jeudi 24 mai 2012

A walk round Hebden Bridge and a Lancashire hotpot


Samedi. Dernières heures paresseuses dans les collines du Yorkshire. D’abord, s’arrêter au pub, déjeuner d’énormes sandwichs, prendre une bière, apprécier encore une fois cette amertume fraiche si particulière à la région. Puis partir tranquillement sur le chemin de halage, en évitant les flaques d’eau, sous un pâle soleil de printemps. Les couleurs sont comme neuves, vibrantes. 


Les péniches paressent aussi le long du canal de Rochdale, entre les écluses manœuvrées à la main. La route est lente jusqu’à Manchester.


Plus loin, au confluent des rivières Hebden et Calder, les maisons s’étagent sur les collines d’Hebden Bridge. Les gens d’ici ont un certain talent pour rendre charmante leur architecture industrielle ancienne. Jardinets des maisons ouvrières, boutiques de déco et d’artisanat, boutiques bio et restos végétariens sur fond de cheminée d’usines. Petite ville alternative en pleine campagne. Etonnant.


Retournons sur nos pas, par le chemin de halage, et le pub (vu sous un autre angle).


Dimanche. Il pleut, à torrents. Retour dans la cuisine jaune et verte pour une après-midi cuisine, musique et discussions entre potes. C’est qu’il faut bien les nourrir ces Frenchies venus de si loin pour goûter aux douceurs du Nord de l’Angleterre. Caroline est du Lancashire, et fière de l’être, ce sera donc un Lancashire hotpot, plat de pommes de terre, d’oignons et d’agneau longuement cuit au four, à couvert, jusqu’à ce que tous les éléments se mêlent, puis à découvert, la viande moelleuse et parfumée dans son lit de légumes sous une couche de pommes de terre gratinées.


Voici sa recette, toute simple, avec ses annotations :

Lancashire hotpot – Caroline’s recipe
  • 900 grams of middle neck of mutton or lamb (a cheap cut of lamb but has a lovely flavour)
  • 3 lamb kidneys (optional) - I put them in - gives flavour
  • 900 grams of potatoes
  • salt and pepper - do this at every layer
  • 2 large onions
  • 2 carrots
  • dried or fresh thyme
  • 1 bay leaf
  • 570 ml of brown stock (made out of beef bones if poss)
  • 2 oz of butter
Set oven at Gas mark 4
Trim fat from the meat. Skin, split, core and quarter the kidneys.
butter the dish
Layer everything, add seasoning and thyme as you go - put the bay leaf in half way. Finish with a neat layer of potatoes overlapping each other.
Pour in enough stock to come to the bottom of the top layer of potatoes.
Brush with plenty of melted butter and season well with salt and pepper.
Cover the casserole and bake for around 2 hours.
Romove the lid and continue to cook for a further 30 to 40 mins until the potatoes are brown and crisp and the meat is completely tender.

(when I was a child and my uncle cooked this in big trays for his family and mine he used veg oil at the end put on carefully with a brush and put it under the grill to get really crisp, adds lots of calories though)

You don't need to brown the meat = this is why it is such an easy dish - I find men like it as it is so plain but very tasty - I like it because it is very easy to make, cheap and cheerful.

Every area in England and Scotland has its own version of meat and potatoes - for example my Scottish mum made something called stovies which is similar but has minced beef instead of lamb and is cooked on top of oven /stove hence the name! As well Lancashire people are very proud of being from there and this recipe - I suppose everyone thinks their version is the best!!


