lundi 25 février 2013

Bagels moi-même

 
C’est un petit pain voyageur né dans les communautés juives de Pologne. Un pain d’immigrant qui a recrée des racines à New York puis essaimé partout aux Etats-Unis. Un pain en forme d’anneau pour pouvoir le transporter plus facilement sur un bâton ou une corde. Un pain bien dense, qui nourrit son homme et se transforme en jolis sandwichs ludiques.
 
Comme le bretzel, il a la particularité d’être poché dans un bain d’eau bouillante additionnée de bicarbonate après la première levée, ce qui lui donnerait sa consistance la fois dense et élastique – et aussi je pense son aspect un peu « verni » une fois passé au four.
 
A la cuisson il dégage une enivrante odeur de pain chaud mêlée à celle des graines de sésame et de pavot grillées, une odeur à la fois un peu étrangère et pourtant très domestique, une odeur de bonne maison. Si j’étais marchande d’odeurs, je créerais un parfum « bagel » je crois.
 
Merci encore une fois à Fast-food toi-même pour la recette terriblement efficace et l’envie de voyage culinaire qu’elle a suscitée.
 
Frais, tout juste refroidi, c’est délicieux. Façon traditionnelle, avec du cream cheese et du saumon, moins conventionnelle avec du jambon - ce qui ne se fait pas, mais alors pas du tout :) – au poulet comme ici, ou bien à tout ce qui vous passe par la tête.
 
 
Bagels
(pour 8 pièces)
 
La pâte :
  • 500 g de farine T65
  • facultatif : 1 cuillère à soupe de gluten de blé (magasins bio)
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5g)
  • 1 cs de sucre en poudre
  • 1 cs de sel fin
  • 330 ml d'eau tiède
 
Garniture et cuisson:
  • 1 blanc d’œuf
  • garnitures en option : graines de pavot, graines de sésame, oignon frit, gros sel... ou tout à la fois ("everything bagel")
  • 1 cuillère à soupe de bicarbonate alimentaire
  • semoule fine
La pâte et la levée :
 
Mettre la moitié de l'eau tiède dans un verre et y verser la levure et le sucre. Laisser reposer pendant 10 minutes sans mélanger.
Déposer la farine (et le gluten de blé si vous en mettez) sur un plan de travail ou dans le bol d'un robot-pétrin. Faire un puits et ajouter le mélange à la levure tous les autres ingrédients, sans oublier l'eau tiède restante. Pétrir énergiquement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
La remettre dans le saladier ou la laisser dans le bol du robot-pétrin, la couvrir avec un torchon humide et la laisser lever pendant environ 1 h 30 dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air : elle doit doubler de volume (ce qui peut mettre plus ou moins longtemps selon la température de la pièce).
 
Le façonnage :
Enfoncer le poing dans la pâte et la verser sur un plan de travail (je ne l’ai pas fait, je ne dégaze plus la pâte depuis que je fais du pain au levain, je trouve qu’il vaut mieux la traiter avec douceur).
Garnir deux plaques avec du papier cuisson et saupoudrer généreusement avec de la semoule fine.
Couper la pâte en 8 parts égales. Rouler chaque morceau en boudin sur le plan de travail, avec les deux mains, jusqu'à ce que le boudin dépasse d'une main la largeur des deux mains réunies. Réunir les extrémités du boudin en faisant en sorte qu'elles se chevauchent de 2 ou 3 cm, puis les rouler délicatement ensemble pour les souder. Poser les bagels sur les plaques au fur et à mesure de leur confection. Les couvrir avec un torchon humide et les laisser lever pendant 30 minutes de plus.
 
 
La cuisson en deux temps :
 
Préchauffer le four à 220 °C.
 
1/ Le bain : porter une petite marmite d'eau à ébullition puis ajouter le bicarbonate. Pocher les bagels deux par deux, à petits bouillons, pendant 30 secondes de chaque côté (jusqu'à 2 minutes de chaque côté pour un résultat plus caoutchouteux). Les retirer de l'eau avec une écumoire puis les poser sur un torchon. Reformer un trou régulier avec le doigt si nécessaire.
 
