samedi 28 février 2009

Baozi


SMS Mingoumango: Je peux t'apporter des baozi entre 12:00 et 12:30 si tu veux.

SMS Gracianne: Mais qui saurait résister à une proposition pareille?

Des baozi maison, le dîner livré au boulot. Il y a des jours où on ne regrette pas d'avoir un blog culinaire! 

Résultat: "Je pourrais encore avoir du pain chinois, Maman?"

La recette des dou sha bao, les brioches aux haricots rouges, est chez La Bouche Pleine. Nous on attend celle des délicieux baozi à la viande pour en refaire. Merci encore Mingoumango, et joyeux blogversaire à l'un des plus jolis blogs que je connaisse!



jeudi 26 février 2009

Panini con krauti


Le plus dur, c’était de s’extirper du lit. Un dimanche matin, l’hiver, à Rome. A l’aube, le vacarme assourdi du marché nous avait brièvement réveillés. Trop tôt.

Bien plus tard, un rayon de lumière nous réveillait de nouveau. Ou bien c’était Spooky, le chat, qui ronronnait trop fort, étalé de tout son long au milieu du lit. Tard, trop tard pour les panini al latte de la seule épicerie ouverte le dimanche matin, trop tard pour une expédition jusqu’au fornaio du Trastevere. Restaient les panini du marché de Porta Portese.

L’immense marché aux puces commençait à l’angle de la rue. A peine éveillés, aveuglés par la lumière, bousculés par les passants, nous jetions un coup d’œil rapide à l’amoncellement de fripes, d’antiquités plus ou moins antiques, de cassettes copiées, de bijoux de pacotille et de T-shirts aux couleurs de la Jamaïque. Le but de la balade était toujours le même : le camion à sandwichs, au cœur du labyrinthe. L’été, il vendait des panini à la porchetta, poivrés, aillés, craquants, infiniment satisfaisants. L’hiver, nous avions eu la surprise d’y trouver des sandwichs garnis de choucroute chaude – que les italiens appelaient krauti – et de burgers de saucisse grillée. Un vestige, peut-être, du passage d’une armée étrangère, allez savoir. Exotiques, en tout cas, sous le ciel bleu de l’hiver Romain, au son de la pop du dernier festival de San Remo. Et bons !



En Italie, les pain utilisés étaient des rosette, un pain rond, assez creux à l’intérieur, craquant. J’ai préféré utiliser des pains à sandwich plus moelleux, sur la même base de pâte que celle des hot-dog buns. Décidément, je ne m’en lasse pas. Encore une fois, merci Sandra.

Panini saucisse-choucroute
Pains à sandwich
(pour 10 pains)

425g farine T65
2 cc levure sèche instantanée
1 cc sel
1 cs sucre
1 oeuf entier
15g beurre mou
125 ml lait
120 ml eau
1 oeuf pour le glaçage

Dans la cuve de la machine à pain, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre, l’œuf entier battu.
Ajouter ensuite la farine et la levure. Lancer le pétrissage. Quand la pâte forme une boule et commence à se détacher des parois, incorporer le beurre mou. Pétrir ensuite environ une dizaine de minutes, puis laisser la pâte lever dans la machine environ 1h30. Elle doit presque tripler de volume. (Attention, certaines machines à pain chauffent pendant la levée. La mienne chauffe un peu trop pour les pâtes qui contiennent du beurre, elle a tendance à les cuire un peu, donc je l’éteins).

Couvrir deux plaques de cuisson d’une feuille de papier cuisson. Verser doucement la pâte sur un plan de travail fariné, la diviser en 10 morceaux de même poids, couvrir d’un linge et laisser détendre 5 min. Bouler les 10 morceaux et les disposer sur les plaques.

Couvrir avec un torchon humide et laisser lever dans un endroit tiède environ 30 min. Ne pas laisser le chat se coucher sur la plaque de cuisson.

Préchauffer le four Th6 (180°C).

Badigeonner les pain d’œuf battu et enfourner pour environ 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Après, c’est du fast-food, encore ! Un peu de moutarde forte, de la choucroute réchauffée doucement avec un peu de vin blanc, de la saucisse au couteau formée en burgers et poêlée pour qu’elle soit bien dorée. Le burger d’un dimanche soir d’hiver.

lundi 23 février 2009

Surimi free

C’est rose, ça a le goût du poisson, c’est rapide et facile à préparer, les enfants aiment ça. Et pourtant ce n’est pas du surimi, mais du poisson, du vrai, du bon.

Les enfants, faites leur confiance, ils savent faire la différence.



