vendredi 27 novembre 2009

Une tuerie jurassienne


Il y a des personnes discrètes et modestes qui recèlent des trésors d’inventivité. Véronique Chapacou est de ceux là, qui crée sans feux d’artifices. Qui passe avant tout le monde du dessert bleu azur à la panna cotta salée tout en jurant ses grands dieux – et avec l’accent de Bigorre – qu’elle n’a jamais rien inventé.

Militante depuis des années du mouvement Slow Food, elle s’est plongée cette fois-ci à corps perdu dans les fromages au lait cru, les pâtes molles ou filées, les croûtes lavées ou fleuries, les fromages frais et les «monastiques ».

De cette immersion dans le monde des fromages sont nés ses deux derniers livres, un petit bijou sur le St Nectaire aux Editions de l’Epure, et ces Variations inventives autour des fromages au lait cru chez Tana, qui nous emmènent avec brio et humour de l’apéritif au dessert. Par petites touches discrètes, elle nous invite à cuisiner et inventer autour de ces fromages au lait cru de France et d’Europe, mais aussi à les goûter et à les préserver, sans baisser les bras devant l’invasion de la monotonie pasteurisée.

Des cromesquis de banane au roquefort, à la glace à la figue et fourme d’Ambert, en passant par le sauté de porc à la bière du Gâtinais et au brie de Provins, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies. Vous l’avez compris, Véro est une amie. Je suis très fière de ses deux nouveaux bébés.




J’avais envie de tout essayer. Je me serais bien lancée dans le Hoummous de tarbais aux mouillettes de Barousse, ou le flan de Gaztanbera et caramel de Sagarnoa, par affinité régionale, mais je n’avais pas les ingrédients sous la main.

Le Mont d’Or par contre, rentre dans ma cuisine en automne et y reste tout l’hiver. On a du mal à se passer chez nous de ce fromage moelleux et fondant au goût de forêt. Terminer un repas sur ce fromage là est toujours une fête. J’ai donc choisi la recette la moins raisonnable qui soit pour inaugurer ce livre. Allez faire une grande randonnée en forêt avant, prévoyez une sieste digestive, mais essayez donc ça un jour…
J’ai juste modifié un peu la recette en remplaçant les champignons de Paris que je n’avais pas, par des morilles (en souvenir d’une glorieuse entrecôte aux morilles dévorée autrefois en Franche-Comté).



Côtes de veau en portefeuille jurassien(pour 4 personnes)

2 côtes de veau (de 3 cm d’épaisseur et chacune de 600g)
2 tranches de jambon fumé du jura
2 tranches de mont-d’or
1 noix de beurre
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour la béchamel
20g de farine
20g de beurre + 1 noix
25 cl de lait
1 bouquet garni
150g de champignons de Paris
1 jaune d’œuf
50g de mont-d’or

Emincer les champignons et les faire cuire avec une noix de beurre. Porter le lait à ébullition avec le bouquet garni. Laisser infuser. Faire fondre les 20g de beurre sur feu doux dans une casserole, verser la farine et faire cuire 30 secondes en remuant. Hors du feu, ajouter le lait refroidi et fouetter vigoureusement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Poursuivre la cuisson à feu doux pour faire épaissir, sans cesser de remuer avec un fouet. Hors du feu, incorporer le jaune d’œuf, le fromage et les champignons. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Fendre les côtes en deux dans l’épaisseur pour former une poche. Fourrer l’intérieur avec les tranches de fromage enroulées dans le jambon et refermer la poche avec des piques en bois. Faire dorer les côtes dan une poêle avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson de la viande pendant une douzaine de minutes a feu moyen, saler et poivrer. Préchauffer le four à 200°C. Poser les côtes dans un plat à gratin. Recouvrir de béchamel aux champignons et faire gratiner au four. Servir aussitôt avec des légumes cuits à la vapeur.

lundi 23 novembre 2009

Confit de canard


C’était un de mes vieux fantasmes, faire mes propres confits. Un rêve de bocaux bien rangés dans le cellier, d’étagères rassurantes dans leur abondance. Comme certains rêvent de caves bien pleines, ou de tas de bois alignés au cordeau. Parés pour l’hiver. Ca doit être mon petit côté paysan…
J’avais fait un essai une fois, les cuisses cuites longuement dans la graisse puis entassées dans un gros pot de grès. Elles ne s’étaient pas conservées. J’avais abandonné l’idée.
Alors cette fois-ci, j’ai fait appel à la famille, à ceux qui savent et qui ont effectivement des rangées de bocaux sur leurs étagères.

