vendredi 30 octobre 2009

Sarrasin, noisettes, amandes, myrtilles et quetsches


J’avais reçu au printemps un exemplaire du livre de Lilo, un chouette bouquin, à la fois rustique et inventif, en accord avec le rythme des saisons. Si joliment illustré, aussi, qu’il m’avait donné envie d’en essayer chaque recette. Un beau travail ce livre, mûrement réfléchi, exigeant, éco-citoyen ; je la reconnaissais bien dans ces pages.
Je me souvenais d’une recette de gâteau aux noisettes et à la confiture qui m’avait attirée, une recette du Trentino (Sud Tyrol) italien transmise par son amie Daniela.

Isabelle, mon amie du train Paris-Gisors, m’avait justement donné de belles noisettes du Poitou.

Loukoum, de sa lointaine Alsace, m’avait apporté un pot de confiture douce et acidulée, les myrtilles entières comme des petites pépites dans le moelleux des quetsches.



Il était temps de rouvrir le livre au chapitre Automne.

C’est un gâteau sérieux celui-là, bien rustique, il tient au corps. Un gâteau d’adulte. Les enfants n’ont pas aimé. Peut-être était-ce le goût du sarrasin ou le craquant des noisettes et des amandes qui ne leur plaisait pas. Il a fait le bonheur des copains de train et des collègues par contre, idéal pour le petit creux de 11 :00 ou le goûter dans le train du soir. Il est meilleur le lendemain, quand la confiture a eu le temps de bien parfumer l’intérieur.

Gâteau aux amandes et aux noisettes du Tyrol du Sud(pour 8 personnes)

250g de beurre pommade
250g de sucre en poudre
250g de farine de sarrasin
180g d’amandes entières
70g de noisettes
6 œufs
1 sachet de sucre vanillé
Confiture de mûres ou de myrtilles
Sucre glace

Préchauffer le four à 150°C. Faire torréfier les amandes et les noisettes pendant 10 minutes.
Clarifier les œufs et mettre les blancs de côté.
Travailler le beurre pommade avec 150g de sucre et les jaunes d’œufs de façon à obtenir un mélange homogène.
Sortir les amandes et les noisettes du four. Les laisser refroidir quelques instants et les mixer grossièrement. Augmenter la température du four a 170°C.
Ajouter au mélange de beurre et de jaunes d’œufs, la farine de sarrasin, la poudre d’amandes et de noisettes ainsi que le sucre vanillé.
Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement les 100g de sucre restant. Les incorporer délicatement à la pâte, en deux fois (la première pour détendre l’appareil, la seconde pour l’alléger).
Verser dans un moule à gâteau (d’un diamètre de 26 à 28 cm) beurré et fariné. Enfourner et laisser cuire environ 50 minutes (la lame du couteau doit ressortir sèche).
Démouler le gâteau, le laisser refroidir sur une grille. Le trancher dans le sens se la longueur et napper l’intérieur de confiture. Reposer l’autre moitié dessus et saupoudrer de sucre glace.

La cuisine Campagne de Lilo – Editions Rustica



mardi 27 octobre 2009

Ardi Gasna



Un morceau de ardi gasna* rapporté comme un trésor. Un fromage qui appelle l’opinel et le verre de rouge. A déguster lamelle par lamelle, sans pain ni confiture de cerises. Juste comme ça, ou avec une pomme.
Il a le goût des prés, l’arôme des montagnes où les troupeaux estivent. Un concentré de Pays Basque.

Il en restait un petit morceau, oublié par les gourmands. Il a fini dans un gâteau de pommes de terre, bien doré, croustillant. A déguster en compagnie d’un joli carré d’agneau rôti, par exemple. Ou bien, pour les végétariens – au cas où certains se seraient égarés sur ce blog – simplement avec une salade verte.

Et si la cuisine des fromages vous inspire, allez donc faire un tour chez Tiuscha, qui se propose de collecter, jusqu’au 19 décembre, vos recettes fromagères.

