Ca me fait plaisir de commencer l’année par des haricots, des fayots, des musiciens. Et en particulier ces tarbais, arrivés l’été dernier dans un éclat de rire.
Je rentre un soir du boulot, un brin fatiguée. Sur la table de la cuisine un colis est posé, lourd. Tiens, un colis de Gabriella, ma lectrice de Toulouse, une surprise. Et dedans, le trésor, un bon kilo de tarbais tout frais, tout luisants. Je suis partie d’un grand éclat de rire.
Il y a comme ça des lecteurs formidables. Gabriella savait sans doute qu’elle m’envoyait là un trésor de gourmandise (introuvable dans ma région), elle se doutait peut-être qu’elle me ferait rire.
Les tarbais ont dormi au congélateur un bon moment, attendant mon bon vouloir. J’avais bien pensé, évidemment, en faire un cassoulet, essayer la
recette de Gabriella justement. Ils ont finalement connu une utilisation plus simple, cuisinés à la graisse d’oie à la mode du sud-ouest, cuits dans un bon bouillon maison puis parfumées de tomate. Tendre, la peau toute fine, ils étaient le meilleur accompagnement qui soit au gigot d’agneau du Pays Basque.
Encore une fois merci Gabriella. Pour les tarbais, et pour le rire.
Tarbais frais façon sud-ouest
600g de tarbais frais
5 échalotes
2 gousses d’ail
3 tranches épaisses de jambon Basque
1 cs de graisse d’oie
1 litre de bouillon de volaille maison
1 boite de tomates concassées (ben oui, c’est l’hiver)
1 bouquet garni (thym, romarin, sauge et laurier enveloppés dans une feuille de poireau et ficelés)
Sel, poivre, piment d’Espelette
Eplucher et émincer les échalotes et l’ail. Couper les tranches de jambon en lardon. Dans un cocotte en fonte, faire revenir doucement les échalotes et le jambon dans la graisse d’oie, jusqu’à transparence. Ajouter l’ail, laisser revenir une minute. Ajouter les haricots, bien les enrober du mélange échalotes-jambon. Laisser revenir une minute, puis ajouter le bouillon chaud et le bouquet garni. Ne pas saler.
Couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les haricots soient tendre (de 20 à 40 minutes, selon les haricots, et votre goût).
Ajouter alors les tomates, sel, poivre et piment d’Espelette et laisser compoter encore dix minutes.
Servir le lendemain, ils sont encore meilleurs réchauffés.
La recette est adaptée du très beau (et très gros) livre d’Hélène Darroze, Personne ne me volera ce que j’ai dansé.
Messages