- Allo cousine ! C’est Gracianne. J’appelle pour que tu me donnes ta recette de confit.
- Alors écoute, il n’y a pas plus facile. D’abord tu mets tes cuisses dans le gros sel toute une nuit. Le lendemain matin tu…
- Ah, et si je n’ai pas le temps de m’en occuper le lendemain matin, que je les laisse quelques heures de plus, elles ne vont pas être trop salées ?




- En fait non, ici on dit que le canard prend le sel dont il a besoin, quelques heures de plus ne font aucune différence. Bon, alors tu sors le canard du sel, tu nettoies chaque morceau avec une éponge neuve, sèche. Ensuite tu termines le nettoyage avec ton éponge légèrement humide.
- Tu ne les passes pas sous l’eau ?
- Non, certains le font, mais je trouve que ce n’est pas la peine. Et mes confits ne sont pas plus salés pour autant. Après, une fois bien nettoyés, tu les fais revenir à la poêle, qu’ils prennent une belle couleur. Tu les installes dans les pots, tu n’ajoutes rien d’autre.
- Pas de poivre, pas d’aromates ?
- Non, juste salés, naturels. Puis tu fais fondre ta graisse et tu recouvres les morceaux. Tu fermes les pots et tu les mets à stériliser.
- Combien de temps ?
- Oh, 1h1/4, 1h30 à partir de l’ébullition, ça suffit.



- Je n’ai pas de stérilisateur, mais une grosse cocotte, ça ira ?
- Oui, ça devrait aller, tu cales bien les pots avec de vieux chiffons propres, tu mets un poids dessus éventuellement pour qu’ils restent bien au fond, tu couvres et tu laisses bouillir.
- Ecoute, je vais essayer. Merci pour tes conseils.
- De rien. Tu me diras hein, ce que ça a donné !

Et bien cousine, je te dis, elle est parfaite ta recette toute simple. Les confits étaient moelleux, pas trop salés. Le seul problème, c’est qu’il va falloir en refaire. On a tout mangé.


jeudi 19 novembre 2009

L'ultimatum climatique

Monsieur le Président,

Au mois de décembre de cette année se tiendra à Copenhague le Sommet de l’ONU sur le climat. Confrontés au péril climatique, les dirigeants du monde entier devront parvenir à surmonter leurs divergences d’intérêts de court terme pour se rassembler autour d’un projet politique mondial fondé sur un constat scientifique objectif et ainsi donner une suite au protocole de Kyoto...

Voir le texte intégral





Objectif: 1 million de signataires.

Copenhague-2009.com

mardi 17 novembre 2009

Coquilles St Jacques feuilletées


Je rêve ou Noël tombe de plus en plus tôt? Deux semaine déjà que des sapins ont poussé sur les trottoirs de Paris - des rouges cette année. La grande roue se monte Place de la Concorde. Les boutiques s’enrubannent et les chocolats s’amoncellent. Ca sent Noël à plein nez.

Cette projection anticipée dans la frénésie de consommation des fêtes de fin d’année m’affole et me paralyse un peu plus chaque année. J’aimerais ralentir le temps, retrouver la simplicité et l’attente joyeuse des enfants. Trop tard sans doute, je n’y crois plus depuis longtemps.

A part ça Kadhafi collectionne les jolies italiennes à Rome et Ben XVI veut nous béatifier Jean-Paul II pour l’an prochain. Vous en avez d’autres des bonnes nouvelles ?

Bon, on se reprend. Ca vous intéresse une recette de coquilles St Jacques pour les fêtes ?

Coquilles St Jacques feuilletées

2 belles coquilles par personne
Pâte feuilletée maison
1 botte d’oignons de printemps
Gingembre frais
Citronnelle fraiche
Piment d’Espelette
Sauce soja douce
Sauce Ponzu au yuzu *
1 œuf battu pour la dorure

* Si vous n’avez pas de sauce ponzu, mélanger 1 cc de jus de pamplemousse frais avec 2 cc de sauce soja claire, type Kikkoman, ça le fait aussi.

Nettoyer les noix de St Jacques et conserver une coquille par personne. Tailler les oignons de printemps en bâtonnets. Emincer le gingembre en fines allumettes. Oter les feuilles dures du bâton de citronnelle et émincer finement la partie renflée, la plus tendre.
Dans un fond d’huile d’olive, faire revenir à la poêle les oignons jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent. Les arroser d’un peu de sauce soja douce, poursuivre la cuisson pendant une minute. Egoutter et réserver.
Dans la même poêle, saisir très rapidement les noix de St Jacques, 30 secondes de chaque côté. Réserver.
Disposer dans chaque coquille deux bâtonnets d’oignon et deux noix de St Jacques. Parsemer de gingembre, de citronnelle émincée, d’une pincée de piment d’Espelette et d’une giclée de sauce ponzu. Recouvrir chaque coquille de pâte feuilletée en scellant bien les bords. Réserver au frais pendant une heure.
Préchauffer le four à 190°C. Dorer les coquilles au pinceau. Enfourner pour 15 minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit dorée. Servir de suite.

dimanche 15 novembre 2009

Domenica mattina



Guardò negli occhi la ragazza Quegli occhi verdi come il mare
Poi all'improvviso uscì una lacrima e lui credette di affogare

vendredi 13 novembre 2009

Dans les mains des vieilles femmes


Photo: Marion D.