* ardi gasna : fromage de brebis




Gâteau de pommes de terre au fromage de brebis basque

1 kg de pommes de terre à chair ferme
150g de fromage de brebis
50g de beurre
Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les pommes de terre. Les couper en fines lamelles. Faire fondre le beurre et réserver. Détailler le fromage en lamelles.
Beurrer au pinceau un moule à manqué. Disposer une première couche de pommes de terre. Beurrer au pinceau, saler (pas trop, attention le fromage est salé), poivrer largement. Couvrir de fromage. Continuer à monter le gâteau avec le reste des ingrédients en terminant par une couche de pommes de terre. Enfourner pour environ 1 heure.
Démouler sur un plat et servir de suite.

Recette adaptée du magazine Saveur de septembre, simple, si simple, mais efficace. A condition d’utiliser le bon fromage, pas de la tomme de brebis sous plastique, mais la vraie, celle au lait cru. Sur place, allez faire un tour dans les points de vente proposant des produits labellisés Idoki, producteurs fermiers du Pays Basque.

Edit pour les gens qui vivent au nord de l’Adour : ardi gasna est le nom Basque de ce fromage, ça veut dire tout simplement fromage de brebis. Vous trouverez cette tomme de brebis chez les fromagers sous le nom d’Ossau-Iraty, son AOP.

vendredi 23 octobre 2009

Agneau d'anniversaire


Le petit bonhomme a grandi. Il laisse pousser ses cheveux, ne quitte plus son T-shirt AC/DC. Mais il a encore son regard d’enfant.

Encore un anniversaire. Je vais finir par lasser. Et comme toujours panne d’inspiration, des insomnies qui donnent faim, un menu décidé à la dernière minute. De nouveau Nigel Slater est venu à la rescousse avec ses légumes confits dans une huile parfumée d’herbes fraiches, des côtes d’agneau rôties au dessus. On y a fini les légumes d’été, les herbes du jardin cueillies avant la première gelée.

Un plat simple, à poser directement sur la table. Pas très esthétique, mais savoureux, chaleureux. Il n’en est pas resté, les gourmands ont tout mangé. Ils étaient dix, faut dire.



Je vous donne les proportions initiales de la recette, adaptées chez moi pour dix gourmands.

Agneau rôti sur lit de légumes confits
(pour 4 personnes)

8 pommes de terre moyennes
8 tomates
1 belle aubergine
2 oignons
6 gousses d’ail
5 cs d’huile d’olive
4 branches de romarin frais
4 côtes d’agneau épaisses ou doubles (220g chacune)

Faire préchauffer le four à 200°C. Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles épaisses et les disposer dans un grand plat a four. Ajouter les oignons coupés en 4, les gousses d’ail pelées mais entières, l’aubergine coupée en tronçons et les tomates coupées en rondelles épaisses. Ajouter l’huile d’olive, le romarin, mélanger et enfourner pour environ 30 minutes, le temps que les légumes rôtissent bien.
Une fois les légumes bien dorés, sortir le plat du four, saler, poivrer, espeletter et mélanger délicatement. Disposer les côtes d’agneau salées et poivrées sur le dessus. Monter le four à 220°C et enfourner de nouveau pour 30 minutes.

J’ai mis mon grain de sel en ajoutant de la sauge, du thym frais, de la sarriette et du laurier au mélange de légumes. Et puis j’ai fait mariner la viande à l’avance dans un peu d’huile d’olive, sel, poivre, Espelette et thym frais avec une rasade de muscadet – ça ne peut pas faire de mal.

Evidemment il y avait aussi quelques autres classiques familiaux autour du plat principal. Des rillettes de maquereau fumé, recette empruntée il y a des lustres chez Pascale, des St Jacques au pastis parce que ce sont celles qu’ils préfèrent, et la belle tarte aux quetsches de Mamie.





Quelques bonnes bouteilles de la cave de Papy aussi, pour les grands.



mercredi 21 octobre 2009

Manger des yeux



Pour ma pote Dumè et sa complice Nawal, j’aurais voulu préparer de belles confitures de prunes, les faire couler entre les doigts, passer par les trous de la tartine, comme dans la chanson.

