Au fond d’un plat à four (en fonte ou en pyrex), mélanger ensemble le miel, l’huile d’olive, le jus de citron et la moutarde en poudre. Ajouter les morceaux de poulet et bien les enrober de ce mélange. Ajouter au plat échalotes, ail et céleri. Saler et poivrer abondamment. Parsemer d’herbes fraiches.
Enfourner pour environ 45 minutes. Retourner le poulet en cours de cuisson, et ajouter une ou deux rasades de Muscadet pour que la sauce n’attache pas au fond.
Une fois le poulet bien doré, le réserver sur un plat chaud. Remettre à chauffer le plat de cuisson et déglacer la sauce avec un peu de vin blanc. Laisser bouillonner 1 minute puis ajouter la crème fraiche et la moutarde. Laisser épaissir 1 minute et servir rapidement.

mardi 16 février 2016

Crêpes favorites


Mais où ai-je encore mis la recette de crêpes de Caroline? Me dis-je à chaque fois que l’envie me prend d’en faire sauter quelques-unes. En général une fois l’an, aux environs de la Chandeleur, pas forcément le jour J. Et toujours avec la même recette, adoptée depuis que Caroline l’a publiée en 2005. La recette minute, sans temps de pause, hyper facile à faire, qui donne des crêpes fines qui ne se déchirent pas, se retournent sans problème, un peu croustillantes sur les côtés et moelleuses au centre. Je ne sais pas si ce sont les meilleures crêpes, mais certainement mes favorites. 

Oui d’accord, il y a du beurre. Et beaucoup d’œufs. Et alors ? Une fois par an…

Bon, cette fois-ci je la range, la recette de Caroline.

La pâte à crêpes de Jean-André Charial
Pour 8 grandes crêpes (crêpière de 28 cm de diamètre) ou 12 petites :
  • 1/4 de litre de lait demi-écrémé
  • 60 g de beurre
  • 3 œufs
  • 125 g de farine
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • 1 rasade de rhum
  • 1 trait de fleur d’oranger
  • Bière blonde

Chauffer ensemble le lait et le beurre dans une casserole (ou au micro-onde, c’est plus rapide et ça refroidit plus vite)
Dès que le beurre est fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et laisser tiédir-refroidir.
Battre les 3 œufs avec une fourchette. 
Mettre la farine en fontaine dans un récipient, ajouter dans le puits les œufs battus, 20 g de sucre semoule, 1 pincée de sel, et mélanger à l'aide d'un fouet.  Ajouter rhum, fleur d’oranger (ou vanille, au gout).
Incorporer le mélange lait-beurre petit à petit tout en fouettant énergiquement. 

La pâte est prête. Si elle vous semble un peu épaisse, ajouter un peu de lait et rebattre.

Notes :
- A ce stade, souvent, je rajoute un peu de bière blonde pour obtenir la consistance optimale. Là c’est à l’œil – mais vous savez faire. J’aime bien le coté dentelle que ça donne aux bords de la crêpe. 
- Cette pâte ne nécessite pas de temps de pause, mais elle attend très bien et se conserve parfaitement au frais pour le lendemain, s’il en reste. Là encore, je rajoute un peu de bière pour l’alléger un peu si elle s’est épaissie.

mardi 2 février 2016

Deux anniversaires, un Trianon, une tarte au citron


Elles ont eu quinze ans. Déjà. Je n’y crois pas vraiment. Elles si. Elles veulent des fringues, des chaussures, des parfums. Des bijoux. Des trucs de filles.
Elles rêvent d’aller habiter à Londres, de vivre en Californie. Elles suivent les youtubeuses du moment, la énième saison de leur série préférée. Elles lisent des pavés dont les héros sont toujours jeunes et toujours survivants de catastrophes apocalyptiques. Elles vivent dans un monde où tout est encore possible.
Les bougies les intéressent plus que le gâteau.