« Venez me voir ma fille, je vous montrerai. » Elle me vouvoyait, toujours. Il y avait tant de choses que j’aurais pu apprendre de cette tradition culinaire étonnante, totalement étrangère à la mienne. Cette cuisine juive qui venait d’Espagne, était passée par le Maroc et l’Algérie, pour émigrer finalement en France, reproduisait inlassablement ses exodes et sa nostalgie. Je n’avais pas compris à l’époque que cette cuisine là n’est pas dans les livres, mais dans les mains des vieilles femmes, dans la transmission du savoir-faire. Dans la convivialité aussi, dans ces repas qui réunissaient toute la famille autour des plats fétiches de Mémé.

Il y en avait un en particulier que ses petits-fils lui réclamaient toujours, une de ces recettes qui demandent temps et patience : le poulet roulé, une volaille désossée, parfumée de macis, puis roulée sur elle-même et rôtie. On le mangeait froid, en tranches, accompagnée de frita et d’épaisses tranches d’aubergine grillées à l’huile.
C’est en tâtonnant que j’ai essayé de retrouver cette recette que nous aimions tous.

En souvenir d’un repas sous les frondaisons des Tuileries, partagé avec une parisienne d’origine auvergnate et une parisienne d’origine chinoise, laquelle avait apporté un tabouleh libanais et des brownies tout a fait américains. Et si c’était ça, au fond, notre identité nationale ?


Photo: Marion D.

Poulet roulé au macis

Après avoir hésité longtemps, cherché en vain dans les livres de cuisine la recette de Mémé, interrogé la famille, je l’ai refaite à ma façon. Je crois que je ne suis pas bien loin du goût que je cherchais, mais si vous avez des suggestions sur la recette traditionnelle, elles seront les bienvenues.

1 gros poulet bien charnu
2 cc de macis moulu
1 cc de muscade moulue
1 cs de feuilles de coriandre ciselées
Sel, poivre
1 gousse d’ail
1 cc de curcuma
Huile d’olive


Il faut d’abord désosser le poulet. Je ne savais pas faire, c’est cette difficulté là qui m’a longtemps retenue d’essayer. En fait, c’est simple, il faut juste un bon couteau et un peu de patience. Jetez donc un coup d’œil à cette vidéo que j’avais passée à Tiuscha quand elle s’était essayée à l’exercice, vous aurez tous les détails (âmes sensibles et végétariens s’abstenir).





Ensuite, étaler le poulet à plat sur un plan de travail, peau au dessous. Saupoudrer la chair de macis, muscade, sel, poivre et coriandre. Puis rouler la bête sur elle-même en boudin, en enroulant la peau sur l’extérieur. Faire une jolie suture tout du long avec une grosse aiguille et de la ficelle à rôtir, puis ficeler façon saucisson. A ce stade là déjà, vous êtes plutôt fiers de vous.


Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer un peu d’huile et laisser dorer uniformément le poulet. Saler, ajouter l’ail et le curcuma, couvrir et baisser le feu. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson pour que la viande ne se dessèche pas. Laisser cuire environ une ½ heure à ¾ d’heure, selon la taille du poulet. Egoutter le poulet et laisser refroidir plusieurs heures avant de couper en tranches. Servir avec une bonne frita.

mercredi 11 novembre 2009

Aux armes, etc...


Le dormeur du val

C'est un trou de verdure où chante une rivière,
Accrochant follement aux herbes des haillons
D'argent ; où le soleil, de la montagne fière,
Luit : c'est un petit val qui mousse de rayons.

Un soldat jeune, bouche ouverte, tête nue,
Et la nuque baignant dans le frais cresson bleu,
Dort ; il est étendu dans l'herbe, sous la nue,
Pâle dans son lit vert où la lumière pleut.

Les pieds dans les glaïeuls, il dort. Souriant comme
Sourirait un enfant malade, il fait un somme :
Nature, berce-le chaudement : il a froid.

Les parfums ne font pas frissonner sa narine ;
Il dort dans le soleil, la main sur sa poitrine,
Tranquille. Il a deux trous rouges au côté droit.

Arthur Rimbaud

lundi 9 novembre 2009

Et comme dessert ?



Quand j’étais gamine, au restaurant chinois, il y avait toujours au dessert orange givrée (S51), citron givré (S52) ou mystère glacé (S53). Quelquefois, si on était très gourmand, on pouvait prendre les beignets de banane flambés, ceux avec la flamme bleue qui crépite. Mais c’est une autre histoire.