Mais le froid, les grèves de train, la fatigue, le temps qui manque. Bref, le temps des prunes est passé.

Alors pour vous les filles, une ancienne photo de marmelade de citron, un rayon de soleil pour ce mercredi pluvieux. Hors concours évidemment, la photo est hors saison et hors sujet.


vendredi 16 octobre 2009

Un homard au bord de l'Erdre



Partir loin, longtemps. Je vous envie. Eviter l'hiver, le dégivrage des voitures, les rhumes, les fêtes obligatoires de fin d'année. On vous imagine déjà en train de ricaner dans vos hamacs.





Mais vous rentrerez, certainement. Et nous, on reviendra faire notre pause d'été au bord de l'Erdre, autour des fruits de mer et du Muscadet au frais dans son pot de terre. Passer l'apéro, la soirée, la nuit, à écouter des récits de voyage, loin, longtemps.

Fallait pas nous faire goûter du homard...



lundi 12 octobre 2009

Dernières tomates, première soupe


Cette fois ci c'est bien fini je crois. L'été. J'ai du mal à le laisser partir, mais il faut bien se faire à l'idée, on ne peut pas le prolonger indéfiniment. Déjà le matin nous glace, on a allumé les premiers feux dans la cheminée. Je me suis fait une raison, j'ai remis des chaussettes.

Tant pis, j'aime bien l'automne aussi, la lumière oblique, les feuilles qui craquent sous les pas. Shooter dans les marrons comme une gamine.

On va le célébrer l'automne, lui faire la fête. Et terminer joyeusement les tomates d'été dans une soupe odorante de romarin, enrichie de quelques tarbais moelleux, comme une surprise.

C'est une soupe que j'ai prise chez Tarzile et que je refais depuis, tous les ans à la même saison. Je l'ai un peu changée, forcément, adaptée à nos goûts et aux produits d'ici. Les tarbais qui me restaient d'un cadeau de Gabrielle ont trouvé là un emploi délicieux.



Soupe de tomates et haricots tarbais

  • 1 kg de tomates bien mûres
  • 2 poignées de haricots tarbais frais
  • 4 gousses d'ail écrasées
  • 4 brins de romarin frais
  • 6 cs d'huile d'olive
  • 70 cl d'eau
  • 1 croûte de parmesan, grattée

Peler, épépiner et hacher les tomates. Les mettre à cuire dans une casserole avec l'eau, l'huile d'olive, l'ail, le romarin et la croûte de parmesan bien grattée de sa couche de paraffine. Couvrir et laisser cuire doucement environ une demi-heure. Saler, poivrer et espeletter en fin de cuisson.
Pendant ce temps faire cuire à l'eau 2 poignées de haricots frais pendant une vingtaine de minutes - ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Saler en fin de cuisson.
Mixer la soupe après avoir ôté la croûte de parmesan et les branches de romarin. Ajouter les haricots égoutés et laisser cuire encore cinq minutes. Servir chaud en ajoutant éventuellement un peu de parmesan râpé.

vendredi 9 octobre 2009

A chaud


Ecœurement. Honte. Voyeurisme nauséeux. Un cocktail d’impressions nauséabondes ressenties hier soir en regardant Frédéric Mitterrand contraint de se justifier en public sur ses orientations sexuelles.

Je n’ai pas lu son livre, visiblement ceux qui en parlaient hier soir non plus. Mais ce n’est pas le sujet. On peut sans doute faire confiance a Marine Le Pen pour nous en faire une fiche de lecture impartiale.

La pédophilie est infiniment condamnable. L’homophobie, la haine et le lynchage médiatique aussi. Jusqu’à quel point nous faudra t’il subir ce genre de chose ? La France est un triste pays parfois.

mardi 6 octobre 2009

Des belles filles, l’été

Photo Marion *



Il pleut. Enfin. Ce matin pour la première fois l’air sentait les feuilles mouillées, la mousse, l’automne. Il faisait nuit sur la plaine.

