jeudi 28 août 2008

Hey, there’s an Englishman in my kitchen!



And what is he cooking? A curry of course. A Punjabi lamb curry, his sister in law’s precious family recipe. Plus cumin and onion rice and chapattis to go with it.
Do you have many friends who travel with their spice box? Well I have one at least, that’s Tim coming to France for a weekend with his spices, his chapatti flour and fresh coriander – just in case, it might not grow that well in our part of the world.
Tim is tall for my small kitchen. He seems quite at ease though, following the rhythm of the recipe, precise, he knows what he is doing.


Tonight I am a student in my own kitchen, watching, listening, taking notes.
“Cumin seeds, one or two teaspoons?”
While the curry simmers, we talk about…food. The quality of the chapatti flour, the consistency of the sauce, other curries, other meals, a mechoui in Pays Basque next year maybe. We have been doing this for quite a few years, I realize.

Sometimes one or the other member of the tribe pops a head into the kitchen, looking for a drink, a snack for the children.
“Do you need a hand?”
“no, no, we manage.”




Then it’s the chapatti lesson. The dough is smooth, easy. The tawa is on the fire, the first chapatti starts to rise at the hedge and suddenly inflates like a balloon. Success!
The curry turns out wonderful, the best I have ever had. Maybe the best meal in this foodandwine bonhomie therapy session we are having. It was made with care, skill and a good handful of love.
Thanks Tim, for the lesson and the tawa you left behind. And thank you all, Mel, Kay, Ruby, Nadia and Irene for coming. It has been so good to have you around, refreshing. One of our best weekends together so far. There will be others.



Kam’s Punjabi lamb curry
Ingredients
1 shoulder of lamb, cubed, with bone in
4 onions
2 tbs cumin seeds
1,5 tsp salt
2 tsp turmeric
6 green cardamom pods
1 tin tomatoes
1 handful dried methi leaves
1 tsp garam massala
1 bunch fresh coriander

Paste
7 green chilies
7 cloves garlic
2 cm fresh ginger

Soak the meat in cold water to clean it of any remaining bone splinter and drain it.

Heat a cast iron pot and fry the cumin seeds – without adding oil – for 1 minute. Add the meat and the onions cut into 4. cook over a high heat for about 5 minutes, until the liquid rises and starts boiling. Turn the heat down to moderate and add the salt, turmeric and cracked cardamom pods. Put the lid on. Leave to simmer for 40 minutes.

Prepare the paste: cut the chili, ginger and garlic into small pieces. Grind into a paste using a food processor or a mortar and pestle.

Mix the tomatoes to a smooth consistency.
After 40 minutes, add the pureed tomatoes, the chili paste and the methi leaves to the pot. Put the lid on and leave it to simmer for about 1h30. Add the garam massala and chopped coriander leaves. Serve immediately.



Chapatti

3 cups medium flour
Water

In a large bowl, mix the flour gradually with water until it forms a ball. On a lightly floured surface, knead it for about 10 minutes until you obtain an elastic consistency. Leave it to stand for 10 minutes.
For each chapatti, take a small piece of dough (about 4 cm diameter), flatten it into a small disc in the palm of your hand, then fold the borders over the center to make a small ball. Roll it in your hands to obtain a smooth ball without seams. Flatten it again and leave it to stand, covered with flour.
Using a rolling pin, flatten each piece into a disc (about 10cm diameter). Heat a cast iron skillet over a high heat. Add the chapatti. After 1 minute, when bubbles start to form, turn it over. Using a wooden spoon, press lightly on the corners of the chapatti to help it rise. Then put it directly in contact with the flame, until it puffs up. Put it on a warm plate, spread butter on one side and cover with a clean cloth.




Cumin rice

1 onion
2 tsp cumin seeds
1 tsp oil
1tsp salt
500g rice
Double volume water

Bring water to the boil.
In a pan with a tight fitting lid, heat the oil. Add the cumin seeds, then the sliced onions and fry for a few minutes until the onions are soft (but not browned). Add the rice and coat it with the cumin and onions. Add the water and salt. Cover and let it simmer over a low heat about 20 minutes, until complete absorption.

samedi 23 août 2008

Pizza comme là-bas dis!