2/ Le four : battre légèrement le blanc d’œuf avec une cuillère à soupe d'eau. Badigeonner chaque bagel avec ce mélange. Laisser nature ou saupoudrer de graines ou autres garnitures. Enfourner pour 15 minutes (les bagels doivent dorer) et laisser refroidir sur une grille pendant au moins 20 minutes avant de couper en deux et garnir (avec du saumon et du fromage frais pour la version la plus répandue).

mardi 19 février 2013

Crèmes café cardamome

Comme un café moyen-oriental, bouilli avec les graines de cardamome dans la petite cafetière en cuivre et dont il faut attendre que les sédiments reposent, sous peine d’avaler autant de marc que de café. Mais sans le marc justement, sous forme de crème onctueuse – et bien plus forte que le café turc, plus proche de l’expresso italien pour le coup.

Connaissant la passion d’Estérelle, auteure de la recette, pour le café, je n’aurais pas dû être surprise, et pourtant je m’attendais à plus doux – sans doute le souvenir de ce fameux café à la cardamome, en provenance d’Arabie Saoudite, goûté autrefois. Alors attention, cette délicieuse crème est réservée aux vrais amateurs de café, elle en a la force, l’amertume, une puissance accentuée par le goût de la cardamome (évidemment, vous pouvez la faire plus douce, tout dépend de votre mélange préféré, j’avais choisi un expresso assez corsé). A servir en petite quantité, à la place du café, un après-midi d’été.

C’est du dernier livre d’Estérelle Payany, Crèmes dessert maison, que j’ai tiré cette recette, ainsi que celle de petites crèmes mousseuses au Nutella, que les enfants ont fort appréciées. Comme dans tous les livres d’Estérelle, sous leurs airs innocents, les recettes sont tout à fait originales, soit par leur composition (une crème catalane contenant de la badiane), leur mode de cuisson (des crèmes café cuites à la vapeur), leur texture (des crèmes à la madeleine) ou leur « exotisme » (ces crèmes étranges qui ont nom syllabub, cranachan, posset ou mouhallabieh). Ca a l’air tout simple, c’est plein de petits trésors.

Crèmes au café et à la cardamome
(pour 6)
  • 3 jaunes d’œufs bio
  • 45 cl de lait demi-écrémé ou de lait de soja
  • 20 cl de crème liquide
  • 35g de café moulu
  • 6 cosses de cardamome
  • 25g de maïzena ou de fécule de pomme de terre
  • 90 g de sucre en poudre
Dans une casserole porter à ébullition le lait et la crème. Hors du feu ajouter le café moulu et les graines contenues dans les cosses de cardamome. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.
A l’aide d’une passoire garnie d’un collant propre ou d’un torchon à mailles très fines, filtrer le lait. L’ajouter en fouettant au mélange aux œufs.
Verser la préparation dans une casserole et faire chauffer, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Verser dans des ramequins ou des pots (de petite contenance). Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre pour au moins 4 heures au réfrigérateur.

vendredi 15 février 2013

Coda alla vaccinara – un ragoût romain de queue de bœuf

Oui, je sais, ce n’est pas très sexy comme photo. Rien à voir avec l’abondance de petits cœurs et de plats raffinés générés ces derniers jours par la St Valentin. Mais la queue de bœuf ne cherche pas à être charmante, c’est un morceau modeste qui se laisse attendrir pour peu qu’il soit bien traité.

Et si je l’avais cuisinée pour la St Valentin, je n‘aurais pas eu un succès foudroyant. Mon homme n’aime pas ça, trop animal sans doute, tous ces os (au moins, on est sûr que ce n’est pas du koala).

Pourtant, je n’ai pas résisté. Il faisait froid le jour où j’ai vu cette queue de bœuf chez le boucher, j’ai pensé au réconfort d’un ragoût, à ce plat emblématique de Rome qu’est la coda alla vaccinara. La cuisine romaine est modeste, étrangement pour cette ville qui fut capitale du monde antique, une cuisine de produits humbles, d’abats, de légumes, mais magnifiée par la qualité des matières premières.


Une cuisine de gens simples, comme ces vaccinari, les bouchers qui ont donné leur nom à la recette, et appris à cuisiner les pauvres morceaux qui leur restaient après avoir vendu les morceaux nobles de la bête. Un plat à manger avec les doigts, une serviette nouée autour du cou, avant d’aller faire une promenade digestive sur les pavés inégaux des rues de La Ville.

J’ai pris ma recette sur plusieurs sites, dont celui-ci, et fait à ma sauce. Choupette en a publié il y a quelques temps une autre version. Les façons de faire divergent, mais la base est toujours la même : de la queue de bœuf, cuite très très longtemps, dans une sauce à base de tomates, de guanciale (ou pancetta), d’oignons et de vin blanc, parfumée de clous de girofle et agrémentée en fin de cuisson de céleri branche, de raisins secs, de pignons de pin et de cacao.

