vendredi 30 novembre 2012

Solo Caesar Salad

Quelquefois j’aime bien être seule à la maison. Il se fait un grand silence, télé et radio sont éteintes, l’espace comme abandonné, leurs objets étalés un peu partout au hasard de leur départ précipité.

Je remets un semblant d’ordre autour de moi, pour avoir l’esprit en paix, pour que le regard ne bute pas trop, sans hâte aucune.

Et puis, tranquillement, la faim venant, j’envisage mon déjeuner. Pas de contrainte, il n’y a que moi à servir. C’est le moment d’oser l’acide et l’amer, les légumes racine qu’ils regardent avec suspicion, les ingrédients étranges, les goûts un peu forts.
Cette fois-ci pourtant, je n’ai pas été très aventurière. J’avais envie de fraicheur et de piquant. De salade et d’anchois. D’une salade Caesar en fait, aillée comme il se doit.
C’était délicieux, j’avais faim, je l’avais presque finie quand je me suis rendue compte que j’avais oublié de râper quelques copeaux de parmesan sur le dessus.
Ce n’est pas la première fois que j’en fais, mais cette recette –ci, prise chez Hélène de Cannes, est bien plus gouteuse que la précédente. Je vous donne mes proportions en solo, mais pour la version familiale, allez faire un tour chez Hélène.
Salade Caesar Solo
  • Feuilles de salade croquante
  • Feuilles d’épinards
  • 1 cuisse de poulet rôti froid
  • 1 œuf
  • 1 tranche épaisse de pain au levain un peu rassie
  • Parmesan
  • 2 filets d’anchois
  • 1 cc de moutarde forte
  • 1 cc de jus de citron
  • 1 gousse d’ail
  • 1 trait de Worcestershire sauce
  • Sel, poivre
  • ½ verre d’huile d’olive (environ)
Détailler la cuisse de poulet en lanières épaisses. Couper la tranche de pain en gros cubes. Les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Réserver sur un papier absorbant.
Faire bouillir l’œuf pendant 5 minutes. Le laisser refroidir un peu et l’écaler délicatement (attention, le jaune est encore semi-liquide, il faut y aller doucement).
Dans le bol d’un petit mixer, mixer ensemble la moutarde, les filets d'anchois, la gousse d’ail, le jus de citron et la sauce Worcestershire. Quand le mélange est homogène, ajouter un peu d’huile et mixer. Ajouter l’huile progressivement jusqu’à obtenir une consistance de semi-mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si besoin.
Dans un bol, disposer la salade, les morceaux de poulet, les croutons. Ajouter l’œuf coupé en deux. Arroser de sauce et détailler des copeaux de parmesan à l’économe au-dessus (n’oubliez pas, c’est encore meilleur avec le parmesan). 

mardi 27 novembre 2012

Fish Pie

 
Après les petites verrines mignonnes, voici le plat à gratin qui déborde. On ne se refait pas.

Posé directement sur la table, c’est comme ça qu’ils font le plus d’effet les gratins. Je n’en suis pas encore à faire des cassolettes individuelles.

Quoique, pour le coup, ce ne serait pas une mauvaise idée, le fish pie est le parfait client pour ce genre de chose. Mais des cassolettes abondantes alors.

Parce que c’est avant tout un plat généreux, familial. Un plat d’hiver, crémeux, moelleux. De la comfort food comme les anglais savent si bien la préparer.

J’en avais envie depuis longtemps. J’aurais pu essayer les trois recettes d’Hélène, je suis certaine que je n’aurais pas été déçue. Mais j’avais sous la main le livre de Mark Hix, qui ne me déçoit jamais non plus. Le fish pie à l’aneth est le prochain sur ma liste.

 
J’ai un peu modifié la recette de Mark Hix avec le poisson que j’avais dans mon congélateur. La recette originale contenait du haddock fumé et pas de gambas ni de St Jacques. J’ai remplacé le persil par de la ciboulette. Pour le reste, j’ai conservé les proportions. Attention, il faut un plat à gratin assez profond, et surtout laisser un espace d’au moins trois centimètres entre le haut du gratin et le bord du plat. Sinon ça déborde allégrement.