C’est Marion qui m’a suggéré de la baptiser ainsi. Avec son sens de la formule, elle a tapé dans le mille.

Parce que cette pizza là, elle a exactement le goût des assiettes complètes qu’on mangeait au fast-food de Tonton Philippe. Il était chouette ce fast-food. Bleu, rouge et carrelages blancs, tout nickel sur l’avenue grise qui s’enfonce dans Clignancourt, tout au bout du marché aux puces.

On passait d’abord regarder les fringues, les perfecto, le prix des DocMartens. Eventuellement un tour par le marché Biron pour admirer des antiquités qu’on n’aurait jamais les moyens de s’offrir. Et on débarquait pour le déjeuner. L’idée c’était d’avoir bien faim, parce que les assiettes complètes, elles étaient conséquentes : des œufs au plat, des merguez et des piments verts frits à l’huile, de ceux qui piquent bien. Il devait bien y avoir des frites avec ça aussi. Parfaits pour des jeunes affamés. Avec le sourire, la chaleur et l’accent en plus.

Alors cette pizza, elle est spéciale dédicace pour toi Philippe. Il y a tout ce qu’il faut, des merguez, des œufs et des piments verts qui piquent. Un peu d’oignons aussi, et du ras el hanout.

C’est dommage que tu l’aies fermé ton fast-food.

Pizza comme là-bas dit

Pâte

13 cl d'eau
1 cc de sel
2 cs d'huile d'olive
225 g de farine T55
1 sachet de levure de boulanger

Machine à pain programme pâte - 1h10.

On peut la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée l'étaler sur un carré de papier sulfurisé fariné. On doit avoir une grande pizza assez fine. Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 230°C/cuisson combinée)

Garniture

2 cs de sauce tomate fraiche
1 boule de Mozzarella (125g)
1cc de thym frais
1 cc de has el hanout
2 merguez coupées en petits morceaux
1 tomate coupée en tranches fines
1 oignon rouge émincé
1 ou 2 piments verts frais
2 oeufs

Etaler sur la pâte une mince couche de sauce tomate, puis la mozzarella coupée finement. Saupoudrer de thym et de has el hanout. Ajouter les morceaux de merguez, les tranches de tomate, et les piments coupés en tranches fines.
Casser chaque oeuf séparément dans un bol en ne gardant que le jaune et une petite partie du blanc.
Enfourner pour environ 10/15 minutes. 2 minutes avant la fin de la cuisson, verser délicatement les oeufs sur la pizza (attention surveiller la cuisson).

lundi 18 août 2008

Qui veut des roudoudous ?

Il pleut sur Belle-Ile ce jour là. Comme souvent.

Plus tard le vent chassera les nuages, on mettra les cirés et on ira faire une balade sur la jetée, jusqu’au phare vert, en sautant par-dessus les flaques. Ou prendre une glace sur le port. Ou bien même, si l’éclaircie est trop courte, on pourra peut-être aller voir Kung Fu Panda au ciné, hein maman ?

En attendant, on bulle à l’intérieur, en écoutant la pluie tambouriner sur le toit.
C’est le moment de sortir le sac de coquillages patiemment ramassés sur la plage, quand il faisait beau. Et si on faisait des roudoudous ?


Pour Murielle et Stanislas de La Table monde, et leur escale des bords de mer, et pour Framboise, qui en voulait pour son recueil d’histoires d’îles, sur une chouette idée de Cuisine rebelle, des petits bonbons jolis à voir et amusants à fabriquer, histoire d’occuper les enfants un jour de pluie.