Coda di bue alla vaccinara
(pour environ 6 personnes)
  • 1 belle queue de bœuf
  • 1 céleri branche
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 100g de guanciale détaillé en lardons
  • 1 kg de tomates pelées en morceaux (ou 2 boites de conserve de bonne qualité)
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 4 clous de girofle
  • Sel, poivre
  • 2 poignées de raisins secs (blonds)
  • 2 poignées de pignons de pin
  • 2 cc de cacao amer en poudre
  • Eau chaude si besoin.
A commencer la veille pour pouvoir dégraisser le plat facilement

Bien laver les morceaux de queue de bœuf et les sécher. Les faire dorer dans une grande cocotte, dans un fond d’huile d’olive, sur toutes les faces. Ajouter le guanciale, l’oignon émincé et laisser fondre sans trop colorer. Ajouter l’ail émincé, les clous de girofle, saler (peu, le guanciale est salé), poivrer et verser les deux verres de vin blanc. Bien déglacer le fond de la cocotte et laisser évaporer 1 minute. Ajouter alors les tomates en boite (ou fraiches en saison) et éventuellement un peu d’eau chaude pour que les morceaux soient couverts.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 3 heures. Il faut que la viande soit tendre et confite. Rajouter éventuellement en cours de cuisson un peu d’eau chaude et vérifier que la sauce n’attache pas.

Laisser reposer au frais une nuit. Le lendemain enlever la graisse figée et remettre le plat à réchauffer. Oter les feuilles et les tiges les plus fibreuses du céleri, le couper en morceau, le laver et les rajouter dans la cocotte. Cuire jusqu’à ce que le céleri soit tendre - il faut bien compter 40 minutes, je ne l’ai pas fait cuire assez, c’est une erreur. Certains préconisent de le cuire à l’eau bouillante auparavant, c’est peut-être une bonne idée.

En fin de cuisson, ajouter les raisins secs, les pignons de pin et le cacao, cuire encore une dizaine de minutes jusqu’à ce que les raisins s’imprègnent de sauce.

Servir à la romaine, avec du bon pain pour saucer (fare la scarpetta, c’est joli comme ils disent ça). Ou bien à la française avec des pâtes.
Les restes de viande et de sauce feront une excellente sauce pour la pasta un autre jour.

vendredi 8 février 2013

Nouvel An Lunaire, des grillades indonésiennes

 
Ce matin j’ai vu, pour la première fois depuis de longues semaines, l’aube se lever sur la plaine. Encore pâle, timide, mais bien présente.
 
Tous les ans j’espère avec plus d’impatience ce premier lever de soleil rosé sur les terres labourées, humides de brumes, ce moment où la saison bascule vers la lumière.
 
Il semble juste que le Nouvel An lunaire tombe à cette période, puisque c’est aussi la Fête du printemps, du renouveau.
 
Alors nettoyez les maisons, jetez les vieux habits, accrochez les banderoles rouges marquées des caractères auspicieux, sortez les longues bandes de pétards et préparez la fête.
L’année du Serpent est proche.
 
 
Et puisque cette fête est célébrée partout où les communautés chinoises ont émigré, pourquoi pas cette fois-ci une grillade simple, d’origine indonésienne, pêchée il y a des années chez Véro Cuisine Métisse et adoptée depuis ? A servir avec des légumes sautés au wok et du riz blanc, évidemment.
 
Pour d’autres idées asiatiques, cherchez par ici, chez Letitia Piment Oiseau et bien sûr chez Margot Zhang dont j’aime beaucoup la façon simple de nous présenter sa cuisine chinoise.
 
Grillades de poulet à l’indonésienne
 
Marinade (pour 4 cuisses)
  • 3 cs de sauce de soja claire
  • 1 cs de sucre en poudre,
  • 1 dé de gingembre râpé
  • 1 oignon et 2 gousses d'ail réduits en purée,
  • 1 càs d'huile d'arachide
Entailler les morceaux de poulet côté peau et côté chair, bien les enduire de la marinade et les laisser reposer deux heures (ou toute une nuit, c’est mieux).
 
Les cuire au barbecue sans flamme environ 25 minutes en les arrosant de marinade régulièrement (très approximatif, c'est vraiment au goût de chacun et de votre Chef barbecue). Les envelopper d'un papier aluminium et les laisser reposer une dizaine de minutes avant de les découper.
 