La recette de ce Trianon, dont j’ai pris la photo au vol, me vient de Gwenn, une pote de train, pâtissière passionnée et talentueuse. Elle a parfaitement simplifié cette recette, qui se révèle du coup bien plus facile à réaliser que je ne l’imaginais. Et parfaitement délicieuse.

Le Trianon de Gwenn
(pour un cercle de 25 cm)

Génoise

  • 3 œufs
  • 100g de sucre
  • 50g d'amande en poudre
  • 60g de farine

Préchauffer le four à 170°C.
Battre les blancs en neige. Incorporer le sucre et continuer à battre pour serrer les blancs. Incorporer les jaunes battus, la farine et la poudre d'amande.
Couler dans le cercle (ou dans un moule chemisé de papier sulfurisé)
Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir.
Chemiser l’intérieur du cercle de rhodoïd – bon je n’en avais pas, j’ai bricolé avec de la feuille plastique transparente épaisse, celle qui sert à couvrir les livres, pas l’idéal mais ça marche. 

Craquant
  • 150g de pralinoise
  • 70g de crêpe dentelles
Faire fondre la pralinoise (au bain marie ou au micro-onde). Incorporer les gavottes en miettes. Etaler sur le dessus de la génoise. 

Mousse
  • 250g de crème fleurette très froide
  • 50g de lait
  • 200g de chocolat noir
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Ajouter le lait, bien mélanger le tout.
Monter la fleurette en chantilly. Incorporer le mélange chocolat-lait et fouetter. Etaler sur le dessus du gâteau et lisser. Faire prendre la crème au frais quelques heures. 

Oter le cercle et le rhodoïd. Décorer de chocolat amer tamisé. 


Quant à la tarte au citron, très sucrée, mais très bonne, c’est un mélange de plusieurs recettes testées ailleurs. La pâte sablée vient de chez Manue. Mon moule étant plus grand que le sien (22x22), je double la quantité (il en restera mais elle se congèle très bien pour utilisation ultérieure). La crème au citron vient d’une recette précédente, il y en avait tout juste pour mon moule de 22 cm, si le vôtre est plus grand, doublez la quantité. La meringue cuite, c’est la méthode d’Ottolenghi, que je trouve plus pratique que de faire un sirop pour la meringue italienne.

Tarte au citron meringuée

Pâte sablée 
  • 240g de farine
  • 60g de poudre d'amandes
  • 130g de beurre
  • 130g sucre glace
  • 60g d'œuf battu
Mélanger la farine du bout des doigts avec la poudre d'amandes, le beurre en dés et le sucre glace. Une fois le sablage obtenu, ajouter alors les 60g d’œuf. Lorsque la pâte est lisse et homogène, bouler et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Conserver au frais une bonne demi-heure pour la raffermir puis foncer le moule. Remettre le moule au frais une bonne heure (cela évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson).
Préchauffer le four à 180°C. Couvrir le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé et de poids (légumes secs, cailloux). Enfourner pour 10 minutes puis ôter le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson pendant environ 15-20 minutes, jusqu’à ce que le fond soit doré.

Crème au citron
  • Jus et zeste de deux citrons
  • 2 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier
  • 3/4 de tasse de sucre (environ 170g)
  • 60g de beurre doux
Mélanger le jus, les œufs et le sucre dans un cul de poule. Le placer sur une casserole d'eau bouillante et fouetter, puis mélanger continuellement jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une sauce hollandaise, environ 8 minutes. Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter pour mélanger. Ajouter le zeste. Etaler la crème sur le fond de tarte précuit.

(Note: si la crème est encore chaude quand on y étale la meringue, elle ne se détache pas par la suite)

Meringue
  • 100g de blanc d’œuf
  • 200g de sucre
Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme.  Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller.

Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. 
Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre.
Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme.
Mettre la meringue dans une poche à douille et étaler artistiquement sur la tarte.

Passer au chalumeau ou rapidement sous le grill du four (en surveillant) pour dorer un peu la meringue.