Lancashire Hotpot de Caroline 
  • 900g de collier de mouton ou d’agneau (un morceau économique mais très savoureux)
  • 3 rognons d’agneau (optionnel) - je les mets, ça donne de la saveur
  • 900g de pommes de terre
  • Sel et poivre – à chaque couche
  • 2 gros oignons
  • 2 carottes
  • Thym frais ou séché
  • 1 feuille de laurier
  • 570ml de bouillon brun (à base d’os de boeuf si possible)
  • 60g de beurre
Préchauffer le four à 190°C
Dégraisser la viande. Oter la peau des rognons, les dénerver et les couper en morceaux.
Emincer les oignons. Eplucher et couper les pommes de terre et les carottes en tranches fines.
Beurrer un grand plat à four – si possible avec couvercle.
Disposer les ingrédients en couches successives, en ajoutant sel, poivre et thym au fur et à mesure, la feuille de laurier au milieu. Terminer par une couche de pommes de terre disposées de façon régulière, en faisant se chevaucher les tranches.
Verser du bouillon jusqu’au-dessous de la dernière couche de pommes de terre.
Passer du beurre fondu au pinceau sur toute la surface, saler et poivrer abondamment.
Couvrir le plat (avec le couvercle ou bien du papier aluminium bien scellé sur les bords).
Enfourner pour environ 2 heures.
Oter le couvercle et continuer la cuisson pour 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le plat soit bien doré et croustillant et la viande complètement tendre.

(Quand j’étais enfant et que mon oncle cuisinait ce plat en grande quantité pour sa famille et la mienne, il passait de l’huile végétale au pinceau délicatement en fin de cuisson et remettait le plat sous le grill pour plus de croustillant, mais ça ajoute pas mal de calories)

Ce n’est pas la peine de faire revenir la viande auparavant = c’est ce qui fait que c’est un plat si simple à faire – les hommes l’aiment parce que c’est à la fois tellement simple et goûteux – et moi parce que c’est simple à faire, économique et joyeux.

Chaque région d’Angleterre et d’Ecosse a sa propre version de plat viande/pommes de terre – par exemple ma mère Ecossaise cuisinait un plat similaire appelé stovies, mais avec de la viande de bœuf hachée à la place de l’agneau et cuit sur le dessus du poêle (stove), d’où son nom. Les gens du Lancashire sont très fiers de leur région, et de ce plat – je suppose que chacun pense que sa version est la meilleure !!!

Pour une autre version, un peu plus complexe, faites un tour chez Hélène.

vendredi 11 mai 2012

A Sunday in Yorkshire

Dehors, il pleut. Mais la cuisine est chaude, encore parfumée de cette odeur particulière, et pourtant si familière, mêlant bacon, œufs frits, toasts et café, une sorte de concentré d’Angleterre.

Dimanche. Le temps s’écoule doucement. Les hommes sont au pub, real ale et match de foot. Les femmes à la cuisine, pour la lente préparation du Sunday dinner, prétexte à un confortable après-midi de discussion. Classique.

Le rôti de bœuf, massif, est local et superbe. Massé d’un peu d’huile, sel, poivre et de quelques pincées de moutarde en poudre, il part dorer à four chaud pour un bon bout de temps. Longtemps, beaucoup trop pour moi. Mais nous sommes en Angleterre.

Leçon de Yorkshire puddings, accompagnement indispensable au rôti et à la gravy. Je repense au farz de Patrick, c’est un cousin celte, assurément. Du lait, des œufs, de la farine, battre longtemps, laisser reposer et faire gonfler au four en le versant dans la matière grasse fumante. Même technique, même tradition rustique. Ca gonfle, et ça remplit, une cuisine de petites gens.

Caroline’s Yorkshire puddings
  • 8 cs de farine
  • ½ cc de sel
  • 1 cc de poudre de moutarde (Colman’s)
  • 3 œufs
  • ½ pinte  / 284 ml de lait (environ)
Verser la farine dans un grand bol. Ajouter sel et moutarde. Faire un puits et y casser les œufs. Battre comme pour une pate à crêpe. Ajouter graduellement le lait jusqu’à obtenir une consistance lisse, sans grumeaux (pour la quantité de lait évidemment, c’est à l’œil, comme pour le farz, tout dépend de la taille des œufs, il faut le sentir).
Verser dans un pichet. Laisser reposer au moins 1 heure.
Verser un peu d’huile, de graisse de bœuf, de saindoux ou de graisse d’oie dans chaque moule d’une plaque à Yorkshire puddings, ou à muffins, en métal. Enfourner à four chaud jusqu’à ce que la graisse fume. Verser la pâte dans les empreintes à mi-hauteur. Enfourner de nouveau à four chaud pour environ 20 minutes, jusqu’à ce que les puddings soient dorés et bien gonflés. Attention, ne pas ouvrir le four en cours de cuisson, ce qui risquerait de les faire retomber.