Fish pie
(pour 6 personnes)
  • 250g de filet de cabillaud
  • 250g de filet de saumon
  • 250g de gambas
  • 250g de petites noix de St Jacques
  • 500ml de bouillon de poisson
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 2 cs de ciboulette ciselée
Sauce
  • 50g de beurre
  • 50g de farine
  • 175ml de crème fraiche
  • 2 cc de poudre de moutarde anglaise
  • ½ cs de Worcestershire sauce
  • 1 cc de pâte d’anchois
  • Sel, poivre
Couverture
  • 1,5 kg de pommes de terre à purée
  • 50g de beurre mou
  • 2cs de lait
  • 25g de chapelure fraiche (ou de panko)
  • 20g de cheddar rapé
Bien enlever les arrêtes des filets de poisson et les couper en morceaux. Décortiquer les gambas. Dans une grande casserole, amener à frémissement le bouillon de poisson et le vin blanc. Ajouter le poisson et laisser pocher doucement 2 minutes. Egoutter dans une passoire au-dessus d’un grand bol et réserver. Conserver le liquide de cuisson.
 
Faire cuire les pommes de terre sans les éplucher.
 
Pour la sauce, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu doux. Ajouter la farine et laisser mousser une minute. Ajouter graduellement le liquide de cuisson encore chaud en fouettant. Laisser cuire doucement pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement.
 
Ajouter la crème et laisser cuire encore environ 10 minutes jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse et homogène. Ajouter la poudre de moutarde, la sauce Worcestershire, la pâte d’anchois. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre. Laisser refroidir environ 15 minutes.

Au bout de ce temps, ajouter les morceaux de poisson à la sauce, ainsi que la ciboulette. Verser dans un plat à gratin en laissant au moins 3 cm d’espace entre le mélange et le bord du plat. Réserver environ 30 minutes (le mélange va figer un peu et la purée sera plus facile à étaler).

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher les pommes de terre, les réduire en purée au moulin à légumes. Ajouter le beurre et le lait, un peu de sel et poivre. Répartir la purée sur le dessus du plat et enfourner pour 30 minutes. Saupoudrer ensuite de chapelure et de cheddar et remettre au four pour environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré. Servir avec une salade, ou, comme les anglais, des épinards ou des petits pois.
 
D’après British Food de Mark Hix

jeudi 22 novembre 2012

A pumpkin pie for Thanksgiving

La tradition nord-américaine fait remonter l'observance de la fête de Thanksgiving à l'histoire d'un des premiers groupes de colons arrivés à Plymouth à bord du Mayflower en 1620 et sauvés de la famine l'hiver suivant par les indiens Wampanoag qui partagèrent avec eux leurs provisions de maïs, patates douces et citrouilles et leur apprirent par la suite à cultiver les légumes locaux.

Les américains sont plutôt doués pour construire des légendes, et les indiens auraient sans doute dû se méfier un peu plus, mais c'est une belle histoire d'homme et de partage que raconte cette fête d'Action de Grâce (qui est fêtée d'ailleurs sous ce nom chez nos cousins du Québec, et dans le reste du Canada sous le nom de Thanksgiving, au mois d'octobre). Au delà de son aspect religieux originel, j'aime bien l'idée plutôt païenne de remercier la Terre pour l'abondance des récoltes.

Les nord-américains ce jour là partagent ensemble les produits que nous a donné le Nouveau Monde, la dinde bien sûr, les patates douces, les pommes de terre, le maïs, les canneberges et la traditionnelle tarte à la citrouille.

Rosalie nous avait donné une butternut, et Marie-Noëlle un énorme potiron pour fêter Halloween - vive mes voisines. C'était l'occasion de l'entamer pour faire cette tarte prise chez Hélène, qui m'avait assuré que c'était la meilleure recette de toutes celles qu'elle avait essayées. C'était très bon, doux, crémeux, pas trop sucré, justement épicé. J'ai aimé cette douceur, ce goût de Noël, même si mes enfants l'ont boudée.


Tarte au potiron / Pumkin pie
(pour un moule de 22cm)

Pâte
  • 1/2 cuillerée à café de sel
  • 1/2 tasse d'eau glacée
  • 3 tasses de farine
  • 2,5 cuillerées à café de sucre
  • 125 g de beurre froid coupé en morceaux
  • 90 g de saindoux froid coupé en morceaux

Garniture
  • 4 gros œufs
  • ½ tasse de sucre en poudre
  • 1/4 tasse de sucre Muscovado
  • ½ cuillerée à café de sel
  • 1 cuillèrée à café de cannelle en poudre
  • 1 cuillèrée à café de gingembre moulu
  • 1/4 cuillèrée à café de muscade moulue
  • 1/8 cuillerée à café de clou de girofle moulu
  • 1 kg de potiron ou de citrouille
  • 1 tasse de crème épaisse
La veille : préparer la pâte. Mélanger ensemble l'eau et le sel dans un bol. Réserver.