Papillotes de saumon au micro-onde

Même pas besoin de recette, vous savez tous faire ça non ? Un filet bien nettoyé, arêtes ôtées, par personne. Vous le disposez harmonieusement sur son carré de papier cuisson. Vous l’arrosez d’un peu d’huile d’olive et de citron, Sel, poivre, oignons émincés, piment d’Espelette évidemment. Et quelques herbes et épices au choix, là du thym et de la ciboulette frais, et des épices à poisson espagnols (un mélange d’herbes, de laurier et de curry). Fermez la papillote, mettez deux minutes au micro-onde à puissance maxi, moins si vous préférez le poisson peu cuit.
On sert ça avec des pommes de terre à l’eau, ou des fenouils braisés. Et une petite salade d’épinards frais, éventuellement, ça fait tout joli dans l’assiette. Fastoche non ?

vendredi 20 février 2009

Travaux manuels

Encore un jour où j’avais du temps à perdre, certainement. Envie de mettre la main à la pâte, de transformer la cuisine en chantier, de tout saupoudrer de farine. Et tentation trop longuement différée d’utiliser l’accessoire à ravioli du laminoir. J’imaginais déjà les jolis ravioli bien dodus, sagement rangés sur leur plaque farinée, des ravioli de magazine.

Première étape franchie sans encombre, la pâte est douce et souple, elle s’étale sans peine. La farce ricotta-jambon cru est prête. La sauce tomate mijote doucement depuis un bon moment déjà. L’accessoire miracle à ravioli est fixé sur la machine.

Et là, tout déraille. La pâte se tord, sort de la machine en une plaque disgracieuse. Certains ravioli sont vides, d’autres, trop pleins, éclatent. Fin du fantasme de perfection raviolistique.

Je réussis à en sauver la moitié. Ils s’avèrent finalement très bons. La prochaine fois, je me lève plus tôt, promis, et je fais tout à la main.



Ravioli au jambon cru
Sauce tomate à la crème


La pasta a l’uovo
400g de farine de blé
4 gros œufs
2 cc d’huile d’olive

Verser 325g de farine dans le bol du robot. Y casser les œufs puis ajouter l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte humide et grumeleuse : il faut compter environ 10 secondes. Si la pâte semble trop collante, ajouter un peu de la farine réservée, cuillerée après cuillérée, en mixant entre chaque ajout. Au bout de 30 secondes environ, la pâte doit former une boule au dessus de la lame. Lorsque vous la pincez, elle doit être légèrement humide sans être collante.

Choisissez un plan de travail en bois ou plastique légèrement rugueux pour faciliter le pétrissage. Farinez le. Poser la boule de pâte au centre de la surface et commencez à pétrir. Avec la paume d’une main, repoussez la boule. Avec l’autre main, saisissez la par l’extrémité la plus éloignée de vous, repliez la vers vous, puis tournez la d’un quart de tour. Renouvelez l’opération en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour. Arrêtez de pétrir lorsque la pâte est humide sans être collante et d’un jaune uniforme. Cette opération de pétrissage prend 2 ou 3 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Pétrissage et abaissage

Couper la pâte en 4 morceaux. Fariner un morceau et le passer au laminoir en le réglant au maximum d’écartement. Replier chaque morceau en portefeuille et répéter cette opération 8 à 10 fois en farinant la pâte entre chaque passage. Puis diminuer l’écartement et commencer d’abaisser la pâte, en la farinant légèrement entre chaque passage et en diminuant progressivement l’écartement. Elle sera prête quand elle atteindra environ 2 mm d’épaisseur (on doit voir sa main à travers).

Poser les bandes de pâte sur un plateau fariné, les couvrir d’un linge et recommencer avec les pâtons restants.

Farce au jambon cru
250g de ricotta
125g de parmesan
100g de jambon cru haché finement
1 œuf battu
1 cc de romarin frais émincé finement
Poivre
Muscade râpée

Mélanger intimement tous les ingrédients de la farce. Couvrir et laisser reposer au frais pendant 1 heure pour que la farce raffermisse.

Sauce tomate à la crème
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
½ verre de vin blanc sec
1 boite de tomates concassées
Sel, poivre, piment d’Espelette
Thym et romarin frais
2 cs de crème fraiche

Emincer finement l’oignon et l’ail. Tailler la carotte et le céleri en fine brunoise. Faire revenir le tout avec la feuille de laurier, à feu très doux, dans un fond d’huile d’olive. Au bout de 10-15 minutes, monter le feu et ajouter le vin blanc sur les aromates confits. Laisser évaporer 1 minute. Ajouter tomates, thym et romarin. Saler, poivrer, espeletter et laisser compoter 30 minutes à couvert en rajoutant éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson. Cinq minutes avant de servir, ajouter la crème fraiche.