Roudoudous au citron

ingrédients

125g de sucre
1 citron (ou 1 orange)
Colorants alimentaires ou sirops de menthe, grenadine, etc
coquillages vides

Bien laver et essuyer les coquillages. Les caler sur un lit de sable, de gros sel, ou de papier alu froissé. Presser le jus des fruits. Mélanger le jus et le sucre dans une petite casserole à fond épais. Faire cuire le mélange à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois. Le mélange va mousser puis épaissir progressivement. Au bout de 10-15 minutes de cuisson il devrait être assez épais (attention, à un certain stade, il devient vite trop caramélisé). Le colorer, ou non, avec quelques gouttes de colorant alimentaire ou de sirop. Verser dans les coquillages et laisser refroidir.

Note: je n’avais pas de thermomètre à sucre, j’ai fait au jugé, et mes caramels n’ont pas complètement durci, enfin pas à la consistance « bonbon ». Peut-être parce que j’ai utilisé du sirop pour les colorer, ce qui les a liquéfié un peu. Mais c’était bon, et ludique.
Attention, ne pas les conserver au réfrigérateur, ils prennent vite une odeur. Il vaut mieux en faire peu et les déguster rapidement.

samedi 16 août 2008

Marmandes


Je sais, je vais vous gonfler avec mes tomates. En plus c'est le weekend du 15 Août, il pleut et il n'y a personne sur la toile. Mais peu importe, ce sont les premières, et je suis fière de mon jardinier.

Bon weekend.

mercredi 13 août 2008

Breizh Kiss

photo: Tifenn


Ca fait des mois que je l’écoute cogiter, Tifenn – enfin écouter, disons que je la lis, je ne la connais pas, je ne l’ai jamais vue. Mais c’est ma copine.
Alors elle a réfléchi, et puis elle s’est décidée. Et elle a bossé. Beaucoup. Enfin ils ont bossé, en famille.

Et ça y est, sa chambre d’hôte ouvre, tout la bas dans le Morbihan, près de la Ria d’Etel. Je n’ai pas vu la chambre, mais elle m’a raconté, au fur et à mesure : les matériaux naturels, les couleurs douces, les draps de chanvre, le bois. Et puis les livres, il faut des livres. Et le petit déjeuner, les confitures maison, les brioches qu’elle fait si bien.
Et les grandes balades sur la plage, en plein vent. Qu’est-ce qu’elle a pu me donner envie de changer d’air cet hiver, la Tifenn !

Alors si le grand vent du Morbihan vous tente, Breizh Kiss ouvre le 1er septembre. On lui souhaite bonne et longue route.

lundi 11 août 2008

Poulet au beurre de sauge

Tout est parti d’un bouquet de sauge. Un bouquet d’herbes cueilli au jardin au petit matin, avant de partir pique-niquer aux Tuileries avec Marion. Le train de banlieue embaumait la sauge, la citronnelle, l’estragon et la lavande, un petit bout de jardin qui voyageait.

Tranquillement installées à l’ombre des tilleuls, autour d’un délicieux – et hautement recommandable – curry de pommes de terre, nous avions parlé de choses et d’autres, de vacances, d’envies de partir, et de la destination éventuelle du bouquet de sauge.

Plus tard, par curiosité, j’avais googlé « sauge poulet », puis « sage chicken » et trouvé un certain nombre de recettes dont une d’inspiration italienne sur le site de la BBC, du chef Mike Robinson, Chicken breasts stuffed with sage and mustard. C’est là que toutes les deux, complètement fascinées par la vidéo de Mike Robinson, qui parlait avec tant de gourmandise et de volupté du parfum de la sauce à la sauge s’échappant avec douceur de ce morceau de poulet moelleux, emballé dans des tranches de jambon croustillantes, nous n’avons pas résisté.

Nous l’avons faite chacune de notre côté, et c’était plutôt bon je dois dire. Simple, moelleux et croustillant à la fois, très aromatique. Encore une fois vive la gourmandise des chefs anglais pour la cuisine italienne, et les conversations gourmandes avec Marion.

Vive la gourmandise tout simplement.

P.S. Si la sauge vous parle, si vous voulez en savoir plus, allez donc lire le joli article écrit par Ségolène à son sujet.