En général, on prenait le citron givré, acide, presque chimique comme un bonbon.
Mes enfants aussi.


P.S : Quant au Mur, je sais, on nous rebat les oreilles de cet anniversaire depuis deux semaines au point qu’on est à la limite de l’overdose. Il n’empêche, je me souviens d’avoir pleuré ce jour là.



Citrons verts givrés

Cette recette d’Estérelle de glace-sorbet au lait ribot fonctionne avec tous les agrumes. Sa texture est idéale pour en remplir, comme ici, des écorces de citron préalablement vidées et surgelées pour que la glace ne fonde pas trop vite.

40 cl de lait ribot
60 ml de jus de citron vert
Zeste d’un citron
100 g de miel toutes fleurs bio
40 g de sucre semoule

Zester un des citrons (comme Estérelle, je les microplane, pour une fois je fais de la pub mais franchement c’est une Rolls, cette râpe). Couper le chapeau de 4 citrons et récupérer le jus. Creuser les citrons avec précaution et les mettre au congélateur pour les raffermir. Mélanger tous les ingrédients du sorbet, les mixer brièvement avec un mixer plongeant.
Laisser reposer au frais pendant 3h puis passer en sorbetière. Remplir les écorces de sorbet citron et remettre ½ heure au congélateur pour que la glace prenne bien.

vendredi 6 novembre 2009

A crossroad to mushrooms




Hobbits have a passion for mushrooms, surpassing even the greediest likings of Big People.
Tolkien - The Lord of the Rings

Je doute que ceux-ci soient comestibles, même pour des hobbits, mais je les imagine bien au bord d’un chemin de La Comté.

Ils sont pour Dumè et Nawal, qui veulent nous faire plancher ce mois-ci sur les champignons, histoire de fêter en beauté les 1 an de leur concours.


mercredi 4 novembre 2009

Moules frites massalé

Un repas de samedi midi après les courses, du vite fait, après avoir tout déballé, tout rangé. J’avais trouvé de belles moules de corde d’Espagne, de grosses pommes de terres à frites chez le maraicher, ce serait moules au curry, classiques.

Sauf que j’avais les épices à massalé à portée de main. Sauf que le massalé appelle les oignons de printemps, l’ail, le gingembre.

A table, les moules étaient odorantes, charnues, délicieuses, les frites croustillantes s’imbibant doucement de sauce. Silence appréciateur.

Je suis allée chercher l’appareil photo.



Moules massalé
  • 2 kgs de moules
  • 4 oignons de printemps
  • 1 dé de gingembre frais
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 25cl de crème fraiche
  • 2 cs d’épices à massalé
  • 1 rasade de Muscadet
  • Sel
  • Beurre ½ sel
  • Huile neutre
Nettoyer les moules. Tailler les oignons de printemps en tronçons. Peler et émincer en fins bâtonnets le gingembre et l’ail. Mettre la crème fraiche à chauffer à feu doux, puis ajouter la poudre de massalé et le sel. Bien mélanger.
Dans une grosse cocotte, faire chauffer un peu de beurre salé et un filet d’huile. Faire revenir à feu moyen les oignons jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Ajouter le gingembre et l’ail. Faire revenir 1 minute. Monter le feu et ajouter les moules, puis une rasade de vin blanc.
Couvrir et laisser cuire à feu vif jusqu’à ce que les moules s’ouvrent, en remuant une ou deux fois – entre 3 et 5 minutes, tout dépend de la taille des moules, en fait je ne compte jamais, c’est à l’œil.
Ajouter la crème au massalé, bien mélanger et servir de suite.
(on aurait pu rajouter des feuilles de coriandre, ou des feuilles de caloupilé, pour nous faire partir encore un peu plus loin)



Les frites, c’est dans la grosse bassine à friture qu’on les fait, pas au four ni dans une de ces friteuses électriques qui rendent les frites toutes molles. Il faut de grosses patates, des Bintjes, des Mona Lisa. Pas celles en filet, toutes propres et lisses, estampillées « spéciales frites », mais celles en vrac, les terreuses. Elles commencent à être bonnes en ce moment, elles le seront tout l’hiver. Mine de rien, il y a des saisons aussi pour les pommes de terre, celles qu’on trouve l’été sont trop humides, trop jeunes, elles donnent des frites molles, un peu sucrées.

Après, une bonne ventilation, une huile propre (on a arrêté la graisse de bœuf, c’était bon pourtant), deux bains successifs, faut que ça bouillonne comme il faut, ni trop ni trop peu, et c’est prêt. Un peu de fleur de sel là-dessus pour que ça craque sous la dent. C’est bon, tout simplement.