Montage et cuisson

Etaler chaque bande de pâte sur le plan de travail. Disposer des petites noix de farce à intervalle régulier sur la moitié de la bande. Rabattre. Presser avec les doigts autour de chaque noix de farce et détailler les ravioli à la roulette ou à l’emporte pièce. Les fariner, et les conserver sous un linge avant cuisson.
Ou utilisez votre machine à ravioli, si vous savez vous en servir.

Faire bouillir une grande quantité d’eau. Ajouter une poignée de gros sel. Faire cuire les ravioli environ 2 minutes et les égoutter avec précaution. Les disposer dans chaque assiette, ajouter une bonne louche de sauce tomate et du parmesan fraichement râpé. Manger de suite !

mardi 17 février 2009

A la recherche du pain de mie parfait Part III

Oui, je sais, un peu monomaniaque peut-être. Ou perfectionniste (du moins en ce qui concerne le pain de mie). Ou peut-être tout simplement gourmande.

Je veux des toasts tout croustillants au dehors et moelleux a l’intérieur, des tranches légères mais qui tiennent la route quand on en fait des sandwichs, une croûte fine et craquante, du goût et de la texture. Du vrai pain de mie quoi !

Donc, après celui-ci, inspiré par Anne Papilles, et le pain au lait ribot, tout moelleux, tout doux, voici le troisième opus, et je crois bien que cette fois je l’ai trouvée ma recette. C’est tout simplement celle des hot dog buns, ceux du Pétrin, il ne fallait pas chercher bien loin finalement.

Pain de mie presque parfait

425g farine T65
2 cc levure sèche instantanée
1 cc sel
1 cs sucre
1 oeuf entier
15g beurre mou
125 ml lait
120 ml eau
1 oeuf pour le glaçage

Dans la cuve de la machine à pain, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre, l’œuf entier battu.
Ajouter ensuite la farine et la levure. Lancer le pétrissage. Quand la pâte forme une boule et commence à se détacher des parois, incorporer le beurre mou. Pétrir ensuite environ une dizaine de minutes, puis laisser la pâte lever dans la machine environ 1h30. Elle doit presque tripler de volume. (Attention, certaines machines à pain chauffent pendant la levée. La mienne chauffe un peu trop pour les pâtes qui contiennent du beurre, elle a tendance à les cuire un peu, donc je l’éteins).

Chemiser un grand moule à cake. Verser doucement la pâte sur un plan de travail fariné, la diviser en 3 morceaux de même poids, couvrir d’un linge et laisser détendre 5 min. Bouler les trois morceaux et les disposer dans le moule chemisé.

Couvrir avec un torchon humide et laisser lever environ 45 min à 1h selon la température ambiante.

Préchauffer le four Th6 (180°C).

Badigeonner le pain d’œuf battu et enfourner pour environ 25 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

vendredi 13 février 2009

Déjeuner seule un jour de neige

Il a neigé. Encore. Sur la route en montant la colline, la voiture glisse vers le fossé, difficilement contrôlable. Plus loin, des voitures bloquées sous le tunnel. Demi-tour, tans pis. Paris semble si loin quelquefois.

Jour de vacances inattendu. Que faire? Ranger un peu la maison, rentrer du bois, faire un feu.
Et faire chauffer le wok.


Wok de boeuf à la sauce d'huitres et haricots croquants

(pour 1 personne, un jour de neige)

100g de bavette
200g de haricots verts
1 oignon de printemps
2 cm de racine de gingembre
1 grosse gousse d'ail

Marinade

1cs de sauce de soja douce*
1cs d'eau
1/2 cc de maïzena
1/2 cc de vin de Shaohsing
1 pincée de sucre
1 cc d'huile
4-5 tours de moulin à poivre

Sauce

1 cs de sauce d'huitre
1 cs de sauce de soja douce*
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
1/2 cc de maïzena
1 cs d'eau

Trancher la viande le plus finement possible - l'idéal étant de le faire quand elle est encore à moitié congelée. Mélanger les éléments de la marinade, sauf l'huile et mettre la viande à mariner une bonne heure.
Couper l'oignon de printemps en fines rondelles, vert et blanc séparés. Peler le gingembre, en couper 3 fines tranches, hacher le reste. Peler l'ail, en couper 3 fines tranches, hacher le reste.
Préparer la sauce. Réserver.
Laver et effiler les haricots verts. Les couper en diagonale.

Faire chauffer le wok sur feu vif. Quand il commence à fumer, y faire tomber un peu d'huile, faire tourner. Ajouter les tranches de gingembre et d'ail, laisser chauffer 30 secondes, puis les haricots verts. Laisser frire 1 minute en les retournant. Ajouter environ 4 cs d'eau, 1 pincée de sel et de sucre, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire 4-5 minutes, il faut qu'ils restent croquants. Réserver dans un plat chaud.