Poulet au beurre de sauge et jambon cru

Beurre de sauge
12 feuilles de sauge fraiche ciselées
100g de beurre mou
4 cc de moutarde à l’ancienne
Sel, poivre

Poulet
4 blancs de poulet
8 tranches fines de jambon cru italien
1 cc d’huile d’olive

sauce
2 verres de vin blanc sec*
1 gousse d’ail en chemise
1 feuille de sauge
Sel, poivre

Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger tous les ingrédients du beurre de sauge à la fourchette (je n’avais pas de moutarde à l’ancienne, j’ai remplacé par de la moutarde forte mélangée à des graines de moutarde et un peu de miel).
Faire une incision sur le côté de chaque blanc de poulet de façon à former une poche et farcir de beurre de sauge.
Sur une planche, déposer 2 fines tranches de jambon cru (chez moi c’était du jambon de Bayonne, qui a donné un petit goût ibérique à la recette) et en envelopper un blanc de poulet complètement en le roulant sur lui-même. De même avec les autres blancs.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et saisir les blancs de poulet 2 minutes de chaque côté afin qu’ils soient bien dorés.
Enfourner pour 20 minutes (je vous conseillerais plutôt 15 minutes pour un blanc plus tendre).
Déglacer les sucs de la poêle avec le vin blanc. Ajouter l’ail en chemise écrasé et la feuille de sauge. Laisser réduire la sauce sur feu doux.
Pendant ce temps, faire cuire quelques petites pommes de terre à l’eau. Les peler et les remettre dans la casserole avec un peu de beurre demi-sel, et du poivre. Laisser à fau doux.
Une fois les blancs cuits, les sortir du four et laisser reposer au chaud pendant 10 minutes.
Ajouter les sucs de la plaque de cuisson dans la poêle. Rectifier l’assaisonnement. Pour le service, découper en diagonale et servir avec les petites pommes de terre toutes dorées.

* J’ai doublé la quantité de liquide par rapport à la recette originale, il n’y a jamais assez de sauce ;)

vendredi 8 août 2008

Pizza Belliloise

On trouve tout ce qui peut rendre un gourmand heureux à Belle-Ile. On se nourrit de beaux légumes cultivés ici, de jambon moelleux, de rillettes, d'andouille, de lard rôti et de salades craquantes, de poissons frais juste débarqués, de pâtes aux fruits de mer, de moules et de langoustines. Le rêve!

Mais vient le jour où on a envie de pizza. Et là, c'est une autre histoire, la pizza ne fait pas partie du paysage local. Celles que l'on trouve à Palais n'en méritent même pas le nom.

Alors, trop en manque, on se la fait la pizza. Avec les bons produits du coin, lard rôti, chèvre bien crémeux, tomates et échalottes nouvelles de chez Clément à Kerspern et romarin cueilli au bord du chemin à Calastrène.

Pas de machine à pain? Pas grave, on a des mains non (même des petites mains, pour aider)? Et les proportions de la pâte en tête, même sans connexion internet.

Et c'est si bon, meilleur qu'à la maison dit mon grand garçon.


Pizza Belliloise

Pâte
13 cl d'eau
1cc de sel
2 cs d'huile d'olive
225g de farine
1 sachet de levure déshydratée

Dans un grand saladier, verser la farine. Faire un puits et ajouter le sel, l'eau et l'huile d'olive. Commencer à mélanger à la main, puis ajouter la levure et continuer à mélanger. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir énergiquement pendant environ 15 minutes. La pâte, tout d'abord très collante, va peu à peu s'affermir jusqu'à pouvoir former une boule souple. Au besoin, rajouter un voile de farine par-ci, par-là (mais attention pas trop) si elle demeure trop collante. La déposer dans un saladier huilé, couvrir et laisser lever dans un endroit tiède pendant une bonne heure, voire un peu plus. Elle doit doubler de volume.