Et puis tranquillement, épluchage en commun des légumes d’accompagnement. Les pommes de terre rôties, les bâtonnets de carotte à la vapeur, le brocoli, le chou poêlé au bacon, un gratin dauphinois. Des casseroles partout, un festival de petits légumes.

Les anglais aiment l’abondance, en matière de sauce aussi. Il suffit de déglacer le plat de cuisson du rôti avec du bouillon (ici tout simplement le liquide de cuisson des légumes), de rajouter du vin, des épices, et de laisser bouillonner, doucement, jusqu’à la consistance voulue.  

Et soudain, après un après-midi entier de préparation tranquille, tout s’anime, la table se dresse, les assiettes se remplissent d’abondance et les mangeurs attaquent, avec détermination.

J’ai faim, rien que d’y penser.


Bonus : les Yorkshire puddings de Deborah.

Autre recette, autre dîner, tout aussi convivial et abondant. Un délicieux poulet rôti au citron, pommes de terre, carottes croquantes et pois gourmands, une belle gravy et les fameux Yorkshire puddings. Plus légers ceux-ci, plus soufflés, une consistance de pâte à chou. Deborah, en bonne Yorkshire girl, ne mesure pas, elle fait la pâte à l’œil, au feeling. Mais elle m’a donné sa recette de base, la même que celle de la BBC. The secret is in the eggs, she says.

(pour 4 grands puddings ou 12 petits)
  • 140g de farine
  • 4 œufs
  • 200ml de lait
  • Sel/poivre
Préchauffer le four à 230ºC.
Verser un peu d’huile dans les empreintes à muffin. Placer la plaque au four pour la préchauffer.
Verser la farine dans un grand bol, faire un puits au centre, y battre les œufs jusqu’à consistance homogène. Ajouter graduellement le lait et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange ne présente plus de grumeaux. Saler et poivrer.
Verser le mélange dans un pichet. Oter la plaque à muffins du four, verser avec précaution la pâte dans les empreintes.
Enfourner pour 20-25 minutes sans ouvrir la porte du four jusqu’â ce que les puddings soient dorés et bien gonflés. Servir immédiatement.

jeudi 3 mai 2012

West Yorkshire. The North

Les collines roulent sous le ciel changeant, passant du gris plombé à un vert psychédélique, au gré des nuages. La route serpente, parfois abruptement, entre les murets de pierre sèche, noire.
Dans les prés des moutons, des moutons, encore des moutons. Beaucoup d’agneaux. Et quelquefois des bœufs écossais, impressionnants, hirsutes, préhistoriques.

Les petites maisons de pierre noircie, collées les unes aux autres, s’accrochent au long des collines, ondulant de concert. Il pleut.



Il y avait si longtemps.
Je me souvenais de la mélancolie sauvage, rugueuse, des paysages, mais j’avais oublié à quel point ce pays peut-être chaleureux. J’avais oublié le confort des pubs et la saveur des bières à l’amertume subtile, le commerçant du corner shop qui te donne du  « Love » d’emblée, la simple gentillesse des habitants.


J’avais oublié la chaleur des cuisines conviviales et l’odeur inimitable d’un full breakfast en préparation sur la grande cuisinière. Fracas de casseroles suivi d’un silence quasi religieux à la dégustation. Conversations repues.

Il y avait si longtemps.
J’avais oublié que je m’y sentais chez moi. No, time did not hinder our friendships.



mardi 1 mai 2012