Mélanger la cuillerée d'huile au bœuf mariné. Sécher le wok et remettre sur feu vif. Quand il fume, laisser tomber un peu d'huile et faire tourner. Ajouter, en rapide succession, le blanc de l'oignon de printemps, le gingembre et l'ail, puis le bœuf, et faire sauter 1 minute. Ajouter les haricots, la sauce préparée et le vert de l'oignon. Faire chauffer 1 à 2 minutes le temps que la sauce épaississe et servir de suite, avec du riz blanc.

* sauce de soja épaisse et sucrée. On la trouve facilement en supermarché.


C'est l'heure de la sieste. L'hiver est décidément trop long.

mardi 10 février 2009

Du lait, une feuille de laurier

Faire chauffer le lait, du lait entier, bien épais. Y laisser tomber la feuille de laurier juste cueillie. Respirer. Se dire que oui, c’était évident cette odeur rassurante du lait chaud mêlée des notes balsamiques, presque curatives, de la feuille de laurier.
En faire des yaourts et déguster le jardin à la petite cuillère.

Yaourts à la feuille de laurier

80cl de lait entier
1 yaourt nature
1 feuille de laurier

Faire chauffer le lait jusqu’à frémissement avec la feuille de laurier. Eteindre et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Filtrer le lait. Ajouter le yaourt nature battu et faire prendre en yaourtière environ 8 heures.

P.S. : c’est Murielle qui m’a soufflé l’idée avec ses yaourts au romarin.
Pas forcément pour les enfants ceux-ci – ma fille dit que c’est un yaourt à l’herbe – mais idéal pour ceux qui, comme moi, aiment leur yaourt du matin nature.
Et imaginez les sauces salades et les marinades en perspective…

vendredi 6 février 2009

Si la Tasca

Si la Tasca n’existait pas, je n’aurais sans doute pas de blog.
Je n’aurais peut-être jamais découvert cette cuisine portugaise étonnante, qui marie les produits ibériques et les influences maures et marranes, celles du Nouveau Monde et celles de l’Extrême-Orient.

Je n’aurais pas dans ma cuisine du piri-piri, de la massa de pimentão, de la marinade pour poulet grillé, un chouriço de temps en temps. Sans parler de l’huile d’olive, des boites de thon, du miel aux pignons, du porto et autres gâteries en provenance directe.

Et je n’aurais jamais imaginé cuisiner la morue. Rebutée par les étalages malodorants de poissons plats couverts de sel, j’avais un peu de mal à imaginer l’excellence du plat final.

Alors, me surprenant à admirer l’autre jour de beaux morceaux bien épais de morue salée (de pêche raisonnée, Islandaise), je me suis dit que j’avais intégré cet ingrédient là aussi. Après il suffisait de demander à la patronne de la Tasca quelle était sa recette préférée...



Gratin de morue à la crème

600 g de morue dessalée
5 dl de lait
2 dl de crème fraîche liquide
3 gousses d'ail pilées
1 feuille de laurier-sauce
800 g de pommes de terre coupées en dés
2 oignons coupés en fines rondelles
1 dl d'huile d'olive
40 g de beurre
50 g de farine
muscade
sel & poivre
huile à friture

Faire chauffer le lait avec l'ail, la feuille de laurier et la morue. Porter à ébullition et retirer immédiatement de la chaleur. Couvrir et réserver.

Frire les dés de pommes de terre dans de l'huile. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver. Égoutter la morue. Retirer soigneusement la peau et les arêtes. Effiler la morue. Filtrer le lait à l'aide d'un chinois et le réserver.

Faire dorer les rondelles d'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter les pommes de terre frites et la morue effilée. Faire dorer en remuant avec une spatule en bois. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 220ºC.

Préparer une béchamel: faire fondre le beurre et verser la farine. Remuer énergiquement. Incorporer le lait réservé. Assaisonner avec un peu de muscade. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Cuire encore pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce que la préparation soit épaisse et crémeuse. Retirer de la chaleur et incorporer la crème.

Transférer la préparation à la morue dans un plat à gratin. Verser la béchamel dessus. Faire gratiner au four jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.

Servir bien chaud, avec une salade verte.

Notes :
D’accord, ce n’est pas un plat diététique, mais vous m’avez déjà vue faire de la cuisine light ?

Pour la technique de dessalage de la morue, encore une fois allez faire un tour sur la Tasca. Pour des morceaux épais, ne pas hésiter à faire dessaler un peu plus de 24 heures.

Mettez une fois une feuille de laurier à infuser dans du lait, vous ne pourrez plus faire autrement.