Ou bien, si c’est l’hiver et que vous n’avez vraiment pas envie de sortir, préchauffer le four à 180°C et enfourner les morceaux de poulet sur une plaque pour environ 45 min. Les retourner et les arroser de marinade plusieurs fois au cours de la cuisson. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
 
Brocoli sautés
  • 1 beau brocoli (ou 2 petits)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 dé de gingembre
  • 1 cs de graines de sésame (si vous aimez)
sauce
  • 1 cs de sauce d'huitre
  • 3 cs de sauce soja douce
  • 1 cc de maizena
  • 3 cs d’eau
Réunir les éléments de la sauce et bien mélanger.
Laver et détailler le brocoli en fleurettes, la tige en bâtonnets. Eplucher l'ail et le gingembre et les détailler en minces lamelles.
Dans une grande casserole d’eau bouillante, faire blanchir le brocoli pendant 2/3 minutes (il faut qu’il reste croquant). Egoutter.
Faire chauffer le wok à vide jusqu'à ce qu'il fume puis rajouter un fond d'huile neutre et bien répartir. Ajouter en rapide succession l'ail, le gingembre et les légumes et faire sauter 2 minutes à feu vif, sans laisser noircir. Ajouter la sauce. Bien mélanger et baisser le feu. Laisser cuire environ 2-3 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit dense.
Dans une poêle faire torréfier à feu moyen les graines de sésames pendant 1 minute. Les ajouter en fin de cuisson.

lundi 4 février 2013

Une couronne tressée pour Isabelle

Elle la méritait bien cette couronne, Isabelle. Nous aussi d’ailleurs. Des lustres que le train n’avait pas fait la fête. Il y avait bien eu quelques petits déjeuners, les brioches de Catherine, apportées encore tièdes, l’odeur doucement beurrée mêlée à celle du café envahissant le wagon, mais pas d’apéros depuis trop longtemps.

Ce soir-là, nous étions particulièrement détendus, le champagne aidant. Bruyants, comme il se doit. Chantant, un peu faux, un peu trop haut. Un peu trop détendus, certainement, pour ceux qui ne partageaient pas notre allégresse. Mais peu importe, c’était un anniversaire que diable, que les mauvais-coucheurs changent de wagon !

Au milieu de ces semaines de froid, de nuit, de verglas, de neige, de pluie battante, de trains en panne, d’accidents voyageurs, de trains supprimés, nous en avions besoin, de ce grand éclat de rire. Bon anniv à Isabelle et vive la famille du train !


Cette couronne tressée vient de chez Fidji, puis est passée par chez Loukoum avant d’atterrir sur La Peau d’Ourse. Pour le façonnage, allez voir le pas à pas chez Fidji, moi je ne suis pas douée pour prendre des photos les mains pleines de farine. Elle est jolie à voir, se laisse manger facilement, parfaite pour un pique-nique, un buffet, ou un pot de train.

Couronne tressée aux lardons et au fromage

Pâte
  • 10g de levure fraiche
  • 15 cl de lait
  • 250g de farine T55 ou T45
  • 20g de sucre en poudre
  • 5g de sel fin
  • 40g de beurre ramolli  
Garniture
  • 200g de fromage frais (type Philadelphia)
  • 100g de lardons
  • 1 jaune d'œuf pour dorer
Dans une machine à pain ou le bol d’un robot pétrisseur, verser la farine mélangée avec le sucre. Faire un puits et verser le lait. Emietter la levure fraiche sur le dessus de la farine. Pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule et ajouter le sel. Au bout de 10 minutes de pétrissage, ajouter le beurre ramolli en morceaux. Pétrir encore environ 10 minutes.
Laisser la pâte lever dans un endroit tiède couverte d’un linge, pendant environ 1 heure. Elle doit doubler de volume.
Au bout de ce temps, sur un plan de travail fariné, étendre la pâte en un grand rectangle. Y tartiner le fromage frais, ajouter le fromage râpé et les lardons.
Rouler la pâte dans la longueur afin d'obtenir un rouleau.
Découper ensuite ce rouleau en deux dans le sens de la longueur.
On obtient deux demi-boudins ouverts sur le dessus.
Tresser les deux boudins en gardant l'ouverture de chaque boudin vers le haut.
Laisser lever au moins 1h à l'abri des courants d'air.
Préchauffer le four à 200 °C.
Battre l'œuf, le badigeonner sur la couronne, et ajouter un peu (beaucoup) de poivre.
Cuire environ 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la couronne soit bien dorée.