Je ne me résigne pas pourtant à laisser partir la lumière, l’été, la légèreté des pieds nus dans les sandales. Et ces quelques moments lumineux, sous les arbres des Tuileries, en compagnie de belles gourmandes.

Elles étaient douces, ces pauses déjeuner autour du banc de pierre, toujours le même. On aurait pu rester l’après-midi entière à deviser tranquillement dans l’ombre chaude. De tout et de rien, de la vie comme elle va, du grave et du léger, de leurs envies et de leur gourmandise.

Il fallait voir les regards curieux, gourmands ou amusés des passants pressés, des touristes à vélo, du clochard venu demander un sandwich, sur notre table improvisée, les salades et les douceurs, la bouteille de vin, l’umeshu, le thermos de thé glacé. J’ai goûté là un délicat taboulé libanais, une salade de pommes de terre rôties absolument parfaite, des brownies infiniment moelleux, un clafouti mousseux de chez Mingou et d’autres aux mirabelles de chez Marion également délicieux (et moi qui croyais ne pas aimer les clafoutis). Ces jolies filles sont aussi de fameuses cuisinières, pas des cuisinières sur papier glacé, avec filet de caramel balsamique tout autour de l’assiette, non, des vraies, qui te nourrissent joyeusement leur monde.

Alors, pour faire durer le plaisir, encore un peu, pour Mingou, qui me l’avait demandé, et pour Marion qui m’a donné des photos, deux recettes d’été (après tout, elles seront bientôt de saison dans l’autre hémisphère).

Photo Olivier *
La frita comme je la fais, c’est facile. Peut-être pas la recette pied-noir originale, mais c’est comme ça que je la bricole.

Tu prends 2 boites de tomates pelées en cubes. Des bonnes, tu vérifies d’où elles viennent, les italiennes sont bien. Dans un faitout anti-adhésif, tu verses ½ verre d’huile d’olive, puis les tomates. Tu ajoutes 4 gousses d’ail pelées, 4 feuilles de laurier, tu couvres et tu laisses cuire sur feu moyen-doux longtemps, longtemps, une heure peut-être, jusqu’à ce que la sauce soit bien dense. Pendant ce temps là tu mets 4 poivrons à griller sous le grill du four (ou sur un barbecue, encore mieux) jusqu’à ce qu’ils soient cloqués et noircis de toutes parts. Tu les mets dans un sac en plastique ou un papier journal pour qu’ils refroidissent, puis tu les pèles, tu enlèves les pépins, tu les sèches bien et tu les coupes en lanières.

Photo Olivier *

Les poivrons, tu peux prendre des verts, pour la couleur (certains mettent quelques piments verts piquants aussi, c’est bon). Moi je préfère les rouges, plus doux et moelleux. Quand ta sauce tomate est bien dense, tu ajoutes les lanières de poivrons, le sel, le poivre, le piment d’Espelette, et tu laisses cuire encore 1 bonne heure jusqu’à ce que toute l’humidité s’évapore. Tu rectifies l’assaisonnement et tu laisse refroidir complètement avant de servir.



Photo Marion *

Cette recette-ci, des antipasti de courgette à la menthe, je l’ai goûtée un jour sur une petite ile du Golfe de Naples. Comme beaucoup de recettes italiennes, elle est d’une simplicité enfantine, c’est la qualité des produits qui fait toute la différence.

Tu coupes 1 ou 2 courgettes en tranches d’1/2 cm d’épaisseur et tu les fais griller à l’huile d’olive, de chaque côté. Tu sales, tu poivres, tu pimentes et tu réserves. Dans la même poêle, tu jettes une poignée de feuilles de menthe fraiches, tu déglaces avec le jus d’1/2 citron et tu éteins le feu. Tu mélanges délicatement les rondelles de courgette dans le jus, et tu laisses refroidir avant de servir.
Simplice !


* Photographes officiels d'Un dimanche à la campagne.

Celle-ci, elle est de moi, quand-même…