Placer la farine et le sucre dans le bol du robot. Faire tourner juste ce qu'il faut pour mélanger le tout. Ajouter le beurre et le saindoux et continuer à mixer jusqu'à ce que le mélange soit sablé. Ajouter l'eau salée et mélanger juste assez pour que la pâte soit amalgamée. Pas plus, surtout ! Diviser la pâte en deux morceaux de même poids et les emballer dans des sacs à congélation bien fermés. Réfrigérer une nuit avant utilisation.

Note: cette quantité m'a donné suffisamment de pâte pour le fond de tarte, la décoration et une deuxième petite tarte aux pommes. On peut réduire les proportions.  Ceci dit, elle se conserve très bien au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Le lendemain:

Détailler la chair de potiron en cubes. Faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit tendre, environ 20 minutes. Laisser bien égoutter. Réduire en purée à la fourchette ou au mixer. Laisser encore égoutter environ 1/2 heure au travers d'une passoire fine.

Sur une surface de travail légèrement farinée, abaisser l'une des pâtes sur une épaisseur de 0,3 cm. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C. Sur une surface de travail légèrement farinée, abaisser la pâte restante en un cercle de 30 cm. Avec un pinceau à pâtisserie sec, brosser tout l'excédent de farine. Foncer un moule à pie de 22 cm de diamètre. Garder un débord de 2,5 cm tout autour. Replier de façon à ce qu’il dépasse légèrement le bord du moule.

Piquer le fond de pâte avec une fourchette. Couvrir le fond de pâte d’un rond de papier sulfurisé et le couvrir de haricots secs ou de billes en céramique. Enfourner pour 10 minutes. Transférer sur une grille. Retirer le papier sulfurisé et les poids. Laissez refroidir.

Battre un oeuf dans un petit bol. Badigeonner le bord de la croûte cuite avec l'oeuf. Pour décorer la tarte, utiliser le reste de pâte pour découper les motifs de votre choix et les coller sur le pourtour de la tarte. Badigeonner avec l'œuf battu. Replacer la croûte au réfrigérateur pour une heure.

Dans un grand bol, mélanger ensemble les deux sucres, le sel, la cannelle, le gingembre, la muscade et clous de girofle. Ajouter 450g de purée de potiron bien sèche et bien mélanger. Incorporer les 3 œufs et la crème.Verser le mélange à la citrouille dans la croûte à tarte préparée.

Placer dans un four à 210°C et laisser cuire jusqu'à ce que le centre de la tarte soit juste pris, environ 40 minutes. Laisser le gâteau refroidir complètement sur une grille.


vendredi 16 novembre 2012

La butternut à Rosalie

Un truc sympa, dans le fait d’habiter à la campagne, c’est qu’il y a parfois abondance de légumes dans les jardins des voisins. Certaines cultures donnent plus que d’autres, les courgettes, courges, potirons par exemple.

Rosalie, à vélo, une énorme courge en forme de boomerang posée sur les épaules :
« Tu ne veux pas des courgettes ? J’en ai beaucoup cette année. »
« Euh, non, merci, mes parents m’en ont déjà donné plein, je ne sais plus quoi en faire ».

Ces temps-ci, Rosalie avait des butternut en pagaille. J’ai eu la surprise d’en découvrir une un matin, posée devant la porte de la maison. Joli cadeau, sans ostentation, une invitation à cuisiner de suite. Merci Rosalie !

Je les aime bien en soupe les butternut, avec des épices. Mais cette fois-ci je les ai rôties en méli-mélo de légumes, à la façon de Lilo. Pas besoin de les peler, il n’y a pas plus frais, bio et local que ces légumes-là. Avec un joli gigot d’agneau du Pays basque tout tendre, un bon jus parfumé d’herbes aromatiques, c’était bon, tout simple.

Bien sûr les enfants n’ont mangé que les pommes de terre. Il leur faudra un certain nombre d’années avant d’aimer les courges et les panais je crois.

Butternut, panais et pommes de terre rôtis aux herbes
  • 1 courge butternut
  • 2 panais
  • 1 kgs de pommes de terre
  • 1 oignon
  • 1 tête d’ail
  • Thym, romarin, sauge
  • 2 feuilles de laurier
  • Piment d’Espelette
  • Huile d’olive en abondance
  • Sel, poivre
Préchauffer le four à 180°C.
Laver et couper tous les légumes en morceaux de taille égale. Ajouter l’oignon coupé en quartiers et les gousses d’ail épluchées.
Verser un bon fond d’huile d’olive dans un grand plat à four (ou une lèchefrite comme chez moi). Y verser les légumes. Parsemer de beaucoup d’herbes ciselées, feuilles de laurier, sel, poivre, piment d’Espelette. Bien mélanger de façon à ce que tous les légumes soient enrobés d’huile.
Enfourner pour environ 1h30, jusqu’à ce que les légumes soient dorés et cuits à cœur. Ne pas mélanger les légumes pour éviter qu’ils ne se défassent et servir directement dans le plat.