Une fois la pâte levée, la verser délicatement sur une feuille de papier sulfurisé farinée. Former un disque de pâte avec le plat de la main, le prendre et l'agrandir en s'aidant des deux mains, sans déchirer la pâte, puis finir de l'étendre à la main, sans la brutaliser.

Garniture
2 cs de sauce tomate fraiche
1 boule de mozzarella
quelques tranches de lard rôti
un joli chèvre crémeux
2 échalotes nouvelles émincées finement
2 tomates coupées en tranches fines
poivre, piment d'espelette
romarin frais

Etaler la sauce tomate sur la pâte avec le dos d'une cuillère. Puis la mozzarella coupée en petits dés. Disposer artistiquement le reste des ingrédients au dessus. Enfourner dans le four préchauffé à thermostat 8 pour environ 10-15 minutes.
Enjoy!

mercredi 6 août 2008

Il faut cultiver notre jardin

Alors cultivons, même un petit bout de jardin, pour le plaisir d’accomplir quelque chose. Des graines, qui venaient en partie de chez Lilo, aux fruits en train de mûrir. Tu as vu Lilo, comme mon jardinier préféré s’en est bien occupé de ces jolies tomates ? L’an dernier, elles n’ont pas survécu à l’humidité. Alors c’est dire si nous étions contents de les retrouver si belles en rentrant de Belle-Ile. Tous les jours, on les regarde changer de couleur graduellement. C’est un des meilleurs exercices de méditation qui soit.

De jolies "poires jaunes", encore loin de leur couleur jaune.


Des tomates "ananas", qui devraient elles aussi devenir très jaunes, très grosses et très sucrées. On les attend avec impatience.


Les « prunes noires » à la forme étonnante.


Et la première marmande presque mûre, d’un plan qui venait de chez mon père.

Je sais, il est trop tôt pour se réjouir encore. Alors croisons les doigts..

lundi 4 août 2008

Au bout du sentier

Les repères sont toujours les mêmes. La statue de St Michel – « Salut Michou ! » - les 4 chemins, la petite route qui tourne dans la campagne. Souvent il y a un bouquet au pied de la croix, au croisement. La traversée du village et enfin le chemin vers la mer.

Le sentier de terre s’enfonce le long de la falaise. On marche en file indienne entre les haies épineuses, ronces, ajoncs, prunelliers, les fenouils odorants. Entre le bourdonnement des abeilles et le crissement des grillons. Sans voir la mer.
Et puis elle est là, au bout du sentier, tout en bas, scintillante dans l’air pur du bout du monde. On s’arrête et on savoure. On est enfin arrivés.



C’est l’air de la mer qui doit donner ce goût si particulier aux fromages de chèvre de Belle-Ile. Sans doute aussi les herbes aromatiques broutées dans les champs par les chèvres. Je m’en régale chaque année de ces petits chèvres, à tous les stades, du plus frais au petit déjeuner, au plus sec en fin de repas. J’ai essayé la faisselle de chèvre pour remplacer la ricotta dans une recette de caviar d’aubergine très moelleux empruntée à Anaïk (et adaptée, en raison de l’acidité de la faisselle de chèvre). Pour un apéritif d’été au goût de Méditerranée.


Caviar d’aubergine à la faisselle de chèvre et au cumin

1 aubergine
½ faisselle de chèvre
1 petite gousse d’ail pelée et dégermée
les zestes et le jus d’1/2 citron non traité (ou moins, selon affinités)
1 cuillère à café bombée de cumin en poudre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1/2 cuillère à café de sel fin
poivre du moulin au goût

Couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur et entailler la chair. Profiter qu’un poulet est en train de rôtir dans le four pour enfourner les deux moitiés sur les côtés, enveloppées dans du papier aluminium pendant 15-20 minutes. Ou bien à la vapeur 15 minutes, comme chez Anaïk.
Laisser tiédir et prélever la chair à l’aide d’une cuillère.Dans le bol d’un mixeur, mixer la chair avec tous les autres ingrédients. Déguster sur de bonnes tranches de pain frais.