Note : Lilo couvrait ses légumes d’un papier aluminium pendant la première heure de cuisson pour éviter qu’ils ne se dessèchent, et conserver le jus de cuisson. Je ne l’ai pas fait parce que je voulais qu’ils dorent avant d’enfourner mon gigot au-dessus. De ce fait, je n’ai pas obtenu de jus, mes légumes étaient peut-être un peu secs, mais avec le jus de cuisson de l’agneau c’était parfait. J’essaierai sa méthod la prochaine fois.


mardi 13 novembre 2012

Tea time : demerara shortbreads

Je ne sais pas quel âge elle pouvait avoir, difficile à jauger à l'aune de mon inexpérience d'élève de 5ème. Je ne me rappelle même plus de son nom, mais je me souviens que je la trouvais jolie la prof d'anglais. Dans ma mémoire elle avait les yeux bleus, le teint clair parsemé de taches de rousseur, un nez retroussé et une mousse de cheveux bouclés blond-roux. Un côté très celte.

De temps en temps, elle organisait des goûters surprise dans la classe. Je ne me souviens pas si elle apportait du thé, mais des boites de biscuits anglais, et surtout des rondes, en métal, imprimées façon tartan, qui contenaient ces plaques de shortbreads rondes que l'on brise en parts. J'aimais la richesse et la croustillance du biscuit, la fête soudaine dans la salle de classe, et ces goûts d'ailleurs. J'ai aimé mes cours d'anglais.

J'avais oublié cet épisode, jusqu'au jour où Camille a rapporté de Londres des boites de shortbreads de chez Fortnum and Mason qui avaient exactement la richesse beurrée et la croustillance de mes souvenirs d'enfant. Il n'ont pas duré bien longtemps, il fallait en refaire.

Ca peut sembler très simple, au vu des ingrédients : farine, beurre, sucre. Et pourtant j'ai essayé plusieurs recettes avant de trouver ce que je cherchais. Notamment une recette de shortbreads au romarin frais tout à fait écoeurante.

En fait, il faut du beurre oui, mais le meilleur et le plus frais possible. De la bonne farine évidemment. Et puis il y a un ingrédient secret, la farine de riz. En petite quantité, mais elle donne la croustillance, l'aspect friable typique des shortbreads. J'ai trouvé mon graal sur The Guardian. ils ne sont peut-être pas tout à fait aussi bons que ceux de Fortnum and Mason, mais ils s'en rapprochent.

Demerara shortbreads

  • 115g de beurre à température ambiante
  • 55g de sucre blond de canne
  • 1 bonne pincée de sel
  • 130g de farine T45
  • 40g de farine de riz
  • sucre demerara pour saupoudrer
Préchauffer le four à 150°C.
Dans un grand bol, travailler le beurre en pommade, avec une cuillère en bois, puis ajouter le sucre et le sel. Mélanger de façon bien homogène.
Tamiser ensemble la farine et la farine de riz au dessus du bol, et mélanger pour obtenir une pâte souple (attention, il ne faut pas trop la travailler, elle deviendrait collante).
Garnir un moule de 15x15 cm de papier sulfurisé, transférer la pâte dans le moule et l'aplatir avec le plat de la main, ou le dos d'une cuillère pour qu'elle remplisse presque le moule Laisser un petit espace tout autour.
Mettre au réfrigérateur pour environ 15 minutes afin qu'elle se raffermisse.
Avec un couteau pointu, marquer la pâte en parts. Avec une fourchette, marquer chaque part.
Enfourner pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits mais pas trop dorés.
Séparer les biscuits et les déposer sur une grille. Saupoudrer de sucre demerara et laisser refroidir.
Conserver dans une boite en fer à l'abri de l'humidité.

lundi 12 novembre 2012

Gourmands d'ici

Gourmands d'ailleurs

En Francais





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En Italien





En Espagnol



En Portugais


En Japonais




Gourmands d'autre chose

Entrées







Viandes





brochettes magret



cote de boeuf


    jambon_roti








    poulet fourre tout





      tajine de veau


      yakitori poulet

      Poissons et coquillages








      Légumes et salades




        


      Desserts